Индекс материала
Словарь
А Б В
Г Д Ж
З К Л М Н
О П Р С Т
У Ф Х Ц Ч Ш Э Я
Все страницы

Кулинарные термины

 

Для расширения кругозора и в помощь всем интересующимся искусством гостеприимства и приготовления разнообразных блюд от самых простых до кулинарных шедевров предлагаем кулинарные термины и понятия, часто встречающиеся в кулинарных книгах, журналах, на сайтах.

 


 

    А Б В

 

"Get the Flash Player" "to see this gallery."
Aгратин (фр. au gratin - с корочкой, в сухарях) - блюдо, которое при приготовлении посыпается сверху сухарями или тертым сыром для получения хрустящей аппетитной корочки.

 Авокадо   плод тропического дерева семейства лавровых, имеет форму груши, плотную кожицу зеленого цвета и специфическую светло желтую мякоть с нейтральным вкусом. Используется при приготовлении экзотических салатов, холодных закусок, соусов, овощных блюд, блюд из рыбы и морепродуктов. Оригинальной является подача салатов в лодочках авокадо, очищенных от мякоти.

Агар   белые морские водоросли, напоминающие прозрачную лапшу, из морей Юго-Восточной Азии (Южно-Китайского, Желтого, Японского).  В Китае их называют "скальные овощи-цветы". Иногда используются в китайской кухне для приготовления салатов.

Агар-агар   желирующее вещество растительного происхождения, извлеченное из морских водорослей агар. При смешении с пресной водой дает нежное, но стойкое желе, не распускающееся при нагревании, в отличие от животного желатина. Используется  для приготовления желе, муссов, киселей, бланманже. Популярен в вегетарианской кухне. Агар-агар способен желироваться при смешении одной его части с 200 - 300 частями воды. Другие названия - японский или китайский желатин. Японское название - кантен, китайское - донгфен, янгкай. В последнее время все чаще заменяется искусственными или полу искусственными желирующими веществами, например, агар-агаром, получаемом из водорослей Белого моря.

Айоли   паста, приготовленная из большого количества чеснока.

Альденте  (ит. al dente - на зубок)  степень готовности пасты: мягкая снаружи, но при этом  твердая внутри. Термин "альденте" применим и к овощам.

Ананас   многолетнее травянистое растение, плод которого, имеет коническую, цилиндрическую  или эллипсоидную форму. С грубыми чешуйками, под которыми скрывается сочная сладкая мякоть желтого, белого или светло розового цвета. Не заменим,  при приготовлении десертов, салатов, основных блюд, хорошо сочетается с мясом, домашней птицей, служит замечательным украшением при сервировке стола.

Алюмет (фр. alumettes - спички)   картофель, нарезанный тонкими мелкими брусочками.

Англез (фр. anglaise - английская)  Употребляется в 2-х значениях: 1 - форма нарезки овощей в виде бочонков;  2 - степень прожарки мясных блюд   изделия с кровью (ростбиф, филе с кровью, печень, бифштекс с кровью).

 Арброт — мелкая рыбка пикша. Ее обычно коптят горячим способом или готовят барбекю. Название по Шотландскому городу Арброт, вблизи которого ее добывают.
Аррорут — 1.Название  тропического растения, произрастающего в Южной  Америке. 2. Крахмал, получаемый из из корневищ, клубней и плодов тропического растения аррорут. Аррорут можно заменять картофельным или кукурузным крахмалом.

Артишок — овощная культура, напоминающая крупную сосновую шишку. В пищу употребляется цветоложе (донышки) соцветий, состоящих  из множества мелких бутонов. Артишоки готовят с овощами, грибами, мясом, подают с различными соусами. Перед употреблением в пищу артишоки бланшируют. Хранить и готовить артишоки нужно в глиняной, эмалированной или стеклянной посуде, в металлической они чернеют.

Аситрон — сушеный лимон или цукат из кактуса бизнага.

 Атле — маленькая фигурная шпажка применяется для бутербродов канапе и закрепления украшений при оформлении холодных закусок.

 Баваруа — смесь молочного заварного крема с добавлением желатина (холодный десерт).

Багет — (фр. bagette - палка) — разновидность французского хлеба в виде тонкого и длинного батона.

Бадьян — плод вечнозеленого дерева с желтыми, похожими на нарциссы цветами. На месте цветов образуются  звездообразной формы плоды, которые снимают недозрелыми. Плоды с семенами янтарного цвета сушат целиком или  размалывают. Пряностью являются сухие целые и молотые плоды, семена. Применяется в кулинарии для ароматизации супов, в блюдах из мяса (особенно жирного), птицы;  в приготовлении  пряников, коврижек, печенья, домашних конфет, цукатов;  фруктовых салатов, киселей, муссов, грогов, чая, сбитней, улучшает вкус варенья (особенно из слив, вишни, крыжовника) и не дает ему засахариться.

Базилик — травянистое растение с резким ароматом, напоминающим запах гвоздики. В кулинарии свежие или сушеные листья и побеги используются в качестве пряности при приготовлении салатов, закусок, соусов, супов, особенно мясных блюд, дичи.. Другие названия: -душок, душистый василек, райхон.

Бальзамический уксус — один из видов уксуса. Густая темная жидкость с сильным ароматом и изысканным кисло-сладким вкусом. Особенности производства — выпаривание винного солода до его уменьшения втрое от первоначального объема, и вызревание в деревянных нелакированных бочках, как правило, на прожариваемых солнцем чердаках. Так же можно встретить этот уксус под названием - бальзамико. Производится уксус в Италии, окрестностях итальянского города Модены (регион Эмилия-Романья).

Бамия (окра, гомбо, дамские пальчики) – овощная мальва, овощной стручковый плод без жесткой кожуры, внешне похожий на маленькие стручки перца чили; но с мягкой сердцевиной нежного вкуса, великолепный диетический продукт. В пищу употребляют крупные молодые завязи, которые собирают на 3-й – 5-й день после их завязывания,  и семена. Бамия –турецкое название, которым пользуются в Болгарии, Венгрии, Румынии, Сербии, Молдавии, Роии, Закавказье. Окра – западноевропейское кулинарное название плода. Гомбо – его название в США и Африке. В основном используется в закавказской и балканской кухнях в качестве гарнира к мясным  острым мясным блюдам, блюдам из птицы или включается в их состав. Ее добавляют в супы, салаты из овощей, блюда из рыбы и морепродуктов. Очень быстро отваривается или тушится, поэтому добавляется уже в почти готовое блюдо. В свежем виде в пищу не употребляют, используют в вареном, жареном, тушеном, маринованном виде. Бамию можно замораживать. Молодые семена бамии варят и употребляют в пищу как зеленый горошек, из зрелых обжаренных семян готовят суррогат кофе.

Банан — плод тропического растения с плотной кожурой желтого цвета и мягкой, сладкой, обладающей тонким ароматом мякотью белого, светло-желтого или желто-кремового цвета, со слегка вяжущим эффектом. Используется при приготовлении фруктовых супов, вторых блюд, десертов.

Барбекю (англ. barbecue)— Употребляется в 4-х значениях:
1- мангал с решеткой для приготовления овощей, мяса, рыбы, грибов.
2- блюда, приготовленные под открытым небом на решетке (гриле), как правило, над горячими углями. К барбекю относятся также блюда, которые жарятся над углями на вертеле, рашпоре, гратаре, шпажках, прутьях.
3- другое название: гриль.
4- вечеринка или прием, на которой подаются блюда гриль.

Басмати — сорт риса с длинными тонкими зернами, выращивают на Севере Индии, в Пакистане. После уборки урожая этот рис выдерживается в течение года, за это время он приобретает рассыпчатость, легкость и своеобразный аромат. Этот рис широко используется в индийской кухне, обладает тонким вкусом. При употреблении вместе с горячими и пряными карри он оказывает охлаждающее действие на организм. В процессе приготовления увеличивается в размерах, основном в длину.

Бастр — побочный продукт при производстве сахара-рафинада обычно желтого цвета и невысокого качества.

Бастурма — мясо, в кухнях разных стран термин имеет разное значение:
- маринованное мясо для шашлыка (Азербайджан);
- вяленная говяжья вырезка (Армения);
- шашлык из маринованного мяса (Грузия).

Белые коренья — обычно это корни петрушки, сельдерея и пастернака.

Батат — cладкий картофель с красной кожурой и желтоватой мякотью, менее распространен батат, имеющий клубни другой формы и цвета. Применяется для приготовления национальных блюд, популярен на Филиппинах. Батат готовят также, как и обычный картофель, в основном жарят или тушат с приправами и специями. Тайские кулинары готовят десерт из батата, жаренного во фритюре.

Бешамелла (ит.)— белый соус, в составе,  которого используется  молоко, мука и сливочное масло.

Бешамель (фр. b?chamel) — густой молочный соус из молока, муки и яиц, приправленный солью, черным перцем, мускатным орехом,. Является основным в европейской, в частности, французской кухне. Его создателем считают гофмейстера Людовика XIV Луи де Бешамеля, маркиза де Нуантеля  - сына основателя музея восточного искусства в Париже Шарля де Нуантеля. Соус прост в приготовлении и удивительно универсален, подходит к любым мясным, рыбным и овощным блюдам. В России бешамель усовершенствуется добавлением свежее натертого хрена, что придает соусу русский национальный колорит.

Бёр а ля метрдотель (фр. beurre ? la maitre d’h?tel)— растопленное сливочное масло с зеленью петрушки, солью, перцем и лимонным соком. Подается в качестве соуса к мясу, рыбе и овощам.

Бёр нуар (фр. beurre noire) —сливочное масло, прогретое до светло-коричневого цвета. Используется при подаче блюд в качестве соуса.

Биск, бискю (фр. bisque – раковый суп) — густой суп (уха) распространен в Средиземноморье. Готовится из ракообразных (омаров, крабов, креветок, лангустов, раков), сваренных в смеси белого вина, оливкового и сливочного масла с добавлением 9 пряностей, пряных трав и овощей: репчатого лука, лука-порея, корня и черешка сельдерея, тимьяна, майорана, паприки, лаврового листа, базилика, черного перца.

Бисквит (фр. biscuit: bis –дважды, cuit – вареный)— употребляется в 2-х значениях:
1- кондитерское тесто, используется как основа для кондитерских изделий, тортов, рулетов. Для классического бисквита яичные желтки взбивают с сахаром, до получения пышной эластичной массы белого цвета, отдельно взбивают белки до увеличения массы в 6-7 раз. Все соединяют, перемешивают, добавляют муку, выливают тесто на противень и выпекают. Яиц должно быть намного больше, чем муки.
2- изделия из бисквитного теста.

Блан (фр. blanс – белый) — филе, крылышки, белое мясо курицы.

Бланкеты (от фр. blanc   чистый, белый)   нарезанный ровными квадратами, прямоугольниками полуфабрикат из теста или выпечки (бисквитной, песочной, слоеной и др.) для изготовления пирожных, пряников, печенья, нанесения на них глазури, крема, тиснения.

Бланширование (от франц. blanchir   белить, отбеливать), быстрое ошпаривание, погружение продукта в кипящую воду или в горячий пар не более, чем на 1 минуту, некоторых овощей, фруктов, рыбы, мяса, кур, дичи, поросят в результате которого они изменяют цвет (чаще всего белеют).  Бланширование применяется вместо варки или для дезинфекции нежных пищевых продуктов с целью сохранения витаминов и вкусовых свойств (спаржа, шпинат, артишоки); для создания защитной пленки на поверхности продукта, чтобы предотвратить потерю соков при дальнейшей обработке (бланширование мяса перед варкой вместо промывания его холодной водой, применяемое во французской кухне), дл облегчения последующей обработки продуктов (ошпаривание поросят, рыбы осетровых пород, судака и др.)

Бобовая паста красная - густая нежная паста из красной фасоли или из фасоли "адуки" с добавлением сахара. У нее нежный сладковатый вкус, приятный теплый аромат. Восточные повара при использовании пасты часто дополнительно добавляют сахар для усиления вкуса. Иногда в пасту добавляют ароматизаторы: молотую кассию или экстракт кунжутных семян.

