Индекс материала
Напитки к празднику
Коктейли
Ликеры
Коньяк
Водка
Вино
Все страницы

 

"Вино запрещено , но есть четыре "но":.
Смотря кто, с кем, когда и в меру ль пьет вино. –
При соблюдении сих четырех условий
Всем здравомыслящим вино разрешено".
Омар Хайям

 

 

Рекомендации подачи алкогольных напитков

       При подаче вин следует придерживаться следующего правила. Сначала подают легкие и молодые вина, постепенно переходят к крепким, ароматным, выдержанным, сладким. Рекомендуется учитывать особенности блюд, температуру подаваемого вина, последовательность подачи блюд. Перед едой подают аперитивы – это напитки, которые употребляются для возбуждения аппетита ими являются, белые сухие вина (шардоне, рислинг, савиньон белый), сухие крепленные (сухой херес, вермут), а так же крепкие алкогольные напитки водка и горькие настойки.
- К легким закускам из рыбы и морепродуктов рекомендуют, охлажденные белые столовые вина.
- К острым закускам, а так же икре и холодным рыбным закускам (семга, рыбные балыки, лососина) подают охлажденную водку или горькие настойки.
- К мясным гастрономическим продуктам (ветчина, колбаса, ростбиф, отварной язык, мясные балыки, мясное ассорти) подают красный или белый вермут, красные или белые столовые вина типа портвейн комнатной температуры. Основной принцип подачи заключается в следующем: белое мясо – белое вино, темное мясо – красное вино.
- К первым блюдам подавать вина не принято, однако по просьбе гостей подают крепкие вина комнатной температуры (херес, мадеру). Принцип подачи тот же, что и при подаче ко вторым мясным и рыбным блюдам. К рыбным первым блюдам подают то же вино, что и к рыбе, к мясным то же, что и к мясу.
- К жирной  рыбе (лосось, карп и т.д.) иногда рекомендовано подавать бургундское красное вино и другие, близкие по качеству вина.
- Ко вторым горячим блюдам из рыбы подают охлажденное белое сухое или полусухое вино. Эти вина так же рекомендуют к блюдам из птицы с белым мясом.
- К блюдам из дикой птицы (дичи) подают сухое или полусухое шампанское, к горячим блюдам из мяса дичи красные сухие вина.
- К горячим мясным блюдам  (лангет, антрекот, эскалоп, бифштекс) подают красное сухое вино, а к телятине можно предложить сухое или полусухое белое или розовое вино, к цыпленку сухое или полусладкое розовое вино, шампанское.
- К овощным и грибным блюдам  охлажденное белое и полусладкое вино, красное натуральное вино, домашние настойки.
- К сладким блюдам (шарлотка, пудинг, желе) подают - ликеры, десертные вина, такие как мускат, кагор, мадера.
- К мороженому, шоколаду, фруктам рекомендуют шампанское в бокалах или легкое сухое, полусладкое игристое вино.
- К черному кофе – коньяк, ликеры (в коньячных или ликерных рюмках, емкостью 25 мл)
- К чаю – ликер, крем или ром.
Национальные вина лучше всего сочетаются с национальными блюдами.
- К пиву подают вяленую, соленую, копченую рыбу, сырокопченую колбасу, креветки, крабы и другие морепродукты, соленые сушки, печенье, чипсы.
Вкус вина раскрывается при соответствующей температуре. Белые вина подают охлажденными. А белые вина высшей марки – почти замороженными. Красные вина подают комнатной температуры, но не выше 20*, красное бордо – 18-20*,бургундское при 15-16*. Херес и мадеру подогревают на 4-5* выше комнатной. Французы охлаждают шампанское до 1- 2* и кладут в него лед. В виски добавляют содовую воду, к джину – тоник.


