Индекс материала
Словарь
А Б В
Г Д Ж
З К Л М Н
О П Р С Т
У Ф Х Ц Ч Ш Э Я
Все страницы

 

    А Б В

 

"Get the Flash Player" "to see this gallery."
Aгратин (фр. au gratin - с корочкой, в сухарях) - блюдо, которое при приготовлении посыпается сверху сухарями или тертым сыром для получения хрустящей аппетитной корочки.

 Авокадо   плод тропического дерева семейства лавровых, имеет форму груши, плотную кожицу зеленого цвета и специфическую светло желтую мякоть с нейтральным вкусом. Используется при приготовлении экзотических салатов, холодных закусок, соусов, овощных блюд, блюд из рыбы и морепродуктов. Оригинальной является подача салатов в лодочках авокадо, очищенных от мякоти.

Агар   белые морские водоросли, напоминающие прозрачную лапшу, из морей Юго-Восточной Азии (Южно-Китайского, Желтого, Японского).  В Китае их называют "скальные овощи-цветы". Иногда используются в китайской кухне для приготовления салатов.

Агар-агар   желирующее вещество растительного происхождения, извлеченное из морских водорослей агар. При смешении с пресной водой дает нежное, но стойкое желе, не распускающееся при нагревании, в отличие от животного желатина. Используется  для приготовления желе, муссов, киселей, бланманже. Популярен в вегетарианской кухне. Агар-агар способен желироваться при смешении одной его части с 200 - 300 частями воды. Другие названия - японский или китайский желатин. Японское название - кантен, китайское - донгфен, янгкай. В последнее время все чаще заменяется искусственными или полу искусственными желирующими веществами, например, агар-агаром, получаемом из водорослей Белого моря.

Айоли   паста, приготовленная из большого количества чеснока.

Альденте  (ит. al dente - на зубок)  степень готовности пасты: мягкая снаружи, но при этом  твердая внутри. Термин "альденте" применим и к овощам.

Ананас   многолетнее травянистое растение, плод которого, имеет коническую, цилиндрическую  или эллипсоидную форму. С грубыми чешуйками, под которыми скрывается сочная сладкая мякоть желтого, белого или светло розового цвета. Не заменим,  при приготовлении десертов, салатов, основных блюд, хорошо сочетается с мясом, домашней птицей, служит замечательным украшением при сервировке стола.

Алюмет (фр. alumettes - спички)   картофель, нарезанный тонкими мелкими брусочками.

Англез (фр. anglaise - английская)  Употребляется в 2-х значениях: 1 - форма нарезки овощей в виде бочонков;  2 - степень прожарки мясных блюд   изделия с кровью (ростбиф, филе с кровью, печень, бифштекс с кровью).

 Арброт — мелкая рыбка пикша. Ее обычно коптят горячим способом или готовят барбекю. Название по Шотландскому городу Арброт, вблизи которого ее добывают.
Аррорут — 1.Название  тропического растения, произрастающего в Южной  Америке. 2. Крахмал, получаемый из из корневищ, клубней и плодов тропического растения аррорут. Аррорут можно заменять картофельным или кукурузным крахмалом.

Артишок — овощная культура, напоминающая крупную сосновую шишку. В пищу употребляется цветоложе (донышки) соцветий, состоящих  из множества мелких бутонов. Артишоки готовят с овощами, грибами, мясом, подают с различными соусами. Перед употреблением в пищу артишоки бланшируют. Хранить и готовить артишоки нужно в глиняной, эмалированной или стеклянной посуде, в металлической они чернеют.

Аситрон — сушеный лимон или цукат из кактуса бизнага.

 Атле — маленькая фигурная шпажка применяется для бутербродов канапе и закрепления украшений при оформлении холодных закусок.

 Баваруа — смесь молочного заварного крема с добавлением желатина (холодный десерт).

Багет — (фр. bagette - палка) — разновидность французского хлеба в виде тонкого и длинного батона.

