Индекс материала
Сладкие блюда
Желированные блюда
Желе и муссы
Все страницы

Желированные блюда

 Для придания блюдам студнеобразной консистенции применятся различные желирующие вещества: крахмал, агар и желатин. Все эти вещества являются лиофильными коллоидами, связывают большие количества воды, и поэтому при охлаждении вся масса застывает в однородный студень.

Следует помнить, что студни могут разрушаться с выделением жидкой фазы. Вызывается это несколькими причинами: замораживанием, встряхиванием и механическим разрушением (тиксо - тропия) или старением при длительном хранении. Это часто в практике приводит к выделению жидкости в желе, киселях и т. п.

Картофельный крахмал дает эластичный и прозрачный студень, а маисовый (кукурузный) — мутный, поэтому применять его следует только для молочных киселей. Агар дает менее эластичный и более грубый студень, чем желатин.

К желированым (студнеобразным) блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки.

 Кисели

Кисели приготовляют из различных свежих, сушеных и консервированных плодов и ягод, плодово-ягодных соков и пюре, ревеня, виноградного вина, молока и хлебного кваса.

При приготовлении киселей из плодов и ягод готовят пюре или сок, а из отжимок — отвар. В процеженный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и вводят крахмал, после этого кисель необходимо быстро довести до кипения, при продолжительном нагревании он становится тягучим, а затем жидким. Готовность киселя определяют по консистенции, внешнему виду и вкусу.  Кисель должен быть достаточно густым, но не тягучим, мучнистость от не проваренного крахмала не должна ощущаться.

Кисель, приготовленный на картофельном крахмале, варят  не более 2-5 минут, а на маисовом крахмале не менее 10-15 минут при чуть заметном кипении. Молочный кисель, приготовленный на маисовом крахмале, получается более нежным и вкусным.

Перед введением в сиропы, крахмал следует очистить (при большом количестве крахмала просеять его через сито), развести четырехкратным количеством охлажденного отвара или свежей кипяченой воды и, хорошо размешав, сразу влить в кипящий сироп, быстро размешивая. Медленно и постепенно вливать крахмал  в сироп нельзя, так как, попадая в горячую жидкость, он очень быстро набухает, образуя вместе с жидкостью густую массу, вследствие чего могут образоваться комки.

 Кисели готовят разной консистенции: жидкие, средней  густоты и густые. Густота киселя зависит от количества крахмала  и количества фруктового или ягодного пюре. Для приготовления 200 г густого киселя необходимо 12-15 г картофельного крахмала, для киселя средней консистенции — 8-10 г и для полужидкого киселя — 5-8 г. Густые молочные или фруктово-ягодные кисели разливают  горячими в формы. Кисель средней густоты, немного охладив, разливают  горячим в стаканы и т.п. Чтобы на поверхности киселя не образовалось пленки, его посыпают сверху сахарным песком.

Жидкие кисели так же разливают  горячим в стаканы, креманки и т.п. Кисели часто используют как подливку к горячим биточкам, блинам, запеканкам и пудингам из творога или  макаронных изделий.

 Кисель из ягод.

Подготовленную клюкву, смородину, бруснику, голубику и вишню кладут в неокисляющуюся посуду, разминают  деревянным пестиком, добавляют немного холодной кипяченой воды, вновь растирают, процеживают и охлаждают, получают сок. Отжимки заливают  пятикратным количеством горячей воды, кипятят 8-10 минут и процеживают, добавляют сахар и доводят до кипения. В сироп вливают при постоянном помешивании разведенный крахмал и, продолжая помешивать, прогревают кисель, не кипятя до прозрачности. После этого снимают с огня, вводят ранее отжатый сок, разливают в посуду и посыпают сахаром.

 Кисель из сушеных абрикосов.

Сушеные абрикосы (курагу) перебирают, промывают, сменив 2-3 раза воду, заливают свежей водой и оставляют для набухания. Через 3-4 часа варят в той же воде и протирают. В пюре добавляют сахар, воду и варят как обычно.

Кисель из сушеных яблок.

Яблоки перебирают, обмывают 2-3 раза в чуть теплой воде, заливают десятикратным количеством горячей воды, держат 2-3 часа в закрытой посуде и варят в этой же воде при чуть заметном кипении. Разварившиеся яблоки протирают  вместе с отваром, соединяют с сахаром и варят кисель как обычно.

Кисель из сушеной черники.

Сушеную чернику перебирают, промывают, сменив 2-3 раза воду, заливают семикратным количеством горячей воды и через 2-3 часа варят в той же воде 15 минут. Отвар процеживают, плоды отваривают еще раз и процеживают. Затем отвары соединяют и варят кисель как обычно.