Индекс материала
Основные свойства пряностей
Пряности
Перец
Красные перцы.
Душистые перцы
Цитрусовые
Все страницы
 
"В пище без пряностей
нет ни пользы,
ни радости."

 

Пряностипродукты растительного происхождения. Пряностями могут быть различные части растений: свежие, сушеные или специально обработанные коренья, корневища, клубни, луковицы, стебли, листья, соцветия, бутоны, рыльца цветов, семена, кора, цедра. К пряностям относятся ароматические растения, обладающие бактерицидными свойствами, имеющие сильный специфический аромат, который передается всему блюду или отдельным продуктам особенно при тепловой обработке. Вкус и аромат блюда зависит не от количества добавляемой пряности, а от ее искусного использования, иначе можно испортить продукт. При добавлении пряностей в салаты, майонезы, холодные соусы их рекомендуют класть за час до подачи на стол, чтобы эфирные масла, содержащиеся в них, успели равномерно раствориться в жидкой основе блюда. При тепловой обработке продуктов пряности лучше класть незадолго до конца процесса, а иногда в уже готовое блюдо, чтобы аромат не улетучился вместе с паром.

 

Согласно классификации В. В. Похлёбкина  все пряности делятся на две группы:

классические (экзотические) – это  пряности, известные с древних времен, широко распространенные в большинстве национальных кухонь, как западных, так и восточных (корица, гвоздика, шафран, бадьян, перец, цедра цитрусовых и др.);

местные – это пряности,  которые употребляются в основном в свежем виде в местах их дикого произрастания или культивирования. В свою очередь они подразделяются на пряные травы (укроп, мята, чабер, кинза, огуречная трава, лаванда, майоран, шалфей, эстрагон, цикорий, розмарин и др.) и пряные овощи (хрен, редька, чеснок, сельдерей, пастернак и др.), последние в  основном являются культурными растениями.

Назначение пряностей:

- изначально предназначались для устранения неприятного запаха и специфического вкуса некоторых продуктов;

- для того, чтобы разнообразить пищу, придавать вкус и аромат пресным продуктам (например, отварному рису, кабачкам, стеклянной лапши);

- с древности использовались в качестве консервантов, предотвращали порчу продуктов, например,  горчица препятствует образованию плесени, грибков;

- острая пряная пища обладает охлаждающим эффектом, возможно, этим объясняется широкое применение пряностей в кухне стран с жарким климатом;

- меняют вкус и аромат блюд и кондитерских изделий, например, в блюда из баранины специфический запах и вкус мяса меняется с помощью розмарина, чеснока; щепотка мелиссы лимонной смягчает и улучшает вкус травяных чаев, для улучшения вкуса и ароматизации ее добавляют даже в молоко;

- изменяют внешний вид продуктов, например, при добавлении шафрана в уху, она приобретает золотистый цвет (двух рыльца шафрана способны окрасить  3 литра воды в шафранный цвет); с помощью куркумы подкрашивают рис и сладкие блюда в странах Востока, майонезы, паштеты, кремовые соусы в Англии, США;  бадьян не дает варенью засахариться, сохраняя его консистенцию; листья хрена, добавленные при засолке огурцов, сохраняют их хрустящими;

- обогащают пищу витаминами, минеральными солями и другими полезными, веществами.

- облагораживают продукты, определяют вкусовую и ароматную гамму готового блюда;

- воздействуют на вкусовые рецепторы, оказывая положительное воздействие на пищеварительную систему, усиливают аппетит, улучшают обмен' веществ, способствуют хорошему настроению.

В качестве пряности может использоваться удивительный продукт природы - грибы. Свежие и сушеные грибы некоторых видов (белые, шампиньоны, трюфели и др.) обладают характерным вкусом, ароматом и используются в приготовлении салатов, супов (кроме сладких, фруктовых, молочных), блюд их овощей, круп и бобовых, из макаронных изделий и яиц, в мясных и овощных фаршах.

Слово «специи» произошло от латинского «species», которое переводится как блестящий, красивый, особый. В странах, языковые корни которых берут начало в латинском языке (Франция, Италия, Испания и др.) слово специи применяется и для обозначения пряностей. В России слово «специи» имеют совершенно другое назначение, им  называют ряд продуктов различного происхождения, в том числе и не растительного (соль, соду, уксус, крахмал и др.), с помощью которых сырой продукт превращается в блюдо с определенным вкусом и консистенцией. Путаница же в этих словах происходит оттого, что кулинары именуют специями некоторые очень часто употребляемые и наиболее известные классические пряности (красный и черный перец, гвоздику, корицу, лавровый лист).

Приправы отличаются от пряностей тем, что они представляют собой сочетания нескольких ингредиентов, включая пряности и специи. Приправы придают готовым блюдам определенный вкус (соленый, горький, кислый, сладкий или их сочетания).

Ароматические вещества используются для усиления аромата, они, как правило, натурального происхождения (эфирные масла, настои, соки, экстракты  и т. д.).

 

 


  Анис - однолетнее растение из семейства зонтичных, его семена использовались как пряность и лекарственное средство, а также для приготовления благовоний.

 

Аромат: очень сладкий, чистый.

Вкус: острый.