Бобовый соус желтый   особенно популярен в Китае, имеет также название "коричневый бобовый соус", представляет собой смесь измельченных ферментированных соевых бобов с пшеничной мукой, сахаром и солью. Соус обладает восхитительным ароматом и изумительныи вкусом, он менее соленый, чем черный бобовый соус. Полученный соус используется не только в чистом виде, но и служит основой для приготовления других изысканных соусов, таких как хой син, соус чу хоу, соус к утке по-пекински. сычуаньский острый соус. Желтый бобовый соус придает новые изысканные оттенки блюдам из мяса, рыбы, овощей. Этот соус - великолепная основа для маринадов, в которые дополнительно вводят чеснок, имбирь, зеленый лук, рисовое вино.

Бобовый соус черный  популярный азиатский соус, состоящий из смеси протертых соленых черных бобов с соевым соусом, пряностями и сахаром. Обладает сильным ароматом и резким довольно грубым  вкусом. Соус создан специально для удобства европейских поваров. Жители Китая и Юго-Восточной Азии используют только целые ферментированные бобы, из которых каждый готовит свой собственный соус, растирая бобы в воке и смешивая их с пряностями. Прежде чем добавить соус в блюдо, его следует разогреть, чтобы ярче проявился его вкус и аромат, добавить пряности, обладающие ярким вкусом и ароматом (зеленый лук, чеснок, имбирь). Соус используется для приготовления тушеных, жареных, вареных на пару блюд.

Бок-чой/пак чой - листовая капуста с толстыми мясистыми бледными черешками от светло-зеленого до цвета слоновой кости. Темно-зеленые листья по вкусу напоминают шпинат, черешки - пекинскую капусту, но их вкус менее нежен и сладок. Также известен как, китайская белая капуста, мангольд китайский, китайская горчичная капуста, белый горчичный сельдерей, зяо бай сай, тай сай, "конское ухо" (по форме листьев). Белые черешки лучше готовить отдельно, так как для их приготовления требуется больше времени. В сыром виде используется в салатах только молодой и нежный бок-чой. Из листьев можно готовить голубцы; листья и черешки используют в приготовлении овощных супов, щей, борщей; бок-чой можно варить, жарить, тушить (недолго) и подавать на гарнир к блюдам из дичи, мяса, птицы, использовать как начинку для пирогов. Бок-чой и пекинская капуста взаимозаменяемы. В отношении хранения бок-чой совершенно не похож на пекинскую капусту, и гораздо менее долговечен, чем шпинат или салат-латук. Его листья начинают желтеть и вянуть уже через 2-3 дня.
Бомбейская утка   небольшая хищная рыба, обитающая в Аравийском море, ловится в сезон муссонов, особенно у побережья Бомбея. В Индии ее употребляют в виде соте с добавлением острого перца, лука и помидоров, подается с карри, а так же в соленом виде. В Индии бомбейская утка считается деликатесом.

Бобовая паста чили - это гордость сычуаньской кухни, приправа, приготовленная из обыкновенных бобов, обладающая приятным бобовым запахом, острым насыщенным вкусом.  Ее китайское название - доубан и тобан. За пределами Китая встречаются названия бобовый соус чили, сычуаньский соус, острый бобовый соус.

Бобовые побеги   побеги мангустовых бобов белого цвета небольшого размера. Особенно популярны в азиатской кухне. Продаются консервированными или свежими. Свежие побеги хранят в холодильнике, залитые холодной водой.

Бобовые ростки   бобовые побеги. В кулинарии используются  в основном ростки маленьких "зеленых" бобов (гороха маш) в Среднеазиатской, турецкой кухне и более крупных "желтых" бобов (соевых) в азиатской кухне. В консервированном виде почти безвкусные.

 Бордоский соус, соус бордалез (фр. sauce bordelaise)   известный французский соус подается к блюдам из мяса, дичи, готовится на основе костного мозга, красного вина (преимущественно бордоского) с добавлением лука,  томатного соуса, коньяка, зелени петрушки.

Бордюр
1. украшение из любого вида теста, используется для оформления пирогов, кулебяк и банкетных блюд.
 2. способ украшения банкетных блюд нарезанными вареными или жареными овощами, которые оригинально располагают по краю блюда.

Брез
 1. жир, образующийся после варки костей, снятый с бульона, используется для пассерования овощей и приготовления соусов.
 2. брез соляночный - спассерованные мука и томат для приготовления жидких солянок.

Брезирование   комбинированный способ тепловой обработки продуктов, при котором они сначала припускаются в концентрированном бульоне, а затем обжариваются в духовке.

Бри (фр. Brie)   сорт сыра с плотной корочкой с благородной плесенью, изготовленного из коровьего молока, вызревающего в течение месяца. Фактически включает в себя несколько вариантов одного сорта: Бри де Куломье (Brie de Coulommiers) и Бри де Мо (Brie de Meaux), вкус которых варьируется от фруктового до грибного, Бри де Мелен (Brie de Melun) со свежим ароматом луговых трав. Один из древнейших сыров, первое упоминание о котором относится к VIII в, с тех времен и по сей день он считается сыром королей. Графиня Наваррская посылала этот сыр в качестве подарка королю Филиппу-Августу, который был в восторге от его восхитительного вкуса. Почитали бри французские короли Генрих IV, Людовик XYI, австрийский канцлер Меттерних объявил Бри королем сыров и первоклассным десертом. Сыр включают в состав сырной тарелки, используют в приготовлении сырных десертов, крокетов.

Брокколи   спаржевая или ветвистая капуста. Однолетнее растение с лировидными листьями на высоком черешке (15-30 см), головка состоит из верхушечных мясистых цветоносных побегов с бутонами. После ее срезки в пазухах листьев образуются побеги (до 10-12 на растении), которые то же используют пищу. Срезать нужно плотные головки, иначе питательные и диетические свойства брокколи снижаются. Молодые листья не уступают шпинату, пекинской капусте. Содержание протеина в них выше, чем в шпинате, сахарной кукурузе, спарже. В белке капусты столько же незаменимых аминокислот лизина, изолейцина, триптофана, сколько в белке куриного яйца. Метионин и холин, присутствующие в брокколи, препятствуют накоплению в организме холестерина. В ней почти в два раза больше железа, чем в белокочанной и цветной капусте. Брокколи - прекрасный диетический продукт для предупреждения и лечения многих видов заболеваний в том числе онкологических. Из капусты брокколи выделен анетолтритион, способствующий снижению случаев заболевания раком прямой кишки.
В кулинарии используется так же, как и цветная капуста, но по вкусу она нежнее и напоминает спаржу. Предварительно брокколи отваривают в подсоленной воде, но лучше ее сварить в пароварке. Отвары из брокколи лучше не употреблять, так как они содержат пуриновые основания (аденин и гуанин). Из брокколи можно приготовить супы, вторые блюда, гарниры к мясу, рыбе, паштеты, она вкусна отваренная в воде и обжаренная в сухарях или муке, ее замораживают и консервируют впрок.

Брюнуаз (англ. Brunoise)  один из многочисленных способов нарезки в виде мелких кубиков.

Брюссельская капуста - вид листовой капусты, выведен овощеводами Бельгии из листовой капусты, произрастающей в диком виде в Средиземноморье. Карл Линней впервые научно описал капусту и назвал её брюссельской в честь овощеводов из Брюсселя. Получила широкое распространение в европейских странах (Великобритании, Франции, Германии, Голландии и др.), США и Канаде.  Брюссельская капуста - двулетнее растение. В первый год образует толстый стебель высотой 20 60 см и более, с мелкими или средней величины листьями зелёного или серо-зелёного цвета со слабым восковым налётом. В пазухах листьев формируются кочанчики величиной с грецкий орех до 20 40 и более на каждом растении, которые и употребляются в пищу. На второй год растение цветет и дает семена. Брюссельская капуста - диетический продукт, полезна людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями, при сахарном диабете. Сок капусты способствует восстановлению функции поджелудочной железы, может использоваться для ускорения процесса заживления ран.

 Буйабес (фр. bouillabaisse) —суп  марсельских моряков, его готовили из рыбы, которую не смогли продать, но в настоящее время использование морских деликатесов и искусство французских поваров сделали его одним из изысканных супов. Бульон для классического буйабесса готовится на основе разнообразных видов рыбы с добавлением овощей и ароматических трав. Бульон подают, заливая им ломтики подсушенного черствого хлеба, овощи и рыбу подают отдельно.

Буйон (фр. bouillon) — бульон не осветленный.

Букатини (итал. Bucatini) —разновидность спагетти: толстые полые длинные (до 30см) макароны с большим внутренним отверстием.

Букет гарни (фр. bouquet garni – сборный букет) — набор сухих пряных трав. Букет гарни может быть малым, большим и средним. Малый букет состоит из лаврового листа, петрушки, сельдерея и тмина, может добавляться черный или красный перец. В большой букет гарни дополнительно входят кервель, эстрагон, базилик, чабер, майоран, розмарин. Средний букет гарни включает в себя ингредиенты малого букета с добавлением 2-4 трав из большого букета. Используется в кулинарии для ароматизации при приготовлении супов, тушении мяса, опускается в кипящий бульон или тушеное блюдо за 5-7 минут до их готовности.

Булгур (тур. bulgur) – крупа из пшеницы с ореховым вкусом, пропаренныеили вареные зерна пшеницы, высушенные на солнце, очищенные от оболочек (отрубей) и раздробленные до нужного размера, которые после замачивания в воде становятся мягкими. При производстве булгура из пшеницы не извлекают зародыш, поэтому он обладает высокой пищевой ценностью. Используется в приготовлении супов, пловов, салатов, может служить гарниром к мясным блюдам, начинкой для фарширования овощей, рыбы, птицы. Из булгура готовят традиционное холодное блюдо – табуле, в состав которого входят охлажденная, предварительно замоченная крупа с зеленью и свежими овощами, заправленная лимонным соком и оливковым маслом Блюда из булгура характерны для средиземноморской кухни, Турции, стран Ближнего Востока, Индии.

Бульонка —мясо, на котором варился бульон для супа или холодца, зачищенное от костей.

 Бораго, огуречная трава -  травянистое ароматическое растение с голубыми цветочками, широкими овальными мохнатыми шероховатыми листьями, имеющими запах свежего огурца, сохраняет аромат только в свежем виде. Используется в салатах и окрошках для усиления огуречного вкуса. Бораго нарезают очень мелко, чтобы избежать воздействия шероховато-колючей поверхности листьев на ротовую полость.  Траву нельзя ошпаривать, так как она потеряет огуречный вкус и изменит зеленый цвет на бурый.

Бриош (фр. brioche)- сдобная булочка к чаю, по форме как-будто состоящая из нескольких мелких шариков, названа по имени ее изобретателя - французского кондитера Бриоша. Сдобное тесто готовят на опаре, на сутки помещают на мороз, затем выкладывают в тесную форму, делают надрезы. Тесто поднимается как ряд высоких куполов, шариков. Бриоши очень сдобные, сладкие, воздушные, тающие во рту.

Буше (фр. Bouch?e) — пирожное из особого бисквита, в состав которого входит пшеничная мука и картофельный крахмал, яйца, ванилин, сахар, цедра лимона или апельсина. Пирожное имеет форму круглой булочки диаметром 6-8 см, в середине которой вырезают углубление, наполняют мармеладом, желе, взбитыми сливками или масляным кремом. Булочки можно соединить по две, промазав мармеладом. Сверху можно оформить сахарной, шоколадной или лимонной глазурью, цукатами, просто посыпать сахарной пудрой.

Васаби (англ.wasabi) — японская приправа, которую получают из корней растения, произрастающего по берегам горных ручьев Японии. Очищенный корень имеет ярко-зеленый цвет. Его натирают на очень мелкой терке (на акульей коже), сушат, растирают в порошок светлого-желтоватого цвета. Для получения пасты васаби яблочно-зеленого цвета порошок разводят небольшим количеством воды или соевого соуса до кремообразной консистенции. Эту чрезвычайно острую приправу традиционно подают к суши и сасими. Васаби входит в состав различных острых соусов. Васаби иногда называют: японским хреном или горчичным хреном, но у нее нет ничего общего ни с горчицей, ни с хреном.

