Индекс материала
Словарь
А Б В
Г Д Ж
З К Л М Н
О П Р С Т
У Ф Х Ц Ч Ш Э Я
Все страницы

  

 З И К Л М Н

 

"Get the Flash Player" "to see this gallery."

Забальоне — итальянский легкий десерт, чрезвычайно воздушный заварной крем из яичных желтков с сахаром и вином марсала, который готовят на паровой бане при постоянном взбивании.

Заливное — холодная закуска,  разработанная французскими поварами, когда они работали в России, путем оттяжки и осветления бульонов с применением желатина. При приготовлении красиво нарезанные ингредиенты, лучшие куски мяса, рыбы, птицы, оформляют овощами и располагают на  блюдах различной формы (круглые, овальные, квадратные) и заливают ланспиком, приготовленным на основе рыбного, овощного или мясного бульона.

Заправка

1. подготовка для тепловой обработки тушек птицы (в «кармашек», «в одну нитку», «в две нитки»).

2. заключительный этап приготовления блюда (заправка солью, зеленью, приправами, маслом).

3. заправка супов, соусов для придания им нужной консистенции.

 4. приправа для холодных блюд, салатов. Различные заправки для салатов, горчичная заправка для сельди и т.п.

Зеленая каша — каша, приготовленная из незрелых зерен ячменя, пшеницы, ржи. (Старинные рецепты).

Зеленое масло — масло, полученное путем смешивания сливочного масла с мелкорубленой или протертой зеленью и лимонным соком. Используется при  подаче к  мясным и рыбным блюдам, так же для фарширования зраз, котлет по-киевски. Масло с мелко протертой сельдью и зеленью - селедочное масло.

Змеиные бобы — овощная культура, похожая на зеленую (стручковую) фасоль, но намного длиннее. Используется для салатов, супов, вторых блюд. Встречаются названия: спаржевые бобы, зеленые бобы, тайские бобы.

Имбирный соус — удивительно ароматный соус, изготовляемый из имбиря,  лука-шалота, соевого соуса  с добавлением хереса. Подается к мясу, птице, дичи.

Изюм - вяленый изюм, известен  уже две с половиной тысячи лет и насчитывает четыре основных вида: обычный – с одной косточкой, с двумя и более косточек из сорта винограда хусайне, известного, как дамские пальчики, кишмиш или сабза, — без косточек из белого кишмиша, черный или синий, тоже без косточки – шигани, коринка. Широко используется во всех кухнях мира в салатах, основных блюдах, десертах, напитках.

Икраиздавна признанный изысканный деликатес, различают 4 вида:

- осетровая икра (осетр, севрюга, стерлядь, белуга)

- красная икра (форель, семга, кета, чавыча)

- розовая икра (минтай, ряпушка, сиг, сырок)

- частиковая икра (лобан, тарань, кефаль, вобла, судак, щука)

Из всех четырех видов больше всего ценится осетровая икра с более крупным светлым зерном.

Кабачок овощ из семейства тыкв. Считается одним из самых полезных овощей за содержание в нем большого количества клетчатки, кальция, витаминов и низкой калорийности. Рекомендуется и  широко применяется в диетическом питании. Прост в приготовлении в любом виде, как вареном, тушеном, жареном, маринованном. Особенно полезен при варке на пару и является великолепным гарниром к мясу, рыбе, птице.

Каркас - грудка дичи или птицы.

Кайса - высушенные крупные абрикосы без косточек.

Канапе  (фр.“canape” – «крошечный») — маленькие бутерброды. Приготовленные на свежем или обжаренном хлебе (белом или черном) с хрустящей корочкой, различной формы (квадратики, треугольники, кружочки), на которые обычно красиво располагают мясные, рыбные, куриные деликатесы и оформляют овощами, фруктами, зеленью. При подаче канапе вставляют шпажку.