Рекомендуемая температура подачи алкогольных напитков

  Наименование напитка

  Температура
   подачи

  Водка, виски, джин

  4*-6*

  Горькие настойки, ликеры всех видов

  10*-15*

  Коньяк, ром, фруктово-ягодные напитки

  18*-20*

  Десертные вина, сладкие, полусладкие

  14*-16*

  Игристые вина

  7*-9*

  Белые столовые, молодые, простые

  8*

  Выдержанные белые вина

  10*-12*

  Красное столовое вино

  15*-18*

  Пиво светлое

  8*-10*

  Пиво темное

  10*-12*

  Безалкогольные напитки

  8*-10*

  Шампанские вина

  6*-7*


 

Коктейли

 

В напитки, приготовляемые со льдом, лед кладут первым. Большинство коктейлей вкуснее в охлажденном виде, для этого составные части, целесообразно хранить в холодильнике. Принято также соответствующую посуду для некоторых видов смешанных напитков предварительно охлаждать. Чтобы придать посуде «замороженный» вид, нужно ее вначале подержать в теплой воде, насухо протереть и поставить на несколько минут в холодильник. Использовать данный прием можно не только для коктейлей, а также для подачи охлажденных крепких и других  спиртных напитков. Еще один прием подачи смешанных охлажденных напитков: края фужера или стакана опускаем в сироп на 1-0,5 см. Образовавшуюся пленку на краях стакана, опускаем в насыпанный на тарелке сахар или какао. Получаем красивый ободок.  Не экономьте лед для охлаждения напитка! Он должен сохранять освежающее действие и быть холодным от первого до последнего глотка. Для охлаждения смешанных напитков малого объема лучше брать лед величиной с грецкий орех, такой лед не успеет быстро растаять и повлиять на вкус напитка. Удобнее всего использовать сахарный сироп, чтобы не тратить время на растворение сахара. К тому же от сиропа напиток не мутнеет. При приготовлении коктейлей не надо применять много исходных компонентов и добавок. Лучше воспользоваться известным рецептом. С другой стороны - границ для творческой фантазии при рождении новых рецептов не должно быть. Коктейли классифицируются на «краткие» и «долгие». «Краткие» напитки выпивают часто одним глотком, их объем 40-50 мл, но не больше 100-120 мл. «Долгий» напиток пьют через соломинку, объем 300 мл и более. Известно, подразделение «кратких» и «долгих» напитков «до еды» (аперитивы) и «после еды» (послеобеденные). Коктейли подразделяются на сладкие, умеренно сладкие и сухие. Это зависит от содержания в них сахара.  Также напитки бывают 2-х видов: гармоничные и термоядерные, как, например « Лонг-Айленд Айс Ти», в состав которого входят водка, ром, текила, ликер. И если Вам все равно, что будет с Вами на утро, можно рискнуть. С особенной осторожностью относитесь к смешанным напиткам с виски и бренди. Старайтесь выбирать коктейли по принципу не смешивания разных типов напитков. Коктейль, в основе которого, один алкогольный напиток с безалкогольными добавками – безопаснее всего. Помните, что употребление смешанных напитков – это всегда лотерея. Если Вы незнакомы с коктейлем заочно, не известно, как он отразится на вашем самочувствии и вечер будет испорчен. Качество коктейлей зависит от качества применяемых составных частей: вина не должны иметь вкусовых или других недостатков; в качестве добавок применять только свежие сырые продукты, консервированные фрукты.

 


 

Ликеры

 