Велюте (фр. velout?) — соус на основе бульона. Введён в XIX веке Мари-Антуанон Каремом, как один из четырёх основных соусов французской кухни. Обычно соус называют по использованному для его приготовления бульону.
Рыбный (фр. velout? de poisson);
Куриный (фр. velout? de volaille);
Из телятины (фр. velout? de veau).
Может употребляться в значении: суп бархатистой консистенции.

Визига — спинной хрящ преимущественно осетровых рыб (струна, хорда). Заготавливают путем высушивания на воздухе, после сплетают в пучок. Для приготовления разваривают, после используют для приготовления рыбных солянок, начинок для пирогов, растягаев, кулебяк.

Винегрет (от фр. vinaigre — уксус, vinaigr? – сбрызнутый уксусом)
 1. заправка для салатов, в состав которой входят растительное масло, уксус, специи.
 2. холодный овощной салат, приготовленный из нарезанных мелкими кусочками отварных или запеченных (картофель, свекла, морковь), соленых (огурцы, корнишоны, капуста), свежих (репчатый лук) овощных ингредиентов, приправленный растительным маслом и столовым уксусом, солью, черным перцем. Особую популярность винегрет приобрел в русской кухне.

 Водяная баня один из способов термической обработки продуктов, когда для приготовления блюда требуется температура 60-70*, для омлетов, пудингов, яичных каш, яично-масляных соусов и распускания продуктов, таких как сливочное масло, шоколад и т.п. в результате чего продукт не перегревается и не подгорает. Продукт кладут в посуду, которую устанавливают в емкость с кипящей водой. Уровень воды в емкости не должен превышать одной трети высоты посуды с продуктом.

 Водяной кресс (брун-кресс, кресс ключевой, жеруха лекарственная) многолетнее растение со стеблем высотой до 70 см и мелкими блестящими темно-зелеными листьями, внешне похожее на траву мокрицу и такое же неприхотливое, распространено в мелких проточных водоемах юга Европейской части России, на Кавказе, в Средней Азии (на заливных рисовых лугах). В Подмосковье он прекрасно растет и в почве, во влажных тенистых местах. Листья и стебли водяного кресса использовали в пищу древние римляне и греки как средство против цинги. В средние века он считался могущественным средством от всех болезней. С XYII века его начали культивировать как столовую зелень, его культурные сорта с мясистыми, нежными листьями обладают горьковатым, слегка жгучим вкусом и острым пряным запахом. В 1900 году в пригородах Парижа вырыто 3000 канав общей длиной до 200 км для выращивания водяного кресса. В кулинарии он используется при приготовлении салатов, овощных блюд, для ароматизации и улучшения вкуса супов; хорошо сочетается с мятой и розмарином. Водяной кресс богат йодом, железом, калием, фосфором, витаминами А, С. Сок и свежие листья полезны при авитаминозе, малокровии, нарушении обмена веществ. В семенах водяного кресса содержится 22-24% масла, которое может заменить горчичное.

 Водяной орех представляет собой клубнелуковицы величиной с грецкий орех, которые выращивают на заливных полях, как рис. Существует несколько разновидностей этого растения. В европейских странах чаще встречается китайский водяной орех темно-коричневого цвета, внешне напоминающий луковицы нарцисса. Водяной орех ценят за белоснежную хрустящую сочную мякоть, сладкий вкус. Особенно распространен в китайской, японской, корейской кухне, в Юго-Восточной Азии. Сырые водяные орехи входят в состав острых и фруктовых салатов, добавляются в фарши. В азиатских странах их подают в сыром виде в качестве закуски, предварительно вымыв и очистив от кожуры. Их жарят, тушат с маслом в собственном соку. Сушеную мякоть орехов размалывают в муку, которую используют как в качестве загустителя соусов, тушеных блюд, так и для приготовления тортов.

Волован (фр. vol-au-vent- слоеный пирог) небольшие высокие изделия круглой или овальной формы, выпеченные из слоеного теста. Обычно заполняют мясными, рыбными продуктами, икрой, салатами, грибами и подают в качестве горячих или холодных закусок. Волованы можно наполнить фруктами, вареньем, джемом, кремом и подать на десерт как пирожное или сладкое блюдо. Из слоеного теста, раскатанного толщиной 3-4 мм, выемкой вырезаются лепешки, у половины которых выемкой вырезается середина, получаются кольца. Целые лепешки выкладывают на противень, сверху раскладывают кольца, смазывают их яйцом так, чтобы оно не попало на бока изделий, иначе слои теста склеятся, и волованы получатся перекошенными.

 Вустеширский (вустерский) соус острый соус промышленного производства, в состав которого входит уорчестерская смесь: черный перец, душистый перец, гвоздика, лук в порошке и имбирь.



 

   Г Д Ж

 

"Get the Flash Player" "to see this gallery."

Галгант (Alpinia chinensis L.- китайский корень) многолетнее растение близкий родственник имбиря произрастает в Юго-Восточной Азии. В кулинарии используют корень с пряным, жгучим, горьковатым вкусом, с ароматом похожим на шафран, который имеет красно-коричневый цвет на разрезе. Применяется в свежем, сушеном и молотом виде. Входит в состав смесей карри. Распространен в индонезийской и малайской кухнях. Другие названия: калганный корень, галган, аптечный корень, альпиния.

 Гарнир (фр. garnir - украшать, наполнять) используется в разных значениях:

в русской кухне - дополнительная часть к основному блюду: мясным, рыбным блюдам - овощи, макаронные изделия, каши. Гарнир может быть сложным и включать в себя несколько овощных ингредиентов, соленых или маринованных фруктов и овощей;

в международной ресторанной кухне - украшение блюда, чаще всего относится к овощам, выложенным бордюром вокруг основного блюда, к листикам зелени;

в азербайджанской и ряде других кухонь - любая меньшая часть блюда по отношению к большей;

"твердая", густая часть супов

 Гарнировать (фр. garnir - украшать, наполнять) - украшать, оформлять блюдо овощами, фруктами, рыбными деликатесами, зеленью, придать блюдо красивый внешний вид.

 Гаро - соус грузинской кухни, приготовленный из толченых грецких орехов, мелко нарезанного репчатого лука, чеснока, кинзы, куриного бульона, приправленных солью и винным уксусом или гранатовым соком, с добавлением взбитых яичных желтков. Соус обладает приятным нежным вкусом, его подают к жареной индейке, курице.

 Гаспачо (исп. gazpacho) - самый знаменитый холодный суп испанской кухни. Готовится из протертых или пюрированных овощей: томатов, огурцов, сладкого перца с добавлением перца чили, чеснока, оливкового масла и уксуса.

Глазировать при помощи кисточки покрывать изделие тонким слоем глазури, желе, шоколада, джема, чтобы получить блестящую поверхность (кондитерские изделия). Покрывать блюдо тонким слоем желе (для холодных закусок)

 Глазурь плотная тонкая оболочка, нанесенная на готовые кондитерские изделия (пряники, пироги, булочки, печенье, пирожные, торты, кексы и др.), фрукты, орехи. Чаще всего используется сахарная глазурь - густой сахарный сироп, иногда с добавлением цедры и сока лимона, лайма, апельсина; пищевых натуральных красителей (настоя шафрана, сока моркови, свеклы, петрушки и др.). Популярна шоколадная глазурь, приготовленная из растопленного шоколад с добавлением сливочного масла, сливок или из порошка какао, сливок и сахара.

Глось - кулинарное ресторанное название камбалы в блюдах болгарской, румынской, сербской кухни.

 Глютомат (Monosodium glytomat) -химическое вещество, специя, имеющая вид белого порошка, очень гигроскопична, поэтому хранится в стеклянной или жестяной банке с притертой крышкой. Применяется для усиления вкуса и аромата при жарении или тушении мяса, домашней птицы, овощей, добавляется в супы, соусы. Щепоткой глютомата, как солью, посыпают блюдо за 3-5 минут до готовности. Особенно распространено его использование в китайской кухне.

 Гляс специально выпаренный концентрированный бульон, похожий на густой блестящий клей, служит полуфабрикатом для моментального приготовления соусов.

 Гозинаки - национальное грузинское и армянское блюдо, готовится чаще всего на Новый год. Для людей, детство которых прошло в Грузии, вкус гозинаки неотъемлемо связан с новогодними праздниками, елкой, мандаринами. Подсушенные ядра грецких орехов, очищенные от шелухи варят в густом сахарном сиропе, хранят в сухом проветриваемом помещении, они достаточно долго сохраняют вкус.

 Голубые сыры сыры из коровьего молока с благородной плесневой культурой внутри, созревающие при определенной температуре во влажных погребах. Например, французские сыры Блё д'Овернь (Bleu d'Auvergne), Сэнт Агюр (Saint-Agur), Фурм д'Амбер (Fourme d'Ambert), король английских сыров Стилтон (Stilton), знаменитый итальянский Горгонцола (Gorgonzola), пикантный датский Кастелло Данаблю (Castello Danish Blue Cheese). Исключением является великолепный французский сыр Рокфор (Roquefort), который готовится из овечьего молока. Голубовато-серые прожилки на разрезе сыра вызывает ассоциацию с мрамором. Голубые сыры обладают изысканным ароматом, напоминающим запах грибов; острым и пикантным вкусом. При тепловой обработке их вкус усиливается. Другие названия: сыры с голубой плесенью, сыры с благородной плесенью. Прекрасно сочетаются с виноградом, грушами, инжиром, поэтому используются в приготовлении десертов; занимают достойное место на сырной тарелке; придают изысканную пряность соусам и салатам. К голубым сырам хорощо подать красные крепленые вина. Вкус этих сыров удивительно проявляется на контрасте с белыми сладкими винами.

 Гоми - густая кукурузная каша. До конца XIX века гоми готовили из особой разновидности проса - чумизы, добавляя в него немного кукурузной крупы. Позднее кукуруза почти полностью вытеснила чумизу, и теперь гоми готовится из двух видов кукурузной крупы (грубого и мелкого помола), волы и соли. Гоми употребляется как в горячем, так и в холодном виде, в Западной Грузии подается вместо хлеба к супам и мясным блюдам. Нежная каша хороша и сама по себе, например, со сливочными маслом и сыром, а также как превосходный гарнир ко многим блюдам с соусами (тушеному мясу, чахохбили, фасоли). В Грузии кусочки гоми любят макать в соус сациви, сочетание этих двух вкусов воистину чудесно и незабываемо. При подаче гоми следует обращать внимание на контраст температур двух блюд: если блюдо горячее, то гоми подается к нему холодным, и наоборот.

 Горгонцола/горгонзола (итал. Gorgonzola) голубой сыр, известнейший из итальянских сыров, отличается красивыми равномерными голубыми прижилками, обладает острым пикантным вкусом. Используется для приготовления салатов, соусов, заправок для макаронных изделий, предлагается как десертный сыр.

 Гратинировать (фр. gratiner – жарить в сухарях)– запечь в духовке блюдо, смазанное сверху сметаной, майонезом, другим соусом, посыпанное тертым сыром, хлебными крошками, тертым песочным тестом до образования ровного колера, румяной корочки.

Гратэн/гратин (фр. gratin – корочка, приставшая ко дну; тертая хлебная корка) — запеченное или зажаренное блюдо, смазанное сверху сметаной, майонезом, другим соусом, посыпанное сверху или панированное тертым сыром, хлебными крошками, тертым песочным тестом.

 Гребешки морские – один из морских деликатесов, двустворчатые морские моллюски. Гребешки ценятся за нежное и сладкое мясо. В пищу употребляется мускул гребешка, который нужно очень быстро готовить, чтобы он не стал жестким. Гребешки можно сварить на пару с добавлением имбиря, предварительно замариновав гребешки в течение 30 минут в смеси китайского рисового вина с сахаром и соевым соусом. Очень дорогой восточный деликатес – сушеные морские гребешки, их редко используют как самостоятельное блюдо, чаще сочетают с другими ингредиентами в начинках и супах. Лучшие гребешки – круглые, золотистого цвета, с нежным сладким привкусом.