Бадьян — плод вечнозеленого дерева с желтыми, похожими на нарциссы цветами. На месте цветов образуются  звездообразной формы плоды, которые снимают недозрелыми. Плоды с семенами янтарного цвета сушат целиком или  размалывают. Пряностью являются сухие целые и молотые плоды, семена. Применяется в кулинарии для ароматизации супов, в блюдах из мяса (особенно жирного), птицы;  в приготовлении  пряников, коврижек, печенья, домашних конфет, цукатов;  фруктовых салатов, киселей, муссов, грогов, чая, сбитней, улучшает вкус варенья (особенно из слив, вишни, крыжовника) и не дает ему засахариться.

Базилик — травянистое растение с резким ароматом, напоминающим запах гвоздики. В кулинарии свежие или сушеные листья и побеги используются в качестве пряности при приготовлении салатов, закусок, соусов, супов, особенно мясных блюд, дичи.. Другие названия: -душок, душистый василек, райхон.

Бальзамический уксус — один из видов уксуса. Густая темная жидкость с сильным ароматом и изысканным кисло-сладким вкусом. Особенности производства — выпаривание винного солода до его уменьшения втрое от первоначального объема, и вызревание в деревянных нелакированных бочках, как правило, на прожариваемых солнцем чердаках. Так же можно встретить этот уксус под названием - бальзамико. Производится уксус в Италии, окрестностях итальянского города Модены (регион Эмилия-Романья).

Бамия (окра, гомбо, дамские пальчики) – овощная мальва, овощной стручковый плод без жесткой кожуры, внешне похожий на маленькие стручки перца чили; но с мягкой сердцевиной нежного вкуса, великолепный диетический продукт. В пищу употребляют крупные молодые завязи, которые собирают на 3-й – 5-й день после их завязывания,  и семена. Бамия –турецкое название, которым пользуются в Болгарии, Венгрии, Румынии, Сербии, Молдавии, Роии, Закавказье. Окра – западноевропейское кулинарное название плода. Гомбо – его название в США и Африке. В основном используется в закавказской и балканской кухнях в качестве гарнира к мясным  острым мясным блюдам, блюдам из птицы или включается в их состав. Ее добавляют в супы, салаты из овощей, блюда из рыбы и морепродуктов. Очень быстро отваривается или тушится, поэтому добавляется уже в почти готовое блюдо. В свежем виде в пищу не употребляют, используют в вареном, жареном, тушеном, маринованном виде. Бамию можно замораживать. Молодые семена бамии варят и употребляют в пищу как зеленый горошек, из зрелых обжаренных семян готовят суррогат кофе.

Банан — плод тропического растения с плотной кожурой желтого цвета и мягкой, сладкой, обладающей тонким ароматом мякотью белого, светло-желтого или желто-кремового цвета, со слегка вяжущим эффектом. Используется при приготовлении фруктовых супов, вторых блюд, десертов.

Барбекю (англ. barbecue)— Употребляется в 4-х значениях:
1- мангал с решеткой для приготовления овощей, мяса, рыбы, грибов.
2- блюда, приготовленные под открытым небом на решетке (гриле), как правило, над горячими углями. К барбекю относятся также блюда, которые жарятся над углями на вертеле, рашпоре, гратаре, шпажках, прутьях.
3- другое название: гриль.
4- вечеринка или прием, на которой подаются блюда гриль.

Басмати — сорт риса с длинными тонкими зернами, выращивают на Севере Индии, в Пакистане. После уборки урожая этот рис выдерживается в течение года, за это время он приобретает рассыпчатость, легкость и своеобразный аромат. Этот рис широко используется в индийской кухне, обладает тонким вкусом. При употреблении вместе с горячими и пряными карри он оказывает охлаждающее действие на организм. В процессе приготовления увеличивается в размерах, основном в длину.

Бастр — побочный продукт при производстве сахара-рафинада обычно желтого цвета и невысокого качества.

Бастурма — мясо, в кухнях разных стран термин имеет разное значение:
- маринованное мясо для шашлыка (Азербайджан);
- вяленная говяжья вырезка (Армения);
- шашлык из маринованного мяса (Грузия).

Белые коренья — обычно это корни петрушки, сельдерея и пастернака.

Батат — cладкий картофель с красной кожурой и желтоватой мякотью, менее распространен батат, имеющий клубни другой формы и цвета. Применяется для приготовления национальных блюд, популярен на Филиппинах. Батат готовят также, как и обычный картофель, в основном жарят или тушат с приправами и специями. Тайские кулинары готовят десерт из батата, жаренного во фритюре.

