Индекс материала
Основные свойства пряностей
Пряности
Перец
Красные перцы.
Душистые перцы
Цитрусовые
Все страницы

  Анис - однолетнее растение из семейства зонтичных, его семена использовались как пряность и лекарственное средство, а также для приготовления благовоний.

 

Аромат: очень сладкий, чистый.

Вкус: острый.

Применение в кулинарии: хорошо сочетается с: фенхелем, кардамоном, гвоздикой. В блюдах из мяса, овощей, выпечных изделиях из теста, пряниках, коврижках, печенье, при засолке огурцов, квашении капусты. С помощью аниса можно исправить вкус подгоревшего блюда,  добавив в сковороду щепотку анисовых зерен. Блюда, содержащие анис, долго не портятся и не подсыхают.

 Бадьян – плод вечнозеленого дерева с желтыми, похожими на нарциссы цветами. На месте цветов образуются  звездообразной формы плоды, которые снимают недозрелыми. Плоды с семенами янтарного цвета сушат целиком или  размалывают. Пряностью являются сухие целые и молотые плоды, семена.

 

Другие названия: звездчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис, пак кок (по-мандарински), бунга лаванг (по-индонезийски), пой как буа (по-тайски).

Аромат: сильный, пряный, освежающий, сладковатый с анисовым оттенком.

Вкус: приятный, сладковатый с острыми нотками, напоминает лакрицу.

Применение в кулинарии: для ароматизации супов, в блюдах из мяса (особенно жирного), птицы;  в приготовлении  пряников, коврижек, печенья, домашних конфет, цукатов;  фруктовых салатов, киселей, муссов, грогов, чая, сбитней, улучшает вкус варенья (особенно из слив, вишни, крыжовника) и не дает ему засахариться.

Не совместим с рыбой.

Нормы закладки: В тесто закладывают перед началом выпечки. В мясные блюда за 5 минут до готовности 1г на 1 порцию; 1-2 семечка на 1,5л напитка.

Ваниль – плод вьющейся лианы рода орхидей. Лучшая – мексиканская ваниль. Ванильные стручки подвергаются сложной обработке, чтобы она приобрела запах, который может сохраняться до 36 лет. Первоначально использовалась только для ароматизации какао.

 

Аромат: сладковато-пряный, тонкий, нежный..

Вкус: пряный, горьковатый.

Применение в кулинарии: десертные блюда, кремы, пудинги, суфле, парфе и др.;  сладкие блюда: компоты, кисели, какао, горячий шоколад, сладкие  и молочные супы; блины, оладьи, пироги, пицца; печенье, куличи, пирожные, торты и др

В тесто вводят до тепловой обработки. В готовые кондитерские изделия добавляют ванильный сироп, экстракт.

 Галгант (калган). Как пряность используется корень многолетнего камышеобразного растения. Выросты галганта, напоминающие пальцы, тоньше и бледнее, чем у имбиря.

 

Другие названия: галган, альпиния, калгановый корень, аптечный корень, лянь чжань (по-китайски), ку гиенг (по-тайски), кхаа (по-вьетнамски).

Аромат: более яркий, чем у имбиря, пряный, тонкий, нежный, изысканный.

Вкус: жгучий, пряный, напоминающий имбирь.

Существует две разновидности этой пряности:

- более крупная – ленгкуас – родом из Индонезии с острым вкусом и  нотками соснового аромата;

- мелкий галгант – крачай – родом из южного Китая жгучий на вкус, с нотками аромата имбиря и черного перца.

Высушенный и размолотый галгант называется лаосский порошок. 1 ч. ложка лаосского порошка равноценна 1 см очищенного и нарубленного корня галганта.

Применение в кулинарии: заварные пряники, сбитни, квасы, медовухи, настойки, наливки -  в русской кухне; блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей - в индийской  кухне; сладкие блюда – в китайской кухне; супы – в тайской кухне; соусы из арахиса и лайма – во вьетнамской кухне.

Нормы закладки: в блюда добавляют за 10-15 минут до готовности по 1 г на порцию.

Гвоздика. Как пряность используются нераскрывшиеся высушенные бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева семейства миртовых, достигающего в высоту до 10-20м.

 

Другие названия: тодзи (по-японски), каан плоо (по-тайски).

Аромат: очень пряный.

Вкус: жгуче-пряный, вяжущий.

Применение в кулинарии: супы, бульоны, блюда из птицы, свинины, баранины, утки, дичи,  из овощей (особенно краснокочанной капусты, кольраби, помидоров, соленых овощей), из грибов;  соусы, маринады, кексы, куличи, печенье, пряники, коврижки; компоты, глинтвейны, пунши, сбитни.

Нормы закладки: на 1 кг теста кладут 4-5 бутонов гвоздики в молотом виде  до тепловой обработки, в супы, горячие блюда – 1 бутон на порцию.

 Имбирь. Как пряность используется корень многолетнего камышеобразного растения. Корень покрыт сухой, тонкой. Как бумага, кожицей. В зависимости от обработки есть черный («барбадосский») и белый («бенгальский») имбирь. Бледно-розовый японский имбирь называется гари. В кулинарии используют свежий, сушеный, молотый имбирь. Молотый имбирь вкусом не похож ни на свежий, ни на сушеный корень.