Гренки — ломтики жареного на гриле, на сковороде с добавлением масла или подсушенного в духовке хлеба. Подаются к салатам, супам, основным блюдам, блюдам из яиц. Можно приготовить гренки с солью, чесноком, пряностями, зеленью (укропом, фенхелем, тимьяном, розмарином, майораном).

 Гриль (фр. grille - решетка)

1) мангал с металлической решеткой для жаренья над горячими углями;

2) способ приготовления продуктов на открытом огне;

3) синоним «барбекю».

 Грильяж (фр. grillage – обжаривание, подгорание) - конфеты из расплавленного слегка жженого сахара с добавлением дробленых орехов. Существует твердый грильяж из карамелизованного сахара, мягкий грильяж, грильяж в шоколаде.

 Гуакамоль – национальное мексиканское блюдо, пюре из авокадо, мясистых помидоров, приправ. Подается с хрустящими тортильями или как гарнир к жареному или тушеному мясу.

 Гужон (фр. штифт, шпилька) — рыбное филе без кожи и костей, нарезанное узкими полосками длинной 7- 8 см и шириной 1- 0,5 см.

 Гуляш - национальное блюдо венгерской кухни, густой суп с небольшими кусочками мяса с жиром (говяжья грудинка, лопатка), картофелем, помидорами, сладким перцем, заправленный мукой, спассерованной на сливочном масле. В других странах слово «гуляш» используется для обозначения основного блюда - тушеного мясо с луком, паприкой и томатами, которое может подаваться в горшочках.

 Гювеч – блюдо болгарской, молдавской, румынской кухни, в состав которого входят баклажаны, сладкий  и острый перец, бамия, стручковая фасоль, репчатый лук, помидоры, зелень петрушки. Такой набор продуктов в замороженном виде экспортируется Болгарией во многие страны. Для приготовления основного блюда «гювеч» слегка жарят смесь говяжьего и  свиного фарша, овощную смесь жарят отдельно на растительном масле, затем выкладывают в сотейник чередуя слои мяса, овощей и сырого картофеля, нарезанного крупными ломтиками, заливают сметаной с добавлением растительного масла, соли, тушат в духовке в течение 40-45 минут.

Дал - индийское название разнообразных круп из бобовых (чечевица, фасоль и др.) и приготовленных из них блюд. Дал обычно готовится в виде пюре, приправленного толченым чесноком, тмином, кориандром.

Дарн (фр. darne - кусок рыбы) ломтик крупной рыбы с косточкой.

Дикий рис длинные фиолетово-черные зерна водяного растения Северной Америки,  с изысканным ореховым вкусом. Часто готовится в смеси с белым рисом, следует помнить, что время приготовления дикого риса почти в два раза дольше, чем белого. Подается на гарнир к жареному, тушеному, запеченному мясу, птице; используется как один из ингредиентов разнообразных салатов.

Долма - блюдо закавказской и ближневосточной кухне, похожее на голубцы тем, что состоит из растительной оболочки и мясо-зерновой начинки. Растительной оболочкой могут быть листья капусты, шпината, виноградные листья, листья смородины, яблоки, айва, груши, баклажаны, сладкие овощные перцы. Начинка готовится из бараньего фарша, риса, репчатого лука, пряностей. Долма может отвариваться запекаться или тушиться.

Древесные ушки грибы, в основном применяемые в китайской, вьетнамской, тайской кухне. Сушеные тонкие и хрупкие грибы похожи на кусочки обуглившейся бумаги. В сушеном виде обладают легким ароматом дымка, который улетучивается при замачивании. Грибы замачивают в течение 30 минут, до увеличения их объема в 6-8 раз. Они почти не имеют вкуса, но приятно похрустывают. Используются для приготовления супов, жареных, тушеных блюд, в салатах. Другие названия: муэр, облачные ушки, черные древесные грибы, древесные грибы, мок нхи (по-вьетнамски).

Дьябли запеченные гренки из пшеничного хлеба с острым вкусом, перед запеканием их смазывают смесью томатной пасты, яиц и острого красного перца, посыпают тертым твердым сыром.

Дюксель (фр. duxelle) классическая  французская  начинка  из шампиньонов. Для нее  берется равное количество мелко рубленого репчатого лука и лука-шалота, спассерованного на сливочном масле, измельченные грибы, зелень петрушки. Начинка может использоваться для  фарширования овощей, птицы, печенки, возможно добавление в начинку зерновой составляющей (отварной рис, гречка).

Дюшес (фр. duchesse герцогиня).

1. Группа летне - осенних десертных сортов крупных груш с нежной, сочной, сладкой мякотью. Наиболее известен французский сорт Дюшес д'Ангулем.

2. Отварной картофель, клубням которого придана форма груш. Используется как гарнир к жареному, запеченному мясу, рыбе.

3. Жареные картофельные шарики (фр. pomme duchesse). Готовятся из вареного протертого картофеля, тертого сыра, желтков, сливок, соли и перца. Из теста формуют шарики величиной с грецкий орех, панируют в сухарях, обжаривают в разогретом жире до появления золотистой корочки. Подают на гарнир к мясу или как самостоятельное блюдо с салатом или овощами.

4. Конфеты карамель "Дюшес". Леденцовая карамель с добавлением лимонной кислоты зеленого цвета с ароматом "дюшес"

Дюшпара (дюшбара, дюшбере) - азербайджанские пельмени, в два раза меньше русских. Начинка на 50% состоит из бараньего фарша и на 50% из растительных ингредиентов (лука, чеснока, мяты, базилика, барбариса). Начинка заворачивается в очень тонкий паст теста, варится дюшпара в два приема: сначала - в кипящей воде до полуготовности, затем - в жирном бульоне из баранины, в котором дюшпара и подается на стол.

Дягиль лекарственный (лат. Archangelica officinalis) — крупное двухлетнее травянистое растение из семейства зонтичных с толстым цилиндрическим полым стеблем до 3 метров высотой и 3-8 см в диаметре, обладает сильным пряным ароматом, жгуче-горьким и одновременно сладковатым вкусом. Прикорневые листья длинночерешковые, очень крупные. Цветки зеленовато-белые, мелкие, собраны в шаровидные зонтики размером по диагонали до 18 см. Старинное предание гласит, что это растение даровано людям от бога. Увидев, как люди страдают от чумы, бог послал на землю ангела с корнем дягиля. Этим объясняется латинское название растения «архангелика»: архангел – высший чин у ангелов. Другие названия: ангелика, сладкий ствол, дягильник, дяглица, пишальник, луговые дубки, ловач. Произрастает в европейской части. В пищу дягиль используется как пряно ароматическое растение. Листья, выросшие на первом году добавляют в летние овощные салаты. Семена применяют для ароматизации заправочных супов, тушеных блюд из мяса, домашней птицы. Корень используют лишь на втором году жизни растения: мелко молотый сушеный корень добавляют в тесто, соусы, посыпают им мясо при жарении; корни добавляют в салаты, овощные гарниры, супы, из корней и стеблей готовят цукаты, варенье, например, с ранетками. Дягиль называют растением, дарящим силу. В корне и других частях дягиля содержатся  эфирные масла, органические кислоты, яблочная, уксусная, ангеликовая и валериановая кислота, дубильные, пектиновые вещества, смолы. Дягиль обладает потогонным, противовоспалительным, спазмолитическим действием, стимулирует секрецию пищеварительных желез, возбуждает аппетит. Отвары из корня дягиля широко применяются при желудочных, нервных, легочных, сердечно-сосудистых, инфекционных заболеваниях. Настоянный на водке или спирте корень дягиля снимает боли в мышцах, применяется при ревматизме, подагре.Дягиль низбегающий широко распространен в Сибири. По своим лечебным и вкусовым свойствам может служить полноценным заменителем дягиля лекарственного.

 Желатин (фр. geler - замерзать) — экстракт клейких веществ хрящей и мяса говядины, телятины, желтоватое вещество без выраженного вкуса и запаха. Изготавливается и хранится в сухом виде  в тонких прозрачных пластинах (лучший вариант) или россыпью в крупных кристаллах. В кулинарии используется для  быстрого приготовления десертов, муссов, желе, начинок для конфет, заливных блюд, холодцов, студней. Соотношение желатина, основного продукта и воды зависит от качества желатина. При хорошем качестве желатина достаточно 1 ст. ложки желатина на 1 стакан холодной воды и 1 стакана раствора желатина на 2,5 стакана бульона, сока, сиропа, молока, сивок, сметаны и др.

 Желе (от фр. gel? — замерзший) 

1. Десерт;

2. Холодная закуска: мясное, рыбное желе и др.;

3. Полуфабрикат (ланспиг) для заливных блюд;

4. Полуфабрикат в кондитерском производстве.

 Жучки — образования в виде костных наростов (бляшек) на коже осетровых рыб.

 Жюльен (фр. julien - юлианский) – 1. Вид нарезки овощей для супов или соусов, который придает наиболее нежную консистенцию и ускоряет приготовление блюда. Имеется в виду нарезка тонкой, как спички, соломкой корнеплодов, овощных перцев, черешков сельдерея и тонкими кольцами лука, помидоров, бамии.

2. Салат из молодых овощей, нарезанных указанным образом.

3. Суп, в приготовлении которого используют овощи, нарезанные указанным образом.

4. Овощи, нарезанные указанным образом и жареные в небольшом количестве масла.

5. Все чаще в последнее время термин «жюльен» применяют для наименования блюд из других продуктов, нарезанных тонкой соломкой и запеченных под сырной корочкой, таких как куриное филе, белые грибы и шампиньоны, филе белой рыбы.



  

 З И К Л М Н

 

"Get the Flash Player" "to see this gallery."

Забальоне — итальянский легкий десерт, чрезвычайно воздушный заварной крем из яичных желтков с сахаром и вином марсала, который готовят на паровой бане при постоянном взбивании.

Заливное — холодная закуска,  разработанная французскими поварами, когда они работали в России, путем оттяжки и осветления бульонов с применением желатина. При приготовлении красиво нарезанные ингредиенты, лучшие куски мяса, рыбы, птицы, оформляют овощами и располагают на  блюдах различной формы (круглые, овальные, квадратные) и заливают ланспиком, приготовленным на основе рыбного, овощного или мясного бульона.

Заправка

1. подготовка для тепловой обработки тушек птицы (в «кармашек», «в одну нитку», «в две нитки»).

2. заключительный этап приготовления блюда (заправка солью, зеленью, приправами, маслом).

3. заправка супов, соусов для придания им нужной консистенции.

 4. приправа для холодных блюд, салатов. Различные заправки для салатов, горчичная заправка для сельди и т.п.

Зеленая каша — каша, приготовленная из незрелых зерен ячменя, пшеницы, ржи. (Старинные рецепты).

Зеленое масло — масло, полученное путем смешивания сливочного масла с мелкорубленой или протертой зеленью и лимонным соком. Используется при  подаче к  мясным и рыбным блюдам, так же для фарширования зраз, котлет по-киевски. Масло с мелко протертой сельдью и зеленью - селедочное масло.

Змеиные бобы — овощная культура, похожая на зеленую (стручковую) фасоль, но намного длиннее. Используется для салатов, супов, вторых блюд. Встречаются названия: спаржевые бобы, зеленые бобы, тайские бобы.

Имбирный соус — удивительно ароматный соус, изготовляемый из имбиря,  лука-шалота, соевого соуса  с добавлением хереса. Подается к мясу, птице, дичи.

Изюм - вяленый изюм, известен  уже две с половиной тысячи лет и насчитывает четыре основных вида: обычный – с одной косточкой, с двумя и более косточек из сорта винограда хусайне, известного, как дамские пальчики, кишмиш или сабза, — без косточек из белого кишмиша, черный или синий, тоже без косточки – шигани, коринка. Широко используется во всех кухнях мира в салатах, основных блюдах, десертах, напитках.