Бешамелла (ит.)— белый соус, в составе,  которого используется  молоко, мука и сливочное масло.

Бешамель (фр. b?chamel) — густой молочный соус из молока, муки и яиц, приправленный солью, черным перцем, мускатным орехом,. Является основным в европейской, в частности, французской кухне. Его создателем считают гофмейстера Людовика XIV Луи де Бешамеля, маркиза де Нуантеля  - сына основателя музея восточного искусства в Париже Шарля де Нуантеля. Соус прост в приготовлении и удивительно универсален, подходит к любым мясным, рыбным и овощным блюдам. В России бешамель усовершенствуется добавлением свежее натертого хрена, что придает соусу русский национальный колорит.

Бёр а ля метрдотель (фр. beurre ? la maitre d’h?tel)— растопленное сливочное масло с зеленью петрушки, солью, перцем и лимонным соком. Подается в качестве соуса к мясу, рыбе и овощам.

Бёр нуар (фр. beurre noire) —сливочное масло, прогретое до светло-коричневого цвета. Используется при подаче блюд в качестве соуса.

Биск, бискю (фр. bisque – раковый суп) — густой суп (уха) распространен в Средиземноморье. Готовится из ракообразных (омаров, крабов, креветок, лангустов, раков), сваренных в смеси белого вина, оливкового и сливочного масла с добавлением 9 пряностей, пряных трав и овощей: репчатого лука, лука-порея, корня и черешка сельдерея, тимьяна, майорана, паприки, лаврового листа, базилика, черного перца.

Бисквит (фр. biscuit: bis –дважды, cuit – вареный)— употребляется в 2-х значениях:
1- кондитерское тесто, используется как основа для кондитерских изделий, тортов, рулетов. Для классического бисквита яичные желтки взбивают с сахаром, до получения пышной эластичной массы белого цвета, отдельно взбивают белки до увеличения массы в 6-7 раз. Все соединяют, перемешивают, добавляют муку, выливают тесто на противень и выпекают. Яиц должно быть намного больше, чем муки.
2- изделия из бисквитного теста.

Блан (фр. blanс – белый) — филе, крылышки, белое мясо курицы.

Бланкеты (от фр. blanc   чистый, белый)   нарезанный ровными квадратами, прямоугольниками полуфабрикат из теста или выпечки (бисквитной, песочной, слоеной и др.) для изготовления пирожных, пряников, печенья, нанесения на них глазури, крема, тиснения.

Бланширование (от франц. blanchir   белить, отбеливать), быстрое ошпаривание, погружение продукта в кипящую воду или в горячий пар не более, чем на 1 минуту, некоторых овощей, фруктов, рыбы, мяса, кур, дичи, поросят в результате которого они изменяют цвет (чаще всего белеют).  Бланширование применяется вместо варки или для дезинфекции нежных пищевых продуктов с целью сохранения витаминов и вкусовых свойств (спаржа, шпинат, артишоки); для создания защитной пленки на поверхности продукта, чтобы предотвратить потерю соков при дальнейшей обработке (бланширование мяса перед варкой вместо промывания его холодной водой, применяемое во французской кухне), дл облегчения последующей обработки продуктов (ошпаривание поросят, рыбы осетровых пород, судака и др.)

Бобовая паста красная - густая нежная паста из красной фасоли или из фасоли "адуки" с добавлением сахара. У нее нежный сладковатый вкус, приятный теплый аромат. Восточные повара при использовании пасты часто дополнительно добавляют сахар для усиления вкуса. Иногда в пасту добавляют ароматизаторы: молотую кассию или экстракт кунжутных семян.

Бобовый соус желтый   особенно популярен в Китае, имеет также название "коричневый бобовый соус", представляет собой смесь измельченных ферментированных соевых бобов с пшеничной мукой, сахаром и солью. Соус обладает восхитительным ароматом и изумительныи вкусом, он менее соленый, чем черный бобовый соус. Полученный соус используется не только в чистом виде, но и служит основой для приготовления других изысканных соусов, таких как хой син, соус чу хоу, соус к утке по-пекински. сычуаньский острый соус. Желтый бобовый соус придает новые изысканные оттенки блюдам из мяса, рыбы, овощей. Этот соус - великолепная основа для маринадов, в которые дополнительно вводят чеснок, имбирь, зеленый лук, рисовое вино.

