Индекс материала
Словарь
А Б В
Г Д Ж
З К Л М Н
О П Р С Т
У Ф Х Ц Ч Ш Э Я
Все страницы
 

   Г Д Ж

 

"Get the Flash Player" "to see this gallery."

Галгант (Alpinia chinensis L.- китайский корень) многолетнее растение близкий родственник имбиря произрастает в Юго-Восточной Азии. В кулинарии используют корень с пряным, жгучим, горьковатым вкусом, с ароматом похожим на шафран, который имеет красно-коричневый цвет на разрезе. Применяется в свежем, сушеном и молотом виде. Входит в состав смесей карри. Распространен в индонезийской и малайской кухнях. Другие названия: калганный корень, галган, аптечный корень, альпиния.

 Гарнир (фр. garnir - украшать, наполнять) используется в разных значениях:

в русской кухне - дополнительная часть к основному блюду: мясным, рыбным блюдам - овощи, макаронные изделия, каши. Гарнир может быть сложным и включать в себя несколько овощных ингредиентов, соленых или маринованных фруктов и овощей;

в международной ресторанной кухне - украшение блюда, чаще всего относится к овощам, выложенным бордюром вокруг основного блюда, к листикам зелени;

в азербайджанской и ряде других кухонь - любая меньшая часть блюда по отношению к большей;

"твердая", густая часть супов

 Гарнировать (фр. garnir - украшать, наполнять) - украшать, оформлять блюдо овощами, фруктами, рыбными деликатесами, зеленью, придать блюдо красивый внешний вид.

 Гаро - соус грузинской кухни, приготовленный из толченых грецких орехов, мелко нарезанного репчатого лука, чеснока, кинзы, куриного бульона, приправленных солью и винным уксусом или гранатовым соком, с добавлением взбитых яичных желтков. Соус обладает приятным нежным вкусом, его подают к жареной индейке, курице.

 Гаспачо (исп. gazpacho) - самый знаменитый холодный суп испанской кухни. Готовится из протертых или пюрированных овощей: томатов, огурцов, сладкого перца с добавлением перца чили, чеснока, оливкового масла и уксуса.

Глазировать при помощи кисточки покрывать изделие тонким слоем глазури, желе, шоколада, джема, чтобы получить блестящую поверхность (кондитерские изделия). Покрывать блюдо тонким слоем желе (для холодных закусок)

 Глазурь плотная тонкая оболочка, нанесенная на готовые кондитерские изделия (пряники, пироги, булочки, печенье, пирожные, торты, кексы и др.), фрукты, орехи. Чаще всего используется сахарная глазурь - густой сахарный сироп, иногда с добавлением цедры и сока лимона, лайма, апельсина; пищевых натуральных красителей (настоя шафрана, сока моркови, свеклы, петрушки и др.). Популярна шоколадная глазурь, приготовленная из растопленного шоколад с добавлением сливочного масла, сливок или из порошка какао, сливок и сахара.

Глось - кулинарное ресторанное название камбалы в блюдах болгарской, румынской, сербской кухни.

 Глютомат (Monosodium glytomat) -химическое вещество, специя, имеющая вид белого порошка, очень гигроскопична, поэтому хранится в стеклянной или жестяной банке с притертой крышкой. Применяется для усиления вкуса и аромата при жарении или тушении мяса, домашней птицы, овощей, добавляется в супы, соусы. Щепоткой глютомата, как солью, посыпают блюдо за 3-5 минут до готовности. Особенно распространено его использование в китайской кухне.

 Гляс специально выпаренный концентрированный бульон, похожий на густой блестящий клей, служит полуфабрикатом для моментального приготовления соусов.

 Гозинаки - национальное грузинское и армянское блюдо, готовится чаще всего на Новый год. Для людей, детство которых прошло в Грузии, вкус гозинаки неотъемлемо связан с новогодними праздниками, елкой, мандаринами. Подсушенные ядра грецких орехов, очищенные от шелухи варят в густом сахарном сиропе, хранят в сухом проветриваемом помещении, они достаточно долго сохраняют вкус.

