Индекс материала
Супы
Горячие супы
Холодные супы
Щи
Борщи
Рассольники
Овощные супы
Картофельные супы
Супы с макаронными изделиями
Крупяные и бобовые супы
Солянки и другие густые супы
Молочные супы
Супы-пюре
Прозрачные супы
Сладкие супы
Все страницы
Крупяные и бобовые супы

Разноцветье бобоых и круп,
Буйство трав и душистых пряностей
Увлекает в волшебный мир
Ярких гастрономических радостей.

 

 

 

 

Крупяные супы характерны для кавказской и среднеазиатской кухни, особенно широкое распространение получил суп харчо, в приготовлении которого используется рис. В приготовлении среднеазиатских крупяных супов часто используется поджарка. Мясо (баранина, говядина) поджаривается до образования румяной корочки, к нему добавляется спассерованная на животном жире морковь, помидоры. Все заливается водой, доводится до кипения, засыпается крупа (пшеница, рис) и варится до готовности при слабом нагреве, за 5-10 минут до готовности вводятся специи.
Супы из бобовых очень полезны благодаря высокому содержанию в бобах калия и фолиевой кислоты, защищающей нас от инфекций и очищающей кровь. В вегетарианской кухне бобовые – важнейший поставщик белков.
• Для приготовления вегетарианских крупяных и бобовых супов используются проростки пшеницы, сои, которые закладывают в овощной бульон за 5-10 минут до готовности супа и варят при слабом нагреве, не допуская кипения.
• Крупяные супы готовятся из перловой, овсяной, гречневой крупы, риса на мясном или грибном бульоне. Супы из бобовых (фасоли, гороха, турецкого гороха (нута), бобов, чечевицы и др.) можно приготовить на мясном, грибном бульоне или на воде. Замечательными вкусовыми качествами обладают супы из бобовых на грибном бульоне.
• Сухие бобы залить холодной водой из расчета 2 л воды на 1 кг бобов и оставить их набухать в течение 8- 10 часов, затем воду слить, бобы заложить в суп после снятия пенки.
• Самое капризное бобовое – фасоль, сварить ее до нужного состояния довольно трудно. Вследствие того, что фасоль варится дольше, чем картофель, овощи, рыба, мясо, ее нужно сварить отдельно и в готовом виде добавить в суп. Белые сорта фасоли предварительно вымочить, залив их холодной кипяченой водой из расчета 2 л воды на 1 кг фасоли в течение 8- 10 часов. Для замачивания фасоли можно использовать только мягкую некипяченую воду, так как в жесткой воде содержатся соли, которые при замачивании могут проникнуть сквозь оболочку фасоли и сделать ее хрупкой и твердой. Фасоль надо варить при слабом нагреве, залив ее холодной водой так, чтобы вода едва покрывала ее. В суп лучше добавлять фасоль одного сорта, так как у разных сортов фасоли разное время варки.
• Горох и чечевицу замочить в холодной воде в течение 8 – 10 часов, затем воду слить, заложить в суп после снятия пенки.
• Мелкую красную и зеленую чечевицу фирмы «Мистраль» промыть заложить в суп из расчета, что она разварится в течение 20-25 минут. Промытую чечевицу можно поджарить при слабом нагреве в течение 8-10 минут на смеси растительного и сливочного масла из расчета 1 ст.л. растительного масла и 1 ч. л. сливочного масла на 300 г чечевицы, добавив молотый красный перец, имбирь и карри. Слегка остудить, затем ввести в горячий бульон или воду, варить 15-20 минут.
• Супы из бобовых нужно солить после их полной готовности, если их посолить во время варки, то бобовые, особенно фасоль, сварятся изнутри, а снаружи шкурка останется жесткой.
• Фасоль и горох плохо перевариваются, поэтому в суп добавляется достаточное количество специй, стимулирующих работу желчного пузыря. Проявление метеоризма при употреблении в пищу блюд из бобовых может предотвратить добавление в блюда восточной пряности асафетиды – высушенного млечного сока корней растения «асафетида». Ее вкус довольно резкий, стойкий и сочетает в себе вкус лука и чеснока, поэтому для того, чтобы уменьшить резкий запах и облагородить вкус, асафетиду лучше применять в сочетании с другими специями, пряностями.
• Крупяные и бобовые супы можно приготовить с добавлением риса, макаронных и мелких мучных изделий, грибов, колбасных изделий, ветчины, копченых свиных ребрышек или хребта, копченого гуся, утки и других мясных копченых изделий.
• Приятный своеобразный вкус супам придаст зелень пастернака и моркови, мелко рубленная и добавленная в суп за 2 -3 минуты до готовности.
• Хорошо дополняют вкус супов гренки жареные или запеченные с яйцом и сыром, сухарики, которые добавляют в суп при подаче или подают отдельно.

