Индекс материала
Словарь
А Б В
Г Д Ж
З К Л М Н
О П Р С Т
У Ф Х Ц Ч Ш Э Я
Все страницы

  

 О П Р С Т

 

"Get the Flash Player" "to see this gallery."

Обойная мука пшеничная — вырабатывается по особой технологии из пшеницы без отделения отрубей, содержание оболочек зерна в среднем 15%.

Огратен — любое блюдо, запеченное в духовке под соусом и сыром (мясо, печень, куры, морепродукты, овощи).

Окра — тропическое растение, тип «бамия» семейства мальвовых. Нежные стручки без жесткой кожуры,  внутри с белыми семенами круглой формы, с нейтральным  вкусом, замечательный гарнир к острым рыбным, мясным блюдам. Самым распространенным блюдом является гумбо.

Окрошка – одно из самых любимых русских летних блюд, которое обычно готовят в жаркую погоду. В состав входят свежие овощи, вареные яйца, колбаса или мясо, зелень. Заправляют окрошку квасом или кефиром.

Омары — большие морские раки, мясо которых считается признанным деликатесом, с нежнейшим белым или розоватым мясом и удивительным вкусом.

Орегано (душица) Origanum vulgare — травянистое растение, родственник мяты с тонким ароматом и теплым горьковатым вкусом. В кулинарии применяется, как пряность, используется верхняя часть стебля с листьями и цветами так же цветочные почки в основном в сушеном виде. Вкус и аромат орегано созвучен с майораном, но более нежен. Спектр применения очень широк от всех видов мяса до салатов, соусов и маринадов.

Отбивание — размягчение, нарушение структуры волокон, порционных кусочков сырого мяса, рыбы, капустных листьев с помощью деревянного или железного молоточка с насечкой. Для более быстрого приготовления продукта и придания более нежного вкуса.

Откинуть — освободить  вареный продукт от бульона или воды, в котором он варился, путем перекладывания на дуршлаг или сито. Например: откинуть макароны и т.п.

Отсадить — выдавить из кондитерского мешка или шприца на противень одинаковой формы полуфабрикаты для выпекания (Кондитерское производство).

Оттяжка — осветление мутных мясных, рыбных бульонов для приготовления прозрачных супов, заливных, желе. Существует несколько видов оттяжек – это может быть мясной фарш, яичный белок, кровь, образующаяся во время оттаивания мяса.

Виды оттяжек:

Для мясных бульонов  это чаще всего - взбитые яичные белки, которые разводятся водой и при постоянном помешивании вливаются в бульон, нагреваются вместе с ним, вбирая ненужные примеси. Затем бульон процеживается.
Для рыбных бульонов  белки смешивают с водой в соотношении 1:5, добавляют натертые на крупной терке морковь и лук, вводят в теплый бульон, доводят до кипения, держат при медленном кипении 20-30 минут. Оттяжка должна осесть на дно кастрюли. Остается процедить бульон.

 Панирование — обваливание мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов в панировке перед жарением для образования хрустящей корочки.

Виды панировки:

1.Мучная панировка - используется мука;

2.Белая панировка – молотые сухари из белого хлеба;

3.Красная панировка - молотые сухари из черного хлеба;

4.Фигурная панировка – хлеб, нарезанный мелкими кубиками или соломкой, подсушенный на воздухе.

5.Двойная панировка – применяется для жаренья во фритюре:

- панировка изделия в муке

- смачивание изделия льезоном

- использование белой панировки

Пармезан — сухой твердый сыр, выработанный  из овечьего молока. Обладает изысканным специфическим вкусом и ароматом. Широко применяется в итальянской кухне для приготовления блюд в основном в тертом виде.

Парфе

1. замороженный сладкий десерт, поданный в стаканах, приготовленный  из яиц, сливок, сахара  с добавлением ванили;

2. многослойное мороженое.

Пассата — концентрированный густой томатный соус.

Пассеровать — медленное обжаривание продуктов до готовности. Пассеруют лук, морковь, петрушку, зелень, капусту, томат, муку для сохранения эфирных масел, красящих и ароматических веществ, которые во время приготовления переходят в жир. Муку и томат пассеруют для удаления из них запаха сырости. Пассерованные овощи используют для приготовления супов и вторых блюд.

Паста тикка — пряная острая приправа (Индийская кухня).

Пастеризовать — обычно пастеризуют продукты, которые заготавливают на длительное хранение (консервирование), путем нагревания продукта при t- не выше 100* или гамма – излучением.

Пастернак — травянистое растение, в кулинарии используется: мясистый корень, листья, цветы, семена. Обладает более нежным вкусом, чем петрушка.

 Пахта — обезжиренный молочный продукт, получаемый после сбивания сливок, для получения сливочного масла. Применяется для производства некоторых видов хлеба.

