Индекс материала
Основные свойства пряностей
Пряности
Перец
Красные перцы.
Душистые перцы
Цитрусовые
Все страницы

Душистые перцы

Ямайский перец – вечнозеленое дерево семейства миртовых, достигающее высоты 6-12м. Пряностью являются ягоды небольшого размера, собранные до созревании, высушенные в специальных печках или на солнце.

 

Другие названия: гвоздичный перец, английский перец, английская пряность, пимент.

Аромат: сочетание  ароматов корицы, гвоздики, черного перца и  мускатного ореха.

Вкус: остро пряный, жгучий.

Применение в кулинарии: соусы, маринады, заправки для салатов, мясные и рыбные закуски, заливные, холодец, супы, блюда из мяса, рыбы, риса, овощей, глинтвейны.

Нормы закладки: 10 штук на 1 кг холодного продукта в холодные блюда, 2-3 штуки – в горячие блюда и маринады.

 Японский перец относится к семейству рутовых.

 

Другие названия: Перечник, чуань цзяо, хуацзе.

Аромат: слабый, пряный.

Вкус: пряный.

Применение в кулинарии: соусы, маринады, заправки для салатов, блюда из овощей, риса.

 «Райское зерно» относится к семейству имбирных.

 

Другие названия: гвинейский перец, маллагетта.

Аромат: пряный.

Вкус: пряный, слегка напоминающий имбирь.

соусы, маринады, салаты из фруктов.

 Сычуаньский перец - ошибочно именуется перцем, на самом деле это плоды колючего ясеня, дерева родом из китайской провинции Сычуань. Пряностью являются сами красновато-коричневые стручки, а не заключенные в них семена.  Черные семена удаляют и выбрасывают. Стручки используют как в целом, так и в молотом виде.

 

Другие названия: сантё (по-японски),  фаа чжу (по-мандарински), ху чжиао (по-кантонски).

Аромат: теплый с цитрусовым оттенком, который особенно проявляется при обжаривании стручков на сухой сковороде.

Вкус: не такой жгучий, как у настоящих перцев.

Применение в кулинарии: соусы, блюда из свинины, утки, курицы.

 Розмарин – вечнозеленый кустарник высотой 1,5-2м. Пряностью являются узкие  кожистые листочки, достигающие длины 3,5-4см. Используют в свежем и сушеном молотом виде.

 

Другие названия: морская роса, розмарин лекарственный.

Аромат: хвойный с легким камфорным оттенком.

Вкус: сначала – пряный, позже – слабый жгучий, слегка острый.

Применение в кулинарии: томатный и кизиловый соусы, маринады, салаты, овощные супы-пюре, блюда из баранины, говядины (особенно из жирного мяса), крольчатины, блюда из рыбы, из овощей (особенно из капусты, цветной капусты, шпината, баклажанов, кабачков), из грибов, макаронных изделий, яиц, десерты. Розмарин не теряет свой аромат от длительной тепловой обработки, поэтому европейские повара широко используют его при мариновании свинины, баранины и крольчатины, чтобы отбить специфический, характерный для этих видов мяса запах. Не рекомендуется использовать розмарин вместе с лавровым листом, а также добавлять его в рыбные блюда и тонкие маринады — он может заглушить их вкус своей густой камфарной нотой. Розмарин хорошо сочетается с петрушкой.

Розмарин добавляют в блюда, в состав которых входит сыр, он является ароматизатором, оттеняющим вкус сыра. Его перемешивают с тертым сыром и посыпают блюда, предназначенные для запекания. Щепотку розмарина можно добавить в винный пунш или яблочное желе.

Нормы закладки: розмарин — одна из самых сильных пряных приправ, поэтому употребляется в маленьких дозах. Розмарин закладывают в середине варки и через 8 - 10 минут вынимают.

 Шафран – клубнелуковичное растение высотой 10-30см. Пряностью являются сушеные оранжево-красные рыльца растения.

Перед использованием предварительно 20 минут настоять в воде в соотношении 120 мл воды на 1 г шафрана. Шафран можно растворить в теплом молоке. Добавляют в блюда за 5 мин. до готовности, в тесто - при замесе.

 

Другие названия: шафран посевной.

Аромат: сильный, дурманящий.

Вкус: пряно-горьковатый.

Применение в кулинарии: Овощные супы (особенно из спаржи, помидоров), прозрачные супы (придает золотистый цвет рыбным и мясным бульонам), блюда из баранины, птицы, рыбы, овощей  (особенно  из помидоров, спаржи),

Добавка к кофе, реже к чаю, печенье, кексы, ромовые бабы, пудинги, коржи, салаты из фруктов, желе. кремы, мороженое, суфле, парфе.

 Фенхель  - это роскошное многолетнее, иногда одно - двухлетнее пряное травянистое растение высотой до 2 м из семейства сельдерейных. Пряностью являются ребристые серо-зеленого цвета  семена.

 

Другие названия: сладкий укроп, укроп аптечный, укроп волошский, копр).

Аромат: анисовый, пряный, сладковатый.

Вкус: пряный, сладкий.

Применение в кулинарии: винегреты, овощные и фруктовые салаты, остро-сладких приправы (чатни),  блюда из рыбы и морепродуктов, овощей, выпечные изделия, сладкие булочки, варенье; для ароматизации чая и других напитков, хорошо сочетается с фруктами, (особенно с яблоками и грушами), а также с огурцами: при засолке капусты, огурцов, кабачков, помидоров, перцев, мариновании яблок, арбузов, дынь, слив, крыжовника. Семена фенхеля придают пикантный вкус и тонкий аромат рыбным и овощным супам.