Икраиздавна признанный изысканный деликатес, различают 4 вида:

- осетровая икра (осетр, севрюга, стерлядь, белуга)

- красная икра (форель, семга, кета, чавыча)

- розовая икра (минтай, ряпушка, сиг, сырок)

- частиковая икра (лобан, тарань, кефаль, вобла, судак, щука)

Из всех четырех видов больше всего ценится осетровая икра с более крупным светлым зерном.

Кабачок овощ из семейства тыкв. Считается одним из самых полезных овощей за содержание в нем большого количества клетчатки, кальция, витаминов и низкой калорийности. Рекомендуется и  широко применяется в диетическом питании. Прост в приготовлении в любом виде, как вареном, тушеном, жареном, маринованном. Особенно полезен при варке на пару и является великолепным гарниром к мясу, рыбе, птице.

Каркас - грудка дичи или птицы.

Кайса - высушенные крупные абрикосы без косточек.

Канапе  (фр.“canape” – «крошечный») — маленькие бутерброды. Приготовленные на свежем или обжаренном хлебе (белом или черном) с хрустящей корочкой, различной формы (квадратики, треугольники, кружочки), на которые обычно красиво располагают мясные, рыбные, куриные деликатесы и оформляют овощами, фруктами, зеленью. При подаче канапе вставляют шпажку.

Каперсы (лат. Capparis spinosa) — нераспустившиеся почки стелящегося шиповатого кустарника семейства каперсовых. Достаточно сложный процесс приготовления сначала вялят, затем маринуют или консервируют в уксусе с солью. Имеют острый, терпкий вкус слегка схожий с горчицей или черным перцем, который            делает рыбные и мясные блюда более пикантными.  Считается, что каперсы усиливают, «проявляют» вкус блюда, как глютомат натрия. Используют как приправу, для приготовления множества соусов и маринадов. Используют для оформления блюд.

Кайенский перец — небольшие плоды, светло-оранжевого цвета со жгучим, пряно-горьким вкусом. Применяется, как пряность для мясных, овощных, рисовых блюд и придания пряного аромата соусам.

Какахуасинтле —  сорт белой кукурузы с крупными зернами.

Калкан (лат. Psetta maeotica, ранее Rhombus maeotica) — одна из разновидностей камбалы (с шипами).

Кальцоне (итал. calzone) — закрытый пирог (закрытая пицца) с начинкой из ветчины и сыра в  виде полумесяца. Распространенное итальянское блюдо.

Камамбер (фр. camembert) - мягкий французский сыр, кремообразной консистенции, имеет цвет от белого до светло-сливочного. Вкус — острый, пикантный с грибными нотками.

Кампаньола (итал. Campagnola)— распространенное итальянское блюдо,  приготовленное с луком  и помидорами («по-деревенски»).

Кандирование ( итал. candire - варить в сахаре) — метод консервирования свежих фруктов в сахарном сиропе для увеличения содержания в них сахара до 70 % и снижения содержания воды для получения цукатов.

Каннелони (итал. Cannelloni) — макаронные изделия, предназначенные для фарширования, имеют форму трубочек большого диаметра. Начиняют различными видами фарша - куриным, мясным, овощным, грибным. (Итальянская кухня).

Капели данжело — очень тонкая итальянская паста  в виде вермишели. В Италии называют - волосы ангела.

Каппучино (итал. cappuccino) — очень распространенный горячий кофейный напиток, получивший свое название потому, что по цвету напоминал бледно-коричневые рясы монахов-капуцинов. Особо известен, как кофе эспрессо с шапкой из взбитого молока или сливок, иногда присыпанный корицей, мелко натертым шоколадом, какао-порошком.

Карамбола (лат. Averrhoa carambola) — сладкий тропический плод с кожурой и мякотью желтого цвета и легкой лимонной кислинкой, имеет вкусовое сочетание крыжовника с запахом сливы.  Нарезанная долька карамболы напоминает звезду. Плоды особенно часто используются для оформления десертов, салатов и украшения банкетных блюд. Другие названия: звездчатое яблоко, хризофиллум каинито, старфрут.

Карамель — сладкая масса, которую получают путем нагревания сахара при t-160-170* до стадии твердой ломкости светлого или темно-коричневого цвета. Широко применяется в кондитерском производстве для приготовления соусов, хрупких украшений на тортах, пирожных, хрустящей корочки на фруктах, мороженом и т.п.

Кардамон — пряность, подробнее…

Карри (от тамильского kari) — смесь пряностей, традиционно используемая в индийской кухне в виде порошка. Непременными составляющими является карри и молотая куркума плюс от 7 до 24 растертых и просеянных растительных пряностей. Как правило, смеси из северной Индии - не очень острые, с "теплым" вкусом и ароматом, а смеси из Южной Индии более острые, ядреные. Используется для придания своеобразного вкуса при создании соусов, овощных, мясных, рисовых блюд.

Картофель англез — картофель, нарезанный в форме бочонков, а затем сваренный, подается в качестве гарнира к рыбе.

Катран — овощ цилиндрической формы с мясистым корнем диаметром 3-7 см. Применяется, как  в сыром, так и в консервированном виде. Используется для соления огурцов, томатов, маринадов, квашения  капусты, и других  овощей. Встречается под названием: крамбе.

Каффир-лайм — плод семейства цитрусовых. Подробнее…

Качатора — лапша с грибами, помидорами, травами, луком-шалотом и другими приправами. (Итальянская кухня).

Каштаны (лат. Cast?nea) — семена каштанового дерева. Используются в  кухнях Южной Европы, Закавказья, Малой Азии, в сочетании с растительным маслом имеют высокое содержание крахмала. Из каштановой муки делают хлеб, пирожные и пиво, готовят гарнир к тушеному мясу. В кулинарии используются только съедобные каштаны. Конские каштаны, которые распространены среднеевропейской полосе, как декоративные деревья, их семена в пищу не пригодны.

Квас – является столпом древнейших русских напитков, сначала его готовили, как слабоалкогольный напиток с небольшим содержанием спирта -2-3% не применено на ржаном солоде с добавлением меда и пряных трав. В настоящее время квас используют, как освежающий напиток и для заправки холодных супов (ботвинья, окрошка)

Кварт — мягкий сыр, приготовленный  из полу снятого молока, несоленый.

Квисо (фр. cuissot) — окорок телятины, косули, окорочка птицы.

Кеджери — протертая вареная рыба, приготовленная с рисом и яйцами. Рецепт классического английского завтрака.

Кенель — кнели или клецки из рыбы, дичи, птицы, мяса (Французская кухня).

Кервель (лат. Anthriscus cerefolium) — пряное однолетнее травянистое растение с изысканным, острым, летучим ароматом с нотками аниса, эстрагона, петрушки и фенхеля. Но особенно, ценится свежая, молодая нежная поросль, которая придает блюду свежий пикантный аромат. Широко используется, как для первых и вторых блюд. Другие названия: купырь, журница.

Кесадилла (исп. Quesadilla) — представляет собой лепешку с начинкой из самых различных наборов - мяса, птицы, овощей, перца чили и обязательно сыра, это горячее солнце, обжигающее небо острым перцем, сыром чеддер, маслинами, кукурузой и кусками цыпленка.

Кесадос — треугольники из кукурузного теста, фаршированные луком, сыром и гуакамоле. (Мексиканская кухня)

Кешью (англ.cashew, от порт. caju) — плоды орехового дерева, цвета слоновой кости, со сладким вкусом, португальцы ценят их вкусовые качества выше, чем миндаля. Встречается как - акажу.

Кинза (из груз. ????? [кхи?ндзи] (кориандр) очень полезна для работы сердечнососудистой системы и всего пищеварительного тракта. Кроме этого, кинза обладает желчегонным, антисептическим, болеутоляющим свойством при заболеваниях желудка. В кулинарии используется свежая и сушеная зелень. Входит в рецепты салатов, закусок, мясных блюд, супов. Не заменима при украшении банкетных блюд.

Кипперсы (Шотландская кухня) копченая или сушеная сельдь. Свежую разделанную от костей сельдь, маринуют в растворе соли и чая минут 15-20, затем коптят посредством дубовых стружек около 7-8 ч.

Китайская смесь из пяти пряностей «Усянмянь» (???) — смесь красно-коричневого цвета, в состав которой в равных пропорциях  входят  пять пряностей: кассия, бадьян, сычуаньский перец, семена фенхеля, гвоздика, корицы может быть в 2 раза больше. Широко применяется  при приготовлении блюд из всех видов мяса и птицы. При добавлении имбиря, галганта,  кардамона используется в кондитерском производстве для приготовления десертов.

Китайские вяленые колбаски ( по кантонски- лоб чонг, по мандарински- зянь чань) — существуют два вида изделий длиной 15 см, толщиной 2 см, которые связывают попарно. Розово-белые колбаски изготавливают из свинины со шпиком и более темные — для которых  в свинину добавляют  утиную печень. Перед употреблением, нуждаются в тепловой обработке, в Поднебесной обычно подают с рисом.

Киш-Миш - сорт винограда, с маленькими ягодками, без косточек, сладкий на вкус.

Кишмиш (с арабского— сушеный виноград )сабза - современное название. В кулинарии применяется в основном в кондитерском производстве для кексов, булочек, пирожных и т.п., а так же при приготовлении напитков, компотов.

Кляр — жидкое тесто (особая панировка), которое изобрели французы на ледяном пиве, преимущественно светлых сортов. Темное пиво дает излишнюю горчинку. Кляр непременно готовиться из муки, яиц, воды  с добавлением различных компонентов – соли, сахара, пряностей, масла и какого - то ароматного наполнителя (коньяк, вино, пиво). Особенность этой панировки в том, что блюдо получается удивительно нежным и хрустящим, будь то мясо, рыба, овощи или фрукты.

Кнели – рыбная или мясная масса, пропущенная несколько раз через мясорубку, сформированная в виде шариков с яйцом и сливками. Применяется в детском и диетическом питании.

Козлобородник ( англ.Tgadorodop)  корнеплод - овощная культура, в кулинарии используется, как:

1. приправа к супам;

2. самостоятельное блюдо;

3. гарнир;

4. свежие листья для приготовления салатов.

 Имеет пикантный нежный устричный вкус, за что его еще называют «растительной устрицей». Встречается, как овсяный корень.

Кокиль (фр. Coquille) —

1. жаропрочная металлическая, фарфоровая посуда, выполненная  в виде раковины, обычно для запеченной рыбы.

2. горячая закуска.

Кокотница — порционное жаропрочное металлическое или фарфоровое иэделие, в виде маленькой кастрюльки с ручкой, обычно для подачи жульенов.

Колер (фр.цвет, окраска, оттенок цвета) — для кулинарии: аппетитный, золотистый  цвет поверхности продукта, приобретенный после выпекания, запекания или жарки.

Колеровать (фр. couleur — цвет, окраска)

1.      доводить продукт до золотистого, аппетитного цвета путем обжарки.

2.      выводить жидкость из продукта путем нагревания, кипячения. Обычно колеруют жиры, масло.

Кольбер

1.      филе рыбы, жареной во фритюре (филе судака).

2.      горячий французский десерт, абрикосы начиненные рисом, обжаренные во фритюре с соусом из протертых абрикосов.

3.      фаршированные грибами артишоки.

Кольраби (англ.Kohlrabi) - вид капусты без листьев, в кулинарии используется кочерыжка.

Комбу (англ.Kombu) — водоросли бурого цвета с ярко выраженным « морским» ароматом и хрустящей структурой. На востоке используют для приготовления супов, варят как овощи, готовят соус для риса, маринуют, сушат.

Конкасе (фр.konkase)— один из способов нарезки овощей, по-французски "мелкий кубик".

Конкилье — одна из разновидностей итальянской пасты в форме ракушек.

Консоме (фр.consomm- долго варить) — крепкий сильно уваренный бульон из мяса или дичи с пряностями (двойной крепости). Может подаваться, как самостоятельное блюдо, например: бульон с пирожком (Французская кухня). В диетическом питании не рекомендован из-за высокой концентрации пуриновых соединений, вредных для суставов.