Бобовый соус черный  популярный азиатский соус, состоящий из смеси протертых соленых черных бобов с соевым соусом, пряностями и сахаром. Обладает сильным ароматом и резким довольно грубым  вкусом. Соус создан специально для удобства европейских поваров. Жители Китая и Юго-Восточной Азии используют только целые ферментированные бобы, из которых каждый готовит свой собственный соус, растирая бобы в воке и смешивая их с пряностями. Прежде чем добавить соус в блюдо, его следует разогреть, чтобы ярче проявился его вкус и аромат, добавить пряности, обладающие ярким вкусом и ароматом (зеленый лук, чеснок, имбирь). Соус используется для приготовления тушеных, жареных, вареных на пару блюд.

Бок-чой/пак чой - листовая капуста с толстыми мясистыми бледными черешками от светло-зеленого до цвета слоновой кости. Темно-зеленые листья по вкусу напоминают шпинат, черешки - пекинскую капусту, но их вкус менее нежен и сладок. Также известен как, китайская белая капуста, мангольд китайский, китайская горчичная капуста, белый горчичный сельдерей, зяо бай сай, тай сай, "конское ухо" (по форме листьев). Белые черешки лучше готовить отдельно, так как для их приготовления требуется больше времени. В сыром виде используется в салатах только молодой и нежный бок-чой. Из листьев можно готовить голубцы; листья и черешки используют в приготовлении овощных супов, щей, борщей; бок-чой можно варить, жарить, тушить (недолго) и подавать на гарнир к блюдам из дичи, мяса, птицы, использовать как начинку для пирогов. Бок-чой и пекинская капуста взаимозаменяемы. В отношении хранения бок-чой совершенно не похож на пекинскую капусту, и гораздо менее долговечен, чем шпинат или салат-латук. Его листья начинают желтеть и вянуть уже через 2-3 дня.
Бомбейская утка   небольшая хищная рыба, обитающая в Аравийском море, ловится в сезон муссонов, особенно у побережья Бомбея. В Индии ее употребляют в виде соте с добавлением острого перца, лука и помидоров, подается с карри, а так же в соленом виде. В Индии бомбейская утка считается деликатесом.

Бобовая паста чили - это гордость сычуаньской кухни, приправа, приготовленная из обыкновенных бобов, обладающая приятным бобовым запахом, острым насыщенным вкусом.  Ее китайское название - доубан и тобан. За пределами Китая встречаются названия бобовый соус чили, сычуаньский соус, острый бобовый соус.

Бобовые побеги   побеги мангустовых бобов белого цвета небольшого размера. Особенно популярны в азиатской кухне. Продаются консервированными или свежими. Свежие побеги хранят в холодильнике, залитые холодной водой.

Бобовые ростки   бобовые побеги. В кулинарии используются  в основном ростки маленьких "зеленых" бобов (гороха маш) в Среднеазиатской, турецкой кухне и более крупных "желтых" бобов (соевых) в азиатской кухне. В консервированном виде почти безвкусные.

 Бордоский соус, соус бордалез (фр. sauce bordelaise)   известный французский соус подается к блюдам из мяса, дичи, готовится на основе костного мозга, красного вина (преимущественно бордоского) с добавлением лука,  томатного соуса, коньяка, зелени петрушки.

Бордюр
1. украшение из любого вида теста, используется для оформления пирогов, кулебяк и банкетных блюд.
 2. способ украшения банкетных блюд нарезанными вареными или жареными овощами, которые оригинально располагают по краю блюда.

Брез
 1. жир, образующийся после варки костей, снятый с бульона, используется для пассерования овощей и приготовления соусов.
 2. брез соляночный - спассерованные мука и томат для приготовления жидких солянок.

Брезирование   комбинированный способ тепловой обработки продуктов, при котором они сначала припускаются в концентрированном бульоне, а затем обжариваются в духовке.