Ликер - это действительно уникальный напиток и многие отождествляют его с нектаром богов. Ликеры изобрели медики и монахи в поисках новых лекарств. Чтобы подсластить горькие травяные эликсиры, они подмешивали в них мед или сахар. Сегодня ликеры принято подавать к столу в заключение трапезы, перед тем как сервировать кофе или чай. Подается ликер в ликерной рюмке, она может быть как хрустальной, так и стеклянной, объемом 25 мл, выполненной в форме креманки на длинной ножке. Этот утонченный дизайн полностью соответствует изысканности подаваемого напитка. Ликеры ни в коем случае не ставят в холодильник: их хранят при комнатной температуре вдали от солнечного света, а перед подачей охлаждают. Ликеры можно довольно условно разбить на несколько основных групп – на травах, фруктах, орехах, крем-ликеры, эмульсии, сливочные кремы и ликеры на основе виски. Очень хороши фруктовые и ягодные ликеры. Качество этого напитка обусловлено строжайшим соблюдением всех этапов производства, в которые входит тщательный отбор сырья, дистилляция, выдержка, использование только натурального сырья. Интересные ликеры на корочках особого сорта апельсинов, в котором чувствуется легкий апельсиновый аромат и приятные оттенки, от чего послевкусие сладковато - цитрусовое, а так же ореховые ликеры, крепостью - 40*, но все равно они являются изысканным дамским напитком. Наиболее широко ликеры используются в приготовления коктейлей. Достаточно разнообразная и, пожалуй, самая "молодая" группа ликеров - ликеры на сливках - появились только в 1974 году, когда производители ирландского виски после долгих экспериментов научились соединять алкоголь и сливки. Они имеют солодовый аромат с оттенками сухофруктов, фруктов и нежный бархатный вкус. Нежно-прохладное послевкусие сливочных ликеров с добавление мяты удивительно контрастирует с посоедующим вкусом кофе или чая. Очень интересны и классические яичные ликеры, имеющие насыщенный, сливочный вкус с оттенками свежего яичного желтка, пряными и медовыми нотками. Благодаря изысканному вкусу, довольно гутой консистенции ликеры с успехом используются при организации праздничного "банкета-чая", "кофе-брейка", удачно их применение в приготовлении сладких блюд: кремов, желе, муссов, парфе, сладких соусов и т. д.
Ликер - произведение искусства, передающее чувственность и таинство человеческой души, теплоту рук мастера, сотворившего этот божественный напиток.


 

 Коньяк

 

