Индекс материала
Супы
Горячие супы
Холодные супы
Щи
Борщи
Рассольники
Овощные супы
Картофельные супы
Супы с макаронными изделиями
Крупяные и бобовые супы
Солянки и другие густые супы
Молочные супы
Супы-пюре
Прозрачные супы
Сладкие супы
Все страницы
 Супы с макаронными изделиями

Макароны, "звёздочки", пенне,
"Буквы", фарфалле и ригатони,
Вермишель, спагетти, руоте,
Равиоли, ушки и пельмени -
всё в супах использовать сумели.

 

 

 

 

 

Супы из макаронных изделий вкусны и не сложны в приготовлении, их любят и взрослые и дети. Особенность супов заключается в том, что их необходимо готовить непосредственно перед подачей, иначе макаронный изделия, находясь в горячем супе, сильно размягчаются и теряют свою внешнюю привлекательность и вкусовые качества.
• Для супов с макаронными изделиями используются макароны, вермишель, лапша (промышленного приготовления и домашняя), рожки, ушки, спирали, «звездочки, «буквы», другие виды макаронных изделий («пасты»), мелкие пельмени, равиоли, вонтоны, суповые засыпки (разнообразные виды клецек, галушек и др.). В одном супе могут использоваться разные макаронные изделия, например, пельмени и лапша, пельмени и вермишель и другие сочетания.
• В китайской кухне можно встретить суп, приготовленный с хрустящими жареными вонтонами (китайскими пельменями), которые закладываются в готовый суп сразу из вока (сковороды), и суп немедленно подается на стол.
• Супы готовятся на мясном, костном, грибном, овощном бульоне, на воде, на бульоне из домашней птицы, потрошков, кролика, костей от окорока.
• Коренья (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак), грибы нарезаются соломкой или мелкими кубиками, репчатый лук – полукольцами или мелкими кубиками, картофель – брусочками или кубиками.
• Макаронные изделия закладываются за 8-12 минут до готовности супа. Время закладки каждая хозяйка может определить самостоятельно в зависимости от величины макаронных изделий и от степени желаемой готовности «аль денте» («на зубок» - слегка твердые внутри) или мягкие.
• Лапша или вермишель быстрого приготовления закладывается в готовый суп, и нагрев тут же прекращается.

РЕЦЕПТЫ

Суп со «звездочками» и овощами
На 4 порции
200 г молодого картофеля, 1 крупная морковь, 1 репа, 1 корень пастернака, 2 кочана кольраби, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 л овощного бульона, 100 г мелких макаронных изделий («звездочек» или «букв»), соль, белый молотый перец по вкусу, 2 веточки эстрагона.

Приготовить овощной бульон (см. раздел «Бульоны»). Почистить и вымыть овощи. Ножом для вырезания шариков вырезать из картофеля, моркови, репы, пастернака и кольраби небольшие шарики. Остатки овощей и лук нарезать мелкими кубиками, поочередно слегка спассеровать на разогретом масле.
Довести бульон до кипения. Положить в него овощные шарики и спассерованные овощи. Накрыть крышкой, варить 8-10 минут с момента закипания. Засыпать макаронные изделия, варить до состояния «аль денте», посолить, поперчить. При подаче оформить листиками эстрагона.

Суп - лапша домашняя
На 4 порции
500 г курицы, 1 л воды, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука. 1 ст. ложка куриного жира, соль по вкусу, зелень петрушки, укропа или фенхеля.
Для теста: 2 стакана муки, 0,5 стакана воды, 1 яйцо, соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Приготовить тесто: высыпать муку горкой, в центре сделать углубление, влить яйцо, размешанное с солью, добавить холодную воду, замесить крутое эластичное тесто. Раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать полосками шириной 5 – 7 см, сложить их одна на другую, слегка пересыпая мукой, нашинковать, немного подсушить в слабо нагретой духовке или на солнце.
Коренья и лук очистить, нарезать тонкой соломкой, слегка спассеровать, не допуская изменения цвета.
Курицу нарезать порционными кусочками, вымыть, сварить в подсоленной воде при слабом кипении, снимая пену. Добавить коренья и лук, довести до кипения.
Лапшу просеять, ошпарить, откинуть на сито, положить в бульон, варить 10-15 минут, посолить, поперчить.
Подать в глубоких тарелках, выложив куски курицы и залив их супом. Оформить мелкими веточками укропа или фенхеля, листиками петрушки.