Применение в кулинарии: хорошо сочетается с: фенхелем, кардамоном, гвоздикой. В блюдах из мяса, овощей, выпечных изделиях из теста, пряниках, коврижках, печенье, при засолке огурцов, квашении капусты. С помощью аниса можно исправить вкус подгоревшего блюда,  добавив в сковороду щепотку анисовых зерен. Блюда, содержащие анис, долго не портятся и не подсыхают.

 Бадьян – плод вечнозеленого дерева с желтыми, похожими на нарциссы цветами. На месте цветов образуются  звездообразной формы плоды, которые снимают недозрелыми. Плоды с семенами янтарного цвета сушат целиком или  размалывают. Пряностью являются сухие целые и молотые плоды, семена.

 

Другие названия: звездчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис, пак кок (по-мандарински), бунга лаванг (по-индонезийски), пой как буа (по-тайски).

Аромат: сильный, пряный, освежающий, сладковатый с анисовым оттенком.

Вкус: приятный, сладковатый с острыми нотками, напоминает лакрицу.

Применение в кулинарии: для ароматизации супов, в блюдах из мяса (особенно жирного), птицы;  в приготовлении  пряников, коврижек, печенья, домашних конфет, цукатов;  фруктовых салатов, киселей, муссов, грогов, чая, сбитней, улучшает вкус варенья (особенно из слив, вишни, крыжовника) и не дает ему засахариться.

Не совместим с рыбой.

Нормы закладки: В тесто закладывают перед началом выпечки. В мясные блюда за 5 минут до готовности 1г на 1 порцию; 1-2 семечка на 1,5л напитка.

Ваниль – плод вьющейся лианы рода орхидей. Лучшая – мексиканская ваниль. Ванильные стручки подвергаются сложной обработке, чтобы она приобрела запах, который может сохраняться до 36 лет. Первоначально использовалась только для ароматизации какао.

 

Аромат: сладковато-пряный, тонкий, нежный..

Вкус: пряный, горьковатый.

Применение в кулинарии: десертные блюда, кремы, пудинги, суфле, парфе и др.;  сладкие блюда: компоты, кисели, какао, горячий шоколад, сладкие  и молочные супы; блины, оладьи, пироги, пицца; печенье, куличи, пирожные, торты и др

В тесто вводят до тепловой обработки. В готовые кондитерские изделия добавляют ванильный сироп, экстракт.

 Галгант (калган). Как пряность используется корень многолетнего камышеобразного растения. Выросты галганта, напоминающие пальцы, тоньше и бледнее, чем у имбиря.

 

Другие названия: галган, альпиния, калгановый корень, аптечный корень, лянь чжань (по-китайски), ку гиенг (по-тайски), кхаа (по-вьетнамски).

Аромат: более яркий, чем у имбиря, пряный, тонкий, нежный, изысканный.

Вкус: жгучий, пряный, напоминающий имбирь.

Существует две разновидности этой пряности:

- более крупная – ленгкуас – родом из Индонезии с острым вкусом и  нотками соснового аромата;

- мелкий галгант – крачай – родом из южного Китая жгучий на вкус, с нотками аромата имбиря и черного перца.

Высушенный и размолотый галгант называется лаосский порошок. 1 ч. ложка лаосского порошка равноценна 1 см очищенного и нарубленного корня галганта.

Применение в кулинарии: заварные пряники, сбитни, квасы, медовухи, настойки, наливки -  в русской кухне; блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей - в индийской  кухне; сладкие блюда – в китайской кухне; супы – в тайской кухне; соусы из арахиса и лайма – во вьетнамской кухне.

Нормы закладки: в блюда добавляют за 10-15 минут до готовности по 1 г на порцию.

Гвоздика. Как пряность используются нераскрывшиеся высушенные бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева семейства миртовых, достигающего в высоту до 10-20м.

 

Другие названия: тодзи (по-японски), каан плоо (по-тайски).

Аромат: очень пряный.

Вкус: жгуче-пряный, вяжущий.

Применение в кулинарии: супы, бульоны, блюда из птицы, свинины, баранины, утки, дичи,  из овощей (особенно краснокочанной капусты, кольраби, помидоров, соленых овощей), из грибов;  соусы, маринады, кексы, куличи, печенье, пряники, коврижки; компоты, глинтвейны, пунши, сбитни.

Нормы закладки: на 1 кг теста кладут 4-5 бутонов гвоздики в молотом виде  до тепловой обработки, в супы, горячие блюда – 1 бутон на порцию.

 Имбирь. Как пряность используется корень многолетнего камышеобразного растения. Корень покрыт сухой, тонкой. Как бумага, кожицей. В зависимости от обработки есть черный («барбадосский») и белый («бенгальский») имбирь. Бледно-розовый японский имбирь называется гари. В кулинарии используют свежий, сушеный, молотый имбирь. Молотый имбирь вкусом не похож ни на свежий, ни на сушеный корень.

 

Другие названия: белый корень, сога (по-японски), кхинг (по-тайски), геунь (по-кантонски).

Аромат: приятный тонкий.  Свежий или сушеный имбирь используют, чтобы отбить масляный запах некоторых масел, маринадов

Вкус: Жгуче-пряный, приятный, острый.