Каперсы (лат. Capparis spinosa) — нераспустившиеся почки стелящегося шиповатого кустарника семейства каперсовых. Достаточно сложный процесс приготовления сначала вялят, затем маринуют или консервируют в уксусе с солью. Имеют острый, терпкий вкус слегка схожий с горчицей или черным перцем, который            делает рыбные и мясные блюда более пикантными.  Считается, что каперсы усиливают, «проявляют» вкус блюда, как глютомат натрия. Используют как приправу, для приготовления множества соусов и маринадов. Используют для оформления блюд.

Кайенский перец — небольшие плоды, светло-оранжевого цвета со жгучим, пряно-горьким вкусом. Применяется, как пряность для мясных, овощных, рисовых блюд и придания пряного аромата соусам.

Какахуасинтле —  сорт белой кукурузы с крупными зернами.

Калкан (лат. Psetta maeotica, ранее Rhombus maeotica) — одна из разновидностей камбалы (с шипами).

Кальцоне (итал. calzone) — закрытый пирог (закрытая пицца) с начинкой из ветчины и сыра в  виде полумесяца. Распространенное итальянское блюдо.

Камамбер (фр. camembert) - мягкий французский сыр, кремообразной консистенции, имеет цвет от белого до светло-сливочного. Вкус — острый, пикантный с грибными нотками.

Кампаньола (итал. Campagnola)— распространенное итальянское блюдо,  приготовленное с луком  и помидорами («по-деревенски»).

Кандирование ( итал. candire - варить в сахаре) — метод консервирования свежих фруктов в сахарном сиропе для увеличения содержания в них сахара до 70 % и снижения содержания воды для получения цукатов.

Каннелони (итал. Cannelloni) — макаронные изделия, предназначенные для фарширования, имеют форму трубочек большого диаметра. Начиняют различными видами фарша - куриным, мясным, овощным, грибным. (Итальянская кухня).

Капели данжело — очень тонкая итальянская паста  в виде вермишели. В Италии называют - волосы ангела.

Каппучино (итал. cappuccino) — очень распространенный горячий кофейный напиток, получивший свое название потому, что по цвету напоминал бледно-коричневые рясы монахов-капуцинов. Особо известен, как кофе эспрессо с шапкой из взбитого молока или сливок, иногда присыпанный корицей, мелко натертым шоколадом, какао-порошком.

Карамбола (лат. Averrhoa carambola) — сладкий тропический плод с кожурой и мякотью желтого цвета и легкой лимонной кислинкой, имеет вкусовое сочетание крыжовника с запахом сливы.  Нарезанная долька карамболы напоминает звезду. Плоды особенно часто используются для оформления десертов, салатов и украшения банкетных блюд. Другие названия: звездчатое яблоко, хризофиллум каинито, старфрут.

Карамель — сладкая масса, которую получают путем нагревания сахара при t-160-170* до стадии твердой ломкости светлого или темно-коричневого цвета. Широко применяется в кондитерском производстве для приготовления соусов, хрупких украшений на тортах, пирожных, хрустящей корочки на фруктах, мороженом и т.п.

Кардамон — пряность, подробнее…

Карри (от тамильского kari) — смесь пряностей, традиционно используемая в индийской кухне в виде порошка. Непременными составляющими является карри и молотая куркума плюс от 7 до 24 растертых и просеянных растительных пряностей. Как правило, смеси из северной Индии - не очень острые, с "теплым" вкусом и ароматом, а смеси из Южной Индии более острые, ядреные. Используется для придания своеобразного вкуса при создании соусов, овощных, мясных, рисовых блюд.

Картофель англез — картофель, нарезанный в форме бочонков, а затем сваренный, подается в качестве гарнира к рыбе.

Катран — овощ цилиндрической формы с мясистым корнем диаметром 3-7 см. Применяется, как  в сыром, так и в консервированном виде. Используется для соления огурцов, томатов, маринадов, квашения  капусты, и других  овощей. Встречается под названием: крамбе.

Каффир-лайм — плод семейства цитрусовых. Подробнее…

Качатора — лапша с грибами, помидорами, травами, луком-шалотом и другими приправами. (Итальянская кухня).