 Конфи (фр.confit)- французский способ приготовления мяса для длительного хранения, которое за время хранения приобретает совершенно новый неповторимый вкус, «созревая» в жиру.

Корбовать — фигурная нарезка  овощей в форме звездочек, гребешков, шестеренок, прорези  канавок на овощах, фруктах для гарниров и украшения блюд.

Кориандр (лат. Coriandrum sativum) —  травянистое растение семейства зонтичных. В кулинарии используются семена, как пряная приправа для супов, вторых блюд, добавляется в тесто для  выпечки и приготовления оригинальных напитков.

Коричневый сахар  тростниковый сахар – нерафинированный, имеет более насыщенный вкус, особенно хорошо подчеркивает аромат кофе или чая, за что получил название « кофейный» или «чайный сахар».

Коричневый соевый соус (кит. ??; яп. ?? [сё:ю]; кор. ?? [канджа?н]; вьет. X? d?u [сизэ?у]) — распространенная азиатская приправа, приготовленная из желтых бобов. Соус придает блюду специфический вкус, используется  вместо соли.

Корнет — кондитерский мешок, с помощью которого наносят рисунки из крема на торты, пирожные, используют для отсадки изделий из заварного теста (эклеры…) для оригинальной подачи гарниров из протертых овощей, картофельного пюре и т.п.

Корнетик — приспособление аналогичное корнету только его изготавливают из небольшого листа пергамента, свернутого кулечком, кончик которого срезают и оформляют блюдо, иногда вставляют фигурный наконечник.

Корнишоны (фр. cornichon) — особый сорт мелко плодных огурцов длиной 5-6 см, особую популярность приобрели маринованные в уксусе с добавлением пряностей огурчики. Любимая закуска для любителей водки.

Корнмил – мука, напоминающая хлопья, грубого или среднего помола.

Костолетине — жареная котлета из ягнятины (Итальянская кухня).

Котолетта — распространенное в Италии блюдо, баклажаны с нарезанными ломтиками телятины, говядины или индейки.

Кофе глясе — (коктейль десерт) холодный кофе с мороженым или взбитыми сливками.

Креветки-бабочки — национальное китайское блюдо, приготовленное из крупных креветок, обжаренных с добавлением чесночного соуса пива и хереса, возможно добавление бекона и лука.

Креветочные тосты — тосты из любого вида хлеба, смазанные креветочным паштетом.

Кресс-салат — листья травянистого растения с пикантно-горьковатым вкусом, напоминающие аромат корня хрена. В кулинарии применяются только в свежем виде, для украшения блюд и приготовления салатов в раннем возрасте (одна - две недели). Другие названия: перечник, садовый кресс,  подхренник, хренница.

Крокеты (от фр. croquer, кусать) — кулинарное изделие, в форме небольших шариков круглой формы или усеченных цилиндров величиной с грецкий орех из протертых отваренных круп, картофеля или овощного фарша, панированные в белых сухарях и обжаренные во фритюре. Вместо сухарей иногда используют мелко нарезанный белый хлеб. Используют как гарнир или самостоятельное блюдо.

Кростини (итал. crostini) — закуска в виде ломтиков хлеба, поджаренных на чесночном масле с различными ингредиентами.(Итальянская кухня).

Круассан (фр. croissant) — французская булочка (рогалик) к завтраку в форме полумесяца, приготовленная из дрожжевого или слоеного теста с различными фруктовыми начинками.

Крудите — один из способов нарезки свежих овощей, одинаковыми небольшими кусочками.

Крустат — «постамент» предназначенный для банкетной подачи блюд, он может состоять из овощного салата или поджаренного хлеба, на который кладут обжаренные  куски мяса, целые тушки рыбы, птицы, дичи.

Крут — ломтики из белого хлеба с выложенными на них аккуратно нарезанными фруктами, покрытыми тонким слоем желе (Сладкое блюдо).

Крутоны — смоченные в льезоне и обжаренные тонкие ломтики  белого хлеба (батона) или запеченные до золотистого цвета, для подачи на них  блюд из мясных, рыбных деликатесов, салатов, а так же овощей и фруктов.

Куркума — растение семейства имбирных. Подробнее…

Кус-кус (араб. ???? )— распространенное национальное блюдо берберов и арабов стран Северной Африки и Сахары, каша, приготовленная на пару из смеси манной крупы с пшеничной мукой твердых сортов.

Кухня кадженов (от фр. cadeux-jeun — как подарок) - кулинарные традиции и рецепты, привезенные выходцами из Франции в Северную Америку и осевшие в Луизиане в XVIII веке. Это сочетание французской кухни с кухней индейцев и мулатов. Для этой уникальной кухни характерно использование морепродуктов, дичи, томатов, бамии, баклажанов и пр.

Лайм — цитрусовый плод. Подробнее…

Лардонз — пластики толстого бекона.

Луковица клутэ – используется как приправа для приготовления бульона или соуса, в обыкновенную луковицу вставляют несколько бутонов сухой гвоздики и опускается для приготовления в блюдо.

Лук-порейовощная культура. В пищу в основном используется утолщенная и вытянутая нижняя белая часть стебля, так называемая «ножка», но иногда и плоские широкие грубоватые листья. У корня отсутствует резкий луковый запах и вкус. Его аромат нежнее, вкус тоньше, приятнее и слаще, чем у репчатого лука. Используется для приготовления салатов, закусок, супов и основных блюд. Заслуженно носит гордый титул «Король луковых супов».

Лук-шалот — овощная культура. Основная внешняя отличительная особенность шалота — 10-12 мелких луковиц в одном гнезде. Используется так же, как и репчатый лук, но по сравнению с ним шалот богаче по наличию полезных веществ, обладает более приятным ароматом, а также своеобразным, нежным и тонким вкусом. Сырой, отварной, жареный и маринованный лук-шалот используется как приправа к закускам, салатам, супам, основным блюдам. За свои качества получил название - лук гурманов. Широко используется во французской кухне.
Другое название: сорокозубка, Асколана, Ашкелонский.

Льезон — смесь яиц и молока (или сливок и воды). Используется для смачивания продукта перед панированием или для заправкеи протертых супов для улучшения их консистенции.

Лярд — топленый свиной жир.

Майоран (лат. Origanum majorana) — вид пряного растения из рода Душица (кустарник). В кулинарии используют листочки молодых растений (засушенные), ценится за не обычный приятный  аромат, особенно в сочетании с мясными блюдами.

Макрель (лат. Scomber scombrus) — вид скумбрии. В кулинарии применяется в любом виде.

Манго (тайское название: mamuang) — желтовато красный фрукт с толстой кожурой, с сочной золотистой мякотью, кисло-сладкий на вкус, имеет одно крупное зернышко. В кулинарии используется, для приготовления салатов, его сушат, вялят, маринуют из перезрелых плодов готовят десерты и т.п..

Мангольд(Beta vulgaris Cicea Lin.) листовая свекла, родственник обычной свеклы.

Мангустан или мангостин (Garcinia mangostana) — плодовое растение влажных тропических районов. Экзотический фрукт, напоминают апельсин с толстой кожей темно-пурпурного или красно-фиолетового цвета. Внутри плода 6-8 снежно белых, реже оранжевых долек с очень сладкой, желеобразной ароматной, тающей во рту мякотью. Особенно полезен для здоровья сок.

Марешаль (от фр. Marechal) — класс мясных блюд, которые были созданы во Франции в эпоху Людовика XIV, для приготовления, которых используется только филейная часть туши животного или птицы.

Маринад (фр. mariner — класть в солёную воду, мариновать)  жидкая приправа для маринования продуктов, насыщенная различными компонентами: пряностями, уксусом или соком лимона, соевым соусом, растительным маслом, предназначенная для насыщения ароматом продуктов из мяса, рыбы, птицы и их смягчения.

Марципан (итал. Marzapane) смесь, имеющая эластичную консистенцию, состоящую из сахарной пудры или сиропа с измельченным миндалем, но могут использоваться и другие виды орехов. Применяется в кондитерском производстве.

Маседуан (фр. Mac?doine)

 1.смесь, состоящая  фруктов или овощей;

2.нарезка кубиком по 0,5 см.

Маслины (лат. Olea) — растение с древности возделывается для получения оливкового масла, в диком виде не встречается.

1. зрелые плоды, которые с помощью специальной обработки приобретают черный цвет - маслины;

2. зеленые, неспелые плоды – оливки.

Насчитывается около трехсот сортов оливок, которые отличаются вкусовыми нюансами, формой и размерами. С оливками можно приготовить множество вкусных салатов и соусов, прекрасные закуски, они придадут пикантность горячим блюдам, начинкам для пиццы. Не заменимы для украшения банкетных блюд.

Маффин — маленькие порционные булочки, пышки или кексы с различными фруктовыми начинками, подаваемые в Европе к чаю.

Меньер — блюдо, которое подается непременно с лимоном.

Мед – продукт жизнедеятельности пчел, один из ценнейших пищевых продуктов.

Меренга (фр. baiser — поцелуй)  воздушное пирожное, состоящее из взбитых в крепкую пену белков с сахаром, возможно добавление орехов.

Мерланг (Odotogadus merlagus) —  название рыбы, род тресковых.

Мелисса -  отличная приправа для нежных мясных блюд из курицы, телятины, индейки и соусов к ним. Свежие и сушеные листья мелиссы обладают лимонным ароматом и удивительным мягким вкусом.

Минестроне (итал. Minestrone, от minestra [суп] + -one [увеличительный суффикс], то есть "большой суп," суп со множеством ингредиентов) — итальянский овощной густой суп. Для приготовления, которого используются макаронные изделия различной конфигурации или рис. Заправленный острой своеобразной смесью (различные сухие пряности, томат, тертый сыр), которая может меняться в зависимости от региона.

Мирпуа — заправка из крупно нарезанного лука, моркови, сельдерея, тимьяна и лаврового листа, но это только одно из сочетаний даже во французской кухне. Предназначение- обеспечить тонкий, но очень приятный вкусовой фон, который должен подкреплять и улучшать вкус приготовляемого блюда.

Мисо (яп. ??) производиться путем сбраживания соевых бобов с помощью специального вида плесневых грибов.  Различают три вида мисо: красное очень острое, золотое - нежное, а белое легкое и слегка сладковатое. (Японская кухня)

Минога – морское позвоночное животное, внешне похожее на угря. Деликатесом считаются маринованные миноги.

Можжевеловые ягоды - ягоды можжевельника, синего цвета. В кулинарии используются свежими или сухими, истолченными в порошок, прекрасная приправа к мясным блюдам, особенно для приготовления и маринования блюд из мяса диких животных (оленины, лосятины, медвежатины).

Моццарелла (итал. Mozzarella) — представитель итальянских волокнистых сыров с мягкой пастообразной тянутой консистенцией,  сегодня моццареллу вырабатывают  из коровьего молока, но настоящим сыром,  которому присвоена высшая категория DOP, считается сыр из буйволиного молока (Mozzarella di Bufala), который производят исключительно в окрестностях Рима и Неаполя (ряд провинций в областях Кампания и Лацио).

Мусака — (греч. ????????; молд. musaca; тур. musakka; юж. слав. мусака/musaka; араб. musaqqa) кусочки или фарш баранины, запеченный в духовке между слоями баклажанов или различных овощей.

Муслин (фр. Mousseline) — тонкая хлопчатобумажная ткань, полотняного переплетения, применяется в кулинарии для процеживания и фильтрования бульонов, сиропов, напитков.

Мусс (фр.mousse – пена) — блюдо, приготовленное из взбитой в крепкую пену ягодной, фруктовой, шоколадной массы или различных продуктов( мясо, рыбы, печени, морепродуктов измельченных до однородной массы) с добавлением манной крупы, яичных желтков или желатина, подаются горячими или холодными, по некоторым рецептам запеченные. Десерты обычно подаются со сладкими соусами или фруктовыми сиропами.

