Мясо – ценный пищевой продукт. В нем содержится 16-20% белков, источников азота для восстановления тканей организма. Другая составляющая часть мяса - жир, который служит источником тепловой энергии, ценные минеральные вещества. При тепловой обработке ткань размягчается, в мясе образуются вещества, придающие ему вкус и аромат, возбуждающие аппетит. Из мяса готовится самое большое количество блюд и кулинарных изделий. Оно прекрасно комбинируется с различными продуктами – овощами, крупами, макаронными изделиями. Желательно использовать парное мясо. Так как при консервации и заморозке оно теряет часть полезных свойств, а приготовленное – будет менее вкусным и более жестким. Размягчению мяса способствует кислота. Поэтому его маринуют перед жаркой, при тушении добавляют в него кислые соусы. При тепловой обработке вес мяса уменьшается в среднем на 40 %. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г готового, но пищевая ценность практически не уменьшается. Следует знать, мясо для жарки нужно нарезать поперек волокон мышц, а потом отбивать молоточком, чтобы выравнить его толщину и разрушить соединительную ткань, такое мясо после приготовления будет более мягким и сочным. Жареное мясо очень популярное и любимое блюдо, но оно не рекомендуется больным людям, поэтому не входит ни в одну рецептуру диетического питания. Мясо для тушения рекомендуется предварительно обжарить, чтобы запечь верхний слой мяса, для сохранения сока внутри куска, такое мясо получится более сочное и нежное. Еще один прекрасный способ приготовления мяса – запекание его в фольге. Его хорошо применять для приготовления блюд на праздники, он позволяет запечь большие куски мяса целиком. Средний расчет соли на 1 порцию -3-4 г.
Вареное мясо
При варке мяса в отвар переходит значительное количество азотистых экстрактивных веществ и минеральных солей, поэтому к отварным мясным блюдам подбирают соусы, которые придают остроту пресным продуктам (соус хрен или соусы с очень нежным вкусом, не забивающие слабо выраженный вкус основного продукта). При изготовлении вторых блюд выбирают такой режим варки, при котором бы в мясе осталось как можно больше питательных веществ и как можно меньше перешло бы их в отвар. Поэтому для варки мяса берут небольшое количество воды(1-1,5л на 1 кг). Мясо погружают в горячую воду. Время варки зависит от плотности и количества соединительной ткани, величины кусков. В среднем время варки составляет:
Для говядины -2 -2,5 часа
Для телятины -1 -1,5 часа
Для баранины -2 -2,5 часа
Для свинины -1,5 -2 часа
Для кролика -30 -40 минут
Жареное мясо
Жарить можно только такие части мяса, в которых тканевая основа более нежная. Если жарить грубые части мяса, то процесс приготовления идет медленнее, истинные белки мяса успевают уже размягчится, а волокна соединительной ткани будут еще твердыми.
Изделия из тех мышц, где волокна мяса в виде толстых прослоек, следует отбивать, чтобы размягчить полуфабрикаты. Сковороду с жиром нагревают до 160-180* и только после этого кладут порционные куски мяса, обжаривают с обеих сторон, чтобы запечь верхний слой мяса, для сохранения сока внутри изделия. После обжарки изделия ставят в духовку для доведения их до готовности. В баранине, свинине, телятине волокна мяса более нежные, поэтому почти любая часть свинины, баранины, телятины (особенно молодой) пригодна для жарки.
Бифштекс натуральный
Натуральный бифштекс готовят так, формируют полуфабрикат, отбивают, чтобы выравнить его толщину и разрушить соединительную ткань, обжаривают на сковороде в небольшом количестве жира с обеих сторон и доводят до готовности в духовке.
Подают бифштекс разными способами:
1 способ. Бифштекс подают, поливая жиром, образовавшимся во время жарки.
2 способ. На бифштекс кладут яичницу глазунью из 1 яйца.
3 способ. На бифштекс кладут лук, нарезанный кольцами и жаренный во фритюре.
4 способ. Бифштекс, запеченный в горшочке. В порционный горшок кладут слабо прожаренный бифштекс, грибы (свежие, консервированные или обжаренные), пассированный лук, нарезанное яйцо и заливают соусом (красным или белым основным)
Сверху горшочек накрывают слоеным тестом, смазывают яйцом и запекают. Это изделие называется «Бифштекс, запеченный под слойкой»
Отбивные
Мясо для отбивных нужно резать не вдоль, а поперек волокон, от чего ваши отбивные приготовятся быстрее. Для отбивных лучше всего использовать, из свинины: вырезку, корейку (для отбивных с косточкой), окорок. Из говядины: вырезку, толстый или тонкий край, телячий задок. Постараться вырезать пленку, сухожилия, жилы. Очень быстро можно приготовить отбивные из белого мяса курицы. Полуфабрикат на отбивные нужно отбивать так, чтобы нарушить структуру волокон, чем тщательнее разобьете мясо,тем оно будет мягче и скорее приготовиться. Чтобы при отбивании не летели ошметки, отбивайте мясо через полиэтиленовый пакет.
Тушеное мясо
Тушение применяют в тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более плотными и грубыми волокнами, старое мясо. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают. Овощи обжаривают вместе с мясом или отдельно. Обжаренные куски мяса и овощи перекладывают в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют пряности и тушат в закрытой посуде.
 