РЕЦЕПТЫ

Суп из красной фасоли с колбасой
На 6 порций
5 небольших клубней картофеля, 1,5 л овощного бульона, 300 г копченой  колбасы, 2 банки консервированной красной фасоли, 100 г бекона, 2 ст. ложки  растительного масла, 1 крупная головка репчатого лука, 2 моркови, 2-3 зубчика чеснока, соль, молотый черный перец, 2 веточки кинзы.

Приготовить овощной бульон, как описано в разделе «Бульоны».
Бекон нарезать тонкими ломтиками, поджарить на сухой сковороде, вынуть на бумажную салфетку. Лук, чеснок очистить, мелко нарубить, морковь очистить, натереть на крупной терке. В сковороде, в которой жарился бекон,  разогреть масло, выложить лук, морковь, чеснок, спассеровать, не допуская изменения цвета.
Картофель очистить от кожуры, нарезать брусочками, залить бульоном, варить 10-15 минут. Добавить колбасу, нарезанную соломкой, фасоль, бекон, пассерованные овощи, довести до кипения, посолить, поперчить. Снять с огня, дать настояться 30-40 минут.
При подаче оформить листиками кинзы.

Винный суп с фасолью и копчеными колбасками из Испании
На 6 порции
200 г копченого бекона, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки  оливкового масла, 300 г помидоров в собственном соку, 400 г консервированной белой фасоли,  500 мл говяжьего бульона, 500 мл красного вина, 4 шт. копченых колбасок, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка молотой паприки, 0,5 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка сушеного тимьяна, 1 ч. ложка сушеного майорана, соль, молотый черный перец по вкусу, 6 ст. ложек жирных сливок, 2 веточки базилика.

Бекон нарезать тонкими длинными ломтиками, поджарить на сухой сковороде в течение 2-3 минут, вынуть из сковороды.
Лук почистить, мелко нарезать. В сковороде, в которой жарился бекон,  разогреть масло, выложить лук, спассеровать, не допуская изменения цвета. Добавить фасоль, помидоры, бульон, вино, лавровый лист. Посолить, поперчить, добавить паприку. Довести до кипения, уменьшить огонь, варить, периодически помешивая в течение 20 минут, добавить колбаски, нарезанные ломтиками, сушеную зелень, варить еще 10-15 минут на умеренном огне.
Подать со сливками, оформить свернутыми розочкой ломтиками бекона и листиками базилика.

 Суп гороховый на мясном бульоне
На 4 порции
300 г мяса, 1,3 л воды, 100 г гороха, 2 клубня картофеля, 2 моркови, 2 ст. ложки топленого масла, 1 головка репчатого лука, 1 красный стручок сладкого перца, соль, молотый красный перец, 2 зубчика чеснока, по 2 веточки зелени петрушки и кинзы.

Горох перебрать, промыть, залить водой комнатной температуры так, чтобы она полностью покрыла горох, оставить на 4-6 часов, затем воду слить.
Мясо, зачищенное от пленок и сухожилий, нарезать порционными кусками, поджарить со всех сторон без добавления жира в кастрюле с толстым дном, залить водой, довести до кипения, снять пену, варить на умеренном огне до тех пор, пока мясо не станет мягким, мясо вынуть, сохранить горячим. Готовый бульон процедить, заложить подготовленный горох, варить почти до готовности.
Овощи  почистить, у сладкого перца удалить семенную коробочку. Перец запечь в духовке, снять кожицу, мякоть мелко нарезать. Картофель нарезать кубиками, добавить в суп, довести до кипения, посолить, варить  до готовности картофеля. Морковь нарезать тонкими ломтиками или натереть на крупной терке, лук мелко нарубить, спассеровать на разогретом масле до слегка золотистого цвета, положить в суп, добавить сладкий перец, довести до кипения, ввести чеснок, толченый с солью и молотым красным перцем.
При подаче в каждую тарелку положить по 2 кусочка мяса, оформить мелко рубленой зеленью. Отдельно подать мелкие сухарики из белого или ржаного хлеба.

