Индекс материала
Словарь
А Б В
Г Д Ж
З К Л М Н
О П Р С Т
У Ф Х Ц Ч Ш Э Я
Все страницы

  

У Ф Х Ч Ш Э Я

 

"Get the Flash Player" "to see this gallery."

Уксус - водный раствор уксусной кислоты, в кулина­рии применяется 3% раствор, в качестве кислой приправы. Готовят путем разведения 80% эссенции или 6%, 9% столовой  кислоты  до 3% раствора. Часто используется настой уксуса на различных травах, перце и т.п. Заправленные уксусным настоем салаты обладают удивительным вкусом и ароматом.

Устричный соусуниверсальная приправа темно коричневого цвета со специфическим запахом и  сладковато-соленым вкусом. В китайской кулинарии считается одним из лучших соусов. Состоит из устричного экстракта, морской соли, соевого соуса иногда загущенный  крахмалом. В торговую сеть поступает в бутылках.

 Уок — круглая  китайская сковорода с выпуклым дном маленького диаметра, процесс приготовления производится на сильном огне. Благодаря своеобразной форме WOK идеально подходит  для жарки,  тушения,  варки,  запекания и даже для приготовления блюд на пару и во фритюре, во время приготовления происходит максимальное сохранение полезных веществ в используемых продуктах.

Уха - подробнее ...

Фекюль — картофельная мука очень мелкого помола.

Фенхель —  многолетнее растение, вид рода Фенхель (Foeniculum) семейства Зонтичные. Можно встретить немало рецептов, в которых фенхель идет в сочетании с мясом птицы или свинины.

Фета (от итал. fetta — ломоть) — греческий сыр молочно-белого цвета из овечьего молока, по вкусу и консистенции напоминает брынзу. Традиционный ингредиент греческого салата.

Фетучине — разновидность итальянской пасты, длинные не очень широкие макароны. В магазинах предлагаются в виде скрученных гнезд.

Финнан (пикша) — рыба, в кулинарии обычно используется припущенная в молоке или слегка засоленная и подвергнутая холодному копчению.

Фламбировать (фр. flamber— пылать) кулинарный прием приготовления блюд путем обжигания продукта пламенем, при котором продукт поливают крепким алкоголем и поджигают, после того как спирт выгорит, блюдо приобретает своеобразный аромат и вкус.

Флерон( фр.fleuron) — небольшие изделия из слоеного теста, в форме креста, подковы, используются как украшение для пирожков, пирогов с различными начинками и как гарнир к рыбе.

Флют —  разновидность французского хлеба, применяется для гарнирования супов.

Фондю - швейцарское национальное блюдо, приготавливаемое из вина и сыра над спиртовкой в жаропрочной посуде. В посуду наливают полтора стакана сухого белого вина, которое доводят до кипения на спиртовке, затем всыпают вдвое больше тертого сыра, лучше двух сортов, чтобы он растворился в горячем вине. Для большего загущения фондю добавляют три-четыре ложки картофельной муки, разведенной в вине. После этого каждый участник трапезы насаживает на вилку кусочек хлеба или мяса и обмакивает в пенящуюся массу фондю. Продукт покрывается слоями быстро застывающего сыра. В фондю можно добавлять разные пряности, скажем, чеснок, тмин, перец, укроп.

Форшмак
- еврейское блюдо, в состав которого входит  паштет из селедочного фарша из соленой сельди, растертые желтки, сваренного в крутую яйца, размоченный в молоке белый хлеб, натертое зеленое яблоко, мелко нашинкованный репчатый лук, сливочное масло, мелко нарезанные сваренные в крутую яичные белки и все заправляется сахаром, солью, уксусом. Прекрасная закуска к водке.

«Фуа-гра» - паштет из гусиной печени (французское блюдо). Печень для этого блюда берут у специально выращенных птиц со специфическим рационом питания, в процессе которого у птиц происходит жировое перерождение и увеличение печени. Обработанную печень шпигуют трюфелями и томят на медленном огне с добавлением специй и ликеров. Хранят в глиняных горшочках, залитых гусиным жиром. Подают тонкими охлажденными ломтиками, внешне напоминающими серовато-розовое сливочное масло.

Фрапе — охлажденный продукт.

Фритата — итальянский омлет приготовленный с овощами.

Фри — способ приготовления изделий, жареных во фритюре (количестве жира  в 6-8 раз больше, чем продукта) при t 170–180*.

Фрикасе (фр. fricass?e) — тушеное мясо, приготовленное из белого мяса птицы или рыбы в соусе.

Хаш- армянское блюдо (хаши). Готовят чаще всего из говяжьих ножек и рубцов, которые варят в течение 6-7 часов без соли, на малом или умеренном огне, не допуская сильного кипения и снимая пену, до тех пор, пока мясо не отделится от костей, а рубцы не станут совершенно мягкими. Подают, сдобрив чесноком и пряной зеленью.