 Голубые сыры сыры из коровьего молока с благородной плесневой культурой внутри, созревающие при определенной температуре во влажных погребах. Например, французские сыры Блё д'Овернь (Bleu d'Auvergne), Сэнт Агюр (Saint-Agur), Фурм д'Амбер (Fourme d'Ambert), король английских сыров Стилтон (Stilton), знаменитый итальянский Горгонцола (Gorgonzola), пикантный датский Кастелло Данаблю (Castello Danish Blue Cheese). Исключением является великолепный французский сыр Рокфор (Roquefort), который готовится из овечьего молока. Голубовато-серые прожилки на разрезе сыра вызывает ассоциацию с мрамором. Голубые сыры обладают изысканным ароматом, напоминающим запах грибов; острым и пикантным вкусом. При тепловой обработке их вкус усиливается. Другие названия: сыры с голубой плесенью, сыры с благородной плесенью. Прекрасно сочетаются с виноградом, грушами, инжиром, поэтому используются в приготовлении десертов; занимают достойное место на сырной тарелке; придают изысканную пряность соусам и салатам. К голубым сырам хорощо подать красные крепленые вина. Вкус этих сыров удивительно проявляется на контрасте с белыми сладкими винами.

 Гоми - густая кукурузная каша. До конца XIX века гоми готовили из особой разновидности проса - чумизы, добавляя в него немного кукурузной крупы. Позднее кукуруза почти полностью вытеснила чумизу, и теперь гоми готовится из двух видов кукурузной крупы (грубого и мелкого помола), волы и соли. Гоми употребляется как в горячем, так и в холодном виде, в Западной Грузии подается вместо хлеба к супам и мясным блюдам. Нежная каша хороша и сама по себе, например, со сливочными маслом и сыром, а также как превосходный гарнир ко многим блюдам с соусами (тушеному мясу, чахохбили, фасоли). В Грузии кусочки гоми любят макать в соус сациви, сочетание этих двух вкусов воистину чудесно и незабываемо. При подаче гоми следует обращать внимание на контраст температур двух блюд: если блюдо горячее, то гоми подается к нему холодным, и наоборот.

 Горгонцола/горгонзола (итал. Gorgonzola) голубой сыр, известнейший из итальянских сыров, отличается красивыми равномерными голубыми прижилками, обладает острым пикантным вкусом. Используется для приготовления салатов, соусов, заправок для макаронных изделий, предлагается как десертный сыр.

 Гратинировать (фр. gratiner – жарить в сухарях)– запечь в духовке блюдо, смазанное сверху сметаной, майонезом, другим соусом, посыпанное тертым сыром, хлебными крошками, тертым песочным тестом до образования ровного колера, румяной корочки.

Гратэн/гратин (фр. gratin – корочка, приставшая ко дну; тертая хлебная корка) — запеченное или зажаренное блюдо, смазанное сверху сметаной, майонезом, другим соусом, посыпанное сверху или панированное тертым сыром, хлебными крошками, тертым песочным тестом.

 Гребешки морские – один из морских деликатесов, двустворчатые морские моллюски. Гребешки ценятся за нежное и сладкое мясо. В пищу употребляется мускул гребешка, который нужно очень быстро готовить, чтобы он не стал жестким. Гребешки можно сварить на пару с добавлением имбиря, предварительно замариновав гребешки в течение 30 минут в смеси китайского рисового вина с сахаром и соевым соусом. Очень дорогой восточный деликатес – сушеные морские гребешки, их редко используют как самостоятельное блюдо, чаще сочетают с другими ингредиентами в начинках и супах. Лучшие гребешки – круглые, золотистого цвета, с нежным сладким привкусом.

Гренки — ломтики жареного на гриле, на сковороде с добавлением масла или подсушенного в духовке хлеба. Подаются к салатам, супам, основным блюдам, блюдам из яиц. Можно приготовить гренки с солью, чесноком, пряностями, зеленью (укропом, фенхелем, тимьяном, розмарином, майораном).

 Гриль (фр. grille - решетка)

1) мангал с металлической решеткой для жаренья над горячими углями;

2) способ приготовления продуктов на открытом огне;

3) синоним «барбекю».

 Грильяж (фр. grillage – обжаривание, подгорание) - конфеты из расплавленного слегка жженого сахара с добавлением дробленых орехов. Существует твердый грильяж из карамелизованного сахара, мягкий грильяж, грильяж в шоколаде.

 Гуакамоль – национальное мексиканское блюдо, пюре из авокадо, мясистых помидоров, приправ. Подается с хрустящими тортильями или как гарнир к жареному или тушеному мясу.