Гороховый суп с копченостями
На 6 порций
500 г копченых свиных ребрышек, 1,3 л. воды, 200 г гороха, 2 клубня картофеля, 3 моркови, 1 небольшой корень сельдерея, 2 ст. ложки растительного масла, 2 лавровых листа, 4 веточки петрушки, 5 горошин душистого перца, соль,  молотый черный перец по вкусу.

Горох перебрать, промыть, залить водой комнатной температуры так, чтобы она полностью покрыла горох, оставить на 4-6 часов, затем воду слить.
Свиные ребрышки нарубить небольшими кусочками, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь, варить при слабом кипении в течение 40 минут. Ребрышки вынуть, бульон процедить, вновь  поставить на огонь. Мясо отделить от ребер, мелко нарезать
В кипящий бульон добавить подготовленный горох, варить в течение часа на умеренном огне, периодически помешивая, почти до готовности гороха. При необходимости добавить кипяченой горячей воды.
Картофель нарезать кубиками, добавить в суп, довести до кипения, посолить, варить  в течение 10 минут.
Морковь и корень сельдерея очистить, нашинковать тонкой соломкой или натереть на терке, лук очистить, мелко нарубить. Спассеровать на разогретом масле пук,  морковь и сельдерей до золотистого цвета, положить в суп, добавить мясо, варить еще 5-10 минут. Положить лавровый лист, душистый перец, посолить и поперчить. Довести до кипения, вынуть лавровый лист.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Отдельно подать гренки или сухарики, жаренные с чесноком.

Суп из чечевицы
На 6 порций
200 г зеленой чечевица, 1.5 л куриного  бульона, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1 копченый свиной хребет, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Приготовить куриный бульон, как описано в разделе «Бульоны».
Чечевицу перебрать, промыть, замочить на 1 час в воде комнатной температуры. Лук, чеснок очистить, мелко нарубить, спассеровать на разогретом масле до тех пор, пока они не станут прозрачными. Морковь натереть на крупной терке, добавить к луку и чесноку, продолжать пассерование в течение  1-2 минут. Свиной хребет разрезать на куски.
Куриный бульон, довести до кипения, добавить подготовленную чечевицу, пассерованные коренья, перец, соль, лавровый лист, куски свиного хребта. Довести до кипения, уменьшить огонь, варить на слабом огне, пока не разварится чечевица. Если чечевичный суп получается очень густой, то добавить горячей кипяченой воды. Вынуть лавровый лист, свиной хребет, срезать мясо.
При подаче в каждую тарелку положить мясо, налить суп.

Пряный чечевичный суп из Мексики
На 6 порций
600 г баранины или говядины с костью, 2 ст. ложки растительного масла. 2 л воды, 2 головки репчатого лука, по 6 веточек зелени петрушки и укропа, по 2 веточки зелени сельдерея и любистока, 1 стручок перца чили, 0,5 палочки корицы, 2 моркови, 3-4 клубня картофеля, 200 г зеленой чечевицы, 3 веточки мяты, 1 ч. ложка молотой зиры, соль, молотый черный перец по вкусу.

Чечевицу перебрать, промыть, замочить на 1 час в воде комнатной температуры.
Лук очистить от верхнего слоя шелухи, разрезать пополам, поджарить на сухой сковороде, уложив срезом вниз, до золотисто-коричневого цвета. Зелень, кроме мяты, и вымыть, крупно нарезать.
Мясо вымыть, обсушить салфеткой, поджарить в кастрюле с толстым дном на разогретом масле, залить водой, довести до кипения, снять пену, добавить лук, зелень, корицу, варить под крышкой на слабом огне в течение 1,5-2 часов.
Картофель и морковь почистить, нарезать картофель кубиками, морковь кружочками. Перец чили нашинковать тонкими кружочками, семена не удалять.
Вынуть мясо из бульона, бульон процедить. Довести до кипения, положить чечевицу, картофель, морковь. чили, варить под крышкой на слабом огне в течение 30 минут.
Мясо отделить от костей, срезать пленки и сухожилия, положить в суп, добавить соль, черный перец, зиру, прогреть, не допуская кипения.
При подаче оформить листиками мяты.