Применение в кулинарии: овощные, фасолевые, картофельные и фруктовые супы; заправки для салатов; жареные блюда из свинины, утки; овощное рагу, фаршированные овощи; блюда из риса, грибов;  пряники, коврижки, булочки; компоты (особенно из груши), сбитни, квасы, меды, наливки, пунши, чай. В Китае имбирь засахаривают, глазируют шоколадом, используют с зеленым луком в блюдах из мяса и морепродуктов;  в Юго-Восточной Азии варят варенье, делают цукаты, мармелад.

Имбирь маринуют и подают к говядине, утке, суши, сасими.

Нормы закладки: В мясные блюда кладут за 20 минут до готовности по 0,2 – 0,5 г на порцию; в тесто в процессе замешивания 1 г на 1 кг теста; в сладкие блюда и напитки за 2-5 минут до готовности по 0,3г на порцию.

 Кардамон. Пряностью являются высушенные семена  многолетнего травянистого растения семейства имбирных, похожего на кустарник высотой до 3-4 м. Семена находятся в бледно-зеленого цвета стручках-коробочках Их следует извлекать из коробочки непосредственно перед употреблением. В Тайланде для ароматизации блюд используются и листья.

 

Другие названия: карудамон (по-японски), фалази (по-бирмански), лук краван (по-тайски).

Аромат: слегка жгучий, сладковатый, с легким лимонным и эвкалиптовым оттенком. не теряет аромата даже при длительном нагревании.

Вкус: нежный,  пряный.

Применение в кулинарии: блюда из мяса, рыбы;  пловы, каши, пироги и пирожки из дрожжевого теста  с фруктовой начинкой; пряники, коврижки, печенье из песочного теста; марципаны,  компоты, кисели, муссы, добавка к кофе, чаю.

Входит в состав ликеров «Кюрасо», «Шартрез».

Нормы закладки: в тесто при замешивании добавляют 0,3-0,5 г молотых семян на порцию, в горячие блюда по 0,1-0,2 г семян на порцию за 5 минут до готовности.

 Кориандр. Одна из древнейших и популярнейших пряных трав в мире, все части (листья, стебель, корень, семена) которой применяют в кулинарии. Как пряность используют сушеные семена кориандра в целом и молотом виде.

 

Другие названия: китайская петрушка, клоповник, нан нан бин (по-бирмански), пак чи (по-тайски).

Аромат: запах обжаренных без масла зерен  кориандра напоминает запах подгорелой корочки апельсина; размолотые семена обладают пряным ароматом.

Вкус: резко пряный.

Применение в кулинарии: салаты, приправы, супы, жареное мясо (особенно баранина), птица, блюда из бобовых (лобио), круп (ризотто). Хорошо сочетается с молотым кумином. Молотый кориандр лучше делать самостоятельно: зерна обжарить на сковороде без масла и растереть в ступке. Он будет более ароматным.

Нормы закладки: 0,3-0,5 г молотых семян на порцию, в горячие блюда за 5 минут до готовности.

 Корица цейлонская – желто коричневого цвета. Пряностью является внутренняя кора коричного дерева семейства лавровых высотой 6-12м. Ее сушат на солнце и скатывают вручную в тонкие палочки или трубочки. Используют целые палочки, кусочки, чаще молотую корицу.

 

Другие названия: благородная корица, настоящая корица, об чуэй (по-тайски).

Аромат: Нежный, пряный,  теплый.

Вкус: жгучий, горьковато-сладковатый, благодаря содержащемуся в корице эфирному маслу.

 Корица китайская – красновато-коричневого цвета, на изломе зернистая, кора более толстая, поэтому и трубочки получаются не тонкие.

Другие названия: ароматная корица, индийская корица, простая корица, кассия, куэй (по-китайски), кейхи (по-японски), об чоэй (по-тайски).

Аромат: менее нежный, чем у цейлонской корицы, пряный.

Вкус: более жгучий, чем у цейлонской корицы, сладковатый, терпкий.

 Корица малабарская– темного коричнево-бурого цвета.

Другие названия: коричное дерево, бурая корица, древесная корица, кассия-вера

Аромат: пряный.

Вкус: резкий, горьковатый.

 Циннамон – пряность из внутренней коры побегов кустарника циннамона, имеет бежевый цвет снаружи и желтовато.-красный внутри, хрупкая, зернистая на изломе.

 

Другие названия: пряная корица.

Аромат: острый, резкий.

Вкус: пряный, слегка жгучий.

Применение корицы  в кулинарии: Овощные, рыбные, молочные, фруктовые, сладкие супы; блюда из баранины, свинины, курицы; пловы,  запеканки, омлеты, молочные каши, оладьи. Пончики, кексы, куличи, пряники, печенье, пироги и пирожки из разного теста с начинкой из яблок, груш, слив, вишни, клубники, тыквы; десерты из яблок, груш, слив, добавка к кофе, глинтвейны, гроги, пунши.

Нормы закладки: во все блюда, в которых используют сахар от 0,3г до 1г на 1 кг продукта по вкусу.

 Кумин принадлежит к тому же семейству, что и петрушка. Пряностью являются семена, которые представляют собой сухие желтоватые или серо-коричневые плоды маленького стройного цветкового растения. Для усиления аромата семена обжаривают на сухой сковороде. Молотый кумин быстро выдыхается.