 Гужон (фр. штифт, шпилька) — рыбное филе без кожи и костей, нарезанное узкими полосками длинной 7- 8 см и шириной 1- 0,5 см.

 Гуляш - национальное блюдо венгерской кухни, густой суп с небольшими кусочками мяса с жиром (говяжья грудинка, лопатка), картофелем, помидорами, сладким перцем, заправленный мукой, спассерованной на сливочном масле. В других странах слово «гуляш» используется для обозначения основного блюда - тушеного мясо с луком, паприкой и томатами, которое может подаваться в горшочках.

 Гювеч – блюдо болгарской, молдавской, румынской кухни, в состав которого входят баклажаны, сладкий  и острый перец, бамия, стручковая фасоль, репчатый лук, помидоры, зелень петрушки. Такой набор продуктов в замороженном виде экспортируется Болгарией во многие страны. Для приготовления основного блюда «гювеч» слегка жарят смесь говяжьего и  свиного фарша, овощную смесь жарят отдельно на растительном масле, затем выкладывают в сотейник чередуя слои мяса, овощей и сырого картофеля, нарезанного крупными ломтиками, заливают сметаной с добавлением растительного масла, соли, тушат в духовке в течение 40-45 минут.

Дал - индийское название разнообразных круп из бобовых (чечевица, фасоль и др.) и приготовленных из них блюд. Дал обычно готовится в виде пюре, приправленного толченым чесноком, тмином, кориандром.

Дарн (фр. darne - кусок рыбы) ломтик крупной рыбы с косточкой.

Дикий рис длинные фиолетово-черные зерна водяного растения Северной Америки,  с изысканным ореховым вкусом. Часто готовится в смеси с белым рисом, следует помнить, что время приготовления дикого риса почти в два раза дольше, чем белого. Подается на гарнир к жареному, тушеному, запеченному мясу, птице; используется как один из ингредиентов разнообразных салатов.

Долма - блюдо закавказской и ближневосточной кухне, похожее на голубцы тем, что состоит из растительной оболочки и мясо-зерновой начинки. Растительной оболочкой могут быть листья капусты, шпината, виноградные листья, листья смородины, яблоки, айва, груши, баклажаны, сладкие овощные перцы. Начинка готовится из бараньего фарша, риса, репчатого лука, пряностей. Долма может отвариваться запекаться или тушиться.

Древесные ушки грибы, в основном применяемые в китайской, вьетнамской, тайской кухне. Сушеные тонкие и хрупкие грибы похожи на кусочки обуглившейся бумаги. В сушеном виде обладают легким ароматом дымка, который улетучивается при замачивании. Грибы замачивают в течение 30 минут, до увеличения их объема в 6-8 раз. Они почти не имеют вкуса, но приятно похрустывают. Используются для приготовления супов, жареных, тушеных блюд, в салатах. Другие названия: муэр, облачные ушки, черные древесные грибы, древесные грибы, мок нхи (по-вьетнамски).

Дьябли запеченные гренки из пшеничного хлеба с острым вкусом, перед запеканием их смазывают смесью томатной пасты, яиц и острого красного перца, посыпают тертым твердым сыром.

Дюксель (фр. duxelle) классическая  французская  начинка  из шампиньонов. Для нее  берется равное количество мелко рубленого репчатого лука и лука-шалота, спассерованного на сливочном масле, измельченные грибы, зелень петрушки. Начинка может использоваться для  фарширования овощей, птицы, печенки, возможно добавление в начинку зерновой составляющей (отварной рис, гречка).

Дюшес (фр. duchesse герцогиня).

1. Группа летне - осенних десертных сортов крупных груш с нежной, сочной, сладкой мякотью. Наиболее известен французский сорт Дюшес д'Ангулем.

2. Отварной картофель, клубням которого придана форма груш. Используется как гарнир к жареному, запеченному мясу, рыбе.

3. Жареные картофельные шарики (фр. pomme duchesse). Готовятся из вареного протертого картофеля, тертого сыра, желтков, сливок, соли и перца. Из теста формуют шарики величиной с грецкий орех, панируют в сухарях, обжаривают в разогретом жире до появления золотистой корочки. Подают на гарнир к мясу или как самостоятельное блюдо с салатом или овощами.