 Схема разруба говядины
 
 
 Схема разруба свинины 
 

Использование мясных полуфабрикатов

Из говядины

  Наименование полуфабрикатов

  Какие блюда можно приготовить

 Вырезка
 Спинная и поясничная часть  длиннейшей мышцы  спины (толстый и  тонкий край)

 Для жаренья  целиком,  бифштексы,  филе, лангеты,  антрекоты, ромштексы,  бефстроганов, мясо для  шашлыка, поджарка

 Тазобедренная часть (задок)

 Для жаренья и варки целиком, зразы натуральные,  говядина духовая, тушеная, азу

 Грудинка, лопаточная часть

 Гуляш, говядина духовая

Из баранины, козлятины

  Корейка
  Тазобедренная часть (задок)

 Для жаренья  целиком, котлеты натуральные, эскалоп,  шницели, мясо для шашлыка

  Лопаточная часть

 Баранина духовая, мясо для шашлыка

  Грудинка

 Для жаренья в фаршированном виде, во фритюре,  рагу

Из свинины

 Вырезка, корейка

 Для жаренья  целиком, котлеты натуральные,  отбивные, эскалопы, мясо для шашлыка, поджарка

 Тазобедренная часть (задок)

 Шницели, мясо для шашлыка, поджарка

 Лопаточная часть

 Свинина духовая, гуляш

 Грудинка

 Рагу по домашнему

Из телятины

 Корейка

 Для жаренья  целиком, котлеты натуральные,  отбивные, эскалопы

 Тазобедренная часть (задок)
 Лопаточная часть

 Для жаренья и варки целиком, шницели

 Грудинка

 Для жаренья и варки целиком в натуральном и  фаршированном виде, грудинка, жаренная во  фритюре

Блюда из рубленого мяса

Блюда из рубленого мяса, готовят путем измельчения говядины, свинины, баранины, или телятины на мясорубке. Приготавливают, как натуральные, так и изделия с добавлением хлеба, предварительно замоченного в молоке или воде. Используют мякоть шейной части, пашину, обрезки с костей грудной части, обрезки от разделки и обработки мяса. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного мяса включают жир-сырец (5-10%), разведение водой, молоком, сливками до образования пышной массы без отстаивания воды. Котлетную массу рекомендуется пропускать через мясорубку – 2 раза,
для приготовления кнелей – 3 раза. Полуфабрикаты должны сразу подвергаться тепловой обработке, перед подачей блюда. Мясные рубленые изделия кладут на сковороду, нагретую до t-150-160*, и обжаривают 3-5 минут с обеих сторон до образования румяной корочки, затем доводят до готовности в духовом шкафу. Признаки готовности изделий из рубленого мяса являются выделения бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.
 Котлеты 
Фарш, приобретенный в магазине лучше еще раз пропустить через мясорубку, потому что он обычно производится из низких сортов мяса и остатков после обработки, одним словом, что нельзя продать на прилавке. Чем мельче фарш, тем больше он возьмет воды при его разведении, тем сочнее будет котлета. Хлеб, лучше белый следует замачивать в молоке. Лук добавлять, когда пропускаете мясо на второй раз. При приготовлении, следует класть котлеты для жарки на раскаленную сковороду, обжарить до золотистой корочки и доводить до готовности в духовом шкафу или убавить огонь и дожаривать на медленном. Если фарш у Вас нежирный из одной говядины попробуйте такой вариант: добавьте 2-3 столовых ложки манной крупы на 0,5-0,7 кг полуфабриката, разведите водой до эластичной консистенции, отчего ваши котлеты станут нежными, и никому не рассказывайте, как вы их приготовили.
Зразы
Рубку для зраз приготовляют так же, как и для котлет (с уменьшением количества хлеба или без него). Фарш готовят из пассированного лука, шинкованных яиц, грибов с добавлением зелени. Зразам придают овальную форму, панируют (в муке или сухарях, можно использовать двойную панировку: яйцо-мука, снова яйцо и сухари) и жарят, так же, как котлеты. Обычно подают 2 штуки на порцию. 
Бифштекс рубленный
Фарш для бифштексов должен быть крупного помола (самая крупная решетка в мясорубке), а для того чтобы бифштекс был сочным, возьмите 10% от массы полуфабриката свиной жир, порежьте мелким кубиком и добавьте в фарш тщательно вымешайте. Принцип жарки такой же, как у котлет. Подают бифштекс так же, как натуральный только не запекают под слойкой. Подают бифштекс с жареными помидорами, кабачками, баклажанами или сложными гарнирами. Наиболее удачно включать в состав сложного гарнира жареный картофель, зеленый горошек, припущенную морковь, маринованные фрукты или овощи.

