Индекс материала
Общие требования
Холодные закуски.
Супы
Овощные блюда
Блюда из круп
Мясные блюда
Рыбные блюда
Яичные блюда
Блюда из творога
Соусы
Сладкие блюда
Блюда для больных диабетом
Витаминные напитки
Все страницы
 
Общие требования к  приготовлению  блюд для лечебного питания.

 

 

Для лечебного питания необходимо так приготовить пищевые продукты, чтобы готовые блюда отвечали лечебным требованиям. В связи с этим приходится уходить от принципов традиционного приготовления,  не нарушая, однако, важнейшего условия, обязательного при всякой кулинарной обработке продуктов: пища должна быть аппетитной и привлекательной. Даже в отдельных случаях,  при заболеваниях желудка, когда требуется диета, которая не вызывала бы значительное выделение желудочного сока, все блюда должны иметь привлекательное внешнее оформление, по возможности должны быть разнообразными и по вкусовым свойствам вполне приемлемыми. В этом случае мясо приготовляют рубленным или отварным, но это не значит, что оно должно быть выварено и превратиться « в мочалку», наоборот сохранить часть своих соков, следовательно, и вкусовых свойств. При приготовлении бессолевых блюд, чтобы они получили удовлетворительный вкус, блюда следует подслащивать  или подкислять. Например: в борщ можно добавлять лимонный сок, фруктовый или виноградный уксус и сахар, так же и для крупяных супов. Для приготовления диетических блюд придется обзавестись дополнительным инвентарем: блендером, пароваркой, решеткой для мясорубки с мелкими отверстиями и т.п.

Основы лечебного питания:

- добиваться максимальной мягкости и нежности  пищи;

- минимального содержания экстрактивных веществ;

- не допускать жаренья пищи;

- приготовления бессолевой пищи с приемлемым вкусом;

- приготовления высококалорийной пищи без значительного повышения её объема;

- приготовления низкокалорийной пищи, но со значительным повышением её объема;

- приготовление пищи с ограниченным содержанием углеводов;

- приготовление пищи с ограниченным содержанием белка;

В лечебном питании максимальная мягкость и нежность пищи является главным приоритетом, когда требуется облегчить процесс пищеварения, как в отношении обработки пищи желудочным соком, так и работы жевательного аппарата. Основным способом достижения мягкости и нежности пищи,  является подбор соответствующих сортов продуктов и правильная тепловая обработка, не допуская хранения готовых блюд, которые при этом уплотняются и теряют свои свойства (котлеты, картофельное пюре и т.п.). Известно, что мясо молодого животного, к  тому же такие части, как вырезка, спинная и поясничная части, дают очень мягкое и удобоваримое блюдо без искусственного измельчения. То же можно сказать о молодых кабачках, содержащих мало клетчатки.

Измельчают продукты, используя домашнюю технику: мясорубку, блендер, сито. Однако способом измельчения не всегда достигается нужная   нежность продукта, необходимая при некоторых заболеваниях. В таких случаях в рубленые продукты вводят воздух, для этого массу тщательно вымешивают, выбивают, а  в некоторые блюда вводят взбитый белок. Протертую кашу можно приготовить, не протирая её через сито. Для этого промытую и подсушенную крупу нужно смолоть или истолочь и сварить.

Мягкость продукта достигается длительной варкой. При варке продуктов на пару они не подвергаются резкому воздействию тепла, вследствие чего получается более нежная пища, чем при отваривании продуктов в кипятке. Обжаривание изделий из котлетной массы, не панированных в сухарях, дает более нежное блюдо, чем панированных.

Довольно часто при приготовлении блюд для лечебного питания ставится задача ограничить содержание экстрактивных веществ в пище, путем удаления их из рыбы и мяса (соусов, бульонов), так же грибных и овощных отваров. При некоторых заболеваниях исключают из пищи приправочные коренья и овощи, содержащие ароматические масла (сельдерей, лук, морковь, петрушка, укроп и т.п.)

Удаление экстрактивных веществ из рыбы и мяса достигается путем приготовления их на пару или отваривание  в воде.

При варке на пару экстрагирование происходит в меньшей степени, чем в воде. При варке мяса куском удаляется больше экстрактивных веществ, чем на пару. Суфле или гуляш приготовленные из вареного мяса содержит наименьшее количество экстрактивных веществ. Котлеты из рыбы без добавок при варке теряют несколько больше экстрактивных  веществ, чем при варке таких же порций куском.

