Индекс материала
Основные свойства пряностей
Пряности
Перец
Красные перцы.
Душистые перцы
Цитрусовые
Все страницы
 Цитрусовые

 Пряностью является цедра – срезанная тонким слоем или мелко натертая кожура цитрусовых. Следует выбирать зрелые цитрусовые, о спелости которых свидетельствует ярко выраженный блеск кожуры.

Апельсин – плод апельсинного дерева. Имеются предположения, что он является полученным в древности гибридом мандарина c помело.

Аромат: свежий, стойкий, цитрусовый.

Вкус: освежающий, сладкий с кислинкой.

Кровавый апельсин - разновидность апельсина кроваво-красного цвета. Такой цвет ему придаёт наличие пигмента антоциата, характерного для цветов и фруктов, но не для цитрусовых. Плод меньше апельсина, имеет ребристую поверхность и почти не имеет косточек.

Аромат: свежий, стойкий, цитрусовый.

Вкус: освежающий, сладкий.

Применение в кулинарии: для ароматизации кондитерских изделий, кремов,  желе, в тушеных  и жареных блюдах из свинины, говядины,  птицы,  блюдах из риса, в приготовлении  чая, коктейлей, оранжадов, компотов, крюшонов.

Цедру из готовых блюд вынимают.

Бергамотный апельсин - гибридный вид семейства рутовых, получен скрещиванием померанца и цитрона. Светло-желтый плод вечнозелёного  дерева, высотой от 2 до 10 метров. Плод в форме шара или груши имеет толстую трехслойную оболочку.

Другие названия:  бергамот, апельсин-бергамот.

Аромат: холодящий, стойкий

Вкус: освежающий, с легкими горьковатыми нотками

Применение в кулинарии: десерты, коктейли, компоты, мармелады, желе.

Померанец – разновидность кислого апельсина, плоды напоминают мелкие лимоны, но имеют круглую форму, как апельсины. Цедра темно-зеленого цвета. Ее срезают не спиралью, как у других цитрусовых, а разрезают кожуру на четвертинки, затем высушивают.

Другие названия: горький апельсин, кислый апельсин, Ши Чжи, чино?тто.

Аромат: стойкий, горьковатый, с парфюмерным оттенком.

Вкус: освежающий, горьковатый.

Грейпфрут –  плод вечнозеленого дерева семейства рутовых, высотой до .12 м, с округлой кроной,  гибрид помело и апельсина со светло-желтой, светло-зеленой, желто-розовой кожурой, которая плохо отстает от мякоти Плоды крупные, в 2 раза больше апельсина, шаровидной формы с сочной мякотью желтоватого или оранжево-красного цвета. Желтые плоды менее сочные, немного суховатые.

Аромат:  тонкий, свежий, слегка горьковатый.

Вкус: освежающий, кислый с нотками горечи.

Применение в кулинарии: подливки, начинки, маринады, салаты, блюда из мяса, субпродуктов (особенно печени), дичи, кондитерские изделия, коктейли, крюшоны, глинтвейны. Из кожуры готовят варенье, цукаты. Хорошо сочетается с рыбой, морепродуктами (особенно моллюсками). Для того, чтобы придать нежный вкус блюдам из форели, лосося, горбуши, рыбу перед кулинарной обработкой следует вымочить в грейпфрутовом соке, но не более 30 минут.

Каффир-лайм – один из подвидов семейства цитрусовых. У плода темно-бурая, бугристая кожура. Плод несъедобен, цедра иногда используется в кулинарии. Главная ценность -  в листьях.

Сока в плодах мало, он очень кислый.

Другие названия: бай макрут (по-тайски), даун джерак (по-индонезийски), чанг сак (по-вьетнамски0, лимау пурут (по-малайски), чаук-ну (по-бирмански).

Аромат: лимонный, свежий. Полностью аромат проявляется, если листья нарвать или нарезать

Вкус: горько-кислый.

Применение в кулинарии: Тонко нарезанной цедрой оформляют супы. Нарезанные соломкой листья используют в приготовлении остро-кислых супов, карри. Мелко натертую цедру - в блюдах из рыбы, курицы, для ароматизации  мисо, кондитерских изделий.

Кумкват – плод карликового вечнозеленого дерева. Плоды имеют форму яйца золотого или оранжевого цвета. Кожица фруктов гладкая и обладает чудесным ароматом. Кумкват не столько отличается великолепным вкусом, сколько считается очень полезным. Он обладает бактерицидными свойствами, антиалкогольным эффектом.

Другие названия: кинкан (по-японски), карликовый апельсин.

Аромат: приятный, тонкий.

Вкус: кисло-сладкий.

Применение в кулинарии: используют в приготовлении рыбных и мясных блюд, салатов, коктейлей. Кумкват употребляют в пищу  вместе с кожурой, из него готовят цукаты.

Лайм - плод дерева  или куста высотой от 1,5 до 5,0 м семейства цитрусовых, схожий с лимоном. Плод имеет кожуру зеленого, желтовато-зеленого либо желтого цвета.  При полной зрелости кожура очень тонкая.

Другие названия: лима, зелёный лимон.

Аромат: свежий, стойкий, более нежный, чем у лимона.

Вкус: освежающий, более мягкий, чем у лимона.

Сладкий лайм. Его плоды напоминают лимон, они крупные (6-8 см в диаметре), с тонкой гладкой кожурой. Почти не имеет косточек.