Блюда из птицы

Блюда из птицы имеют приятный вкус, высокую питательность и легко усваиваются, используют для приготовления блюд в вареном, жареном, тушеном, запеченном виде. Средний расчет соли на 1 порцию -3-4 г. Мясо птицы требует хорошей тепловой обработки, его лучше переварить, чем не доварить, во избежание отравления солманелезом. Людям, придерживающимся диетического питания, следует отказаться от блюд из жареной птицы. Особенно полезно белое мясо – белые мышечные волокна на груди у индеек и кур. Оно быстро усваивается, хорошо переваривается, его часто рекомендуют больным, выздоравливающим, а так же нуждающимся в усиленном питании. Для варки подготовленную тушку кладут в горячую воду(2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения и варят на медленном огне. Соединительная ткань молодой домашней птицы во время тепловой обработки размягчается сравнительно легко, а у старой птицы колеблется от 2 до 4 часов. Для жарки рекомендуется брать молодых птиц, старых лучше использовать для бульонов и приготовления котлет, кнелей. Чтобы при жарке или запекании образовалась румяная корочка, птицу перед жаркой нужно смазать сметаной или майонезом. Мясо птицы будет более вкусным и нежным, если ее внутри и снаружи смазать разрезанным лимоном или раствором лимонной кислоты. Жир домашней птицы – один из самых высококачественных пищевых жиров. Его необходимо использовать в соответствии с его кулинарным назначением, особенно при жарке нежирной домашней птицы. Готовность определяются прокалыванием ножом. Если нож проходит легко и выделяется светлый сок, мясо готово. Гуси и утки в последнее время, почти не используются в домашней кулинарии, потому что имеют специфический вкус, при необходимости их лучше замариновать. Мясо дичи отличается особым вкусом: оно имеет горьковатый, но приятный привкус и содержит вещества, возбуждающие аппетит. На гарнир можно подавать дополнительно огурцы, помидоры, яблоки печеные, маринованные овощи и фрукты. Используют соусы – производные от белого основного, паровой, для кролика, гусей и уток – красный основной или подают в натуральном виде. Куры для жарки лучше замариновать на 6-8 часов. При мариновании старайтесь меньше использовать уксус, потому что от него грубеет мясо, лучше сухое вино, лимон.
Маринад: 
1.Лук, аджика, лимон, чеснок. 
2.Соевый соус, чеснок, вино.
3.Майонез, чеснок, аджика.
Курица по-грузински
• Курица -1шт.
Соус 
• Орехи грецкие -100 г
• Масло сливочное -60 г
• Лук репчатый -2шт.
• Мука -1 ст.л.
• Желток -2шт.
• Уксус 3% -1 ст.л
• Аджика -1 ст.л
• Хмели-сунели -1 ч.л
• Бульон куриный -2 стакана
Подготовленную курицу разделывают на порционные куски и жарят в духовке до готовности.
Соус
Мелко нарезанный лук жарят на масле, добавляют муку, слегка обжаривают и разводят бульоном.
Орехи измельчают, добавляют толченый чеснок, соль, аджику, хмели-сунели разводят небольшим количеством бульона и вводят эту массу в кипящий бульон с луком, варят 5 минут.
Яичные желтки растирают в небольшом количестве бульона, затем постепенно вводят их в горячий соус при непрерывном помешивании. 
Порционные куски птицы заливают горячим соусом и охлаждают.
Подают как холодную закуску.