 

Другие названия: белый корень, сога (по-японски), кхинг (по-тайски), геунь (по-кантонски).

Аромат: приятный тонкий.  Свежий или сушеный имбирь используют, чтобы отбить масляный запах некоторых масел, маринадов

Вкус: Жгуче-пряный, приятный, острый.

Применение в кулинарии: овощные, фасолевые, картофельные и фруктовые супы; заправки для салатов; жареные блюда из свинины, утки; овощное рагу, фаршированные овощи; блюда из риса, грибов;  пряники, коврижки, булочки; компоты (особенно из груши), сбитни, квасы, меды, наливки, пунши, чай. В Китае имбирь засахаривают, глазируют шоколадом, используют с зеленым луком в блюдах из мяса и морепродуктов;  в Юго-Восточной Азии варят варенье, делают цукаты, мармелад.

Имбирь маринуют и подают к говядине, утке, суши, сасими.

Нормы закладки: В мясные блюда кладут за 20 минут до готовности по 0,2 – 0,5 г на порцию; в тесто в процессе замешивания 1 г на 1 кг теста; в сладкие блюда и напитки за 2-5 минут до готовности по 0,3г на порцию.

 Кардамон. Пряностью являются высушенные семена  многолетнего травянистого растения семейства имбирных, похожего на кустарник высотой до 3-4 м. Семена находятся в бледно-зеленого цвета стручках-коробочках Их следует извлекать из коробочки непосредственно перед употреблением. В Тайланде для ароматизации блюд используются и листья.

 

Другие названия: карудамон (по-японски), фалази (по-бирмански), лук краван (по-тайски).

Аромат: слегка жгучий, сладковатый, с легким лимонным и эвкалиптовым оттенком. не теряет аромата даже при длительном нагревании.

Вкус: нежный,  пряный.

Применение в кулинарии: блюда из мяса, рыбы;  пловы, каши, пироги и пирожки из дрожжевого теста  с фруктовой начинкой; пряники, коврижки, печенье из песочного теста; марципаны,  компоты, кисели, муссы, добавка к кофе, чаю.

Входит в состав ликеров «Кюрасо», «Шартрез».

Нормы закладки: в тесто при замешивании добавляют 0,3-0,5 г молотых семян на порцию, в горячие блюда по 0,1-0,2 г семян на порцию за 5 минут до готовности.

 Кориандр. Одна из древнейших и популярнейших пряных трав в мире, все части (листья, стебель, корень, семена) которой применяют в кулинарии. Как пряность используют сушеные семена кориандра в целом и молотом виде.

 

Другие названия: китайская петрушка, клоповник, нан нан бин (по-бирмански), пак чи (по-тайски).

Аромат: запах обжаренных без масла зерен  кориандра напоминает запах подгорелой корочки апельсина; размолотые семена обладают пряным ароматом.

Вкус: резко пряный.

Применение в кулинарии: салаты, приправы, супы, жареное мясо (особенно баранина), птица, блюда из бобовых (лобио), круп (ризотто). Хорошо сочетается с молотым кумином. Молотый кориандр лучше делать самостоятельно: зерна обжарить на сковороде без масла и растереть в ступке. Он будет более ароматным.

Нормы закладки: 0,3-0,5 г молотых семян на порцию, в горячие блюда за 5 минут до готовности.

 Корица цейлонская – желто коричневого цвета. Пряностью является внутренняя кора коричного дерева семейства лавровых высотой 6-12м. Ее сушат на солнце и скатывают вручную в тонкие палочки или трубочки. Используют целые палочки, кусочки, чаще молотую корицу.

 

Другие названия: благородная корица, настоящая корица, об чуэй (по-тайски).

Аромат: Нежный, пряный,  теплый.

Вкус: жгучий, горьковато-сладковатый, благодаря содержащемуся в корице эфирному маслу.

 Корица китайская – красновато-коричневого цвета, на изломе зернистая, кора более толстая, поэтому и трубочки получаются не тонкие.

Другие названия: ароматная корица, индийская корица, простая корица, кассия, куэй (по-китайски), кейхи (по-японски), об чоэй (по-тайски).

Аромат: менее нежный, чем у цейлонской корицы, пряный.

Вкус: более жгучий, чем у цейлонской корицы, сладковатый, терпкий.

 Корица малабарская– темного коричнево-бурого цвета.

Другие названия: коричное дерево, бурая корица, древесная корица, кассия-вера

Аромат: пряный.

Вкус: резкий, горьковатый.

 Циннамон – пряность из внутренней коры побегов кустарника циннамона, имеет бежевый цвет снаружи и желтовато.-красный внутри, хрупкая, зернистая на изломе.

 

Другие названия: пряная корица.

Аромат: острый, резкий.

Вкус: пряный, слегка жгучий.