Слово "коньяк" может, наверное, считаться одним из самых популярных в мире. Нет среди алкогольных напитков другого, более именитого, чем коньяк, занимающий особое положение, обусловленное его высокими вкусовыми достоинствами. Качество коньячного виноматериала определяется как сортовыми свойствами виноградной лозы, так и влиянием природно-климатических условий района и агротехнических мероприятий. Спирты сортируют через 2,5-3,0 года при пятилетней выдержке и через 5 лет – при десятилетней. При этом отбирают более качественные спирты, эгализируют и оставляют для дальнейшей выдержки с целью приготовления старых коньяков. Бочковая выдержка коньячных спиртов является классическим способом получения высококачественных коньяков. Такая выдержка придает напитку мягкость, богатство, густоту и тепло вкуса настоящего коньяка.
История
Одна из лодочных станций, расположенная в бассейне реки Шаранты, отличалась от остальных, качеством виноградников. Она называлась - Коньяк. Во второй половине 16 века голландские корабли заходили сюда за знаменитыми винами Шампани и Бордери.
В 16 веке местные виноградари начали производить такое количество вина, что стало нелегко его сбывать. Качество напитка упало. Слабоалкогольные и кислые напитки не могли выдержать долгой морской перевозки. Они портились в пути и в подвалах виноторговцев. Примерно в 1630 году возникла мысль применить в больших масштабах процесс перегонки, известный в то время алхимикам и аптекарям, практиковавшим его в незначительных количествах преимущественно для получения спирта в лечебных целях.
 Еще одна, но уже романтическаях версия происхождения коньяка связана с легендарным уроженцем Бордо, шевалье де ла Круа-Мароном. Уйдя с воинской службы, шевалье занялся перегонкой вина и так пристрастился к низко градусному спирту однократной перегонки, что начались галлюцинации. Однажды ему приснился ужасный сон: дьявол, чтобы забрать у него душу, кинул его в кипяток. Не добившись желаемого результата, сатана приказал повторить операцию, но в этот момент шевалье проснулся. Под впечатлением сна Круа-Марон тотчас отправился к своему перегонному аппарату, сказав себе, что если дьявол полагал забрать душу у человека после второго кипячения, то он соответственно может попробовать раскрыть душу вина посредством второй дистилляции.
Коньяк - особый напиток, его пьют в узком кругу близких по духу людей. Камертон неторопливых мужских дружеских встреч, эликсир зрелых лет, символ крепости традиций. Это напиток, не предназначенный в отличие от шампанского для многолюдных и шумных юбилеев, торжеств, чествований. Для того чтобы насладиться всей гаммой коньячного аромата и вкуса, напиток пьют маленькими глоточками, ощущая, как вкус распространяется  во рту, наполняясь богатейшей гаммой оттенков, подобно тому, как раскрывается хвост павлина (эффект "queue de paon"), представляя богатство палитры красок.  Чтобы получать удовольствие от коньяка, надо ощутить его аромат. Не спеша, согревайте в ладони бокал с коньяком. Любуйтесь игрой живого золота, маслянистыми капельками, медленно стекающими по стенкам бокала. Вдыхайте ароматы и, наконец, пробуйте, ощущая легкую жгучесть, тепло и целый шлейф оттенков - фруктовых, цветочных, ванильных, шоколадных. Коньяк является символом изысканности и утонченности вкуса. Специальный бокал для коньяка называется “снифтер” (от английского sniff - нюхать). Он изготовлен из гладкого не цветного стекла или хрусталя, имеет форму пузатой рюмки на ножке, резко сужающейся кверху. Снифтеры бывают как не большие, вместимостью 70 граммов, так и побольше - 250 - 400 граммов. Коньяк наливается максимум до уровня самой широкой части снифтера, ниже “ватерлинии” силуэта бокала. Профессиональные дегустаторы коньяка используют другую рюмку - меньшую по размерам, более узкую и вытянутую, хотя и с элементами изогнутого сужения кверху. Коньяк не закусывают. В крайнем случае заедают яблоками, а лучше - шоколадом. Не рекомендуется закусывать коньяк виноградом во избежание нежелательных последствий. Неторопливо беседуя с друзьями, отпивая глоточками коньяк, можно насладиться чашечкой черного кофе. Стоит отметить, что традиция закусывать коньяк лимоном имеет распространение только в России и странах СНГ. На самом же деле этот цитрус имеет очень резкий вкус, который «забивает» изысканную гамму коньяка. Для приготовления смешанных напитков используется обычно ординарный коньяк. Он наиболее удачно сочетается с молоком, сливками, мороженым, кофе, чаем, апельсиновым и лимонным соками, сиропами и ликерами, безалкогольными газированными напитками. Качество коньяков отмечается не только звездочками в восходящем порядке, но и буквами латинского алфавита. Они представляют инициалы английских слов соответствующего значения:
• «E» — специальный;
• «F» — великолепный;
• «V» — очень;
• «O» — старый;
• «S» — превосходный;
• «P» — бледный;
• «X» — экстра;
• «C» — коньяк.
Например, аббревиатура «V. S. O. P.» на этикетке коньячной бутылки обозначает «Очень, превосходный, старый, бледный».
Теперь о правилах дегустации этого исключительно ароматного напитка.
Во-первых, налейте небольшое количество коньяка (30 - 40 миллилитров) в бокал и дотроньтесь пальцем до его наружной стенки. Посмотрите с другой стороны бокала, видны ли отпечатки пальцев. Если да, то перед вами коньяк высшего качества.
Во-вторых, повращайте бокал вокруг собственной оси и посмотрите на следы от стекающего коньяка на его внутренних стенках. Если эти “ножки” видны в течение 5 секунд, вы имеете дело с коньяком, выдержка которого от 5 до 8 лет, если 15 секунд - коньяк приблизительно 20-летний. Для 50-летних коньяков эти следы различимы в течение 17-18 секунд.
Исключительно редкий коньяк, признанный знатоками всего мира. Начиная с 1987 года, когда этот коньяк был признан, по мнению экспертов Международной Выставки Вин и Спиртных напитков в Лондоне "Лучшим коньяком в мире", он стал коллекционным. Это означает, что этот коньяк открывают только в исключительно торжественных случаях. Это действительно самый лучший и самый старый коньяк фирмы "Камю". Золотистый оттенок его цвета и богатейший тонкий букет вкуса и аромата являются результатом высочайшего мастерства и виртуозности его создателя.