 

Другие названия: зира, ажгон, индийский тмин, куминь (по-китайски), йираа (по-тайски).

Аромат: сладковатый, пряный.

Вкус: резкий, горьковатый.

Применение в кулинарии: широко употребляется во всех национальных кухнях Средней Азии, Среднего Востока, Аравии как составная часть смеси пряностей для плова, в блюдах из говядины, баранины, свинины, домашней птицы, дичи. Часто применяется в сочетании с кардамоном, используется в различных видах выпечки, в соусах и супах, жареных и тушеных овощах, в блюдах из красной свеклы, фаршированных перцах, жареном и печеном картофеле, с молотым кумином хорошо отварить картофель в мундире. Кумин кладут в блюда из кисломолочных продуктов: в простоквашу, йогурт, домашние соленые сыры. Он является одним из главных компонентов при засолки огурцов, капусты, помидоров.

Смесь из молотого кумина, кориандра и фенхеля можно добавлять в варенье, протертые ягоды или размолотые фрукты. Картофель или морковь, запеченные в духовке с этими специями, станут украшением любого стола.

Нормы закладки: 2-3 г на порцию горячего блюда за 10-15 мин. до готовности.

 Куркума – многолетнее растение, достигающее высоты 1 м. Пряностью являются особо  обработанные корни-клубни растения.

Придает блюдам теплый, слегка мускусный аромат  и насыщенный цвет. Разновидности: куркума длинная, куркума круглая, куркума ароматная, цедоария (цитварный корень).

 

Другие названия: желтый корень, «индийский шафран», гургемей, заргава,  холди, занвен (по-бирмански), ву-чин (по-кантонски), укон (по-японски).

Аромат: перечный, с древесной ноткой,  приятный.

Вкус: слабо-жгучий, горьковатый.

Применение в кулинарии: соусы, маринады, супы-пюре, блюда из баранины, птицы, из рыбы, морепродуктов (крабов, омаров, лангустинов, устриц), блюда  из риса (придает красивый цвет), пловы, блюда из яиц, бобовых (особенно из муки бобовых).

Нормы закладки: на 4 порции продукта добавляют 1/8 ч. ложки куркумы; в плов – 1/4 ч. ложки на 1 кг риса, добавляют перед закладкой риса.

 Лавр благородный  - высокий вечнозеленый кустарник. Пряностью являются листья (зеленые и сушеные) и черно-синие плоды кустарника.

 

Другие названия: лавр настоящий, лавр душистый.

Аромат: приятно-, горьковатый, стойкий.

Вкус: вяжущий, пряный, слабо-острый, горьковатый.

Применение в кулинарии: кислые соусы, щи, борщи, рыбные, овощные супы, жареное и тушеное мясо, дичь, отварная и тушеная рыба, маринады, пудинги, запеченный инжир.

Нормы закладки: 1-3 листа на блюдо. Добавляют в первые блюда за 5 минут до готовности, во вторые – за 7-10 минут. Из готового блюда лавровый лист обязательно убирают.

Мускатный орех – пряность, получаемая после особой обработки дерева – мускатника душистого, достигающего высоты до 20м. Очищенное ядро мускатного ореха легко превратить в порошок на обычной терке с мелкими отверстиями. В молотом виде не хранится, так как очень быстро теряет аромат. Тертый мускатный орех имеет цвет кофе с молоком.
 
 

Аромат слабый, усиливающийся, раскрывающийся, если поскоблить ножом или натереть на терке.

Вкус: сначала – слабый, тонкий, позднее – острый, пряный.

Применение в кулинарии: Бульоны, супы, соусы к мясу, птице, ливерные фарши, паштеты из печенки, сладкие блюда, печенье, кексы, пудинги, торты,  пуншы, глинтвейны, какао,  лимонад, вино.

Нормы закладки: дозировка очень маленькая – на кончике ножа. Добавляется в горячие блюда за 3 -5 минут до готовности, в фарши и паштеты – при соединении всех ингредиентов, в тесто – при замешивании, в сладкие блюда – после тепловой обработки.

Мускатный цвет – пряность, получаемая из околоплодника мускатного ореха. По вкусу, аромату и цвету отличается от мускатного ореха, поступает в продажу в порошке, который имеет нежный желто-оранжевый оттенок.
 
 

Другие названия: мацис.

Аромат: нежный, стойкий.

Вкус: пряный.

Применение в кулинарии: печенье, кексы, пудинги, торты, десертные блюда.

Нормы закладки: на кончике ножа.


  Перец называют королем пряностей.

Существует более 1500 видов перечных растений. Перец – единственная пряность, которую вводят в блюда и до, и после, и в процессе приготовления. Он обладает не только собственным ароматом, но и свойством усиливать ароматы других ингредиентов.

Перец черный. Пряностью являются зрелые сушеные целые или молотые  плоды древовидной лианы, представляют из себя горошины черного  цвета.

 

Другие названия: малабарская ягода.

Аромат: резкий, приятный.

Вкус: острый, жгучий.

Применение в кулинарии: соусы, супы, жареные, тушеные, запеченные блюда из мяса, птицы, овощей, грибов, некоторые сладкие блюда. На Востоке перец добавляют в чай, в России - в сбитень.