Бри (фр. Brie)   сорт сыра с плотной корочкой с благородной плесенью, изготовленного из коровьего молока, вызревающего в течение месяца. Фактически включает в себя несколько вариантов одного сорта: Бри де Куломье (Brie de Coulommiers) и Бри де Мо (Brie de Meaux), вкус которых варьируется от фруктового до грибного, Бри де Мелен (Brie de Melun) со свежим ароматом луговых трав. Один из древнейших сыров, первое упоминание о котором относится к VIII в, с тех времен и по сей день он считается сыром королей. Графиня Наваррская посылала этот сыр в качестве подарка королю Филиппу-Августу, который был в восторге от его восхитительного вкуса. Почитали бри французские короли Генрих IV, Людовик XYI, австрийский канцлер Меттерних объявил Бри королем сыров и первоклассным десертом. Сыр включают в состав сырной тарелки, используют в приготовлении сырных десертов, крокетов.

Брокколи   спаржевая или ветвистая капуста. Однолетнее растение с лировидными листьями на высоком черешке (15-30 см), головка состоит из верхушечных мясистых цветоносных побегов с бутонами. После ее срезки в пазухах листьев образуются побеги (до 10-12 на растении), которые то же используют пищу. Срезать нужно плотные головки, иначе питательные и диетические свойства брокколи снижаются. Молодые листья не уступают шпинату, пекинской капусте. Содержание протеина в них выше, чем в шпинате, сахарной кукурузе, спарже. В белке капусты столько же незаменимых аминокислот лизина, изолейцина, триптофана, сколько в белке куриного яйца. Метионин и холин, присутствующие в брокколи, препятствуют накоплению в организме холестерина. В ней почти в два раза больше железа, чем в белокочанной и цветной капусте. Брокколи - прекрасный диетический продукт для предупреждения и лечения многих видов заболеваний в том числе онкологических. Из капусты брокколи выделен анетолтритион, способствующий снижению случаев заболевания раком прямой кишки.
В кулинарии используется так же, как и цветная капуста, но по вкусу она нежнее и напоминает спаржу. Предварительно брокколи отваривают в подсоленной воде, но лучше ее сварить в пароварке. Отвары из брокколи лучше не употреблять, так как они содержат пуриновые основания (аденин и гуанин). Из брокколи можно приготовить супы, вторые блюда, гарниры к мясу, рыбе, паштеты, она вкусна отваренная в воде и обжаренная в сухарях или муке, ее замораживают и консервируют впрок.

Брюнуаз (англ. Brunoise)  один из многочисленных способов нарезки в виде мелких кубиков.

Брюссельская капуста - вид листовой капусты, выведен овощеводами Бельгии из листовой капусты, произрастающей в диком виде в Средиземноморье. Карл Линней впервые научно описал капусту и назвал её брюссельской в честь овощеводов из Брюсселя. Получила широкое распространение в европейских странах (Великобритании, Франции, Германии, Голландии и др.), США и Канаде.  Брюссельская капуста - двулетнее растение. В первый год образует толстый стебель высотой 20 60 см и более, с мелкими или средней величины листьями зелёного или серо-зелёного цвета со слабым восковым налётом. В пазухах листьев формируются кочанчики величиной с грецкий орех до 20 40 и более на каждом растении, которые и употребляются в пищу. На второй год растение цветет и дает семена. Брюссельская капуста - диетический продукт, полезна людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями, при сахарном диабете. Сок капусты способствует восстановлению функции поджелудочной железы, может использоваться для ускорения процесса заживления ран.

 Буйабес (фр. bouillabaisse) —суп  марсельских моряков, его готовили из рыбы, которую не смогли продать, но в настоящее время использование морских деликатесов и искусство французских поваров сделали его одним из изысканных супов. Бульон для классического буйабесса готовится на основе разнообразных видов рыбы с добавлением овощей и ароматических трав. Бульон подают, заливая им ломтики подсушенного черствого хлеба, овощи и рыбу подают отдельно.

Буйон (фр. bouillon) — бульон не осветленный.

Букатини (итал. Bucatini) —разновидность спагетти: толстые полые длинные (до 30см) макароны с большим внутренним отверстием.

