По своей питательной ценности рыба практически не уступает мясу. Входящие в ее состав белки и жиры хорошо усваиваются организмом человека. При покупке рыбы следует обращать внимание на следующие признаки: жабры у свежей рыбы, должны быть красными или розовыми, глаза на выкате, а не запавшие, чешуя гладкая без серого налета, запах свежий. Живая рыба должна быть упитанной, подвижной, чешуя – не поврежденной и без пятен. Иногда размороженная рыба имеет гнилостный запах, а мышечная ткань легко отходит от костей – такую рыбу лучше не употреблять в пищу. Желательно готовить из охлажденной или живой рыбы. Она полезнее, так как ее состав не претерпел никаких изменений, в отличие от замороженной или соленой рыбы. Не рекомендуется оттаивать рыбу в воде, потому что после она становится дряблой и не вкусной. Если готовят из соленой рыбы, то ее предварительно вымачивают в чайном рассоле или разбавленном водой молоке. Отваривают рыбу в воде или в огуречном рассоле. Жарят в основном на растительном масле, чтобы в холодном виде она не имела сального привкуса. Готовят на пару – такая рыба нежна и полезна, рекомендуется людям различными заболеваниями. Врачи- диетологи советуют включать в рацион питания блюда из рыбы и морепродуктов. Они полезны, легко усваиваются организмом и быстры в приготовлении. В диетическом питании жареная рыба не рекомендуется. Следует учитывать основной принцип приготовления рыбы - это три «П» подсолить, поперчить, подкислить. Подавать рыбу лучше с соусом, так как она имеет нейтральный вкус и немного пресновата. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее варят, припускают и тушат. Более всего к рыбе подходит гарнир из картофеля. Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подавать огурцы, помидоры свежие, а так же соленые, маринованные овощи, салат из капусты. Средний расчет соли на 1 порцию -3 г
 
Рыбу готовят разными способами: варят, припускают, тушат, жарят, фаршируют.
Варить рыбу можно разных видов, но такая, как хек серебристый, карась, лещ в вареном виде менее вкусна, чем в жареном. Крупную рыбу варят звеньями (осетровые рыбы), порционными кусками, реже целиком. После закипания воды нагревание уменьшают и варят без кипячения при t -80-90*. Морских рыб, имеющих специфический запах (треску, пикшу, камбалу и т.д.), варят в пряном отваре. Для этого в воду добавляют соль, душистый перец, лавровый лист, коренья, лук, морковь. Иногда при варке рыб используют огуречный рассол. Это смягчает вкус, ослабляет специфический запах и делает рыбу более нежной. При варке форели, осетровых рыб пряностей и овощей не добавляют, так как эти рыбы имеют достаточно приятный вкус.
Припускание – это варка в небольшом количестве жидкости.
При припускании рыба теряет значительно меньше питательных веществ, чем при варке, и поэтому она более вкусная. Бульон, который получается при припускании, используется для приготовления соусов к этим же блюдам. Уложенную в посуду рыбу заливают на половину бульоном или водой (0,3 л на 1 кг), добавляют коренья, овощи, специи. Срок припускания 15-20 минут. Припускают на маленьком огне с плотно закрытой крышкой.
Тушеная рыба отличается приятным вкусом, потому что она готовится с добавлением овощей, кореньев, лука, томатного пюре, сметаны и т.п. Для придания особого аромата и вкуса специи и пряности добавляют за 10 минут до окончания тушения. Рыбу подают с овощами, с которыми ее тушили. Чаще всего тушат мелкую рыбу целиком, при этом кости ее хорошо размягчаются. Не жирные породы рыб после приготовления становятся достаточно сухими на вкус, тушение значительно исправляет этот недостаток, обогащая блюдо вкусовыми и ароматическими веществами.
Для жаренья можно использовать рыбу любых видов. Чтобы при жарении сохранилась форма кусков, на поверхности кожи делают 2-3 надреза. Перед жареньем рыбу посыпают солью, перцем, обваливают в муке. Кладут на разогретую сковороду с небольшим количеством жира и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки, доводят до готовности в духовке.
Рыбу жареную во фритюре, обычно называют «рыба фри». Рыбу (судак, навага, палтус, треска, осетровые породы, сом) разделывают на филе, нарезают порционными кусками, панируют в муке, в льезоне и жарят в жире, нагретом до t 160-170* 8 – 12 минут, доводят до готовности в духовке.
Запекают рыбу целиком, нарезанной на порционные куски с кожей или без нее, а так же в виде изделий из котлетной массы. Подготовленную рыбу кладут на смазанный жиром лист, иногда добавляют гарнир, поливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями запекают при t-250-260* до образования румяной корочки.
Для приготовления котлетной массы используют рыбу, разделанную на филе без костей. Для того чтобы котлетная масса более пышной можно добавить в нее измельченную на мясорубке охлажденную вареную рыбу 20 -30% от мякоти сырой рыбы, сырое яйцо.Котлеты из рыбы могут быть натуральными и с добавлением хлеба, вымоченного в молоке.