/Салаты/Бульоны/Супы/Заправки/Соусы/Рыбные/Мясные блюда/Сладкие блюда/ |
Основные свойства пряностей - Страница 3
Индекс материала |
---|
Основные свойства пряностей |
Пряности |
Перец |
Красные перцы. |
Душистые перцы |
Цитрусовые |
Все страницы |
Перец называют королем пряностей.
Существует более 1500 видов перечных растений. Перец – единственная пряность, которую вводят в блюда и до, и после, и в процессе приготовления. Он обладает не только собственным ароматом, но и свойством усиливать ароматы других ингредиентов.
Перец черный. Пряностью являются зрелые сушеные целые или молотые плоды древовидной лианы, представляют из себя горошины черного цвета.
Другие названия: малабарская ягода.
Аромат: резкий, приятный.
Вкус: острый, жгучий.
Применение в кулинарии: соусы, супы, жареные, тушеные, запеченные блюда из мяса, птицы, овощей, грибов, некоторые сладкие блюда. На Востоке перец добавляют в чай, в России - в сбитень.
Нормы закладки: 1-3 г на порцию по вкусу.

Аромат: сильнее, чем у черного перца.
Вкус: Менее жгучий, чем у черного перцаю.
Применение в кулинарии: супы-пюре, салаты, соусы, отварная говядина, телятина, блюда из овощей, яиц.
Нормы закладки: на 1 порцию продукта добавляют 1 г перца.
Перец зеленый горошком. Это просто неспелые плоды перца. Плоды перца можно использовать свежими, сушеными, маринованными, консервированными.
Аромат: менее богатый, чем у черного или белого перца.
Вкус: достаточно жгучий.
Применение в кулинарии: блюда из мяса, рыбы, приправы, маринады.
Перец кубеба. Пряностью являются собранные в гроздь плоды лианы семейства перечных. Плоды срывают до созревания, когда они пожелтели, сушат на солнце до серо-бурого цвета.
Другие названия: яванский перец, кумукус, рину
Аромат: ярко выраженный, камфорный, самый резкий среди всех перцев.
Вкус: Остро жгучий с холодящей мятной ноткой
В 4 раза более жгучий, чем черный перец.
Применение в кулинарии: соусы, маринады, салаты, блюда из рыбы, крабов, омаров, креветок, улиток, риса, овощей.
Норма закладки: в 4 раза меньше, чем черного перца
Перец длинный. Пряностью является ось соцветия двух видов вечнозеленого вьющегося кустарника семейства перечных. Соцветия напоминают твердую сережку длиной до 5 см. Ось соцветия, напоминающую колосок, сушат в целом виде. Перемалывают непосредственно перед употреблением.
Другие названия: долгий перец, колосковый перец. пипул, кавика.
Аромат: терпко-пряный.
Вкус: более жгучий, чем у черного перца.
Применение в кулинарии: маринады, блюда из мяса, птицы, и овощей.
Нормы закладки: 1 г перца на 1 порцию продукта.
Африканский перец. Пряностью являются плоды тропического растения семейства перечных. Представляет из себя в сухом виде эллиптические зернышки серого цвета с буроватым оттенком.
Другие названия: гвинейский перец, ашангийский, западно-африканский перец.
Аромат: душно-пряный.
Вкус: средне жгучий.
Применение в кулинарии: традиционные африканские мясные и овощные блюда.