Суп - лапша грибная
20 г сушеных или 200 г свежих белых грибов (250 г свежих шампиньонов), 1 л воды или грибного бульона, 80 г лапшы (вермишели или спиралей), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка дезодорированного подсолнечного масла, соль по вкусу, 2 ст. ложки сметаны.

Приготовить грибной бульон, как описано в разделе «Бульоны».
Морковь, корень петрушки и лук почистить нашинковать соломкой, спассеровать на разогретом масле, не допуская изменения цвета. Сушеные грибы замочить в теплой воде на 20-25 минут, свежие очистить от травы, остатков земли, протереть влажной салфеткой. Нарезать грибы соломкой, положить в кипящую воду, через 10-15 минут добавить коренья и лук, посолить, довести до кипения, затем засыпать макаронные изделия, варить до готовности на умеренном огне.
Если суп готовится на грибном бульоне, нашинкованные свежие грибы сначала обжарить, затем положить в бульон вместе с кореньями.
При подаче в каждую тарелку положить сметану или подать сметану отдельно в соуснике.

Суп – лапша с помидорами
На 4 порции
500 г курицы, 100 г топленого масла, 2 свежих помидора, 2 зубчика чеснока, 1 морковь, 1 корень петрушки, 50 г подсушенной домашней лапши, 1 л воды, 1 лавровый лист, соль, красный молотый перец, по1 веточки зелен петрушки, любистока.

Приготовить лапшу, как описано в рецепте «Суп – лапша домашняя».
Морковь и корень петрушки, почистить, нарезать соломкой, помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать дольками, чеснок измельчить.
Курицу вымыть, нарезать порционными кусками. Поджарить кусочки курицы с двух сторон на разогретом масле (30 г) в сотейнике с тяжелым дном. В оставшемся масле спассеровать коренья и  помидоры, положить в сотейник, добавить чеснок, соль, перец, лавровый лист. Через 3-5 минут залить курицу горячей водой, довести до кипения, всыпать лапшу, накрыть крышкой, варить на слабом огне в течение 15-20 минут.
При подаче положить в каждую тарелку  мелко рубленую зелень.

Суп с машем и лапшой (мош угра)
На 4 порции
600 г баранины или говядины, 1,3 л воды, 2 головки репчатого лука, 1 крупная морковь, 4 ст. ложки растительного масла, 300 г маша, 1 клубень картофеля, соль, черный молотый перец, 0,5 стакана сметаны или простокваши, 2-3 веточки зелени петрушки.
Для лапши: 1 стакан муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки холодной воды, 0, 5 ч. ложки соли.

Приготовить лапшу: соединить воду, яйца и соль, постепенно ввести муку, перемешать так, чтобы получилось тесто однородной эластичной консистенции, скатать тесто в шар, накрыть салфеткой, оставить при комнатной температуре на 30-40 минут, затем нарезать полосками шириной 0,5 см, полоски нарезать соломкой.
Почистить лук, морковь, картофель, нарезать лук полукольцами, морковь – мелкими кубиками, картофель – кубиками.
Мясо вымыть, удалить пленки и хрящи, нарезать мелкими кусочками, поджарить до образования румяной корочки. Добавить лук и морковь, жарить до тех пор, пока лук не станет прозрачным.
Залить водой, добавить маш, варить до раскрытия зерен, добавить картофель, лапшу, посолить, поперчить, варить суп до готовности.
При подаче положить сметану или простоквашу в каждую тарелку, оформить мелко рубленой зеленью петрушки.

Суп с лагманной лапшой и овощами
На 4 порции
1 потрошеная курица весом 1 кг, 0,5 кг говяжьих костей, 2 л воды, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 1 гвоздика, 2-3 веточки петрушки с корнем, 1 маленький корень сельдерея, 1 кольраби, 2 моркови, 1 маленький кочан савойской капусты, 2 3 перышка зеленого лука, 150 г лагманной лапши, 0,25 ч. ложки натертого мускатного ореха, соль, свеже молотый черный перец по вкусу, 2-3 листика зеленого салата.