 Блюда из субпродуктов

Много питательных и вкусных блюд можно приготовить из печени, сердца, почек, языка, легких, мозгов и т.д. По питательной ценности они не уступают мясу, по содержанию витаминов некоторые из них превосходят его. Особенно богата витаминами печень. Печень (говяжья, телячья, свиная) очень полезна и питательна - жареная или тушеная. Если печень в соусе, соус готовиться отдельно и в него кладется обжаренная на сильном огне печень и доводится до готовности 5-6 минут; почки – жареные, приготовленные в соусе; сердце - тушеное в соусе; мозги – жареные; языки – отварные, ножки говяжьи или свиные хороши для холодца. Приготовление блюд из субпродуктов требует особого к ним отношения. Для приготовления почек их нужно предварительно вымочить, чтобы отбить специфический запах мочевины. Печень обработать – снять тонкую пленку (это легко достигается, посредством опускания печени на 1 минуту в горячую воду) и удалить желчные протоки. Для улучшения вкуса печени ее следует выдержать 2-3 часа в молоке. Для того чтобы печень была сочной и нежной, и не следует пережаривать, солить рекомендуется уже готовое блюдо. Следует знать, пережаренная и предварительно посоленная перед жаркой печень – будет твердой. Язык перед приготовлением следует хорошо промыть холодной водой. Варить язык не менее 3-4 часов. Кожица с языка хорошо снимается, если ее опустить в холодную воду на 2-3 минуты. Телячьи почки жарят целыми или нарезанными на кусочки. Перед жаркой их не нужно ни замачивать, ни варить, их нужно ошпарить кипятком и потом жарить на сильном огне. Особенно сложно готовить блюда из голов крупного и мелкого рогатого скота. Во-первых, их нужно тщательно промыть, выдержать в соленой воде, чтобы удалить различные включения, мелко порубить, а только потом приготовить из них студень, бульон, рулет. Блюда из субпродуктов замечательно сочетаются с овощами, крупами, макаронными изделиями.

Пельмени

Мясо для пельменей измельчают на мясорубке  2 раза, когда промалывают второй раз, добавляют лук. Из практики следует, чем мельче фарш, тем больше он возьмет воды, значит, пельмени будут сочнее и будет весьма хорошо, если фарш взбить венчиком или взбивалкой. Самые лучшие пельмени делаются из тройного мяса, это может быть свинина, говядина, баранина или курица, свинина, баранина и так можно тасовать пока варианты не кончатся. Можно предложить и такой вариант: говядина, сливочное масло ( на 1 кг. говядины 100 гр. масла) для людей с заболеваниями печени и ЖКТ, свинина + курица в равных долях. Экспериментируйте и то, что будет нравиться вашей семье, применяйте на практике. Тесто для пельменей постарайтесь делать по круче, потому что, чем круче тесто, тем дольше не будет впитываться сок из начинки. Как сделать крутое тесто, возьмите рецепт для приготовления пельменного теста и уберите из него 10%воды.

Начинки для Варенников:

1. Творог 1 кг, зеленый лук 100 гр, соль(можно чеснок по вкусу)

2. Капуста св. жареная 1 кг, яйцо вареное 3шт, сметана 50 гр, соль, сахар по вкусу

3. Картофельное пюре 1 кг, лук жареный 100 гр.(грибы жареные 100 гр.)

Тесто для варенников используйте гораздо мягче, чем для пельменей


Основные правила приготовления и подачи мясных блюд

1. Оттаивание замороженных мясных  полуфабрикатов проводить в естественных условиях.
2. Продукты должны быть предварительно подготовлены и разделаны на порции. Если это отбивные, эскалопы, шницели, мясо для шашлыка нарезаны одинаковыми пластиками, фарш предварительно подготовлен для приготовления котлет, зраз, бифштексов.  Используйте мясные полуфабрикаты, согласно приведенной выше таблицы.
3. Соблюдать температуру подачи мясных и рыбных блюд 70-80*
4. Для оформления мясных блюд используют в зависимости от сезона различные свежие овощи (помидоры, огурцы, сладкий перец, лук-шалот), корнеплоды (морковь, редис). Зелень (листья салата, перья зеленого лука, петрушку, укроп, фенхель, тимьян, эстрагон, базилик, мяту). А также отварные, запеченные, жареные, фритюрные, маринованные и соленые овощи и корнеплоды.
5. Соусы используют, непосредственно в блюде и, как самостоятельное блюдо.
6. Блюдо никогда не закрывается зеленью, гарниром иногда, в зависимости от рецепта поливается соусом.