Индекс материала
Общие требования
Холодные закуски.
Супы
Овощные блюда
Блюда из круп
Мясные блюда
Рыбные блюда
Яичные блюда
Блюда из творога
Соусы
Сладкие блюда
Блюда для больных диабетом
Витаминные напитки
Все страницы
 
Общие требования к  приготовлению  блюд для лечебного питания.

 

 

Для лечебного питания необходимо так приготовить пищевые продукты, чтобы готовые блюда отвечали лечебным требованиям. В связи с этим приходится уходить от принципов традиционного приготовления,  не нарушая, однако, важнейшего условия, обязательного при всякой кулинарной обработке продуктов: пища должна быть аппетитной и привлекательной. Даже в отдельных случаях,  при заболеваниях желудка, когда требуется диета, которая не вызывала бы значительное выделение желудочного сока, все блюда должны иметь привлекательное внешнее оформление, по возможности должны быть разнообразными и по вкусовым свойствам вполне приемлемыми. В этом случае мясо приготовляют рубленным или отварным, но это не значит, что оно должно быть выварено и превратиться « в мочалку», наоборот сохранить часть своих соков, следовательно, и вкусовых свойств. При приготовлении бессолевых блюд, чтобы они получили удовлетворительный вкус, блюда следует подслащивать  или подкислять. Например: в борщ можно добавлять лимонный сок, фруктовый или виноградный уксус и сахар, так же и для крупяных супов. Для приготовления диетических блюд придется обзавестись дополнительным инвентарем: блендером, пароваркой, решеткой для мясорубки с мелкими отверстиями и т.п.

Основы лечебного питания:

- добиваться максимальной мягкости и нежности  пищи;

- минимального содержания экстрактивных веществ;

- не допускать жаренья пищи;

- приготовления бессолевой пищи с приемлемым вкусом;

- приготовления высококалорийной пищи без значительного повышения её объема;

- приготовления низкокалорийной пищи, но со значительным повышением её объема;

- приготовление пищи с ограниченным содержанием углеводов;

- приготовление пищи с ограниченным содержанием белка;

В лечебном питании максимальная мягкость и нежность пищи является главным приоритетом, когда требуется облегчить процесс пищеварения, как в отношении обработки пищи желудочным соком, так и работы жевательного аппарата. Основным способом достижения мягкости и нежности пищи,  является подбор соответствующих сортов продуктов и правильная тепловая обработка, не допуская хранения готовых блюд, которые при этом уплотняются и теряют свои свойства (котлеты, картофельное пюре и т.п.). Известно, что мясо молодого животного, к  тому же такие части, как вырезка, спинная и поясничная части, дают очень мягкое и удобоваримое блюдо без искусственного измельчения. То же можно сказать о молодых кабачках, содержащих мало клетчатки.

Измельчают продукты, используя домашнюю технику: мясорубку, блендер, сито. Однако способом измельчения не всегда достигается нужная   нежность продукта, необходимая при некоторых заболеваниях. В таких случаях в рубленые продукты вводят воздух, для этого массу тщательно вымешивают, выбивают, а  в некоторые блюда вводят взбитый белок. Протертую кашу можно приготовить, не протирая её через сито. Для этого промытую и подсушенную крупу нужно смолоть или истолочь и сварить.

Мягкость продукта достигается длительной варкой. При варке продуктов на пару они не подвергаются резкому воздействию тепла, вследствие чего получается более нежная пища, чем при отваривании продуктов в кипятке. Обжаривание изделий из котлетной массы, не панированных в сухарях, дает более нежное блюдо, чем панированных.

Довольно часто при приготовлении блюд для лечебного питания ставится задача ограничить содержание экстрактивных веществ в пище, путем удаления их из рыбы и мяса (соусов, бульонов), так же грибных и овощных отваров. При некоторых заболеваниях исключают из пищи приправочные коренья и овощи, содержащие ароматические масла (сельдерей, лук, морковь, петрушка, укроп и т.п.)

Удаление экстрактивных веществ из рыбы и мяса достигается путем приготовления их на пару или отваривание  в воде.

При варке на пару экстрагирование происходит в меньшей степени, чем в воде. При варке мяса куском удаляется больше экстрактивных веществ, чем на пару. Суфле или гуляш приготовленные из вареного мяса содержит наименьшее количество экстрактивных веществ. Котлеты из рыбы без добавок при варке теряют несколько больше экстрактивных  веществ, чем при варке таких же порций куском.

При заболеваниях, когда рекомендуется  удаление незначительного количества экстрактивных веществ и можно использовать способ обжарки, продукты тушат, т.е. обжаривают, а затем доводят до готовности в небольшом количестве воды.

Для больных после операции на ЖКТ нередко требуется приготовление полужидких пюре образных блюд, обладающих высокой питательной ценностью, обволакивающим эффектом и хорошими вкусовыми свойствами; для этого готовятся супы – пюре, в которые вводится пюре из мяса, яйца, сливочное масло.

Блюда, предназначенные для усиленного питания, приготовляют путем сочетания сливочного масла с мясом, сельдью, сыром. Растирая эти продукты в однородную массу с добавлением протертой сырой зелени, в разных комбинациях, получают так называемый «мясной сыр», «сырное масло» и т.п., отличающиеся хорошим вкусом и высокой питательной ценностью.

При приготовлении пищи для диабетиков следует ограничивать в ней содержание жира и углеводов. Возникает необходимость приготовить блюда, в которых сахар заменяется заменителями сахара; мука для пирожков – отрубями, лишенными путем специальной обработки углеводов; хлеб для мясных котлет – творогом.

Когда необходимо ограничить употребление белка, приготовляются блюда, в которые входит ограниченное количество мяса, рыбы, творога и других белковых продуктов. Удовлетворить привычку больного к мясным и рыбным блюдам можно за счет приготовления различных желеобразных блюд, студней, в которые входит мало белка.