Индекс материала
Сладкие блюда
Желированные блюда
Желе и муссы
Все страницы
Сладкие блюда

Роль сладких блюд в питании и их место в обеде блестяще определил И. П. Павлов: «Обед обыкновенно заканчивается чем-нибудь сладким, и всякий по опыту знает, что это доставляет известное удовольствие. Смысл дела, очевидно, таковой. Еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее для себя пищеварительной работы, коим является сахар.

 

Обязательной составной частью любого сладкого блюда является сахар. Готовят эти блюда из плодов и ягод, а также из мучных, крупяных и молочно-яичных продуктов. Кроме того в сладкие блюда в основном, как наполнители и приправы, входят: кофе, какао, орехи, миндаль, изюм, ваниль, ванилин, лимонная кислота, желатин, крахмал, ликеры и другие вкусовые и ароматические продукты.

 

Сладкие или, как их принято называть, десертные блюда обычно подают во время обеда последними. Это объясняется тем, что благодаря своим приятным свойствам: вкусу, аромату, нежной консистенции, ярким приятным окраскам и главное - наличию в них сахара, они съедаются охотно даже тогда, когда ощущение голода уже прошло. Наличие сахара в этих блюдах способствует тому, что многие из них очень хорошо усваиваются.

 

Сладкие блюда, приготовленные из мучных, крупяных и молочно-яичных продуктов, обладают высокой калорийностью, а блюда из свежих плодов и ягод содержат органические кислоты и являются источниками витаминного и минерального питания человека. Так как многие из этих веществ легко разрушаются при тепловой обработке, то в задачу технологии приготовления пищи входит сохранение этих веществ в продуктах.Поэтому, во всех случаях, когда имеются спелые, совершенно доброкачественные плоды и ягоды, следует подавать в натуральном виде, лишь очистив и обмыв от загрязнений, и только менее спелые, полежавшие или частично попорченные плоды и ягоды должны проходить тепловую обработку. Однако и в данном случае следует стремиться максимально,  сохранить от разрушения все ценные пищевые вещества.

 

В состав многих сладких  блюд входят сливки. Сливки имеют большое значение в питании, так как содержат значительное количество жиров (до 30 %), молочного сахара и некоторое количество белков. Особенно важно то, что жир в сливках находиться в виде тонкой эмульсии. Для повышения усвояемости и для придания своеобразных вкусовых ощущений сливки взбивают.

 

Все сладкие блюда принято в основном делить на холодные и горячие. Холодные сладкие блюда в свою очередь можно делить на следующие разновидности:

 

 а) натуральные плоды и ягоды;

 

 б) блюда из сырых и вареных плодов и ягод;

 

 в) желейные блюда;

 

 г) замороженные блюда.

 

 ХОЛОДНЫЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

 

 Натуральные плоды и ягоды

 

Во всех натуральных плодах и ягодах сахар содержится в виде фруктозы и глюкозы. Эти сахара легко усваиваются, фруктоза является наиболее сладкой из известных сахаров. Кроме того, во многих плодах содержится сахароза. Так например, в яблоках содержится до 3 % сахарозы, 2,5 % глюкозы и 4-5 % фруктозы. В ягодах сахарозы держится меньше.

 

Очень большое значение в питании имеют органические кислоты, содержащиеся в этих продуктах (лимонная, яблочная и др.). Свежие плоды и ягоды богаты витаминами. При

 
 
 

тепловой обработке витамин С значительно разрушается, поэтому блюда из сырых плодов и ягод имеют особое значение в питании. Кроме того, в этих блюдах полностью сохраняются минеральные вещества, ферменты, эфирные масла и красящие вещества

           Плоды и ягоды натуральные.

 

 Плоды и ягоды перебирают, отделяют от стебельков и плодоножек, кладут на 2-3 минvтыв холодную воду и, осторожно перемешав, перекладывают на марлю или сито, чтобы стекла вода. Очень загрязненные плоды и ягоды промывают дважды, каждый раз укладывая на сито. Промытые и высушенные ягоды укладывают в посуду (вазу, салатник, тарелку) и подают. К ягодам подают молоко в молочнике, сахар или сахарную пудру — на розетке.

 

При подаче арбузов, дынь и крупных гранатов их промывают под струей воды, обсушивают, разрезают вдоль, а затем на дольки (кроме гранатов). Отдельно подают сахарную пудру, сахарный песок. У арбузов и дынь можно срезать корку и отделить от семян.