Нормы закладки: 1-3 г на порцию по вкусу.

Перец белый. Пряностью являются зрелые плоды той же древовидной лианы, что и плоды черного перца. Снимают плоды, когда они покраснели, но не отделились от грозди. Представляют из себя горошины белого цвета, внутри – желтоватого.
 
 

Аромат: сильнее, чем у черного перца.

Вкус: Менее жгучий, чем у черного перцаю.

Применение в кулинарии: супы-пюре, салаты, соусы, отварная говядина, телятина, блюда из овощей, яиц.

Нормы закладки: на 1 порцию продукта добавляют 1 г перца.

 Перец зеленый горошком. Это просто неспелые плоды перца. Плоды перца можно использовать свежими, сушеными, маринованными, консервированными.

 

Аромат: менее богатый, чем у черного или белого перца.

Вкус: достаточно жгучий.

Применение в кулинарии: блюда из мяса, рыбы, приправы, маринады.

 Перец кубеба. Пряностью являются собранные в гроздь плоды лианы семейства перечных. Плоды срывают до созревания, когда они пожелтели, сушат на солнце до серо-бурого цвета.

 

Другие названия: яванский перец, кумукус, рину

Аромат: ярко выраженный, камфорный, самый резкий среди всех перцев.

Вкус: Остро жгучий с холодящей мятной ноткой

В 4 раза более жгучий, чем черный перец.

Применение в кулинарии: соусы, маринады, салаты, блюда из рыбы, крабов, омаров, креветок, улиток, риса, овощей.

Норма закладки: в 4 раза меньше, чем черного перца

 Перец длинный. Пряностью является ось соцветия двух видов вечнозеленого вьющегося кустарника семейства перечных. Соцветия напоминают твердую сережку длиной до 5 см. Ось соцветия, напоминающую колосок, сушат в целом виде. Перемалывают непосредственно перед употреблением.

 

Другие названия: долгий перец, колосковый перец. пипул, кавика.

Аромат: терпко-пряный.

Вкус: более жгучий, чем у черного перца.

Применение в кулинарии: маринады, блюда из мяса, птицы,  и овощей.

Нормы закладки: 1 г перца на 1 порцию продукта.

 Африканский перец. Пряностью являются плоды тропического растения семейства перечных. Представляет из себя в сухом виде эллиптические зернышки серого цвета с буроватым оттенком.

 

Другие названия: гвинейский перец, ашангийский, западно-африканский перец.

Аромат: душно-пряный.

Вкус: средне жгучий.

Применение в кулинарии: традиционные африканские мясные и овощные блюда.


Красные перцы.

Перец стручковый – однолетнее растение семейства пасленовых, в диком виде – многолетний кустарник. Пряностью являются плоды – тонкие конусовидные стручки длиной 5-15 см красного, желтого, оранжевого, зеленого и почти черного цвета. Чем ярче цвет, тем сильнее вкус.

 

Другие названия: красный, острый, жгучий,  мексиканский, испанский. турецкий, мадьярский, чили,

паприка.

Аромат: свежий, приятный.

Вкус: острый, очень острый, жгучий; остро жгучий, если используется с семенами.

Применение в кулинарии: соусы, маринады, салаты, блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей, риса, бобовых, пиццы.

Нельзя сыпать перец в кипящий жир, масло, он меняет цвет, а блюдо приобретает прогорклый вкус.

В Таиланде свежие стручки чили фаршируют свининой и креветками.

 Кайенский перец. Пряностью являются плоды многолетнего кустарника семейства пасленовых высотой до 1 м. Плоды в форме оливок, шпилей, вишен, сердечек имеют светло- оранжевый или желтый цвет, их размер 0,5 – 1,5 см.

 

Другие названия: индийский перец, бразильский перец, чили.

Аромат: пряно-горький.

Вкус: очень жгучий.

Применение в кулинарии: соусы, подливы к мясным блюдам (особенно шашлыкам), блюда из птицы, рыбы, морепродуктов, овощей. Используют в свежем и сушеном виде в очень маленьких дозах, чтобы не испортить вкус продуктов.

После использования перца следует тщательно вымыть руки. Чтобы перец не был слишком жгучим, нужно перед употреблением удалить семена.

 Птичий перец. Пряностью являются плоды многолетнего кустарника семейства пасленовых. Это мелкие стручки светло-красного цвета,  размером не более 2,5 см.

 

Другие названия: мелкий перец, столовый перец.

Аромат: приятный, слабый.

Вкус: самый мало жгучий.

Применение в кулинарии: добавляется к готовым блюдам,  а также в корм для домашних птиц (улучшает яйценоскость, окрас перьев), поэтому и называется «птичий».


Душистые перцы

Ямайский перец – вечнозеленое дерево семейства миртовых, достигающее высоты 6-12м. Пряностью являются ягоды небольшого размера, собранные до созревании, высушенные в специальных печках или на солнце.

 

Другие названия: гвоздичный перец, английский перец, английская пряность, пимент.

Аромат: сочетание  ароматов корицы, гвоздики, черного перца и  мускатного ореха.

Вкус: остро пряный, жгучий.