Букет гарни (фр. bouquet garni – сборный букет) — набор сухих пряных трав. Букет гарни может быть малым, большим и средним. Малый букет состоит из лаврового листа, петрушки, сельдерея и тмина, может добавляться черный или красный перец. В большой букет гарни дополнительно входят кервель, эстрагон, базилик, чабер, майоран, розмарин. Средний букет гарни включает в себя ингредиенты малого букета с добавлением 2-4 трав из большого букета. Используется в кулинарии для ароматизации при приготовлении супов, тушении мяса, опускается в кипящий бульон или тушеное блюдо за 5-7 минут до их готовности.

Булгур (тур. bulgur) – крупа из пшеницы с ореховым вкусом, пропаренныеили вареные зерна пшеницы, высушенные на солнце, очищенные от оболочек (отрубей) и раздробленные до нужного размера, которые после замачивания в воде становятся мягкими. При производстве булгура из пшеницы не извлекают зародыш, поэтому он обладает высокой пищевой ценностью. Используется в приготовлении супов, пловов, салатов, может служить гарниром к мясным блюдам, начинкой для фарширования овощей, рыбы, птицы. Из булгура готовят традиционное холодное блюдо – табуле, в состав которого входят охлажденная, предварительно замоченная крупа с зеленью и свежими овощами, заправленная лимонным соком и оливковым маслом Блюда из булгура характерны для средиземноморской кухни, Турции, стран Ближнего Востока, Индии.

Бульонка —мясо, на котором варился бульон для супа или холодца, зачищенное от костей.

 Бораго, огуречная трава -  травянистое ароматическое растение с голубыми цветочками, широкими овальными мохнатыми шероховатыми листьями, имеющими запах свежего огурца, сохраняет аромат только в свежем виде. Используется в салатах и окрошках для усиления огуречного вкуса. Бораго нарезают очень мелко, чтобы избежать воздействия шероховато-колючей поверхности листьев на ротовую полость.  Траву нельзя ошпаривать, так как она потеряет огуречный вкус и изменит зеленый цвет на бурый.

Бриош (фр. brioche)- сдобная булочка к чаю, по форме как-будто состоящая из нескольких мелких шариков, названа по имени ее изобретателя - французского кондитера Бриоша. Сдобное тесто готовят на опаре, на сутки помещают на мороз, затем выкладывают в тесную форму, делают надрезы. Тесто поднимается как ряд высоких куполов, шариков. Бриоши очень сдобные, сладкие, воздушные, тающие во рту.

Буше (фр. Bouch?e) — пирожное из особого бисквита, в состав которого входит пшеничная мука и картофельный крахмал, яйца, ванилин, сахар, цедра лимона или апельсина. Пирожное имеет форму круглой булочки диаметром 6-8 см, в середине которой вырезают углубление, наполняют мармеладом, желе, взбитыми сливками или масляным кремом. Булочки можно соединить по две, промазав мармеладом. Сверху можно оформить сахарной, шоколадной или лимонной глазурью, цукатами, просто посыпать сахарной пудрой.

Васаби (англ.wasabi) — японская приправа, которую получают из корней растения, произрастающего по берегам горных ручьев Японии. Очищенный корень имеет ярко-зеленый цвет. Его натирают на очень мелкой терке (на акульей коже), сушат, растирают в порошок светлого-желтоватого цвета. Для получения пасты васаби яблочно-зеленого цвета порошок разводят небольшим количеством воды или соевого соуса до кремообразной консистенции. Эту чрезвычайно острую приправу традиционно подают к суши и сасими. Васаби входит в состав различных острых соусов. Васаби иногда называют: японским хреном или горчичным хреном, но у нее нет ничего общего ни с горчицей, ни с хреном.

Велюте (фр. velout?) — соус на основе бульона. Введён в XIX веке Мари-Антуанон Каремом, как один из четырёх основных соусов французской кухни. Обычно соус называют по использованному для его приготовления бульону.
Рыбный (фр. velout? de poisson);
Куриный (фр. velout? de volaille);
Из телятины (фр. velout? de veau).
Может употребляться в значении: суп бархатистой консистенции.

Визига — спинной хрящ преимущественно осетровых рыб (струна, хорда). Заготавливают путем высушивания на воздухе, после сплетают в пучок. Для приготовления разваривают, после используют для приготовления рыбных солянок, начинок для пирогов, растягаев, кулебяк.