 

Водка

 

«Водки нарядите и в рану пусти и выжимати…», «вели государь мне дать для моей головной болезни из своей государевой оптеки водок…» - именно в таком контексте впервые водка появилась в 1533 году в Новгородской летописи, где упомянута в качестве лекарства. Споры о том, где именно появилась водка, не дают покоя многим благородным умам, но "патентом" на это изобретение Россия владеет по сегодняшний день. Водка родилась в силу русских традиции, пришедшей из рекомендации православной церкви разбавлять виноградное вино водой, согласно византийской традиции. Этот обычай и перенесли и на хлебный спирт, тем более, что последний отличается гораздо большим содержанием алкоголя, чем вино. Русская водка стала известна именно как русская потому, что родилась на Руси и оттуда пошла на Запад.
Наши предки применяли ее, как лекарство, не зря она имела название: «огонь здоровья». В знаменитой "Британской энциклопедии" говорится, что впервые водка начала производиться в России в XIV веке, и даже название этого напитка происходит от русского слова "вода" Промышленное производство "хлебного вина" (так в ту пору называли водку) впервые возникает в Московском государстве в XV веке. Изначально водку производили их различного сырья, однако позже основным сырьем для ее производства стали зерновые культуры - в основном рожь и пшеница. Патент на водку, как смесь спирта и воды в отношении весов 40% и 60%, был взят российским правительством в 1894 году. При таком соотношении спирта и воды напиток получается наиболее однородным. К тому же 40-градусная водка не обжигает пищевод. На протяжении столетий разрабатывались, совершенствовались, накапливались рецепты и способы приготовления этого напитка, принесшего славу России за рубежом. В настоящее время водка производятся на спиртах собственного производства ведущих водочных заводов страны, имеющих эксклюзивные технологии (применение местной природной воды, натуральных компонентов: настоев корней, листьев, ягод, солода и т. д.). Поэтому она имеет мягкий гармоничный вкус без послевкусия и горечи – так называемый характерный водочный вкус, чем всегда отличалась от других русская водка. Водка – старинный русский напиток, прочно связанный с историей страны, ее культурой и традициями. Она прочно вошла в нашу жизнь и заняла в ней позицию, вызывающую противоречивые мнения. С одной стороны, водка – это глава стола, напиток раскрепощающий, расслабляющий и поддерживающий в человеке огонек веселья. С другой – основная причина алкогольной зависимости многих людей. Необходимо понять, что водка – это благородный напиток и не в коем случае нельзя использовать ее для жесткого опьянения, а ценить за тонкий аромат, богатый вкус и сделать утро следующего дня по-настоящему добрым. Подавать водку нужно охлажденной (8*-10*) это сделает ее более мягкой для восприятия. Открыть для себя все благородство вкуса, пить ее следует маленькими глотками, что будет способствовать раскрытию ее насыщенного вкуса. Если в вашем меню запланирована водка, то подавать ее нужно в специальной рюмке (стопка) емкостью 50 мл. Чтобы сохранить бодрое веселое состояние во время длительного застолья, обязательно должна подаваться закуска, особенно хороши домашние соленья, соленая, копченая рыба, икра и т.д. Помните о коварстве этого напитка, поэтому постарайтесь пить в меру. Доведение себя до грубого опьянения – признак неуважения к гостям, друзьям и родственникам. Цвет, вкус, аромат, крепость истиной водки должно нести удовольствие от ее употребления. Стоит помнить, что в первую очередь это напиток для радости и отдыха, требующий особого обращения и культуры.