Применение в кулинарии: соусы, маринады, заправки для салатов, мясные и рыбные закуски, заливные, холодец, супы, блюда из мяса, рыбы, риса, овощей, глинтвейны.

Нормы закладки: 10 штук на 1 кг холодного продукта в холодные блюда, 2-3 штуки – в горячие блюда и маринады.

 Японский перец относится к семейству рутовых.

 

Другие названия: Перечник, чуань цзяо, хуацзе.

Аромат: слабый, пряный.

Вкус: пряный.

Применение в кулинарии: соусы, маринады, заправки для салатов, блюда из овощей, риса.

 «Райское зерно» относится к семейству имбирных.

 

Другие названия: гвинейский перец, маллагетта.

Аромат: пряный.

Вкус: пряный, слегка напоминающий имбирь.

соусы, маринады, салаты из фруктов.

 Сычуаньский перец - ошибочно именуется перцем, на самом деле это плоды колючего ясеня, дерева родом из китайской провинции Сычуань. Пряностью являются сами красновато-коричневые стручки, а не заключенные в них семена.  Черные семена удаляют и выбрасывают. Стручки используют как в целом, так и в молотом виде.

 

Другие названия: сантё (по-японски),  фаа чжу (по-мандарински), ху чжиао (по-кантонски).

Аромат: теплый с цитрусовым оттенком, который особенно проявляется при обжаривании стручков на сухой сковороде.

Вкус: не такой жгучий, как у настоящих перцев.

Применение в кулинарии: соусы, блюда из свинины, утки, курицы.

 Розмарин – вечнозеленый кустарник высотой 1,5-2м. Пряностью являются узкие  кожистые листочки, достигающие длины 3,5-4см. Используют в свежем и сушеном молотом виде.

 

Другие названия: морская роса, розмарин лекарственный.

Аромат: хвойный с легким камфорным оттенком.

Вкус: сначала – пряный, позже – слабый жгучий, слегка острый.

Применение в кулинарии: томатный и кизиловый соусы, маринады, салаты, овощные супы-пюре, блюда из баранины, говядины (особенно из жирного мяса), крольчатины, блюда из рыбы, из овощей (особенно из капусты, цветной капусты, шпината, баклажанов, кабачков), из грибов, макаронных изделий, яиц, десерты. Розмарин не теряет свой аромат от длительной тепловой обработки, поэтому европейские повара широко используют его при мариновании свинины, баранины и крольчатины, чтобы отбить специфический, характерный для этих видов мяса запах. Не рекомендуется использовать розмарин вместе с лавровым листом, а также добавлять его в рыбные блюда и тонкие маринады — он может заглушить их вкус своей густой камфарной нотой. Розмарин хорошо сочетается с петрушкой.

Розмарин добавляют в блюда, в состав которых входит сыр, он является ароматизатором, оттеняющим вкус сыра. Его перемешивают с тертым сыром и посыпают блюда, предназначенные для запекания. Щепотку розмарина можно добавить в винный пунш или яблочное желе.

Нормы закладки: розмарин — одна из самых сильных пряных приправ, поэтому употребляется в маленьких дозах. Розмарин закладывают в середине варки и через 8 - 10 минут вынимают.

 Шафран – клубнелуковичное растение высотой 10-30см. Пряностью являются сушеные оранжево-красные рыльца растения.

Перед использованием предварительно 20 минут настоять в воде в соотношении 120 мл воды на 1 г шафрана. Шафран можно растворить в теплом молоке. Добавляют в блюда за 5 мин. до готовности, в тесто - при замесе.

 

Другие названия: шафран посевной.

Аромат: сильный, дурманящий.

Вкус: пряно-горьковатый.

Применение в кулинарии: Овощные супы (особенно из спаржи, помидоров), прозрачные супы (придает золотистый цвет рыбным и мясным бульонам), блюда из баранины, птицы, рыбы, овощей  (особенно  из помидоров, спаржи),

Добавка к кофе, реже к чаю, печенье, кексы, ромовые бабы, пудинги, коржи, салаты из фруктов, желе. кремы, мороженое, суфле, парфе.

 Фенхель  - это роскошное многолетнее, иногда одно - двухлетнее пряное травянистое растение высотой до 2 м из семейства сельдерейных. Пряностью являются ребристые серо-зеленого цвета  семена.

 

Другие названия: сладкий укроп, укроп аптечный, укроп волошский, копр).

Аромат: анисовый, пряный, сладковатый.

Вкус: пряный, сладкий.

Применение в кулинарии: винегреты, овощные и фруктовые салаты, остро-сладких приправы (чатни),  блюда из рыбы и морепродуктов, овощей, выпечные изделия, сладкие булочки, варенье; для ароматизации чая и других напитков, хорошо сочетается с фруктами, (особенно с яблоками и грушами), а также с огурцами: при засолке капусты, огурцов, кабачков, помидоров, перцев, мариновании яблок, арбузов, дынь, слив, крыжовника. Семена фенхеля придают пикантный вкус и тонкий аромат рыбным и овощным супам.

 


 Цитрусовые

 Пряностью является цедра – срезанная тонким слоем или мелко натертая кожура цитрусовых. Следует выбирать зрелые цитрусовые, о спелости которых свидетельствует ярко выраженный блеск кожуры.