Каштаны (лат. Cast?nea) — семена каштанового дерева. Используются в  кухнях Южной Европы, Закавказья, Малой Азии, в сочетании с растительным маслом имеют высокое содержание крахмала. Из каштановой муки делают хлеб, пирожные и пиво, готовят гарнир к тушеному мясу. В кулинарии используются только съедобные каштаны. Конские каштаны, которые распространены среднеевропейской полосе, как декоративные деревья, их семена в пищу не пригодны.

Квас – является столпом древнейших русских напитков, сначала его готовили, как слабоалкогольный напиток с небольшим содержанием спирта -2-3% не применено на ржаном солоде с добавлением меда и пряных трав. В настоящее время квас используют, как освежающий напиток и для заправки холодных супов (ботвинья, окрошка)

Кварт — мягкий сыр, приготовленный  из полу снятого молока, несоленый.

Квисо (фр. cuissot) — окорок телятины, косули, окорочка птицы.

Кеджери — протертая вареная рыба, приготовленная с рисом и яйцами. Рецепт классического английского завтрака.

Кенель — кнели или клецки из рыбы, дичи, птицы, мяса (Французская кухня).

Кервель (лат. Anthriscus cerefolium) — пряное однолетнее травянистое растение с изысканным, острым, летучим ароматом с нотками аниса, эстрагона, петрушки и фенхеля. Но особенно, ценится свежая, молодая нежная поросль, которая придает блюду свежий пикантный аромат. Широко используется, как для первых и вторых блюд. Другие названия: купырь, журница.

Кесадилла (исп. Quesadilla) — представляет собой лепешку с начинкой из самых различных наборов - мяса, птицы, овощей, перца чили и обязательно сыра, это горячее солнце, обжигающее небо острым перцем, сыром чеддер, маслинами, кукурузой и кусками цыпленка.

Кесадос — треугольники из кукурузного теста, фаршированные луком, сыром и гуакамоле. (Мексиканская кухня)

Кешью (англ.cashew, от порт. caju) — плоды орехового дерева, цвета слоновой кости, со сладким вкусом, португальцы ценят их вкусовые качества выше, чем миндаля. Встречается как - акажу.

Кинза (из груз. ????? [кхи?ндзи] (кориандр) очень полезна для работы сердечнососудистой системы и всего пищеварительного тракта. Кроме этого, кинза обладает желчегонным, антисептическим, болеутоляющим свойством при заболеваниях желудка. В кулинарии используется свежая и сушеная зелень. Входит в рецепты салатов, закусок, мясных блюд, супов. Не заменима при украшении банкетных блюд.

Кипперсы (Шотландская кухня) копченая или сушеная сельдь. Свежую разделанную от костей сельдь, маринуют в растворе соли и чая минут 15-20, затем коптят посредством дубовых стружек около 7-8 ч.

Китайская смесь из пяти пряностей «Усянмянь» (???) — смесь красно-коричневого цвета, в состав которой в равных пропорциях  входят  пять пряностей: кассия, бадьян, сычуаньский перец, семена фенхеля, гвоздика, корицы может быть в 2 раза больше. Широко применяется  при приготовлении блюд из всех видов мяса и птицы. При добавлении имбиря, галганта,  кардамона используется в кондитерском производстве для приготовления десертов.

Китайские вяленые колбаски ( по кантонски- лоб чонг, по мандарински- зянь чань) — существуют два вида изделий длиной 15 см, толщиной 2 см, которые связывают попарно. Розово-белые колбаски изготавливают из свинины со шпиком и более темные — для которых  в свинину добавляют  утиную печень. Перед употреблением, нуждаются в тепловой обработке, в Поднебесной обычно подают с рисом.

Киш-Миш - сорт винограда, с маленькими ягодками, без косточек, сладкий на вкус.

Кишмиш (с арабского— сушеный виноград )сабза - современное название. В кулинарии применяется в основном в кондитерском производстве для кексов, булочек, пирожных и т.п., а так же при приготовлении напитков, компотов.