Настурция —  разновидность кресса, молодые листья используют в пищу. Зеленые плоды, маринуют и применяют вместо каперсов.

Нектарин — сорт персиков, внешне похожих на сливы, которые содержат меньше сахара, чем в персики. Используют в сыром виде и для приготовления десертных блюд.

Немолочные сливки —  сливки, выработанные из сои.

Нетто - чистый вес продукта без упаковки, маринада, сиропа и т.п.

Нут — разновидность гороха, используется для приготовления супов особенно с бараниной. Перед использованием предварительно замачивается.

Нуэ -  (фр. «мешочек с пряностями») кулинарный прием, когда специи требуется удалить после приготовления блюда. Например: ароматизировать  бульон специями или отварить в бульоне овощи лук, морковь и в конце приготовления изъять их.

Ньоки — вид клецек, приготовленных из муки, картофеля, манной крупы.


  

 О П Р С Т

 

"Get the Flash Player" "to see this gallery."

Обойная мука пшеничная — вырабатывается по особой технологии из пшеницы без отделения отрубей, содержание оболочек зерна в среднем 15%.

Огратен — любое блюдо, запеченное в духовке под соусом и сыром (мясо, печень, куры, морепродукты, овощи).

Окра — тропическое растение, тип «бамия» семейства мальвовых. Нежные стручки без жесткой кожуры,  внутри с белыми семенами круглой формы, с нейтральным  вкусом, замечательный гарнир к острым рыбным, мясным блюдам. Самым распространенным блюдом является гумбо.

Окрошка – одно из самых любимых русских летних блюд, которое обычно готовят в жаркую погоду. В состав входят свежие овощи, вареные яйца, колбаса или мясо, зелень. Заправляют окрошку квасом или кефиром.

Омары — большие морские раки, мясо которых считается признанным деликатесом, с нежнейшим белым или розоватым мясом и удивительным вкусом.

Орегано (душица) Origanum vulgare — травянистое растение, родственник мяты с тонким ароматом и теплым горьковатым вкусом. В кулинарии применяется, как пряность, используется верхняя часть стебля с листьями и цветами так же цветочные почки в основном в сушеном виде. Вкус и аромат орегано созвучен с майораном, но более нежен. Спектр применения очень широк от всех видов мяса до салатов, соусов и маринадов.

Отбивание — размягчение, нарушение структуры волокон, порционных кусочков сырого мяса, рыбы, капустных листьев с помощью деревянного или железного молоточка с насечкой. Для более быстрого приготовления продукта и придания более нежного вкуса.

Откинуть — освободить  вареный продукт от бульона или воды, в котором он варился, путем перекладывания на дуршлаг или сито. Например: откинуть макароны и т.п.

Отсадить — выдавить из кондитерского мешка или шприца на противень одинаковой формы полуфабрикаты для выпекания (Кондитерское производство).

Оттяжка — осветление мутных мясных, рыбных бульонов для приготовления прозрачных супов, заливных, желе. Существует несколько видов оттяжек – это может быть мясной фарш, яичный белок, кровь, образующаяся во время оттаивания мяса.

Виды оттяжек:

Для мясных бульонов  это чаще всего - взбитые яичные белки, которые разводятся водой и при постоянном помешивании вливаются в бульон, нагреваются вместе с ним, вбирая ненужные примеси. Затем бульон процеживается.
Для рыбных бульонов  белки смешивают с водой в соотношении 1:5, добавляют натертые на крупной терке морковь и лук, вводят в теплый бульон, доводят до кипения, держат при медленном кипении 20-30 минут. Оттяжка должна осесть на дно кастрюли. Остается процедить бульон.

 Панирование — обваливание мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов в панировке перед жарением для образования хрустящей корочки.

Виды панировки:

1.Мучная панировка - используется мука;

2.Белая панировка – молотые сухари из белого хлеба;

3.Красная панировка - молотые сухари из черного хлеба;

4.Фигурная панировка – хлеб, нарезанный мелкими кубиками или соломкой, подсушенный на воздухе.

5.Двойная панировка – применяется для жаренья во фритюре:

- панировка изделия в муке

- смачивание изделия льезоном

- использование белой панировки

Пармезан — сухой твердый сыр, выработанный  из овечьего молока. Обладает изысканным специфическим вкусом и ароматом. Широко применяется в итальянской кухне для приготовления блюд в основном в тертом виде.

Парфе

1. замороженный сладкий десерт, поданный в стаканах, приготовленный  из яиц, сливок, сахара  с добавлением ванили;

2. многослойное мороженое.

Пассата — концентрированный густой томатный соус.

Пассеровать — медленное обжаривание продуктов до готовности. Пассеруют лук, морковь, петрушку, зелень, капусту, томат, муку для сохранения эфирных масел, красящих и ароматических веществ, которые во время приготовления переходят в жир. Муку и томат пассеруют для удаления из них запаха сырости. Пассерованные овощи используют для приготовления супов и вторых блюд.

Паста тикка — пряная острая приправа (Индийская кухня).

Пастеризовать — обычно пастеризуют продукты, которые заготавливают на длительное хранение (консервирование), путем нагревания продукта при t- не выше 100* или гамма – излучением.

Пастернак — травянистое растение, в кулинарии используется: мясистый корень, листья, цветы, семена. Обладает более нежным вкусом, чем петрушка.

 Пахта — обезжиренный молочный продукт, получаемый после сбивания сливок, для получения сливочного масла. Применяется для производства некоторых видов хлеба.

Пашот — один из способов приготовления яиц, которые варят без скорлупы.

Пейзан — вид нарезки, ровными тонкими треугольными, круглыми или квадратными кусочками.

Пенне — разновидность макаронных изделий.

Пепперони — итальянский вид острой сырокопченой колбасы, один из часто используемых компонентов в качестве начинки в итальянской пицце.

Песто — итальянский густой пастообразный соус, состоящий из молотых орехов, кинзы, базилика с добавлением уксуса и воды.

Петифуры — кондитерские изделия небольшой формы, печенье, сласти и т.п.

Пизанг — разновидность бананов, которые используются после тепловой обработки.

Пикули — маринованные овощи, мелко нарезанные, а так же фрукты, используются в качестве закуски или приправы.

Попадумс — сухие тонкие изделия из чечевичной муки в форме больших круглых вафель, в индийской кухне используются для подачи  к национальным блюдам, вместо хлеба.

Попьет — длинный узкий пласт мяса или рыбы, начиненный различными начинками и свернутый рулетом.

Пралине — начинка для кондитерских изделий или смесь для ароматизации кремов, состоящая из поджаренных маслосодержащих ядер орехов или косточек плодов с сахаром.

Припустить — варка продуктов в небольшом количестве воды или бульона в закрытой посуде. Продукты погружают в жидкость наполовину его высоты и припускают при сильном кипении, чтобы не залитая верхняя часть приготовилась паром.Этот способ позволяет сохранить в продукте больше питательных и вкусовых веществ.

Пудинг —  не заменимое английское блюдо к завтраку, внешне напоминает запеканку.

Равиоли —

1.начиненные различными фаршами макароны квадратной формы с зубчатыми краями;

2.итальянские пельмени.

Рагу (фр. ragoutrago?ter — возбуждать аппетит) — блюдо, состоящее из небольших кусочков   рыбы, мяса, птицы, овощей, грибов предварительно  обжаренных, затем тушеных. Обычно приготовленных, в бульоне или  воде с добавлением вина и обязательно с соусом. Мясное рагу бывает – белое и коричневое (с томатом). Рыбное или мясное рагу часто подается, как  основное горячее блюдо, а овощное или грибное используется,  как гарнир.

Разрыхлитель —  применяются для придания тесту более нежной, воздушной консистенции, разрыхлители бывают:

-естественные: жиры, яйца;

-механические: тщательное сбивание яиц до увеличения объема в несколько раз, просеивание муки для обогащения ее кислородом;

- химические: набор ингредиентов, питьевая сода, лимонная кислота, мука. Применяются для того, чтобы тесто сделать более нежным, воздушным, легким и для уменьшения количества жиров.

Раратуй (рататуль) — тушеная овощная смесь, в состав которой может входить до 10-15 ингредиентов.

Рашпер — решетка, применяется для приготовления изделий на гриле.

Ризотто (итал. risotto) — известнейшее итальянское блюдо, в идеале состоящее из риса кремообразной консистенции с луком.

Рикотта (итал. ricotta)— итальянский сыр, приготовленный из молочной сыворотки после приготовления  других сыров, а не молока.  Традиционный продукт южных регионов Италии.

Рис патна — разновидность длиннозерного риса (Индийская кухня).

Рольмопс (нем. Rollmops) — блюдо из маринованной сельди, скрученной в рулетики, с различными начинками (корнишоны, лук, морковь).

Ру — смесь, состоящая из равного количества  ингредиентов (мука и жир), применяется для придания соусам более плотной консистенции (загущения), приготовленная на медленном огне. Прием является традиционным способом приготовления во французской кухне, но приобрел широкое применение и в других кухнях мира.

Руккола – травянистое растение, родственник капусты с богатым острым вкусом, в котором отчетливо прослеживаются горчичные нотки. Руккола придает пикантность салатам, используется как овощная добавка к мясным блюдам, соусам, пастам, пиццам. Другие названия: эрука, гусеничник, индау.

Сабайон — смесь, состоящая из яичных желтков с добавлением  воды,  приготовленная путем уваривания на водяной бане. Применяется  для загущения соусов, заправок.

Салатная заправка, салатный соус, дрессинг – подробнее…

Саварин — дрожжевой пирог в форме кольца, наполненный сливками, фруктами или  мороженым. По технологии приготовления после выпекания пропитывается большим количеством коньяка и ромовой эссенцией.

Саламандра нагревательный элемент - гриль,  который  расположен сверху в духовке для приготовления продуктов под источником тепла. Применяется для нанесения рисунка на изделии, доведения поверхности готового продукта до нужного колера.

Салат-латук —  листовой салат с нежными сочными гофрированными листьями светло-зеленого цвета или с красноватой пигментацией по краям. Применяется для приготовления салатов и украшения блюд.

Салса — соус густой консистенции, приготовленный  из свежих помидоров, специй, острого перца Чили и лука.

Скампи — название норвежского омара (или дублинской креветки).

Сотейник — глубокая кастрюля, сковорода.

Соте

1. разделка птицы порционными кусками;

2.особо приготовленное тушеное мясо из телятины - коричневое ( соте);

3. рагу, приготовленное в сотейнике без крышки, подается под соусом.

Спаржа — ранняя огородная культура. В кулинарии применяются молодые ростки, только появившиеся из земли и не успевшие развиться в зрелое растение. Спаржу готовят на пару или отваривают (25-35 минут) воде с добавлением соли и растительного масла.Овощ номер один по определению гурманов всего мира. Другое название: аспарагус.

СРБ — структурированный растительный белок.

Старфрут — сладкий тропический плод с кожурой и мякотью желтого цвета и легкой  лимонной кислинкой на вкус. По форме напоминает звезду. Другие названия: звездчатое яблоко, карамбола.

Стейк — порционный срез мяса или рыбы толщиной не менее 3 см, может быть с косточкой внутри.

Сельдерей –  огородное растение, которое широко используется в кулинарии, диетическом питании, медицине. Обладает неповторимым ароматом и вкусом.  Корни и стебли сельдерея прекрасно зарекомендовали себя в многочисленных салатах, соусах, основных блюдах, могут служить и основой блюда, и одной из приправ. Их можно варить, готовить на пару, жарить, запекать, а так же употреблять в пищу в сыром  виде. Сельдерей считается одним из полезных растений, которое стоит готовить постоянно, потому что он приносит большую пользу здоровью человека.

я: ается горчичнаяся горчичная нотки.Слайс (англ. slice – слой, кусок, ломтик) – нарезка продуктов тонкими ломтиками.

Сузьма — густое, топленое молоко, по вкусу напоминающее творог. Применяется в салатах или добавляется к супам и основным блюдам, от чего они приобретают  уникальный вкус и восхитительный аромат.