 

 Апельсины или мандарины с сахаром или вином.

 

Промывают, обсушивают, снимают кожу. Апельсины и мандарины с удаленными семе- нами нарезают на кружочки. Мандарины можно разделить на дольки. Красиво уложенные плоды посыпают сахарной пудрой. Плоды можно залить десертным виноградным вином и через 15-20 минут подать.

 

 Ананасы с сахаром и вином.

 

Со спелых ананасов срезают кожицу. Мелкие ананасы нарезают поперек кружочками, удаляют круглой цилиндрической выемкой сердцевину, а крупные ананасы разрезают сверху вниз пополам, удаляют сердцевину и нарезают каждую половинку полу кружочками или на четыре части. Ананасы подают так же, как и апельсины, но их можно заливать шампанским.

 

 Клубника или земляника с взбитыми сливками.

 

 Сливки (не менее 30 % жирности) взбивают до увеличения объема в 4 – 6 раз до образования пышной устойчивой массы. Взбивать сливки надо перед подачей, чтобы не образовалось отстоя. Во взбитые сливки, осторожно перемешивая, всыпают через сито сахарную пудру. 3атем ягоды укладывают в виде горки на вазочку или в салатник, а сверху красиво оформляют взбитыми сливками и немедленно подают.

 

 Компоты из сырых и вареных плодов и ягод

 

Многие плоды и ягоды содержат значительное количество протопектина, который при варке гидролизируется и продукты размягчаются. Сахароза при тепловой обработке распадается на глюкозу и фруктозу, вследствие чего повышается ощущение сладости.  

 

Для кислых сортов плодов и ягод изменение вкуса обусловлено в значительной степени тем, что часть летучих кислот в процессе обработки испаряется, а часть переходит в отвар и концентрация их уменьшается.

 

При варке плодов в сахарных сиропах температура может подниматься выше 100°, что вызывает большие потери витаминов и ароматических веществ. Поэтому рекомендуется варить плоды не в сиропах, а в подкисленной воде. Вода подкисляется для того, чтобы быстрее разрушать ферменты, вызывающие окисление дубильных веществ. Это предохраняет плоды от потемнения.

 

Компоты готовят из свежих, сушеных и консервированных в сиропе плодов и ягод. Можно готовить из разных плодов и ягод, или из какого-либо одного вида.

 

Перед варкой яблоки, груши, айву очищают от кожицы ножом из нержавеющей стали, разрезают на дольки и вырезают сердцевину. Если яблоки и груши подают целыми в сиропе с вином, то вначале их освобождают от сердцевины, а затем уже очищают от кожицы. Отходы от яблок и груш можно сварить, протереть через сито и использовать для приготовления киселей, муссов или подливок.

 

Плоды и ягоды, подаваемые в сиропе.

 

Сироп готовят из отвара, полученного после варки ягод или плодов. Плоды вынимают из воды или слабого сиропа, добавляют сахар, доводят до кипения, снимают пену, процеживают и охлаждают.  Этим сиропом заливают плоды или хранят их до подачи при температуре 10-16°.

 

Плоды и ягоды очищают и нарезают перед подачей. Клубнику, землянику, малину, виноград перебирают, обмывают, выкладывают на сито или ткань и обсушивают. Персики, сливы, абрикосы перебирают, промывают, разрезают вдоль до косточки и удаляют ее.

 

Мандарины и апельсины обмывают и очищают от кожицы, разделываютна дольки или режут кружочками, с цедры срезают белую часть кожицы, цедру шинкуют соломкой и иногда для компотов настаивают в сиропе.  Лишнюю цедру можно законсервировать в сиропе.

 

Ананасы и бананы очищают от кожицы  и нарезают ломтиками.

 

Арбуз и дыню после удаления корки нарезают  пластиками или кубиками (1-1,5 см). Плоды и ягоды укладывают на вазочку или в салатник, заливают сиропом и подают.

 

 Компот из свежих яблок и груш. Подготовленные плоды варят по отдельности в кипящем подкисленном сиропе при слабом кипении. Почти готовые плоды снимают с огняи охлаждают  в сиропе. Если плоды не очень ароматные, перед подачей в компот можно влить вино.