Хмели-сунели - смесь из высушенных и измельченных трав, зеленоватого цвета. Существует два варианта состава - полный и сокращенный. В полный состав хмели-сунели входят сельдерей, петрушка, укроп, базилик, кориандр, острый красный перец, мята, лавровый лист, майоран, пажитник, чабер садовый, имеретинский шафран, иссоп.
В сокращенный состав – базилик, укроп, кориандр, острый красный перец, кориандр, майоран. Приправа хмели-сунели является неотемлемым атрибутом для приготовления блюд  грузинской кухни: харчо, сациви, аджики и т.п. Вообще же хмели-сунели можно использовать для придания аромата любым тушеным блюдам из мяса и овощей.

Хрен – жгучая приправа, которая прекрасно гармонирует с отварным и жареным мясом, языком, сосисками, рыбой, холодными закусками. Чтобы уменьшить жгучесть хрена его смешивают со сметаной, майонезом или яблоками, добавляют лимонную кислоту, сахар, вино. Хрен консервируют и используют при мариновании или засолке помидоров, огурцов и т. п.

Чеснок - пряное ра­стение со специфическим резким запахом, используется все: молодые перья, луковица. В кулинарии применяется в сушеном, маринованном, соленом, жареном и свежем виде. Специфический аромат придает блюдам необыкновенный острый вкус.

Черемша – дикий чеснок с аналогичными свойствами чеснока.

Хризофиллум каинито — тропический плод, имеющий кожуру и мякоть желтого цвета, и сладкий, с лимонной кислинкой вкус. Ломтик хризофиллум каинито по форме напоминает звезду. Другие названия: старфрут, карамбола, звездчатое яблоко.

Цедра (от итал. cedro — цитрон) — принадлежит к мягким, достаточно слабым пряностям в отличии от плода не содержит кислоты и передает блюду только аромат. Используется верхний слой корки цитрусовых, применяется для маринования продуктов, добавляется, как пряность в салаты, соусы и основные блюда.

Чеддер (англ. Cheddar)— сыр с нежным ореховым вкусом и слегка кисловатым привкусом, своеобразным ароматом, полумягкой консистенцией, цвета слоновой кости. В Англии считается одним из популярнейших сыров.

Чили (исп.chilli) — сорт перца, используется свежим или сушеным, целым или молотым.

Шафран – подробнее …

Шалот — маленький коричнево-красный лук.

Шведский стол –  (холодный, закусочный, буфетный стол). Меню включает в себя огромный выбор блюд, которые делятся на два разряда: готовые, продукты промышленного производства: копчености, колбасы, деликатесы рыбные, мясные, соленные и маринованные овощи, свежие фрукты и холодные блюда, приготовленные с тепловой обработкой. А так же сметана, соки, молоко, минеральная и фруктовая вода, выпечка. Смысл в том, что по фиксированной цене можно набирать любое количество понравившихся блюд.

Шиитаке (сиитакэ, шитаке, сян гу, ши-итаке, древесный гриб, чёрный гриб). Широко применяются в китайской, корейской, японской в настоящее время русской кухнях. Темно коричневые грибы с богатым мясным вкусом и приятным грибным ароматом. В России можно встретить в основном в сушеном виде. Особенно хороши в супах и мясных блюдах.

Шнитт-лук – разновидность зеленого лука с более нежным вкусом. Другое название: резанец, сибирский лук, скорода, трибулька.

Щи - подробнее …

Шинкование — нарезка продуктов тонкими полосками.

Шпигование — прокалывание мяса специальной иглой или тонким ножом для введения   в продукт  тонких полосок овощей, чеснока, бекона для придания сочности и своеобразного вкуса.

Шпинат — листовое овощное растение без запаха и со слабо выраженным вкусом.

Штрудель — изделие из теста с различными фруктовыми, овощными, мясными начинками, свернутое рулетом. Рулет, очень популярен в Западноевропейской кухне.

Эмульсия — эластичная однородная взбитая смесь растительного масла с уксусом и т.п., примером может служить майонез, голландский соус.

Эндивий — салатное растение, родственное цикорию.

Эскалоп (фр. escalope)— ровный, круглый, тонкий не более 1 см, а затем отбитый порционный кусок до толщины 0,5 см от лучшей части туши (свиной или телячьей вырезки), не панированный – вот основная характеристика блюда. Предлагаемые в настоящее время  в различных заведениях отбитые куски мяса из любой части туши – эскалопами не являются.

Эспаньоль — коричневый соус на мясном бульоне.

Эскарготьерка – сковорода с углублениями для приготовления улиток.

Ямс — клубни травянистого растения оранжевого цвета, напоминающие сладкий картофель с большим содержанием крахмала. В кулинарии используется, как картофель.