Пашот — один из способов приготовления яиц, которые варят без скорлупы.

Пейзан — вид нарезки, ровными тонкими треугольными, круглыми или квадратными кусочками.

Пенне — разновидность макаронных изделий.

Пепперони — итальянский вид острой сырокопченой колбасы, один из часто используемых компонентов в качестве начинки в итальянской пицце.

Песто — итальянский густой пастообразный соус, состоящий из молотых орехов, кинзы, базилика с добавлением уксуса и воды.

Петифуры — кондитерские изделия небольшой формы, печенье, сласти и т.п.

Пизанг — разновидность бананов, которые используются после тепловой обработки.

Пикули — маринованные овощи, мелко нарезанные, а так же фрукты, используются в качестве закуски или приправы.

Попадумс — сухие тонкие изделия из чечевичной муки в форме больших круглых вафель, в индийской кухне используются для подачи  к национальным блюдам, вместо хлеба.

Попьет — длинный узкий пласт мяса или рыбы, начиненный различными начинками и свернутый рулетом.

Пралине — начинка для кондитерских изделий или смесь для ароматизации кремов, состоящая из поджаренных маслосодержащих ядер орехов или косточек плодов с сахаром.

Припустить — варка продуктов в небольшом количестве воды или бульона в закрытой посуде. Продукты погружают в жидкость наполовину его высоты и припускают при сильном кипении, чтобы не залитая верхняя часть приготовилась паром.Этот способ позволяет сохранить в продукте больше питательных и вкусовых веществ.

Пудинг —  не заменимое английское блюдо к завтраку, внешне напоминает запеканку.

Равиоли —

1.начиненные различными фаршами макароны квадратной формы с зубчатыми краями;

2.итальянские пельмени.

Рагу (фр. ragoutrago?ter — возбуждать аппетит) — блюдо, состоящее из небольших кусочков   рыбы, мяса, птицы, овощей, грибов предварительно  обжаренных, затем тушеных. Обычно приготовленных, в бульоне или  воде с добавлением вина и обязательно с соусом. Мясное рагу бывает – белое и коричневое (с томатом). Рыбное или мясное рагу часто подается, как  основное горячее блюдо, а овощное или грибное используется,  как гарнир.

Разрыхлитель —  применяются для придания тесту более нежной, воздушной консистенции, разрыхлители бывают:

-естественные: жиры, яйца;

-механические: тщательное сбивание яиц до увеличения объема в несколько раз, просеивание муки для обогащения ее кислородом;

- химические: набор ингредиентов, питьевая сода, лимонная кислота, мука. Применяются для того, чтобы тесто сделать более нежным, воздушным, легким и для уменьшения количества жиров.

Раратуй (рататуль) — тушеная овощная смесь, в состав которой может входить до 10-15 ингредиентов.

Рашпер — решетка, применяется для приготовления изделий на гриле.

Ризотто (итал. risotto) — известнейшее итальянское блюдо, в идеале состоящее из риса кремообразной консистенции с луком.

Рикотта (итал. ricotta)— итальянский сыр, приготовленный из молочной сыворотки после приготовления  других сыров, а не молока.  Традиционный продукт южных регионов Италии.

Рис патна — разновидность длиннозерного риса (Индийская кухня).

Рольмопс (нем. Rollmops) — блюдо из маринованной сельди, скрученной в рулетики, с различными начинками (корнишоны, лук, морковь).

Ру — смесь, состоящая из равного количества  ингредиентов (мука и жир), применяется для придания соусам более плотной консистенции (загущения), приготовленная на медленном огне. Прием является традиционным способом приготовления во французской кухне, но приобрел широкое применение и в других кухнях мира.

Руккола – травянистое растение, родственник капусты с богатым острым вкусом, в котором отчетливо прослеживаются горчичные нотки. Руккола придает пикантность салатам, используется как овощная добавка к мясным блюдам, соусам, пастам, пиццам. Другие названия: эрука, гусеничник, индау.

Сабайон — смесь, состоящая из яичных желтков с добавлением  воды,  приготовленная путем уваривания на водяной бане. Применяется  для загущения соусов, заправок.

Салатная заправка, салатный соус, дрессинг – подробнее…

Саварин — дрожжевой пирог в форме кольца, наполненный сливками, фруктами или  мороженым. По технологии приготовления после выпекания пропитывается большим количеством коньяка и ромовой эссенцией.

Саламандра нагревательный элемент - гриль,  который  расположен сверху в духовке для приготовления продуктов под источником тепла. Применяется для нанесения рисунка на изделии, доведения поверхности готового продукта до нужного колера.

Салат-латук —  листовой салат с нежными сочными гофрированными листьями светло-зеленого цвета или с красноватой пигментацией по краям. Применяется для приготовления салатов и украшения блюд.

Салса — соус густой консистенции, приготовленный  из свежих помидоров, специй, острого перца Чили и лука.