Апельсин – плод апельсинного дерева. Имеются предположения, что он является полученным в древности гибридом мандарина c помело.

Аромат: свежий, стойкий, цитрусовый.

Вкус: освежающий, сладкий с кислинкой.

Кровавый апельсин - разновидность апельсина кроваво-красного цвета. Такой цвет ему придаёт наличие пигмента антоциата, характерного для цветов и фруктов, но не для цитрусовых. Плод меньше апельсина, имеет ребристую поверхность и почти не имеет косточек.

Аромат: свежий, стойкий, цитрусовый.

Вкус: освежающий, сладкий.

Применение в кулинарии: для ароматизации кондитерских изделий, кремов,  желе, в тушеных  и жареных блюдах из свинины, говядины,  птицы,  блюдах из риса, в приготовлении  чая, коктейлей, оранжадов, компотов, крюшонов.

Цедру из готовых блюд вынимают.

Бергамотный апельсин - гибридный вид семейства рутовых, получен скрещиванием померанца и цитрона. Светло-желтый плод вечнозелёного  дерева, высотой от 2 до 10 метров. Плод в форме шара или груши имеет толстую трехслойную оболочку.

Другие названия:  бергамот, апельсин-бергамот.

Аромат: холодящий, стойкий

Вкус: освежающий, с легкими горьковатыми нотками

Применение в кулинарии: десерты, коктейли, компоты, мармелады, желе.

Померанец – разновидность кислого апельсина, плоды напоминают мелкие лимоны, но имеют круглую форму, как апельсины. Цедра темно-зеленого цвета. Ее срезают не спиралью, как у других цитрусовых, а разрезают кожуру на четвертинки, затем высушивают.

Другие названия: горький апельсин, кислый апельсин, Ши Чжи, чино?тто.

Аромат: стойкий, горьковатый, с парфюмерным оттенком.

Вкус: освежающий, горьковатый.

Грейпфрут –  плод вечнозеленого дерева семейства рутовых, высотой до .12 м, с округлой кроной,  гибрид помело и апельсина со светло-желтой, светло-зеленой, желто-розовой кожурой, которая плохо отстает от мякоти Плоды крупные, в 2 раза больше апельсина, шаровидной формы с сочной мякотью желтоватого или оранжево-красного цвета. Желтые плоды менее сочные, немного суховатые.

Аромат:  тонкий, свежий, слегка горьковатый.

Вкус: освежающий, кислый с нотками горечи.

Применение в кулинарии: подливки, начинки, маринады, салаты, блюда из мяса, субпродуктов (особенно печени), дичи, кондитерские изделия, коктейли, крюшоны, глинтвейны. Из кожуры готовят варенье, цукаты. Хорошо сочетается с рыбой, морепродуктами (особенно моллюсками). Для того, чтобы придать нежный вкус блюдам из форели, лосося, горбуши, рыбу перед кулинарной обработкой следует вымочить в грейпфрутовом соке, но не более 30 минут.

Каффир-лайм – один из подвидов семейства цитрусовых. У плода темно-бурая, бугристая кожура. Плод несъедобен, цедра иногда используется в кулинарии. Главная ценность -  в листьях.

Сока в плодах мало, он очень кислый.

Другие названия: бай макрут (по-тайски), даун джерак (по-индонезийски), чанг сак (по-вьетнамски0, лимау пурут (по-малайски), чаук-ну (по-бирмански).

Аромат: лимонный, свежий. Полностью аромат проявляется, если листья нарвать или нарезать

Вкус: горько-кислый.

Применение в кулинарии: Тонко нарезанной цедрой оформляют супы. Нарезанные соломкой листья используют в приготовлении остро-кислых супов, карри. Мелко натертую цедру - в блюдах из рыбы, курицы, для ароматизации  мисо, кондитерских изделий.

Кумкват – плод карликового вечнозеленого дерева. Плоды имеют форму яйца золотого или оранжевого цвета. Кожица фруктов гладкая и обладает чудесным ароматом. Кумкват не столько отличается великолепным вкусом, сколько считается очень полезным. Он обладает бактерицидными свойствами, антиалкогольным эффектом.

Другие названия: кинкан (по-японски), карликовый апельсин.

Аромат: приятный, тонкий.

Вкус: кисло-сладкий.

Применение в кулинарии: используют в приготовлении рыбных и мясных блюд, салатов, коктейлей. Кумкват употребляют в пищу  вместе с кожурой, из него готовят цукаты.

Лайм - плод дерева  или куста высотой от 1,5 до 5,0 м семейства цитрусовых, схожий с лимоном. Плод имеет кожуру зеленого, желтовато-зеленого либо желтого цвета.  При полной зрелости кожура очень тонкая.

Другие названия: лима, зелёный лимон.

Аромат: свежий, стойкий, более нежный, чем у лимона.

Вкус: освежающий, более мягкий, чем у лимона.

Сладкий лайм. Его плоды напоминают лимон, они крупные (6-8 см в диаметре), с тонкой гладкой кожурой. Почти не имеет косточек.

Другие названия: танака.

Аромат: слабее, чем у лайма.

Вкус: кисло-сладкий.