При заболеваниях, когда рекомендуется  удаление незначительного количества экстрактивных веществ и можно использовать способ обжарки, продукты тушат, т.е. обжаривают, а затем доводят до готовности в небольшом количестве воды.

Для больных после операции на ЖКТ нередко требуется приготовление полужидких пюре образных блюд, обладающих высокой питательной ценностью, обволакивающим эффектом и хорошими вкусовыми свойствами; для этого готовятся супы – пюре, в которые вводится пюре из мяса, яйца, сливочное масло.

Блюда, предназначенные для усиленного питания, приготовляют путем сочетания сливочного масла с мясом, сельдью, сыром. Растирая эти продукты в однородную массу с добавлением протертой сырой зелени, в разных комбинациях, получают так называемый «мясной сыр», «сырное масло» и т.п., отличающиеся хорошим вкусом и высокой питательной ценностью.

При приготовлении пищи для диабетиков следует ограничивать в ней содержание жира и углеводов. Возникает необходимость приготовить блюда, в которых сахар заменяется заменителями сахара; мука для пирожков – отрубями, лишенными путем специальной обработки углеводов; хлеб для мясных котлет – творогом.

Когда необходимо ограничить употребление белка, приготовляются блюда, в которые входит ограниченное количество мяса, рыбы, творога и других белковых продуктов. Удовлетворить привычку больного к мясным и рыбным блюдам можно за счет приготовления различных желеобразных блюд, студней, в которые входит мало белка.

 


Холодные закуски.

 

 

 

Назначение холодных закусок заключается в основном в том, чтобы вызвать и возбудить аппетит.

Рекомендации:

Диета №1 закуски допускаются в виде измельченных продуктов смешанных с маслом (селедочное масло, мясной сыр и т.п.), в виде заливных блюд из мясных или рыбных фрикаделек, отварной нежирной рыбы, мяса.

Диета №2 рекомендуются закуски из различных продуктов,  только в измельченном виде.

Диета №4 холодные закуски не рекомендуются.

Диета №5 закуски и холодные блюда даются в виде салатов и винегретов, заливных блюд, но с предварительным отвариванием мясных и рыбных продуктов.

Диета №7 рекомендуются блюда диеты №5, но пища готовится без соли, поэтому в винегреты вводятся яблоки, клюква, а в салаты - варенье, чтобы придать блюдам надлежащий вкус. Для этой диеты целесообразно готовить холодные изделия с творогом (запеканка из гречневой крупы с творогом, зразы творожные с изюмом и т.п.), так как дополнительные ингредиенты придают блюдам хороший вкус.

Для диет № 9,11,15 рекомендуется разнообразный ассортимент закусок и холодных блюд, но следует избегать углеводистых и жирных продуктов.


Супы

 

 

 

Первые блюда являются составной частью обеда, только в исключительных случаях, не рекомендуются, когда диетой приписано значительное ограничение жидкости (заболевание почек с отеками).

Рекомендации:

Диета №1 супы должны иметь однородную консистенцию, обладать «бархатистостью», не должны содержать  экстрактивных веществ. Основой для них является молоко, либо крупяной отвар с молоком. Блюда умеренно солят, для придания им свежести и окраски вводят 1-2 ложки морковного сока. В супы можно класть вареные овощные пюре (морковное, картофельное, кабачковое, ассорти, кроме капустного).

Диета №2 бульоны, супы – пюре и супы крем приготовляют, как обычно. Для других супов овощи мелко рубят, варят и протирают, также протирают крупу. В супы вводят очень мало натурального уксуса, лука и приправ.

Диета №4 приготовляют супы в виде крупяных отваров, соединенных с мясным бульоном. Супы не должны быть жирными. В супы можно добавлять мясное пюре, фрикадельки, сухари, манную крупу.

Диета №7 подают вегетарианские супы без соли и пряностей. Чтобы улучшить вкус, добавляют лимонный сок, фруктовый уксус или лук, который предварительно вываривают. Готовят фруктовые супы.

Суп овсяный с протертой морковью (диета №1)

Овсяную крупу, промывают горячей водой, заливают кипятком и варят при сильном кипении 15 -20 минут, затем огонь уменьшают и варят 3 часа. Готовую крупу протирают с жидкостью, чтобы не было комочков, постепенно вливают горячее молоко, оставив часть молока для заправки. Нарезанную морковь, сваренную до готовности, откидывают на сито, протирают, смешивают  с молоком, вводят в суп, доводят до кипения. Оставшееся молоко смешивают с яйцами  и тонкой струйкой вводят в суп яично – молочную смесь. Готовить такой суп можно из любой крупы (рис, перловка, и т.п.)