Кляр — жидкое тесто (особая панировка), которое изобрели французы на ледяном пиве, преимущественно светлых сортов. Темное пиво дает излишнюю горчинку. Кляр непременно готовиться из муки, яиц, воды  с добавлением различных компонентов – соли, сахара, пряностей, масла и какого - то ароматного наполнителя (коньяк, вино, пиво). Особенность этой панировки в том, что блюдо получается удивительно нежным и хрустящим, будь то мясо, рыба, овощи или фрукты.

Кнели – рыбная или мясная масса, пропущенная несколько раз через мясорубку, сформированная в виде шариков с яйцом и сливками. Применяется в детском и диетическом питании.

Козлобородник ( англ.Tgadorodop)  корнеплод - овощная культура, в кулинарии используется, как:

1. приправа к супам;

2. самостоятельное блюдо;

3. гарнир;

4. свежие листья для приготовления салатов.

 Имеет пикантный нежный устричный вкус, за что его еще называют «растительной устрицей». Встречается, как овсяный корень.

Кокиль (фр. Coquille) —

1. жаропрочная металлическая, фарфоровая посуда, выполненная  в виде раковины, обычно для запеченной рыбы.

2. горячая закуска.

Кокотница — порционное жаропрочное металлическое или фарфоровое иэделие, в виде маленькой кастрюльки с ручкой, обычно для подачи жульенов.

Колер (фр.цвет, окраска, оттенок цвета) — для кулинарии: аппетитный, золотистый  цвет поверхности продукта, приобретенный после выпекания, запекания или жарки.

Колеровать (фр. couleur — цвет, окраска)

1.      доводить продукт до золотистого, аппетитного цвета путем обжарки.

2.      выводить жидкость из продукта путем нагревания, кипячения. Обычно колеруют жиры, масло.

Кольбер

1.      филе рыбы, жареной во фритюре (филе судака).

2.      горячий французский десерт, абрикосы начиненные рисом, обжаренные во фритюре с соусом из протертых абрикосов.

3.      фаршированные грибами артишоки.

Кольраби (англ.Kohlrabi) - вид капусты без листьев, в кулинарии используется кочерыжка.

Комбу (англ.Kombu) — водоросли бурого цвета с ярко выраженным « морским» ароматом и хрустящей структурой. На востоке используют для приготовления супов, варят как овощи, готовят соус для риса, маринуют, сушат.

Конкасе (фр.konkase)— один из способов нарезки овощей, по-французски "мелкий кубик".

Конкилье — одна из разновидностей итальянской пасты в форме ракушек.

Консоме (фр.consomm- долго варить) — крепкий сильно уваренный бульон из мяса или дичи с пряностями (двойной крепости). Может подаваться, как самостоятельное блюдо, например: бульон с пирожком (Французская кухня). В диетическом питании не рекомендован из-за высокой концентрации пуриновых соединений, вредных для суставов.

 Конфи (фр.confit)- французский способ приготовления мяса для длительного хранения, которое за время хранения приобретает совершенно новый неповторимый вкус, «созревая» в жиру.

Корбовать — фигурная нарезка  овощей в форме звездочек, гребешков, шестеренок, прорези  канавок на овощах, фруктах для гарниров и украшения блюд.

Кориандр (лат. Coriandrum sativum) —  травянистое растение семейства зонтичных. В кулинарии используются семена, как пряная приправа для супов, вторых блюд, добавляется в тесто для  выпечки и приготовления оригинальных напитков.

Коричневый сахар  тростниковый сахар – нерафинированный, имеет более насыщенный вкус, особенно хорошо подчеркивает аромат кофе или чая, за что получил название « кофейный» или «чайный сахар».

Коричневый соевый соус (кит. ??; яп. ?? [сё:ю]; кор. ?? [канджа?н]; вьет. X? d?u [сизэ?у]) — распространенная азиатская приправа, приготовленная из желтых бобов. Соус придает блюду специфический вкус, используется  вместо соли.

