Индекс материала
Сладкие блюда
Желированные блюда
Желе и муссы
Все страницы
Желе и муссы

Желе и муссы в основном приготовляют из тех же продуктов, что и кисели. Для муссов (кремов) можно использовать, также сливки. Желе готовят на желатине или агаре,  муссы только на желатине. Приготовляют желе и муссы в основном одинаково.

 

Желе представляет собой прозрачную студнеобразную массу, иногда с залитыми в ней натуральными, отварными, консервированными или бланшированными фруктами или ягодами.

 

 Для приготовления мусса еще не застывшее желе, перед  охлаждением, взбивают до образования легкой пышной пены, также из густого фруктового пюре (самбук). В этом случае в массу, чтобы придать ей пышность, перед  взбиванием добавляют сырой яичный белок.

 

Для полного и более быстрого растворения желатина в сиропе, его предварительно промывают и размачивают в холодной воде. Для набухания желатина и агара требуется 30 минут. При набухании желатин и агар увеличиваются в объеме в 6-8 раз. Это необходимо учитывать при добавлении воды.

 

Приготовленные, но еще не застывшие желе и мусс разливают в порционные формочки, или вазочки, а муссы иногда разливают и на противни. Кроме того, желе с фруктами разливают  в корки арбуза, дыни, апельсина, мандарина, оформленные художественно в виде чаш или корзиночек.

 

Охлаждают желе или муссы при температуре от 0* до 8*  в течение 1-2 часов.

 

Перед подачей  формочки с желе или муссом  опускают на 2—3 секунды в горячую воду, вынимают и обсушивают, а затем, выкладывают желе или мусс в десертные тарелки.

 

Желе из ягод.

 

 Подготовленные ягоды промывают в  воде и отжимают сок. Выжимки вываривают и отвар процеживают. В  отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вводят подготовленный  желатин или агар и, размешивая, растворяют его. Затем, сняв с огня, добавляют ранее отжатый сок и лимонную кислоту. Если сироп получается мутным, то его осветляют. Горячее желе процеживают через салфетку и разливают в формы.

 

Для осветления сиропа: сырой яичный белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают в охлажденный до 70-75° сироп, помешивая, доводят до кипения и кипятят 8-10 минут на слабом  огне. Осветленный сироп процеживают через частую ткань.

 

Желе из лимонов.

 

 С подготовленных лимонов срезают кожицу, из плодов выжимают сок, выжимки варят и процеживают. В  отвар добавляют сахар, кипятят, кладут нашинкованную цедру и настаивают в закрытой посуде 20-30 минут при температуре  90-95°. Затем  вводят подготовленный желатин, растворяют его и добавляют лимонный сок. Если желе недостаточно кислое, то кладут лимонную кислоту. Мутный сироп осветляют яичным белком.

 

Желе из апельсинов или мандаринов

 

Готовят так же, как желе лимонное.