4. Конфеты карамель "Дюшес". Леденцовая карамель с добавлением лимонной кислоты зеленого цвета с ароматом "дюшес"

Дюшпара (дюшбара, дюшбере) - азербайджанские пельмени, в два раза меньше русских. Начинка на 50% состоит из бараньего фарша и на 50% из растительных ингредиентов (лука, чеснока, мяты, базилика, барбариса). Начинка заворачивается в очень тонкий паст теста, варится дюшпара в два приема: сначала - в кипящей воде до полуготовности, затем - в жирном бульоне из баранины, в котором дюшпара и подается на стол.

Дягиль лекарственный (лат. Archangelica officinalis) — крупное двухлетнее травянистое растение из семейства зонтичных с толстым цилиндрическим полым стеблем до 3 метров высотой и 3-8 см в диаметре, обладает сильным пряным ароматом, жгуче-горьким и одновременно сладковатым вкусом. Прикорневые листья длинночерешковые, очень крупные. Цветки зеленовато-белые, мелкие, собраны в шаровидные зонтики размером по диагонали до 18 см. Старинное предание гласит, что это растение даровано людям от бога. Увидев, как люди страдают от чумы, бог послал на землю ангела с корнем дягиля. Этим объясняется латинское название растения «архангелика»: архангел – высший чин у ангелов. Другие названия: ангелика, сладкий ствол, дягильник, дяглица, пишальник, луговые дубки, ловач. Произрастает в европейской части. В пищу дягиль используется как пряно ароматическое растение. Листья, выросшие на первом году добавляют в летние овощные салаты. Семена применяют для ароматизации заправочных супов, тушеных блюд из мяса, домашней птицы. Корень используют лишь на втором году жизни растения: мелко молотый сушеный корень добавляют в тесто, соусы, посыпают им мясо при жарении; корни добавляют в салаты, овощные гарниры, супы, из корней и стеблей готовят цукаты, варенье, например, с ранетками. Дягиль называют растением, дарящим силу. В корне и других частях дягиля содержатся  эфирные масла, органические кислоты, яблочная, уксусная, ангеликовая и валериановая кислота, дубильные, пектиновые вещества, смолы. Дягиль обладает потогонным, противовоспалительным, спазмолитическим действием, стимулирует секрецию пищеварительных желез, возбуждает аппетит. Отвары из корня дягиля широко применяются при желудочных, нервных, легочных, сердечно-сосудистых, инфекционных заболеваниях. Настоянный на водке или спирте корень дягиля снимает боли в мышцах, применяется при ревматизме, подагре.Дягиль низбегающий широко распространен в Сибири. По своим лечебным и вкусовым свойствам может служить полноценным заменителем дягиля лекарственного.

 Желатин (фр. geler - замерзать) — экстракт клейких веществ хрящей и мяса говядины, телятины, желтоватое вещество без выраженного вкуса и запаха. Изготавливается и хранится в сухом виде  в тонких прозрачных пластинах (лучший вариант) или россыпью в крупных кристаллах. В кулинарии используется для  быстрого приготовления десертов, муссов, желе, начинок для конфет, заливных блюд, холодцов, студней. Соотношение желатина, основного продукта и воды зависит от качества желатина. При хорошем качестве желатина достаточно 1 ст. ложки желатина на 1 стакан холодной воды и 1 стакана раствора желатина на 2,5 стакана бульона, сока, сиропа, молока, сивок, сметаны и др.

 Желе (от фр. gel? — замерзший) 

1. Десерт;

2. Холодная закуска: мясное, рыбное желе и др.;

3. Полуфабрикат (ланспиг) для заливных блюд;

4. Полуфабрикат в кондитерском производстве.

 Жучки — образования в виде костных наростов (бляшек) на коже осетровых рыб.

 Жюльен (фр. julien - юлианский) – 1. Вид нарезки овощей для супов или соусов, который придает наиболее нежную консистенцию и ускоряет приготовление блюда. Имеется в виду нарезка тонкой, как спички, соломкой корнеплодов, овощных перцев, черешков сельдерея и тонкими кольцами лука, помидоров, бамии.

2. Салат из молодых овощей, нарезанных указанным образом.

3. Суп, в приготовлении которого используют овощи, нарезанные указанным образом.

4. Овощи, нарезанные указанным образом и жареные в небольшом количестве масла.

5. Все чаще в последнее время термин «жюльен» применяют для наименования блюд из других продуктов, нарезанных тонкой соломкой и запеченных под сырной корочкой, таких как куриное филе, белые грибы и шампиньоны, филе белой рыбы.