Корнет — кондитерский мешок, с помощью которого наносят рисунки из крема на торты, пирожные, используют для отсадки изделий из заварного теста (эклеры…) для оригинальной подачи гарниров из протертых овощей, картофельного пюре и т.п.

Корнетик — приспособление аналогичное корнету только его изготавливают из небольшого листа пергамента, свернутого кулечком, кончик которого срезают и оформляют блюдо, иногда вставляют фигурный наконечник.

Корнишоны (фр. cornichon) — особый сорт мелко плодных огурцов длиной 5-6 см, особую популярность приобрели маринованные в уксусе с добавлением пряностей огурчики. Любимая закуска для любителей водки.

Корнмил – мука, напоминающая хлопья, грубого или среднего помола.

Костолетине — жареная котлета из ягнятины (Итальянская кухня).

Котолетта — распространенное в Италии блюдо, баклажаны с нарезанными ломтиками телятины, говядины или индейки.

Кофе глясе — (коктейль десерт) холодный кофе с мороженым или взбитыми сливками.

Креветки-бабочки — национальное китайское блюдо, приготовленное из крупных креветок, обжаренных с добавлением чесночного соуса пива и хереса, возможно добавление бекона и лука.

Креветочные тосты — тосты из любого вида хлеба, смазанные креветочным паштетом.

Кресс-салат — листья травянистого растения с пикантно-горьковатым вкусом, напоминающие аромат корня хрена. В кулинарии применяются только в свежем виде, для украшения блюд и приготовления салатов в раннем возрасте (одна - две недели). Другие названия: перечник, садовый кресс,  подхренник, хренница.

Крокеты (от фр. croquer, кусать) — кулинарное изделие, в форме небольших шариков круглой формы или усеченных цилиндров величиной с грецкий орех из протертых отваренных круп, картофеля или овощного фарша, панированные в белых сухарях и обжаренные во фритюре. Вместо сухарей иногда используют мелко нарезанный белый хлеб. Используют как гарнир или самостоятельное блюдо.

Кростини (итал. crostini) — закуска в виде ломтиков хлеба, поджаренных на чесночном масле с различными ингредиентами.(Итальянская кухня).

Круассан (фр. croissant) — французская булочка (рогалик) к завтраку в форме полумесяца, приготовленная из дрожжевого или слоеного теста с различными фруктовыми начинками.

Крудите — один из способов нарезки свежих овощей, одинаковыми небольшими кусочками.

Крустат — «постамент» предназначенный для банкетной подачи блюд, он может состоять из овощного салата или поджаренного хлеба, на который кладут обжаренные  куски мяса, целые тушки рыбы, птицы, дичи.

Крут — ломтики из белого хлеба с выложенными на них аккуратно нарезанными фруктами, покрытыми тонким слоем желе (Сладкое блюдо).

Крутоны — смоченные в льезоне и обжаренные тонкие ломтики  белого хлеба (батона) или запеченные до золотистого цвета, для подачи на них  блюд из мясных, рыбных деликатесов, салатов, а так же овощей и фруктов.

Куркума — растение семейства имбирных. Подробнее…

Кус-кус (араб. ???? )— распространенное национальное блюдо берберов и арабов стран Северной Африки и Сахары, каша, приготовленная на пару из смеси манной крупы с пшеничной мукой твердых сортов.

Кухня кадженов (от фр. cadeux-jeun — как подарок) - кулинарные традиции и рецепты, привезенные выходцами из Франции в Северную Америку и осевшие в Луизиане в XVIII веке. Это сочетание французской кухни с кухней индейцев и мулатов. Для этой уникальной кухни характерно использование морепродуктов, дичи, томатов, бамии, баклажанов и пр.

Лайм — цитрусовый плод. Подробнее…

Лардонз — пластики толстого бекона.

Луковица клутэ – используется как приправа для приготовления бульона или соуса, в обыкновенную луковицу вставляют несколько бутонов сухой гвоздики и опускается для приготовления в блюдо.