Курицу и кости вымыть, положить в кипящую воду так, чтобы вода их полностью накрыла, довести до кипения, снять пену, варить на умеренном огне 5-10 минут. Вынуть из кастрюли курицу и кости, слить воду.
Довести до кипения подсоленную воду (2 л). Очистить луковицу, нашпиговать лавровым листом и гвоздикой, положить в кипящую воду вместе с курицей, костями и вымытой петрушкой. Накрыть крышкой, варить при слабом кипении в течение 2-2,5 часов.
Вымыть и почистить овощи и коренья. Нарезать кубиками сельдерей, кольраби, морковь. Отделить от черенка листья савойской капусты, разрезать их вдоль на 4 части, затем нарезать соломкой. Нарезать кольцами зеленый лук.
Вынуть из супа курицу, кости, луковицу и петрушку. Бульон процедить через сито, довести до кипения. Положить овощи и коренья, варить в течение 10 минут после закипания. Засыпать лапшу, варить столько времени, сколько указано на упаковке. Отделить мясо от костей курицы, нарезать мелкими кубиками, положить в суп. Приправить суп солью, перцем, мускатным орехом, довести до кипения.
Листья салата промыть, обсушить, нашинковать тонкой соломкой, посыпать суп при подаче.

Суп-лапша с фрикадельками и капустой
На 4 порции
300 г пекинской капусты, 100 г лапши или вермишели, 1 л воды, 1 ст. ложка крепкого десертного вина, соль.
Для фрикаделек: 300 г свинины, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, щепотка молотого имбиря, соль
Нашинковать капусту шашками, поджарить в течение 1-2 минут на разогретом масле на сильном огне.
Приготовить фарш: мелко нарубить свинину, добавить мелко нарезанный лук, соль, имбирь, взбитый яичный белок, перемешать. Сформовать из фарша мелкие фрикадельки весом до 10 г, отварить до готовности в кипящей воде, вынуть.
Довести воду до кипения, добавить вино, посолить, снова довести до кипения, положить фрикадельки, капусту, лапшу или вермишель, варить до готовности на умеренном огне.
При подаче оформить листиками мяты.

Суп томатный с макаронными изделиями
На 4 порции
500 г помидоров, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 50 г макаронных изделий (рожков, ракушек, спиралей, ригатони, пене, макарон или спагетти), 4 стакана воды, 1 стакан молока, соль, молотый белый перец. 2 веточки петрушки.
Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать мелкими дольками.
Просеять муку, спассеровать на масле, постоянно помешивая, постепенно развести теплой водой, перемешивая, чтобы не образовались комочки, при необходимости процедить. Добавить помидоры, довести до кипения, засыпать макароны, варить на умеренном огне. Через 10 – 15 минут, добавить соль, перец, влить горячее молоко, довести до кипения.
При подаче оформить листиками петрушки.

Суп с макаронами и сыром
На 4 порции
80 г макарон (рожков, ригатони), 1 небольшая репа, 2 ст. ложка сливочного масла, 0,8 л куриного бульона, 200 мл жирных сливок, 1 желток, соль, молотый белый перец по вкусу, 50 г твердого сыра.

Репу очистить, бланшировать 1-2 минуты в кипящей воде, нарезать соломкой, спассеровать на разогретом масле (1 ст. ложка).
Отварить макароны в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, нарезать кусочками длиной 2 см (рожки и ригатони использовать целыми), слегка обжарить на оставшемся масле. Положить в кипящий бульон макароны и репу, варить на умеренном огне в течение 10-15 минут.
Приготовить льезон: взбить желток на водяной бане, порциями добавляя сливки.
Натереть сыр на мелкой терке.
Подать суп, добавляя льезон, посыпать тертым сыром.

Суп с лапшой и пельменями (угра чучвара)
На 4 порции
1 кг бараньих или говяжьих костей, 2 л воды, 2 головки репчатого лука, 1 головка чеснока, 1 крупная морковь, 1 крупный корень петрушки, 50 г курдючного сала, 1 лавровый лист, соль по вкусу, по 2 веточки зелени петрушки и тархуна (эстрагона), свеже молотый черный перец, 0,5 стакана простокваши.
Для фарша: 300 г мякоти баранины или говядины, 2 головки репчатого лука, 1 яичный белок, 0,5 ч. ложки соли.
Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 0,5 ч. ложки соли.

