Индекс материала
Основные свойства пряностей
Пряности
Перец
Красные перцы.
Душистые перцы
Цитрусовые
Все страницы
 
"В пище без пряностей
нет ни пользы,
ни радости."

 

Пряностипродукты растительного происхождения. Пряностями могут быть различные части растений: свежие, сушеные или специально обработанные коренья, корневища, клубни, луковицы, стебли, листья, соцветия, бутоны, рыльца цветов, семена, кора, цедра. К пряностям относятся ароматические растения, обладающие бактерицидными свойствами, имеющие сильный специфический аромат, который передается всему блюду или отдельным продуктам особенно при тепловой обработке. Вкус и аромат блюда зависит не от количества добавляемой пряности, а от ее искусного использования, иначе можно испортить продукт. При добавлении пряностей в салаты, майонезы, холодные соусы их рекомендуют класть за час до подачи на стол, чтобы эфирные масла, содержащиеся в них, успели равномерно раствориться в жидкой основе блюда. При тепловой обработке продуктов пряности лучше класть незадолго до конца процесса, а иногда в уже готовое блюдо, чтобы аромат не улетучился вместе с паром.

 

Согласно классификации В. В. Похлёбкина  все пряности делятся на две группы:

классические (экзотические) – это  пряности, известные с древних времен, широко распространенные в большинстве национальных кухонь, как западных, так и восточных (корица, гвоздика, шафран, бадьян, перец, цедра цитрусовых и др.);

местные – это пряности,  которые употребляются в основном в свежем виде в местах их дикого произрастания или культивирования. В свою очередь они подразделяются на пряные травы (укроп, мята, чабер, кинза, огуречная трава, лаванда, майоран, шалфей, эстрагон, цикорий, розмарин и др.) и пряные овощи (хрен, редька, чеснок, сельдерей, пастернак и др.), последние в  основном являются культурными растениями.

Назначение пряностей:

- изначально предназначались для устранения неприятного запаха и специфического вкуса некоторых продуктов;

- для того, чтобы разнообразить пищу, придавать вкус и аромат пресным продуктам (например, отварному рису, кабачкам, стеклянной лапши);

- с древности использовались в качестве консервантов, предотвращали порчу продуктов, например,  горчица препятствует образованию плесени, грибков;

- острая пряная пища обладает охлаждающим эффектом, возможно, этим объясняется широкое применение пряностей в кухне стран с жарким климатом;

- меняют вкус и аромат блюд и кондитерских изделий, например, в блюда из баранины специфический запах и вкус мяса меняется с помощью розмарина, чеснока; щепотка мелиссы лимонной смягчает и улучшает вкус травяных чаев, для улучшения вкуса и ароматизации ее добавляют даже в молоко;

- изменяют внешний вид продуктов, например, при добавлении шафрана в уху, она приобретает золотистый цвет (двух рыльца шафрана способны окрасить  3 литра воды в шафранный цвет); с помощью куркумы подкрашивают рис и сладкие блюда в странах Востока, майонезы, паштеты, кремовые соусы в Англии, США;  бадьян не дает варенью засахариться, сохраняя его консистенцию; листья хрена, добавленные при засолке огурцов, сохраняют их хрустящими;

- обогащают пищу витаминами, минеральными солями и другими полезными, веществами.

- облагораживают продукты, определяют вкусовую и ароматную гамму готового блюда;

- воздействуют на вкусовые рецепторы, оказывая положительное воздействие на пищеварительную систему, усиливают аппетит, улучшают обмен' веществ, способствуют хорошему настроению.

В качестве пряности может использоваться удивительный продукт природы - грибы. Свежие и сушеные грибы некоторых видов (белые, шампиньоны, трюфели и др.) обладают характерным вкусом, ароматом и используются в приготовлении салатов, супов (кроме сладких, фруктовых, молочных), блюд их овощей, круп и бобовых, из макаронных изделий и яиц, в мясных и овощных фаршах.

Слово «специи» произошло от латинского «species», которое переводится как блестящий, красивый, особый. В странах, языковые корни которых берут начало в латинском языке (Франция, Италия, Испания и др.) слово специи применяется и для обозначения пряностей. В России слово «специи» имеют совершенно другое назначение, им  называют ряд продуктов различного происхождения, в том числе и не растительного (соль, соду, уксус, крахмал и др.), с помощью которых сырой продукт превращается в блюдо с определенным вкусом и консистенцией. Путаница же в этих словах происходит оттого, что кулинары именуют специями некоторые очень часто употребляемые и наиболее известные классические пряности (красный и черный перец, гвоздику, корицу, лавровый лист).

Приправы отличаются от пряностей тем, что они представляют собой сочетания нескольких ингредиентов, включая пряности и специи. Приправы придают готовым блюдам определенный вкус (соленый, горький, кислый, сладкий или их сочетания).

Ароматические вещества используются для усиления аромата, они, как правило, натурального происхождения (эфирные масла, настои, соки, экстракты  и т. д.).