Лук-порейовощная культура. В пищу в основном используется утолщенная и вытянутая нижняя белая часть стебля, так называемая «ножка», но иногда и плоские широкие грубоватые листья. У корня отсутствует резкий луковый запах и вкус. Его аромат нежнее, вкус тоньше, приятнее и слаще, чем у репчатого лука. Используется для приготовления салатов, закусок, супов и основных блюд. Заслуженно носит гордый титул «Король луковых супов».

Лук-шалот — овощная культура. Основная внешняя отличительная особенность шалота — 10-12 мелких луковиц в одном гнезде. Используется так же, как и репчатый лук, но по сравнению с ним шалот богаче по наличию полезных веществ, обладает более приятным ароматом, а также своеобразным, нежным и тонким вкусом. Сырой, отварной, жареный и маринованный лук-шалот используется как приправа к закускам, салатам, супам, основным блюдам. За свои качества получил название - лук гурманов. Широко используется во французской кухне.
Другое название: сорокозубка, Асколана, Ашкелонский.

Льезон — смесь яиц и молока (или сливок и воды). Используется для смачивания продукта перед панированием или для заправкеи протертых супов для улучшения их консистенции.

Лярд — топленый свиной жир.

Майоран (лат. Origanum majorana) — вид пряного растения из рода Душица (кустарник). В кулинарии используют листочки молодых растений (засушенные), ценится за не обычный приятный  аромат, особенно в сочетании с мясными блюдами.

Макрель (лат. Scomber scombrus) — вид скумбрии. В кулинарии применяется в любом виде.

Манго (тайское название: mamuang) — желтовато красный фрукт с толстой кожурой, с сочной золотистой мякотью, кисло-сладкий на вкус, имеет одно крупное зернышко. В кулинарии используется, для приготовления салатов, его сушат, вялят, маринуют из перезрелых плодов готовят десерты и т.п..

Мангольд(Beta vulgaris Cicea Lin.) листовая свекла, родственник обычной свеклы.

Мангустан или мангостин (Garcinia mangostana) — плодовое растение влажных тропических районов. Экзотический фрукт, напоминают апельсин с толстой кожей темно-пурпурного или красно-фиолетового цвета. Внутри плода 6-8 снежно белых, реже оранжевых долек с очень сладкой, желеобразной ароматной, тающей во рту мякотью. Особенно полезен для здоровья сок.

Марешаль (от фр. Marechal) — класс мясных блюд, которые были созданы во Франции в эпоху Людовика XIV, для приготовления, которых используется только филейная часть туши животного или птицы.

Маринад (фр. mariner — класть в солёную воду, мариновать)  жидкая приправа для маринования продуктов, насыщенная различными компонентами: пряностями, уксусом или соком лимона, соевым соусом, растительным маслом, предназначенная для насыщения ароматом продуктов из мяса, рыбы, птицы и их смягчения.

Марципан (итал. Marzapane) смесь, имеющая эластичную консистенцию, состоящую из сахарной пудры или сиропа с измельченным миндалем, но могут использоваться и другие виды орехов. Применяется в кондитерском производстве.

Маседуан (фр. Mac?doine)

 1.смесь, состоящая  фруктов или овощей;

2.нарезка кубиком по 0,5 см.

Маслины (лат. Olea) — растение с древности возделывается для получения оливкового масла, в диком виде не встречается.

1. зрелые плоды, которые с помощью специальной обработки приобретают черный цвет - маслины;

2. зеленые, неспелые плоды – оливки.

Насчитывается около трехсот сортов оливок, которые отличаются вкусовыми нюансами, формой и размерами. С оливками можно приготовить множество вкусных салатов и соусов, прекрасные закуски, они придадут пикантность горячим блюдам, начинкам для пиццы. Не заменимы для украшения банкетных блюд.

Маффин — маленькие порционные булочки, пышки или кексы с различными фруктовыми начинками, подаваемые в Европе к чаю.

Меньер — блюдо, которое подается непременно с лимоном.