 Овощные блюда

 

 

Способы приготовления овощных блюд для лечебного питания не отличаются от принятых в общей кулинарии.

Диета №1 не используются овощи с грубой клетчаткой (редька, редис, брюква и т.п.); не используется также капуста, вызывающая обильное соковыделение желудочными железами. Для этой диеты овощи используются в супах и как гарниры ко вторым блюдам в виде пюре. На гарнир к мясным блюдам рекомендуется готовить овощные пюре из смеси картофеля с морковью. Примесь морковного пюре к картофельному придает последнему приятный цвет и меньше раздражает желудок (розовое пюре).

Диета №2 овощи приготовляются как гарниры ко вторым блюдам, а также как самостоятельные блюда. Овощные блюда для этой диеты должны быть тщательно обработаны, хорошо разварены  и протерты. Рекомендуется морковное или яблочное пюре смешивать с картофельным пюре и из этой массы готовить котлеты. Очень важно обращать внимание на то, чтобы котлеты не имели грубой корки.

Диета №4 овощные блюда не рекомендуются.

Диета №7 овощи готовят в значительном количестве. Блюда этой диеты нужно готовить без соли. Для придания вкуса в салаты  и винегреты добавляют уксус, ягоды, фрукты. Вторые блюда можно подавать жареными.

Суфле из кабачков  (диета №1)

Нарезанные кабачки тушат в молоке до готовности, протирают через сито, смешивают с сухарями, частью масла, яичными желтками и добавляют взбитый белок. Массу выкладывают в смазанную маслом форму и варят на пару.

Морковно-яблочные котлеты запеченные (диета № 2,5,11,15 и №7-без соли).

Морковь шинкуют, припускают в молоке, не снимая посуды с огня, добавляют манную крупу и, размешивая, доводят до готовности, после чего охлаждают. Нашинкованные на терке яблоки добавляют в охлажденную смесь и формуют котлеты. Запекают в духовом шкафу.


Блюда из круп и макаронных изделий

 

 

Из круп и макаронных изделий готовят пудинги, запеканки и каши. Хорошо разваренные, однородной мягкой консистенции каши, легко поддаются обработке пищеварительными соками и быстро усваиваются организмом. Когда нужно создать условия наименьшего раздражения пищей желудка, каши приготовляют протертыми, полужидкими. Если требуется вызвать раздражение стенок кишечника, например при запорах, то каши варят рассыпчатыми, подсушенными или поджаренными. Для улучшения вкуса каш и разнообразия питания крупяные блюда приготовляют в сочетании с овощами, например манно-тыквенные каши, пшено-яблочные пудинги и т.п. Способы приготовления крупяных блюд для лечебного питания не отличаются от принятых в общей кулинарии.

Котлеты из гречневой каши с творогом (диета№7)

 В кипящую воду кладут подсушенную гречневую крупу, варят до загустения и ставят в закрытой посуде в жарочный шкаф на 1-1,5 часа. Готовую кашу смешивают с творогом, добавляют сахар, яйца и, хорошо вымешав, разделывают котлеты, которые панируют в сухарях, поджаривают в сковороде и доводят в жарочном шкафу 3-5 минут.


Мясные блюда

 

 

Принято считать, что мясная пища вредна для больного человека; охотнее дают больному куриный бульон и изредка курицу или телятину. Показания для включения в рацион  мяса зависит от болезни: для истощенного туберкулезом больного, сердечного, лихорадящего, больного после операции - мясо является полезным и необходимым продуктом питания; в диете больного с острым воспалением почек мясо исключается на некоторое время из рациона. Различные виды мяса оказывают неодинаковое влияние на организм. Тощее мясо, не жилистое, легко развариваемое, быстрее покидает желудок и легче усваивается. С этой точки зрения безразлично – говяжье ли это мясо или куриное. Мясо старой курицы или индейки, жилистое и трудно развариваемое, менее приемлемо, чем высшие сорта нежирной говядины (вырезка, спинная и поясничная части). Мясо гуся, утки, дичи, жирная свинина, копченые колбасы долго задерживаются в желудке и вообще их не рекомендуется использовать в диетическом питании.

Диета №1 пригодно говяжье, куриное, кроличье и другое не жирное, не жилистое мясо, изделия из котлетной массы, сваренные в воде или на пару.

Диета №2 не жирное, не жилистое мясо.

Диета №4 особенно важно выбирать наиболее нежные сорта  не жирного мяса.