 

Компот из персиков, слив, абрикосов. Каждыйвид подготовленных плодов варят в сиропе почти до готовности, охлаждают, после чего подают.

 

Компот из апельсинов и мандаринов. В готовый горячий сироп добавляют нашинкованную цедру, накрывают крышкой, варят  10 минут. Подготовленные плоды нарезают поперек кружочками, вводят в сироп и доводят до кипения. Охлаждают. Через 1,5- 2 часа компот можно подавать.

 

Компот из земляники или малины. Подготовленные ягоды обсушивают на сите, укладывают на вазочку, заливают чуть теплым сиропом, Охлаждают и подают.

 

Компот из чернослива. Чернослив перебирают, промывают, заливают холодной  водой и варят при слабом кипении. Когда чернослив станет мягким, добавляют сахар, доводят до кипения, снимают пену и охлаждают. Если чернослив мягкий, то его можно положить в кипящий сироп.

 

Компот из консервированных фруктов. Сироп из консервированных фруктов кипятят с добавлением воды и сахара (воды по отношению к сиропу 1: 1), процеживают и охлаждают, после чего заливают фрукты. Крупные фрукты предварительно разрезают на дольки и заливают сиропом.


Желированные блюда

 Для придания блюдам студнеобразной консистенции применятся различные желирующие вещества: крахмал, агар и желатин. Все эти вещества являются лиофильными коллоидами, связывают большие количества воды, и поэтому при охлаждении вся масса застывает в однородный студень.

 

Следует помнить, что студни могут разрушаться с выделением жидкой фазы. Вызывается это несколькими причинами: замораживанием, встряхиванием и механическим разрушением (тиксо - тропия) или старением при длительном хранении. Это часто в практике приводит к выделению жидкости в желе, киселях и т. п.

 

Картофельный крахмал дает эластичный и прозрачный студень, а маисовый (кукурузный) — мутный, поэтому применять его следует только для молочных киселей. Агар дает менее эластичный и более грубый студень, чем желатин.

 

К желированым (студнеобразным) блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки.

 

 Кисели

 

Кисели приготовляют из различных свежих, сушеных и консервированных плодов и ягод, плодово-ягодных соков и пюре, ревеня, виноградного вина, молока и хлебного кваса.

 

При приготовлении киселей из плодов и ягод готовят пюре или сок, а из отжимок — отвар. В процеженный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и вводят крахмал, после этого кисель необходимо быстро довести до кипения, при продолжительном нагревании он становится тягучим, а затем жидким. Готовность киселя определяют по консистенции, внешнему виду и вкусу.  Кисель должен быть достаточно густым, но не тягучим, мучнистость от не проваренного крахмала не должна ощущаться.

 

Кисель, приготовленный на картофельном крахмале, варят  не более 2-5 минут, а на маисовом крахмале не менее 10-15 минут при чуть заметном кипении. Молочный кисель, приготовленный на маисовом крахмале, получается более нежным и вкусным.

 

Перед введением в сиропы, крахмал следует очистить (при большом количестве крахмала просеять его через сито), развести четырехкратным количеством охлажденного отвара или свежей кипяченой воды и, хорошо размешав, сразу влить в кипящий сироп, быстро размешивая. Медленно и постепенно вливать крахмал  в сироп нельзя, так как, попадая в горячую жидкость, он очень быстро набухает, образуя вместе с жидкостью густую массу, вследствие чего могут образоваться комки.

 

 Кисели готовят разной консистенции: жидкие, средней  густоты и густые. Густота киселя зависит от количества крахмала  и количества фруктового или ягодного пюре. Для приготовления 200 г густого киселя необходимо 12-15 г картофельного крахмала, для киселя средней консистенции — 8-10 г и для полужидкого киселя — 5-8 г. Густые молочные или фруктово-ягодные кисели разливают  горячими в формы. Кисель средней густоты, немного охладив, разливают  горячим в стаканы и т.п. Чтобы на поверхности киселя не образовалось пленки, его посыпают сверху сахарным песком.

 

Жидкие кисели так же разливают  горячим в стаканы, креманки и т.п. Кисели часто используют как подливку к горячим биточкам, блинам, запеканкам и пудингам из творога или  макаронных изделий.

 

 Кисель из ягод.