Винегрет (от фр. vinaigre — уксус, vinaigr? – сбрызнутый уксусом)
 1. заправка для салатов, в состав которой входят растительное масло, уксус, специи.
 2. холодный овощной салат, приготовленный из нарезанных мелкими кусочками отварных или запеченных (картофель, свекла, морковь), соленых (огурцы, корнишоны, капуста), свежих (репчатый лук) овощных ингредиентов, приправленный растительным маслом и столовым уксусом, солью, черным перцем. Особую популярность винегрет приобрел в русской кухне.

 Водяная баня один из способов термической обработки продуктов, когда для приготовления блюда требуется температура 60-70*, для омлетов, пудингов, яичных каш, яично-масляных соусов и распускания продуктов, таких как сливочное масло, шоколад и т.п. в результате чего продукт не перегревается и не подгорает. Продукт кладут в посуду, которую устанавливают в емкость с кипящей водой. Уровень воды в емкости не должен превышать одной трети высоты посуды с продуктом.

 Водяной кресс (брун-кресс, кресс ключевой, жеруха лекарственная) многолетнее растение со стеблем высотой до 70 см и мелкими блестящими темно-зелеными листьями, внешне похожее на траву мокрицу и такое же неприхотливое, распространено в мелких проточных водоемах юга Европейской части России, на Кавказе, в Средней Азии (на заливных рисовых лугах). В Подмосковье он прекрасно растет и в почве, во влажных тенистых местах. Листья и стебли водяного кресса использовали в пищу древние римляне и греки как средство против цинги. В средние века он считался могущественным средством от всех болезней. С XYII века его начали культивировать как столовую зелень, его культурные сорта с мясистыми, нежными листьями обладают горьковатым, слегка жгучим вкусом и острым пряным запахом. В 1900 году в пригородах Парижа вырыто 3000 канав общей длиной до 200 км для выращивания водяного кресса. В кулинарии он используется при приготовлении салатов, овощных блюд, для ароматизации и улучшения вкуса супов; хорошо сочетается с мятой и розмарином. Водяной кресс богат йодом, железом, калием, фосфором, витаминами А, С. Сок и свежие листья полезны при авитаминозе, малокровии, нарушении обмена веществ. В семенах водяного кресса содержится 22-24% масла, которое может заменить горчичное.

 Водяной орех представляет собой клубнелуковицы величиной с грецкий орех, которые выращивают на заливных полях, как рис. Существует несколько разновидностей этого растения. В европейских странах чаще встречается китайский водяной орех темно-коричневого цвета, внешне напоминающий луковицы нарцисса. Водяной орех ценят за белоснежную хрустящую сочную мякоть, сладкий вкус. Особенно распространен в китайской, японской, корейской кухне, в Юго-Восточной Азии. Сырые водяные орехи входят в состав острых и фруктовых салатов, добавляются в фарши. В азиатских странах их подают в сыром виде в качестве закуски, предварительно вымыв и очистив от кожуры. Их жарят, тушат с маслом в собственном соку. Сушеную мякоть орехов размалывают в муку, которую используют как в качестве загустителя соусов, тушеных блюд, так и для приготовления тортов.

Волован (фр. vol-au-vent- слоеный пирог) небольшие высокие изделия круглой или овальной формы, выпеченные из слоеного теста. Обычно заполняют мясными, рыбными продуктами, икрой, салатами, грибами и подают в качестве горячих или холодных закусок. Волованы можно наполнить фруктами, вареньем, джемом, кремом и подать на десерт как пирожное или сладкое блюдо. Из слоеного теста, раскатанного толщиной 3-4 мм, выемкой вырезаются лепешки, у половины которых выемкой вырезается середина, получаются кольца. Целые лепешки выкладывают на противень, сверху раскладывают кольца, смазывают их яйцом так, чтобы оно не попало на бока изделий, иначе слои теста склеятся, и волованы получатся перекошенными.

 Вустеширский (вустерский) соус острый соус промышленного производства, в состав которого входит уорчестерская смесь: черный перец, душистый перец, гвоздика, лук в порошке и имбирь.