Суфле (фр. souffl? — надутый; воздушный) — взбитые в густую плотную эластичную пену ингредиенты: творог, фрукты, некоторые овощи (морковь, ямс) и крупы (рис).

Сыр рикотта — разновидность итальянского сыра, выработанного  из сыворотки других сыров со сладковатым вкусом. В национальных блюдах возможна замена на прессованный творог.

Солянка – подробнее…

Сычужный фермент — Ферменты для производства сыра (молокосвёртывающие ферменты) - это вещества, которые сворачивают молоко.  Используют для производствасыра..

Сюпрем

1. мякоть филе дичи или птицы с косточкой от крыла ( полуфабрикат для котлет по - Киевски);

2)  порционные куски из филе рыбы без костей и кожи.

Табаско (соус) — острый томатный соус, который называют «королем перечных соусов», приготовленный с добавлением жгучего перца Чили по особой технологии. Используют для маринования, как столовый соус.

Тамаринд — плоды тропического дерева, которые имеют форму стручков с кисловато-сладкой мякотью и косточками. Используют вместо уксуса или лимонного сока для придания блюдам кислого вкуса и для маринования продуктов.

Тарталетка — маленькая корзиночка различной формы из вафельного  или особого сдобного теста (пресного) для подачи в них закусок, холодных блюд, гарниров.

Тартинка - горячий бутерброд на тонком ломтике поджаренного хлеба, на который кладут отварное или жареное мясо, рыбу, печень, филе птицы, паштет, сверху посыпают сыром и запекают в духовке.

Тахини, тахина, тхина - паста из семени кунжута густой консистенции с добавлением чеснока, лимонного сока, соли. Возможны добавки: кумин, красный перец, петрушка, оливковое масло и т.п.(Еврейская кухня)

Террин — (фр. Terrine) — кушанье из мяса или рыбы, в виде тонких ломтиков — хлебцев;

- глиняное блюдо, используемое для приготовления и подачи паштетов.

Темпура – способ приготовления блюда непосредственно за столом, Принцип обжаривания во фритюре маленьких кусочков филе птицы или рыбы, используются те же приборы и посуда, что и при приготовлении фондю.

Тимьян (фимьян, фимиамник) — подробнее…

Тортилья — традиционный испанский пирог, приготовленный из картошки, лука и яиц.

Тост — ломтик подсушенного или поджаренного на масле хлеба.

Тофу — соевый творог богатый кальцием и низким содержанием жира, выработанный  из соевых бобов.

Тклапи- сушеное пюре из сливы ткемали (алычи). Разложенное тонким слоем пюре сушится на солнце, потом сворачивается в рулончики. Срок хранения не ограничен. Для приготовления рулончик тклапи разводят в воде, мясном или овощном бульоне.
В грузинской кухне – используется, как непременный компонент харчо, а так же салатов или приправа  к мясным блюдам.

Тмин – подробнее…


  

У Ф Х Ч Ш Э Я

 

"Get the Flash Player" "to see this gallery."

Уксус - водный раствор уксусной кислоты, в кулина­рии применяется 3% раствор, в качестве кислой приправы. Готовят путем разведения 80% эссенции или 6%, 9% столовой  кислоты  до 3% раствора. Часто используется настой уксуса на различных травах, перце и т.п. Заправленные уксусным настоем салаты обладают удивительным вкусом и ароматом.

Устричный соусуниверсальная приправа темно коричневого цвета со специфическим запахом и  сладковато-соленым вкусом. В китайской кулинарии считается одним из лучших соусов. Состоит из устричного экстракта, морской соли, соевого соуса иногда загущенный  крахмалом. В торговую сеть поступает в бутылках.

 Уок — круглая  китайская сковорода с выпуклым дном маленького диаметра, процесс приготовления производится на сильном огне. Благодаря своеобразной форме WOK идеально подходит  для жарки,  тушения,  варки,  запекания и даже для приготовления блюд на пару и во фритюре, во время приготовления происходит максимальное сохранение полезных веществ в используемых продуктах.

Уха - подробнее ...

Фекюль — картофельная мука очень мелкого помола.

Фенхель —  многолетнее растение, вид рода Фенхель (Foeniculum) семейства Зонтичные. Можно встретить немало рецептов, в которых фенхель идет в сочетании с мясом птицы или свинины.

Фета (от итал. fetta — ломоть) — греческий сыр молочно-белого цвета из овечьего молока, по вкусу и консистенции напоминает брынзу. Традиционный ингредиент греческого салата.

Фетучине — разновидность итальянской пасты, длинные не очень широкие макароны. В магазинах предлагаются в виде скрученных гнезд.

Финнан (пикша) — рыба, в кулинарии обычно используется припущенная в молоке или слегка засоленная и подвергнутая холодному копчению.

Фламбировать (фр. flamber— пылать) кулинарный прием приготовления блюд путем обжигания продукта пламенем, при котором продукт поливают крепким алкоголем и поджигают, после того как спирт выгорит, блюдо приобретает своеобразный аромат и вкус.

Флерон( фр.fleuron) — небольшие изделия из слоеного теста, в форме креста, подковы, используются как украшение для пирожков, пирогов с различными начинками и как гарнир к рыбе.

Флют —  разновидность французского хлеба, применяется для гарнирования супов.

Фондю - швейцарское национальное блюдо, приготавливаемое из вина и сыра над спиртовкой в жаропрочной посуде. В посуду наливают полтора стакана сухого белого вина, которое доводят до кипения на спиртовке, затем всыпают вдвое больше тертого сыра, лучше двух сортов, чтобы он растворился в горячем вине. Для большего загущения фондю добавляют три-четыре ложки картофельной муки, разведенной в вине. После этого каждый участник трапезы насаживает на вилку кусочек хлеба или мяса и обмакивает в пенящуюся массу фондю. Продукт покрывается слоями быстро застывающего сыра. В фондю можно добавлять разные пряности, скажем, чеснок, тмин, перец, укроп.

Форшмак
- еврейское блюдо, в состав которого входит  паштет из селедочного фарша из соленой сельди, растертые желтки, сваренного в крутую яйца, размоченный в молоке белый хлеб, натертое зеленое яблоко, мелко нашинкованный репчатый лук, сливочное масло, мелко нарезанные сваренные в крутую яичные белки и все заправляется сахаром, солью, уксусом. Прекрасная закуска к водке.

«Фуа-гра» - паштет из гусиной печени (французское блюдо). Печень для этого блюда берут у специально выращенных птиц со специфическим рационом питания, в процессе которого у птиц происходит жировое перерождение и увеличение печени. Обработанную печень шпигуют трюфелями и томят на медленном огне с добавлением специй и ликеров. Хранят в глиняных горшочках, залитых гусиным жиром. Подают тонкими охлажденными ломтиками, внешне напоминающими серовато-розовое сливочное масло.

Фрапе — охлажденный продукт.

Фритата — итальянский омлет приготовленный с овощами.

Фри — способ приготовления изделий, жареных во фритюре (количестве жира  в 6-8 раз больше, чем продукта) при t 170–180*.

Фрикасе (фр. fricass?e) — тушеное мясо, приготовленное из белого мяса птицы или рыбы в соусе.

Хаш- армянское блюдо (хаши). Готовят чаще всего из говяжьих ножек и рубцов, которые варят в течение 6-7 часов без соли, на малом или умеренном огне, не допуская сильного кипения и снимая пену, до тех пор, пока мясо не отделится от костей, а рубцы не станут совершенно мягкими. Подают, сдобрив чесноком и пряной зеленью.

Хмели-сунели - смесь из высушенных и измельченных трав, зеленоватого цвета. Существует два варианта состава - полный и сокращенный. В полный состав хмели-сунели входят сельдерей, петрушка, укроп, базилик, кориандр, острый красный перец, мята, лавровый лист, майоран, пажитник, чабер садовый, имеретинский шафран, иссоп.
В сокращенный состав – базилик, укроп, кориандр, острый красный перец, кориандр, майоран. Приправа хмели-сунели является неотемлемым атрибутом для приготовления блюд  грузинской кухни: харчо, сациви, аджики и т.п. Вообще же хмели-сунели можно использовать для придания аромата любым тушеным блюдам из мяса и овощей.

Хрен – жгучая приправа, которая прекрасно гармонирует с отварным и жареным мясом, языком, сосисками, рыбой, холодными закусками. Чтобы уменьшить жгучесть хрена его смешивают со сметаной, майонезом или яблоками, добавляют лимонную кислоту, сахар, вино. Хрен консервируют и используют при мариновании или засолке помидоров, огурцов и т. п.

Чеснок - пряное ра­стение со специфическим резким запахом, используется все: молодые перья, луковица. В кулинарии применяется в сушеном, маринованном, соленом, жареном и свежем виде. Специфический аромат придает блюдам необыкновенный острый вкус.

Черемша – дикий чеснок с аналогичными свойствами чеснока.

Хризофиллум каинито — тропический плод, имеющий кожуру и мякоть желтого цвета, и сладкий, с лимонной кислинкой вкус. Ломтик хризофиллум каинито по форме напоминает звезду. Другие названия: старфрут, карамбола, звездчатое яблоко.

Цедра (от итал. cedro — цитрон) — принадлежит к мягким, достаточно слабым пряностям в отличии от плода не содержит кислоты и передает блюду только аромат. Используется верхний слой корки цитрусовых, применяется для маринования продуктов, добавляется, как пряность в салаты, соусы и основные блюда.

Чеддер (англ. Cheddar)— сыр с нежным ореховым вкусом и слегка кисловатым привкусом, своеобразным ароматом, полумягкой консистенцией, цвета слоновой кости. В Англии считается одним из популярнейших сыров.

Чили (исп.chilli) — сорт перца, используется свежим или сушеным, целым или молотым.

Шафран – подробнее …

Шалот — маленький коричнево-красный лук.

Шведский стол –  (холодный, закусочный, буфетный стол). Меню включает в себя огромный выбор блюд, которые делятся на два разряда: готовые, продукты промышленного производства: копчености, колбасы, деликатесы рыбные, мясные, соленные и маринованные овощи, свежие фрукты и холодные блюда, приготовленные с тепловой обработкой. А так же сметана, соки, молоко, минеральная и фруктовая вода, выпечка. Смысл в том, что по фиксированной цене можно набирать любое количество понравившихся блюд.

Шиитаке (сиитакэ, шитаке, сян гу, ши-итаке, древесный гриб, чёрный гриб). Широко применяются в китайской, корейской, японской в настоящее время русской кухнях. Темно коричневые грибы с богатым мясным вкусом и приятным грибным ароматом. В России можно встретить в основном в сушеном виде. Особенно хороши в супах и мясных блюдах.

Шнитт-лук – разновидность зеленого лука с более нежным вкусом. Другое название: резанец, сибирский лук, скорода, трибулька.

Щи - подробнее …

Шинкование — нарезка продуктов тонкими полосками.

Шпигование — прокалывание мяса специальной иглой или тонким ножом для введения   в продукт  тонких полосок овощей, чеснока, бекона для придания сочности и своеобразного вкуса.

Шпинат — листовое овощное растение без запаха и со слабо выраженным вкусом.

Штрудель — изделие из теста с различными фруктовыми, овощными, мясными начинками, свернутое рулетом. Рулет, очень популярен в Западноевропейской кухне.

Эмульсия — эластичная однородная взбитая смесь растительного масла с уксусом и т.п., примером может служить майонез, голландский соус.

Эндивий — салатное растение, родственное цикорию.

Эскалоп (фр. escalope)— ровный, круглый, тонкий не более 1 см, а затем отбитый порционный кусок до толщины 0,5 см от лучшей части туши (свиной или телячьей вырезки), не панированный – вот основная характеристика блюда. Предлагаемые в настоящее время  в различных заведениях отбитые куски мяса из любой части туши – эскалопами не являются.

Эспаньоль — коричневый соус на мясном бульоне.

Эскарготьерка – сковорода с углублениями для приготовления улиток.

Ямс — клубни травянистого растения оранжевого цвета, напоминающие сладкий картофель с большим содержанием крахмала. В кулинарии используется, как картофель.