Применение корицы  в кулинарии: Овощные, рыбные, молочные, фруктовые, сладкие супы; блюда из баранины, свинины, курицы; пловы,  запеканки, омлеты, молочные каши, оладьи. Пончики, кексы, куличи, пряники, печенье, пироги и пирожки из разного теста с начинкой из яблок, груш, слив, вишни, клубники, тыквы; десерты из яблок, груш, слив, добавка к кофе, глинтвейны, гроги, пунши.

Нормы закладки: во все блюда, в которых используют сахар от 0,3г до 1г на 1 кг продукта по вкусу.

 Кумин принадлежит к тому же семейству, что и петрушка. Пряностью являются семена, которые представляют собой сухие желтоватые или серо-коричневые плоды маленького стройного цветкового растения. Для усиления аромата семена обжаривают на сухой сковороде. Молотый кумин быстро выдыхается.

 

Другие названия: зира, ажгон, индийский тмин, куминь (по-китайски), йираа (по-тайски).

Аромат: сладковатый, пряный.

Вкус: резкий, горьковатый.

Применение в кулинарии: широко употребляется во всех национальных кухнях Средней Азии, Среднего Востока, Аравии как составная часть смеси пряностей для плова, в блюдах из говядины, баранины, свинины, домашней птицы, дичи. Часто применяется в сочетании с кардамоном, используется в различных видах выпечки, в соусах и супах, жареных и тушеных овощах, в блюдах из красной свеклы, фаршированных перцах, жареном и печеном картофеле, с молотым кумином хорошо отварить картофель в мундире. Кумин кладут в блюда из кисломолочных продуктов: в простоквашу, йогурт, домашние соленые сыры. Он является одним из главных компонентов при засолки огурцов, капусты, помидоров.

Смесь из молотого кумина, кориандра и фенхеля можно добавлять в варенье, протертые ягоды или размолотые фрукты. Картофель или морковь, запеченные в духовке с этими специями, станут украшением любого стола.

Нормы закладки: 2-3 г на порцию горячего блюда за 10-15 мин. до готовности.

 Куркума – многолетнее растение, достигающее высоты 1 м. Пряностью являются особо  обработанные корни-клубни растения.

Придает блюдам теплый, слегка мускусный аромат  и насыщенный цвет. Разновидности: куркума длинная, куркума круглая, куркума ароматная, цедоария (цитварный корень).

 

Другие названия: желтый корень, «индийский шафран», гургемей, заргава,  холди, занвен (по-бирмански), ву-чин (по-кантонски), укон (по-японски).

Аромат: перечный, с древесной ноткой,  приятный.

Вкус: слабо-жгучий, горьковатый.

Применение в кулинарии: соусы, маринады, супы-пюре, блюда из баранины, птицы, из рыбы, морепродуктов (крабов, омаров, лангустинов, устриц), блюда  из риса (придает красивый цвет), пловы, блюда из яиц, бобовых (особенно из муки бобовых).

Нормы закладки: на 4 порции продукта добавляют 1/8 ч. ложки куркумы; в плов – 1/4 ч. ложки на 1 кг риса, добавляют перед закладкой риса.

 Лавр благородный  - высокий вечнозеленый кустарник. Пряностью являются листья (зеленые и сушеные) и черно-синие плоды кустарника.

 

Другие названия: лавр настоящий, лавр душистый.

Аромат: приятно-, горьковатый, стойкий.

Вкус: вяжущий, пряный, слабо-острый, горьковатый.

Применение в кулинарии: кислые соусы, щи, борщи, рыбные, овощные супы, жареное и тушеное мясо, дичь, отварная и тушеная рыба, маринады, пудинги, запеченный инжир.

Нормы закладки: 1-3 листа на блюдо. Добавляют в первые блюда за 5 минут до готовности, во вторые – за 7-10 минут. Из готового блюда лавровый лист обязательно убирают.

Мускатный орех – пряность, получаемая после особой обработки дерева – мускатника душистого, достигающего высоты до 20м. Очищенное ядро мускатного ореха легко превратить в порошок на обычной терке с мелкими отверстиями. В молотом виде не хранится, так как очень быстро теряет аромат. Тертый мускатный орех имеет цвет кофе с молоком.
 
 

Аромат слабый, усиливающийся, раскрывающийся, если поскоблить ножом или натереть на терке.

Вкус: сначала – слабый, тонкий, позднее – острый, пряный.

Применение в кулинарии: Бульоны, супы, соусы к мясу, птице, ливерные фарши, паштеты из печенки, сладкие блюда, печенье, кексы, пудинги, торты,  пуншы, глинтвейны, какао,  лимонад, вино.

Нормы закладки: дозировка очень маленькая – на кончике ножа. Добавляется в горячие блюда за 3 -5 минут до готовности, в фарши и паштеты – при соединении всех ингредиентов, в тесто – при замешивании, в сладкие блюда – после тепловой обработки.

Мускатный цвет – пряность, получаемая из околоплодника мускатного ореха. По вкусу, аромату и цвету отличается от мускатного ореха, поступает в продажу в порошке, который имеет нежный желто-оранжевый оттенок.
 
 

Другие названия: мацис.

Аромат: нежный, стойкий.

Вкус: пряный.

Применение в кулинарии: печенье, кексы, пудинги, торты, десертные блюда.

Нормы закладки: на кончике ножа.