Диет №7 мясные блюда готовят без соли; кроме того из мяса должны быть удалены экстрактивные вещества. Чтобы мясные блюда сделать вкусными, мясо после вываривания поджаривают, добавляя вываренный, а затем поджаренный лук. Мясные блюда готовят в виде рубленых котлет и шницелей: в этих случаях котлеты припускают, затем поджаривают.

Мясной рулет паровой, фаршированный омлетом (диета№1)

Мясо, пропущенное через мясорубку, соединяют с замоченным и отжатым хлебом и пропускают 2 раза через мясорубку. Оставшуюся от выжатого хлеба воду постепенно вводят в рубку, непрерывно ее взбивая. На смоченную марлю кладут ровным слоем мясную рубку, а на нее паровой омлет из яиц, молока и зелени и, свернув рулетом, завязывают концы марли. Уложенный в кастрюлю рулет варят в кастрюле или готовят на пару.

Колбаса с чесноком (диета№4)

Мясо, пропущенное через мясорубку, соединяют с отварным рисом, пропускают 2 раза через мясорубку и добавляют растертый чеснок. Полученную массу укладывают на смоченную водой марлю, завертывают, придавая форму колбасы, и, завязав концы марли, варят на пару или в сотейнике.

Бефстроганов из вареного мяса (диета №7)

Мясо варят до готовности, не разваривая, тонко шинкуют, как лапшу, заливают соусом, приготовленным из сметаны, подсушенной муки и вареной протертой моркови, ставят на плиту и доводят до кипения, при подаче кладет масло куском.


Рыбные блюда

 

 

Рыбные блюда, так же как и мясные широко применяются в лечебном питании.

 

Диета №1 применяются нежирные сорта рыб, в виде рубки и куском, готовят рыбу на пару или отваривают в воде.

Диета №2 допускается отварная рыба куском, а в жареном виде применяются жареные блюда из рубки (без панировки)

Диета №4 допускаются кнели, фрикадельки, пудинги из нежирных сортов рыбы парового приготовления.

Диета №5 применяются только блюда из нежирных сортов рыбы в отварном и запеченном виде. Перед запеканием рыбу слегка отваривают.

Диета №7 допускаются рыбные блюда из разных сортов речной рыбы, морская не рекомендуется, так как в морской рыбе содержится повышенное содержание поваренной соли. Перед жаркой  рыбу слегка отваривают.

Рулет рыбный паровой, фаршированный омлетом и салатом (диета №1)

Рыбу пропускают через мясорубку, смешивают с замоченным в молоке хлебом, вторично пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Из молока яиц, нашинкованного салата готовят омлет. Сформированный рулет варят на пару.

Суфле рыбное

Вареную рыбу пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Из молока муки, яичных желтков готовят молочный соус, который смешивают с рыбным пюре, и вводят взбитые белки. Готовят на пару.


 Яичные блюда

 

 

Яичные блюда широко применяются в лечебном питании в виде омлетов, яичницы, натуральных вареных яиц, а так же холодных закусок. В связи с содержанием в яичном желтке значительного количества холестерина, яйца резко ограничиваются при заболеваниях печени, гипертонической болезни, склерозе, тучности.

 

Диета №1 яйца готовят всмятку, рекомендуют паровые омлеты.

Диета №2 допускаются яичницы, но без грубой корки.

Диета №4 яичные блюда в натуральном виде не рекомендуются.

Диета №5 яичные блюда в натуральном виде не рекомендуются.

Диета №7 допускаются яичные блюда с обычной кулинарной обработкой, но без соли. Для вкуса добавляют отварной поджаренный лук.

Омлет паровой (диета №1)

Яйца взбивают с молоком, солят и выливают в смазанную маслом форму. Варят в паровой кастрюле, при подаче поливают маслом.

Омлет с морковью запеченный (диета №7)

 Морковь нарезают, припускают в части молока и пропускают через мясорубку. Яйца взбивают, добавляют остальное молоко, морковь и выливают в смазанную маслом форму, затем запекают. При подаче поливают маслом.


Блюда из творога

 

 

Творог, благодаря содержанию высококачественного белка, имеющего лечебное значение при заболеваниях печени, а также солей кальция, отсутствию экстрактивных азотистых веществ, имеет широкое применение в лечебном питании. Для некоторых диет, где требуется ограничение жира, применяется обезжиренный творог (№5,7)

 

Диета №1 следует пользоваться только свежим творогом, невысокой кислотности. Рекомендуются блюда из протертого творога с молоком, сливками, свежей сметаной. Горячие блюда готовятся на пару.

Диета №2 приготовляют творожные блюда в поджаренном виде, но не допускают грубой корочки.