Мексиканский лайм имеет  небольшие плоды овальной формы, в них больше косточек, а цедра тоньше. Этот сорт чаще используют для получения масла. Зрелые плоды имеют жёлто-оранжевый цвет.

Другие названия: Вест-Индский, лиметта.

Аромат: сильнее, чем у лайма.

Вкус: освежающий, кисловатый.

Пальчиковый лайм - плод цилиндрической формы, размером до 10 см в длину и до 2-3 см в диаметре, имеет тонкую кожицу, жёлтого, оранжевого, зелёного, бордового, красного, коричневого и даже чёрного цвета. Мякоть на разрезе имеет вид икры лососевых рыб.

Гибриды:  лимонаймы (лайм  с лимоном); лаймкват (лайм с кумкватом).

Применение в кулинарии: заправки для салатов, маринады, блюда из мяса, дичи, рыбы, риса, кондитерские изделия, кремы, желе, коктейли, крюшоны

Лимон – плод вечнозеленого дерева высотой до 5—8 м, с раскидистой или пирамидальной кроной, цветущего и плодоносящего круглый год. Кожура плода может быть разных оттенков желтого цвета. мякоть кислая сочная, разделенная на 8-10 долей.

Аромат: свежий, стойкий.

Вкус: освежающий, горьковато-кислый.

Применение в кулинарии: заправки для салатов, маринады, приправы, соусы, супы, блюда из мяса, дичи, рыбы, риса, овощей, сдобное сладкое тесто, бисквиты, печенье, кексы, кремы, чай, коктейли, варенья, компоты, крюшоны. Лимонным соком улучшают вкус различных блюд, жареной рыбы, холодных закусок, салатов. Соком лимона можно заменять уксус во всех видах приготовлении блюд, изделий из теста, кондитерских изделий. Нельзя производить такую замену при консервировании овощей и фруктов, так как сок лимона не является консервантом.

Мандарин – плод вечнозелёное дерево, семейства рутовых.

Название «мандарин» принадлежит только желтым фруктам. Ярко-оранжевые или красные называют «танжеринами».

Аромат: стойкий, сладковато-горький, свежий.

Вкус: освежающий, сладкий

Мандарин скрещивали с разнообразными цитрусовыми, получая замечательный результат

Гибриды:

тангоры (мандарин с апельсином): аромат  - сладкий с легкой горчинкой, вкус - очень сладкий;

каламондин (мандарин с кумкватом): аромат - свежий, тонкий, вкус - кисло-сладкий;

ичандарин (мандарин с ичангом): аромат - резкий, свежий, вкус - сладкий с горькими нотками;

минеола (танжерин с грейпфрутом): аромат - сильный, свежий, вкус - сладкий с легкой кислинкой; имеет грушевидное образование в месте прикрепления к стеблю.

клементи?н (мандарин с горьким севильским апельсином): аромат - менее душистый, чем у мандарин, вкус -  более кислый, чем у мандарин. Плод по форме напоминает мандарин. Корсиканский – самый лучший, сладкий, без семян, с оранжево-красной кожурой.

танжело–цитрус (мандарин и помело): аромат – свежий, душистый, вкус – более сладкий, чем помело, но менее сладкий, чем апельсин. Плод круглый, красно-оранжевого цвета, размером с крупный апельсин.

Применение в кулинарии: Маринады, заправки для салатов, соусы, блюда из птицы (особенно из утки), рыбы, риса булочки, крендели,  кексы, бисквиты, печенье, кремы,  желе, сорбе, коктейли, напитки, крюшоны,  фруктовые салаты.

Помело - самый крупный плод семейства цитрусовых массой до 2-3 кг, округлой или грушевидной формы с очень толстой кожей. Название происходит от имени английского исследователя капитана Пумело, который привез плоды в Карибский бассейн в середине 18 века. Плод содержит горький гликозид нарингин. Помело имеет светло-зеленую кожу, которая становится ярко-желтой при полном созревании, мякоть состоит из крупных ячеек, содержащих сок, имеющий  разнообразную окраску: от бледно-желтой до красной.

Другие названия: пуммело, Шеддок, помпельмус.

Аромат: свежий, цитрусовый.

Вкус: может быть кисло-горький или сладкий с кислинкой.

Применение в кулинарии: кондитерские изделия, десерты, фруктовые супы, коктейли, крюшоны.  Из кожуры готовят варенье, цукаты.

Цитрон - вечнозеленое дерево, семейства рутовых, достигающее 3-х метров в высоту. Оно дает самые большие из всех цитрусовых плоды продолговатой формы, напоминающие лимон, длиной до 40 см, диаметром до 28 см, цвет плодов желтый или оранжевый. Плоды на дереве остаются на протяжении целого года. Пряностью является кожура толщиной до 5 см. Она часто засахаривается и ценится за полезные волокна.

Ичанг (ичанговый лимон) - разновидность цитрона практически без мякоти с очень большими косточками.

Аромат: освежающий, цитрусовый.

Вкус: горьковато-кисло-сладкий.

Применение в кулинарии: цедру используют в булочках и фруктовых кексах. В Иране, белая кожура цитрона используется для приготовления джема. В кухне Южной Индии - в соленьях,  вареньях. Нежные листья растения часто используются в сочетании с порошком чили и другими специями для приготовления специфической приправы.