Другие названия: танака.

Аромат: слабее, чем у лайма.

Вкус: кисло-сладкий.

Мексиканский лайм имеет  небольшие плоды овальной формы, в них больше косточек, а цедра тоньше. Этот сорт чаще используют для получения масла. Зрелые плоды имеют жёлто-оранжевый цвет.

Другие названия: Вест-Индский, лиметта.

Аромат: сильнее, чем у лайма.

Вкус: освежающий, кисловатый.

Пальчиковый лайм - плод цилиндрической формы, размером до 10 см в длину и до 2-3 см в диаметре, имеет тонкую кожицу, жёлтого, оранжевого, зелёного, бордового, красного, коричневого и даже чёрного цвета. Мякоть на разрезе имеет вид икры лососевых рыб.

Гибриды:  лимонаймы (лайм  с лимоном); лаймкват (лайм с кумкватом).

Применение в кулинарии: заправки для салатов, маринады, блюда из мяса, дичи, рыбы, риса, кондитерские изделия, кремы, желе, коктейли, крюшоны

Лимон – плод вечнозеленого дерева высотой до 5—8 м, с раскидистой или пирамидальной кроной, цветущего и плодоносящего круглый год. Кожура плода может быть разных оттенков желтого цвета. мякоть кислая сочная, разделенная на 8-10 долей.

Аромат: свежий, стойкий.

Вкус: освежающий, горьковато-кислый.

Применение в кулинарии: заправки для салатов, маринады, приправы, соусы, супы, блюда из мяса, дичи, рыбы, риса, овощей, сдобное сладкое тесто, бисквиты, печенье, кексы, кремы, чай, коктейли, варенья, компоты, крюшоны. Лимонным соком улучшают вкус различных блюд, жареной рыбы, холодных закусок, салатов. Соком лимона можно заменять уксус во всех видах приготовлении блюд, изделий из теста, кондитерских изделий. Нельзя производить такую замену при консервировании овощей и фруктов, так как сок лимона не является консервантом.

Мандарин – плод вечнозелёное дерево, семейства рутовых.

Название «мандарин» принадлежит только желтым фруктам. Ярко-оранжевые или красные называют «танжеринами».

Аромат: стойкий, сладковато-горький, свежий.

Вкус: освежающий, сладкий

Мандарин скрещивали с разнообразными цитрусовыми, получая замечательный результат

Гибриды:

тангоры (мандарин с апельсином): аромат  - сладкий с легкой горчинкой, вкус - очень сладкий;

каламондин (мандарин с кумкватом): аромат - свежий, тонкий, вкус - кисло-сладкий;

ичандарин (мандарин с ичангом): аромат - резкий, свежий, вкус - сладкий с горькими нотками;

минеола (танжерин с грейпфрутом): аромат - сильный, свежий, вкус - сладкий с легкой кислинкой; имеет грушевидное образование в месте прикрепления к стеблю.

клементи?н (мандарин с горьким севильским апельсином): аромат - менее душистый, чем у мандарин, вкус -  более кислый, чем у мандарин. Плод по форме напоминает мандарин. Корсиканский – самый лучший, сладкий, без семян, с оранжево-красной кожурой.

танжело–цитрус (мандарин и помело): аромат – свежий, душистый, вкус – более сладкий, чем помело, но менее сладкий, чем апельсин. Плод круглый, красно-оранжевого цвета, размером с крупный апельсин.

Применение в кулинарии: Маринады, заправки для салатов, соусы, блюда из птицы (особенно из утки), рыбы, риса булочки, крендели,  кексы, бисквиты, печенье, кремы,  желе, сорбе, коктейли, напитки, крюшоны,  фруктовые салаты.

Помело - самый крупный плод семейства цитрусовых массой до 2-3 кг, округлой или грушевидной формы с очень толстой кожей. Название происходит от имени английского исследователя капитана Пумело, который привез плоды в Карибский бассейн в середине 18 века. Плод содержит горький гликозид нарингин. Помело имеет светло-зеленую кожу, которая становится ярко-желтой при полном созревании, мякоть состоит из крупных ячеек, содержащих сок, имеющий  разнообразную окраску: от бледно-желтой до красной.

Другие названия: пуммело, Шеддок, помпельмус.

Аромат: свежий, цитрусовый.

Вкус: может быть кисло-горький или сладкий с кислинкой.

Применение в кулинарии: кондитерские изделия, десерты, фруктовые супы, коктейли, крюшоны.  Из кожуры готовят варенье, цукаты.

Цитрон - вечнозеленое дерево, семейства рутовых, достигающее 3-х метров в высоту. Оно дает самые большие из всех цитрусовых плоды продолговатой формы, напоминающие лимон, длиной до 40 см, диаметром до 28 см, цвет плодов желтый или оранжевый. Плоды на дереве остаются на протяжении целого года. Пряностью является кожура толщиной до 5 см. Она часто засахаривается и ценится за полезные волокна.

Ичанг (ичанговый лимон) - разновидность цитрона практически без мякоти с очень большими косточками.

Аромат: освежающий, цитрусовый.

Вкус: горьковато-кисло-сладкий.

Применение в кулинарии: цедру используют в булочках и фруктовых кексах. В Иране, белая кожура цитрона используется для приготовления джема. В кухне Южной Индии - в соленьях,  вареньях. Нежные листья растения часто используются в сочетании с порошком чили и другими специями для приготовления специфической приправы.