 

Подготовленную клюкву, смородину, бруснику, голубику и вишню кладут в неокисляющуюся посуду, разминают  деревянным пестиком, добавляют немного холодной кипяченой воды, вновь растирают, процеживают и охлаждают, получают сок. Отжимки заливают  пятикратным количеством горячей воды, кипятят 8-10 минут и процеживают, добавляют сахар и доводят до кипения. В сироп вливают при постоянном помешивании разведенный крахмал и, продолжая помешивать, прогревают кисель, не кипятя до прозрачности. После этого снимают с огня, вводят ранее отжатый сок, разливают в посуду и посыпают сахаром.

 

 Кисель из сушеных абрикосов.

 

Сушеные абрикосы (курагу) перебирают, промывают, сменив 2-3 раза воду, заливают свежей водой и оставляют для набухания. Через 3-4 часа варят в той же воде и протирают. В пюре добавляют сахар, воду и варят как обычно.

 

Кисель из сушеных яблок.

 

Яблоки перебирают, обмывают 2-3 раза в чуть теплой воде, заливают десятикратным количеством горячей воды, держат 2-3 часа в закрытой посуде и варят в этой же воде при чуть заметном кипении. Разварившиеся яблоки протирают  вместе с отваром, соединяют с сахаром и варят кисель как обычно.

 

Кисель из сушеной черники.

 

Сушеную чернику перебирают, промывают, сменив 2-3 раза воду, заливают семикратным количеством горячей воды и через 2-3 часа варят в той же воде 15 минут. Отвар процеживают, плоды отваривают еще раз и процеживают. Затем отвары соединяют и варят кисель как обычно.


Желе и муссы

Желе и муссы в основном приготовляют из тех же продуктов, что и кисели. Для муссов (кремов) можно использовать, также сливки. Желе готовят на желатине или агаре,  муссы только на желатине. Приготовляют желе и муссы в основном одинаково.

 

Желе представляет собой прозрачную студнеобразную массу, иногда с залитыми в ней натуральными, отварными, консервированными или бланшированными фруктами или ягодами.

 

 Для приготовления мусса еще не застывшее желе, перед  охлаждением, взбивают до образования легкой пышной пены, также из густого фруктового пюре (самбук). В этом случае в массу, чтобы придать ей пышность, перед  взбиванием добавляют сырой яичный белок.

 

Для полного и более быстрого растворения желатина в сиропе, его предварительно промывают и размачивают в холодной воде. Для набухания желатина и агара требуется 30 минут. При набухании желатин и агар увеличиваются в объеме в 6-8 раз. Это необходимо учитывать при добавлении воды.

 

Приготовленные, но еще не застывшие желе и мусс разливают в порционные формочки, или вазочки, а муссы иногда разливают и на противни. Кроме того, желе с фруктами разливают  в корки арбуза, дыни, апельсина, мандарина, оформленные художественно в виде чаш или корзиночек.

 

Охлаждают желе или муссы при температуре от 0* до 8*  в течение 1-2 часов.

 

Перед подачей  формочки с желе или муссом  опускают на 2—3 секунды в горячую воду, вынимают и обсушивают, а затем, выкладывают желе или мусс в десертные тарелки.

 

Желе из ягод.

 

 Подготовленные ягоды промывают в  воде и отжимают сок. Выжимки вываривают и отвар процеживают. В  отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вводят подготовленный  желатин или агар и, размешивая, растворяют его. Затем, сняв с огня, добавляют ранее отжатый сок и лимонную кислоту. Если сироп получается мутным, то его осветляют. Горячее желе процеживают через салфетку и разливают в формы.

 

Для осветления сиропа: сырой яичный белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают в охлажденный до 70-75° сироп, помешивая, доводят до кипения и кипятят 8-10 минут на слабом  огне. Осветленный сироп процеживают через частую ткань.

 

Желе из лимонов.

 

 С подготовленных лимонов срезают кожицу, из плодов выжимают сок, выжимки варят и процеживают. В  отвар добавляют сахар, кипятят, кладут нашинкованную цедру и настаивают в закрытой посуде 20-30 минут при температуре  90-95°. Затем  вводят подготовленный желатин, растворяют его и добавляют лимонный сок. Если желе недостаточно кислое, то кладут лимонную кислоту. Мутный сироп осветляют яичным белком.

 

Желе из апельсинов или мандаринов

 

Готовят так же, как желе лимонное.