Индекс материала
Основные свойства пряностей
Пряности
Перец
Красные перцы.
Душистые перцы
Цитрусовые
Все страницы

  Перец называют королем пряностей.

Существует более 1500 видов перечных растений. Перец – единственная пряность, которую вводят в блюда и до, и после, и в процессе приготовления. Он обладает не только собственным ароматом, но и свойством усиливать ароматы других ингредиентов.

Перец черный. Пряностью являются зрелые сушеные целые или молотые  плоды древовидной лианы, представляют из себя горошины черного  цвета.

 

Другие названия: малабарская ягода.

Аромат: резкий, приятный.

Вкус: острый, жгучий.

Применение в кулинарии: соусы, супы, жареные, тушеные, запеченные блюда из мяса, птицы, овощей, грибов, некоторые сладкие блюда. На Востоке перец добавляют в чай, в России - в сбитень.

Нормы закладки: 1-3 г на порцию по вкусу.

Перец белый. Пряностью являются зрелые плоды той же древовидной лианы, что и плоды черного перца. Снимают плоды, когда они покраснели, но не отделились от грозди. Представляют из себя горошины белого цвета, внутри – желтоватого.
 
 

Аромат: сильнее, чем у черного перца.

Вкус: Менее жгучий, чем у черного перцаю.

Применение в кулинарии: супы-пюре, салаты, соусы, отварная говядина, телятина, блюда из овощей, яиц.

Нормы закладки: на 1 порцию продукта добавляют 1 г перца.

 Перец зеленый горошком. Это просто неспелые плоды перца. Плоды перца можно использовать свежими, сушеными, маринованными, консервированными.

 

Аромат: менее богатый, чем у черного или белого перца.

Вкус: достаточно жгучий.

Применение в кулинарии: блюда из мяса, рыбы, приправы, маринады.

 Перец кубеба. Пряностью являются собранные в гроздь плоды лианы семейства перечных. Плоды срывают до созревания, когда они пожелтели, сушат на солнце до серо-бурого цвета.

 

Другие названия: яванский перец, кумукус, рину

Аромат: ярко выраженный, камфорный, самый резкий среди всех перцев.

Вкус: Остро жгучий с холодящей мятной ноткой

В 4 раза более жгучий, чем черный перец.

Применение в кулинарии: соусы, маринады, салаты, блюда из рыбы, крабов, омаров, креветок, улиток, риса, овощей.

Норма закладки: в 4 раза меньше, чем черного перца

 Перец длинный. Пряностью является ось соцветия двух видов вечнозеленого вьющегося кустарника семейства перечных. Соцветия напоминают твердую сережку длиной до 5 см. Ось соцветия, напоминающую колосок, сушат в целом виде. Перемалывают непосредственно перед употреблением.

 

Другие названия: долгий перец, колосковый перец. пипул, кавика.

Аромат: терпко-пряный.

Вкус: более жгучий, чем у черного перца.

Применение в кулинарии: маринады, блюда из мяса, птицы,  и овощей.

Нормы закладки: 1 г перца на 1 порцию продукта.

 Африканский перец. Пряностью являются плоды тропического растения семейства перечных. Представляет из себя в сухом виде эллиптические зернышки серого цвета с буроватым оттенком.

 

Другие названия: гвинейский перец, ашангийский, западно-африканский перец.

Аромат: душно-пряный.

Вкус: средне жгучий.

Применение в кулинарии: традиционные африканские мясные и овощные блюда.