Скампи — название норвежского омара (или дублинской креветки).

Сотейник — глубокая кастрюля, сковорода.

Соте

1. разделка птицы порционными кусками;

2.особо приготовленное тушеное мясо из телятины - коричневое ( соте);

3. рагу, приготовленное в сотейнике без крышки, подается под соусом.

Спаржа — ранняя огородная культура. В кулинарии применяются молодые ростки, только появившиеся из земли и не успевшие развиться в зрелое растение. Спаржу готовят на пару или отваривают (25-35 минут) воде с добавлением соли и растительного масла.Овощ номер один по определению гурманов всего мира. Другое название: аспарагус.

СРБ — структурированный растительный белок.

Старфрут — сладкий тропический плод с кожурой и мякотью желтого цвета и легкой  лимонной кислинкой на вкус. По форме напоминает звезду. Другие названия: звездчатое яблоко, карамбола.

Стейк — порционный срез мяса или рыбы толщиной не менее 3 см, может быть с косточкой внутри.

Сельдерей –  огородное растение, которое широко используется в кулинарии, диетическом питании, медицине. Обладает неповторимым ароматом и вкусом.  Корни и стебли сельдерея прекрасно зарекомендовали себя в многочисленных салатах, соусах, основных блюдах, могут служить и основой блюда, и одной из приправ. Их можно варить, готовить на пару, жарить, запекать, а так же употреблять в пищу в сыром  виде. Сельдерей считается одним из полезных растений, которое стоит готовить постоянно, потому что он приносит большую пользу здоровью человека.

я: ается горчичнаяся горчичная нотки.Слайс (англ. slice – слой, кусок, ломтик) – нарезка продуктов тонкими ломтиками.

Сузьма — густое, топленое молоко, по вкусу напоминающее творог. Применяется в салатах или добавляется к супам и основным блюдам, от чего они приобретают  уникальный вкус и восхитительный аромат.

Суфле (фр. souffl? — надутый; воздушный) — взбитые в густую плотную эластичную пену ингредиенты: творог, фрукты, некоторые овощи (морковь, ямс) и крупы (рис).

Сыр рикотта — разновидность итальянского сыра, выработанного  из сыворотки других сыров со сладковатым вкусом. В национальных блюдах возможна замена на прессованный творог.

Солянка – подробнее…

Сычужный фермент — Ферменты для производства сыра (молокосвёртывающие ферменты) - это вещества, которые сворачивают молоко.  Используют для производствасыра..

Сюпрем

1. мякоть филе дичи или птицы с косточкой от крыла ( полуфабрикат для котлет по - Киевски);

2)  порционные куски из филе рыбы без костей и кожи.

Табаско (соус) — острый томатный соус, который называют «королем перечных соусов», приготовленный с добавлением жгучего перца Чили по особой технологии. Используют для маринования, как столовый соус.

Тамаринд — плоды тропического дерева, которые имеют форму стручков с кисловато-сладкой мякотью и косточками. Используют вместо уксуса или лимонного сока для придания блюдам кислого вкуса и для маринования продуктов.

Тарталетка — маленькая корзиночка различной формы из вафельного  или особого сдобного теста (пресного) для подачи в них закусок, холодных блюд, гарниров.

Тартинка - горячий бутерброд на тонком ломтике поджаренного хлеба, на который кладут отварное или жареное мясо, рыбу, печень, филе птицы, паштет, сверху посыпают сыром и запекают в духовке.

Тахини, тахина, тхина - паста из семени кунжута густой консистенции с добавлением чеснока, лимонного сока, соли. Возможны добавки: кумин, красный перец, петрушка, оливковое масло и т.п.(Еврейская кухня)

Террин — (фр. Terrine) — кушанье из мяса или рыбы, в виде тонких ломтиков — хлебцев;

- глиняное блюдо, используемое для приготовления и подачи паштетов.

Темпура – способ приготовления блюда непосредственно за столом, Принцип обжаривания во фритюре маленьких кусочков филе птицы или рыбы, используются те же приборы и посуда, что и при приготовлении фондю.

Тимьян (фимьян, фимиамник) — подробнее…

Тортилья — традиционный испанский пирог, приготовленный из картошки, лука и яиц.

Тост — ломтик подсушенного или поджаренного на масле хлеба.

Тофу — соевый творог богатый кальцием и низким содержанием жира, выработанный  из соевых бобов.

Тклапи- сушеное пюре из сливы ткемали (алычи). Разложенное тонким слоем пюре сушится на солнце, потом сворачивается в рулончики. Срок хранения не ограничен. Для приготовления рулончик тклапи разводят в воде, мясном или овощном бульоне.
В грузинской кухне – используется, как непременный компонент харчо, а так же салатов или приправа  к мясным блюдам.

Тмин – подробнее…