Приготовить тесто, как описано в рецепте «Суп с машем и лапшой», разделить на две половины. Раскатать каждую половину в тонкий пласт, толщиной 2 мм, из одной нарезать лапшу, из другой квадратики для пельменей со стороной 4 см.
Приготовить фарш: мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный лук, ввести взбитый яичный белок, соль, перемешать. Разделить фарш на 2 части: одну использовать в качестве начинки для пельменей, из второй сформовать мелкие фрикадельки.
Сделать пельмени, уложив фарш в центр квадратиков, плотно защипав края теста в форме полумесяца, свернуть, соединив уголки полумесяца.
Промытые кости залить водой, довести до кипения, снять пену, добавить целиком очищенный лук и чеснок, варить в течение 2-х часов на умеренном огне, не допуская сильного кипения. Из готового бульона удалить кости, лук, чеснок, бульон процедить.
Почистить морковь, корень петрушки, нарезать тонкой соломкой, спассеровать на разогретом сале. 
Бульон довести до кипения, положить лавровый лист, пассерованные коренья, посолить. В ипящий бульон опустить сначала пельмени, затем фрикадельки, через несколько минут лапшу, варить до готовности.
Перед подачей на стоп готовый суп разлить в кассы (керамические суповые миски), посыпать мелко рубленой зеленью, перцем. Отдельно подать простоквашу.

Суп с жареными вонтонами
На 4 порции
2 гриба шиитаке или древесных ушка, 1,2 л куриного бульона, 2 см свежего корня имбиря, перья 4-х головок зеленого лука, 2 листа пекинской капусты, 4 листа шпината, 50 г консервированных побегов бамбука, 1,5 ст. ложки темного соевого соуса, 0,5 ч. ложки кунжутного масла, , соль, молотый черный перец.
Для вонтонов:
тесто: 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соли, 2 стакана муки, 0,5 стакана воды;
начинка: 1 ч. ложка кунжутного масла, 0,5 головки репчатого лука, 2 небольших топинамбура, 100 г свиного фарша, арахисовое масло для фритюра.

Приготовление вонтонов
Приготовить тесто: муку просеять, высыпать горкой, сделать углубление в муке, вылить в него слегка взбитое яйцо с солью и половиной нормы холодной воды, замесить плотное эластичное тесто, понемногу добавляя оставшуюся воду, скатать тесто в шар, накрыть салфеткой, оставить на 20-30 минут при комнатной температуре.
Приготовить начинку: лук очистить от шелухи, мелко нарубить, топинамбур вымыть, очистить от кожуры, натереть на крупной терке, свиной фарш пропустить через мясорубку с мелкой решеткой; разогреть масло, выложить лук, топинамбур, фарш, жарить, помешивая, до тех пор, пока фарш не потеряет розовый цвет, выложить в миску, посолить, поперчить, дать остыть.
Приготовить вонтоны: тесто тонко раскатать, нарезать не менее 16 квадратов, на середину каждого квадрата положить по 1 чайной ложке начинки, края увлажнить холодной водой; поднять и скрутить края вонтонов, придав им вид мешочков. Разложить вонтоны в один слой на противне, подпыленном мукой, поставить в прохладное место.

Приготовление супа
Приготовить куриный бульон как описано в разделе «Бульоны».
Грибы залить теплой водой так, чтобы вода их полностью покрыла, оставить на 30 минут при комнатной температуре, затем откинуть на сито, удалить  все твердые части, нашинковать соломкой. Имбирь очистить, натереть на мелкой терке. Зеленый лук нарезать колечками, капусту  и шпинат нашинковать тонкой соломкой, побеги бамбука откинуть на сито, нарезать тонкими ломтиками.
Бульон довести до кипения, добавить имбирь и зеленый лук, через 2-3 минуты добавить грибы, капусту, шпинат, бамбуковые побеги и соевый соус. Варить 10 минут при слабом кипении, влить кунжутное масло, посолить, поперчить. Снять суп с огня, сохранять горячим.
Приготовить фритюр, разогрев в воке арахисовое масло до температуры 190 градусов. Жарить вонтоны в течение 3-4 минут по нескольку штук сразу, но так, чтобы они свободно плавали во фритюре. Вонтоны должны быть золотисто-коричневыми и хрустящими.
Разлить суп в нагретые суповые миски, разложить по 2-3 штуки вонтонов на порцию, немедленно подать на стол. В момент подачи вонтоны должны шипеть в супе.