Мед – продукт жизнедеятельности пчел, один из ценнейших пищевых продуктов.

Меренга (фр. baiser — поцелуй)  воздушное пирожное, состоящее из взбитых в крепкую пену белков с сахаром, возможно добавление орехов.

Мерланг (Odotogadus merlagus) —  название рыбы, род тресковых.

Мелисса -  отличная приправа для нежных мясных блюд из курицы, телятины, индейки и соусов к ним. Свежие и сушеные листья мелиссы обладают лимонным ароматом и удивительным мягким вкусом.

Минестроне (итал. Minestrone, от minestra [суп] + -one [увеличительный суффикс], то есть "большой суп," суп со множеством ингредиентов) — итальянский овощной густой суп. Для приготовления, которого используются макаронные изделия различной конфигурации или рис. Заправленный острой своеобразной смесью (различные сухие пряности, томат, тертый сыр), которая может меняться в зависимости от региона.

Мирпуа — заправка из крупно нарезанного лука, моркови, сельдерея, тимьяна и лаврового листа, но это только одно из сочетаний даже во французской кухне. Предназначение- обеспечить тонкий, но очень приятный вкусовой фон, который должен подкреплять и улучшать вкус приготовляемого блюда.

Мисо (яп. ??) производиться путем сбраживания соевых бобов с помощью специального вида плесневых грибов.  Различают три вида мисо: красное очень острое, золотое - нежное, а белое легкое и слегка сладковатое. (Японская кухня)

Минога – морское позвоночное животное, внешне похожее на угря. Деликатесом считаются маринованные миноги.

Можжевеловые ягоды - ягоды можжевельника, синего цвета. В кулинарии используются свежими или сухими, истолченными в порошок, прекрасная приправа к мясным блюдам, особенно для приготовления и маринования блюд из мяса диких животных (оленины, лосятины, медвежатины).

Моццарелла (итал. Mozzarella) — представитель итальянских волокнистых сыров с мягкой пастообразной тянутой консистенцией,  сегодня моццареллу вырабатывают  из коровьего молока, но настоящим сыром,  которому присвоена высшая категория DOP, считается сыр из буйволиного молока (Mozzarella di Bufala), который производят исключительно в окрестностях Рима и Неаполя (ряд провинций в областях Кампания и Лацио).

Мусака — (греч. ????????; молд. musaca; тур. musakka; юж. слав. мусака/musaka; араб. musaqqa) кусочки или фарш баранины, запеченный в духовке между слоями баклажанов или различных овощей.

Муслин (фр. Mousseline) — тонкая хлопчатобумажная ткань, полотняного переплетения, применяется в кулинарии для процеживания и фильтрования бульонов, сиропов, напитков.

Мусс (фр.mousse – пена) — блюдо, приготовленное из взбитой в крепкую пену ягодной, фруктовой, шоколадной массы или различных продуктов( мясо, рыбы, печени, морепродуктов измельченных до однородной массы) с добавлением манной крупы, яичных желтков или желатина, подаются горячими или холодными, по некоторым рецептам запеченные. Десерты обычно подаются со сладкими соусами или фруктовыми сиропами.

Настурция —  разновидность кресса, молодые листья используют в пищу. Зеленые плоды, маринуют и применяют вместо каперсов.

Нектарин — сорт персиков, внешне похожих на сливы, которые содержат меньше сахара, чем в персики. Используют в сыром виде и для приготовления десертных блюд.

Немолочные сливки —  сливки, выработанные из сои.

Нетто - чистый вес продукта без упаковки, маринада, сиропа и т.п.

Нут — разновидность гороха, используется для приготовления супов особенно с бараниной. Перед использованием предварительно замачивается.

Нуэ -  (фр. «мешочек с пряностями») кулинарный прием, когда специи требуется удалить после приготовления блюда. Например: ароматизировать  бульон специями или отварить в бульоне овощи лук, морковь и в конце приготовления изъять их.

Ньоки — вид клецек, приготовленных из муки, картофеля, манной крупы.