 

Вино

 

  В современной истории нет подлинных фактов, как и кто «изобрел» вино, этот божественный напиток, который является одним из самых популярных алкогольных напитков в мире. Вероятно, его открытие произошло совершенно случайно: после сбора урожая, несколько виноградных гроздей были забыты в кувшине и оставлены на зиму, а естественные дрожжи и сахар, содержащиеся в самом винограде, превратили виноградный сок в вино. Археологи, прослеживая происхождение Vitis vinifera (культурного винограда), считают основным физическим свидетельством "рождения" вина   найденный в раскопках на территории древней Персии глиняный кувшин, датированный 10.000 г. до н.э. Доподлинно известно, что древние люди эпохи палеолита пили естественно сброженный виноградный сок во время своих ритуалов. На раннее происхождении и значении культуры виноделия на Ближнем Востоке указывают также многочисленные упоминания о вине в Ветхом Завете. Римляне занимались виноградарством в долинах Мозеля и Рейна (которые позже стали великими винодельческими регионами Эльзаса и Германии), в долинах реки Дуная (на территории современной Румынии, Македонии, Черногории, Венгрии и Австрии), а также на территории французских винодельческих регионов Бордо, Бургундии, Шампани, Долины Роны и Долины Луары. От Испании до Черного моря - греки высаживали виноград в своих многочисленных колониях и занимались активной торговлей вином. Древние люди верили, что приятный аромат благотворно влияет не только на органы чувств и настроение, но и исцеляет душу и тело. Еще Аристотель говорил, что эфирные масла «позволяют достичь совершенства ауры, духа и здоровья, питают мозговую ткань и являются пищей для ума».

Правила подачи вин


Вино перед подачей рекомендуется охладить до температуры 16*-18*.
При подаче вина очень важна его температура, только тогда оно раскроет свой неповторимый букет, будет более мягким для восприятия, откроет все благородство вкуса.
Бутылку старого, дорогого вина лучше установить на специальную подставку под углом 30*- 40*. К столу такую бутылку подают этикеткой кверху всё в той же корзинке и при этом стараются, как можно меньше её шевелить. Пыль с неё не вытирают, стараясь подчеркнуть благородство и происхождение.
Гостям следует продемонстрировать этикетку бутылки, чтобы они подтвердили, что оно соответствует их выбору.
Откупоривать бутылку следует очень осторожно, постараться не нарушить пробку (не раскрошить), чтобы не поставить гостей в неловкое положение, им придется вылавливать крошки от пробки из фужера. 
При откупоривании старой бутылки вина повышается риск сломать пробку, и в этом случае, напротив, не следует бояться проткнуть пробку насквозь штопором, ввинтив его немного под углом. Это очень эффективный метод.
Наливают вино в бокал главному виновнику торжества или истинному ценителю. После его одобрения вино разливают. Вначале вино разливают дамам, затем господам и, наконец, наливают его тому, кто его пробовал.
Фужер наполняют белым вином на две трети, красным - наполовину.
 Белое вино из бутылки наливают в фужер, держа бутылку над ним на расстоянии 8 – 10 сантиметров, с красным вином пятна которого, доставляют больше неприятностей, следует проявлять повышенную осторожность. Ни в коем случае, при разливании вина горлышко бутылки не должно касаться стенок фужера.
Старое вино, находящееся в корзинке разливают по-другому. Бокал слегка наклоняют в сторону бутылки, держа левой рукой за его ножку но, не отрывая его при этом полностью от стола.
Для белого вина используют бокал емкость 150-125 мл, который называется лафитным.
Для красного вина используют бокал емкость180-150 мл, который называется ренвейным.
Бокалы для вина должны быть из бесцветного стекла или хрусталя.
Полная прозрачность необходима для того, чтобы можно было любоваться неповторимой игрой вина и определять его состояние.
Бокалы должны быть идеально чистыми: если их плохо прополоскать, даже ничтожные остатки моющего средства или пыли немедленно убьют букет, особенно если вино старое и очень хрупкое.
Использовать откупоренное вино следует в седующие сроки:
легкое и любое игристое вино - сразу в тот же день,
креплёное вино - в течение недели.

Интересно:

Вино улучшается с возрастом, но не беспредельно.
Белые вина сохраняют свои свойства  10 -15 лет.
Красные 20-30 лет
Бордоские 40-50 лет.
Кахетинские 45-50 лет.
Портвейн 100 лет.
Мускат 100 лет.
Мадера 100 лет.
Херес 150 лет.