Суп с красной чечевицей и помидорами
На 4 порции
500 г говядины, 1,2 л воды, 1 головка репчатого лука, 2 корня петрушки, 4 средних помидора, 1 стручок желтого сладкого перца, 100 г красной чечевицы, 2 клубня картофеля, 2 ст. ложки растительного масла, соль, молотый красный перец по вкусу, 1 веточка морковной ботвы, 2 веточки укропа.

Чечевицу перебрать, промыть, замочить на 1 час в воде комнатной температуры.
Стручок перца запечь в духовке до золотисто-коричневого цвета, положить в кастрюльку под крышку или в полиэтиленовый пакет на 2-3 минуты, затем снять кожицу.
Мясо зачистить от пленок и сухожилий, вымыть, нарезать небольшими кусочками, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, убавить огонь.
Очистить и вымыть лук, корень петрушки, по 1 штуке лука и корня крупно нарезать, добавить в бульон. Варить бульон при слабом кипении в течение 1,5 – 2 часов до готовности мяса. Мясо вынуть, бульон процедить, вновь довести до кипения, положить мясо, чечевицу. Картофель очистить, нарезать кубиками, положить в бульон, варить при слабом кипении 10 - 15 минут.
Помидоры вымыть, поместить в бульон на 2-3 минуты, вынуть, снять кожицу, удалить семена и плодоножку, нарезать ломтиками, положить в суп, посолить, поперчить, варить на слабом огне 7-10 минут. Подготовленный перец нарезать вдоль соломкой, положить в суп, добавить мелко рубленую морковную ботву. Оставшийся лук нарезать полукольцами, корень петрушки  -  тонкой соломкой, спассеровать на разогретом масле до тех пор, пока лук не станет прозрачным, добавить в суп.
При подаче оформить суп мелкими веточками укропа. Отдельно подать мелкие сухарики.

Азербайджанский суп «пити»
На 4 порции
600 г баранины (грудинки, шеи или лопатки), 1,5 л воды, 80 г гороха нохута, 80 г курдючного сала, 2 луковицы, 4 небольших клубня картофеля, 2 алычи (свежей или сушеной), 4-5 тычинок шафрана, соль, молотый черный перец по вкусу, по 2 веточки чабера, петрушки, мяты.

Горох перебрать, промыть, замочить на 4-5  часов в воде комнатной температуры.
Баранину вымыть, удалить пленки и сухожилия, нарубить по 2-3 кусочка на порцию.
В порционные глиняные горшки (питишницы) положить подготовленный горох, кусочки баранины с костями, залить водой, закрыть крышкой, поставить в духовку, разогретую до 180-190 градусов, варить 50-60 мин.
Шафран залить 2 ст. ложками горячей воды, дать настояться в течение 20 минут.
Лук, картофель почистить, разрезать четвертинками, лук нарезать кубиками. Удалить косточки из алычи. Добавить в суп лук, картофель, алычу, соль. Варить в духовке в течение 10-15 минут.
Курдючное сало мелко нарезать, положить в суп, варить еще 10 минут, добавить, перец, настой шафрана, варить до готовности.
При подаче посыпать суп мелко рубленой зеленью. Отдельно подать очищенный репчатый лук, нарезанный крупными ломтиками.

Гороховый суп с клецками
На 4 порции
150 г гороха, 1,3 л воды, щепотка тертого мускатного ореха, 2 веточки зелени  майорана, базилика или эстрагона, соль по вкусу.
Для клецек: 4-5 клубней картофеля, 2 яйца, 2-3 ст. ложки муки, 2 ст. ложки картофельного крахмала, 50 г копченого сала.

Горох перебрать, промыть, замочить в воде комнатной температуры на 4-5  часов или на ночь. Затем воду слить, залить свежей холодной водой. Довести до кипения, варить, накрыв крышкой, на слабом огне до тех пор, пока горох не станет мягким, посолить.
Картофель очистить, крупно нарезать, залить водой так. Чтобы она полностью покрыла картофель, посолить, сварить до готовности, растолочь.
Приготовить клецки: в теплый картофель добавить яйца, крахмал (1 ст. ложку), муку, перемешать. Тесто разделить на 8 частей, раскатать тонкие лепешки. Сало нарезать мелкими кубиками, поджарить на сухой сковороде, положить на середину каждой лепешки по нескольку кубиков, сформовать клецки, запанировать их в оставшемся крахмале.
Выложить клецки в кипящий суп, варить в течение 5-8 минут на умеренном огне.
При подаче заправить суп мускатным орехом, оформить листиками майорана, базилика или эстрагона.