Диета №5 творожные блюда особенно показаны, но из обезжиренного творога.

Диета №7 различные творожные блюда с сахаром, изюмом, курагой и т.п.

Диета №9 творожные блюда из обезжиренного творога.

Пудинг из творога (диета №1,7)

 Творог протирают, смешивают с желтками и манной крупой, добавляют взбитые белки, выкладывают в смазанную маслом форму и варят на пару. При подаче поливают маслом. Для диеты №5 пудинг надо запечь и полить сметаной.

Крем из творога (диета № 1,7)

Яйцо смешивают с сахаром, согревают на водяной бане, непрерывно помешивая и не допуская свертывания. В горячую массу добавляют масло, охлаждают, смешивают с протертым творогом, сметаной, ванилью и оформляют.


Соусы

 

 

В лечебном питании очень часто вместо соуса применяется сливочное масло, которое кладут в тарелку куском или растапливают, не допуская его кипения, и поливают им изделия. Применяется также сметана в холодном или подогретом виде, бульон (диета №4)

 

Диета №1 применяется молочный соус, в который для изменения цвета добавляют морковный сок (розовый соус).

Диета №2 готовятся красные соусы, но особенно целесообразно поливать изделия мясным соком (сочком).

Диета №4 соусы готовят на обезжиренном бульоне, блюда поливают слабым, обезжиренным бульоном, рекомендуется рисовый соус.

Диета №5 готовятся молочные сметанные соусы, соусы на овощном отваре. Мука для соусов пассеруется без добавления жира.

Диета №7 применяются  молочные сметанные соусы, соусы на овощном отваре. Часто используется луковый соус на овощном отваре из отварного, а затем пассерованного лука.

Соус рисовый (диета №4)

Рис залить обезжиренным бульоном, отварить, протереть вместе с жидкостью, добавить масло, соль.

Соус на овощном отваре с яичными белками (диета№5)

Яйца сварить вкрутую, белки мелко нарубить, зелень нашинковать, смешать, добавить овощной отвар и заправить маслом.


Сладкие блюда

 

 

Особенности приготовления сладких блюд для лечебного питания заключается в том, что для некоторых диет необходимо давать их в протертом или желеобразном виде.

 

Диета №4 рекомендуются сладкие блюда в виде киселей и желе из какао, чая и т.п.

Диета №5 не рекомендуются сладкие блюда из кислых сортов ягод и плодов.

Диета №9 сладкие блюда приготовляются на сахарозаменителях.

Кисель из кураги (диета №2)

Курагу варят, протирают, добавляют сахар, разводят горячей водой, доводят до кипения, вводят разведенный холодной водой крахмал, подают в стаканах, посыпав сахарной пудрой.


Блюда для больных диабетом

Больные диабетом должны получать пищу с ограничением в ней углеводов. Так как углеводы содержатся главным образом в хлебе, крупах, картофеле, то значительное сокращение этих продуктов в рационе уменьшает объём пищи и не создает у больного чувства сытости. В связи с этим в рацион диабетика включается большое количество овощей содержащих незначительное количество углеводов. Для разнообразия пищи можно готовить блюда из картофеля, моркови, отрубей, подвергая эти продукты предварительному вымачиванию (натертые на терке овощи кладут в воду на 4-5 часов) для удаления из них крахмала. Ограничивается жир.

 


Витаминные напитки

 

 

Витаминные напитки имеют большое значение в лечебном питании. Каждому больному назначаются витамины в дополнение к витаминам, содержащимся в пище. Часть витаминов отпускается в виде аптечных препаратов, а часть готовится на кухне в виде различных соков и настоев. Соки необходимо выжимать непосредственно перед подачей.

 

Натуральный лимонад

Из 50 г лимонов получается 4 чайных ложки (20г) сока, разводят в воде (300г) и добавляют сахар (15 г).

Ореховое молоко

Зерна орехов (50 г) толкут в ступке или блендере и кипятят с молоком (200 г), после чего процеживают и добавляют сахар (10 г).

Морс клюквенный (брусничный)

Промыв клюкву в кипяченой воде, отжимают сок в фарфоровую посуду и в закрытой посуде ставят в холодильник. Отжимы кипятят с водой ( на 100 г отжимов берут 750 г воды). После чего настой процеживают и добавляют в него сахар по вкусу и сырой клюквенный сок.

Отвар шиповника

Сушеные плоды шиповника (10 г) промывают, опускают в посуду с кипящей водой, закрывают крышкой, кипятят 10 минут, настаивают несколько часов в прохладном месте, процеживают и добавляют сахар (10 г).