Индекс материала
Супы
Горячие супы
Холодные супы
Щи
Борщи
Рассольники
Овощные супы
Картофельные супы
Супы с макаронными изделиями
Крупяные и бобовые супы
Солянки и другие густые супы
Молочные супы
Супы-пюре
Прозрачные супы
Сладкие супы
Все страницы

 

  Холодные супы
 Холодный суп
в жару наш друг
 
 
 

В связи с тем, что супы подаются охлажденными до 8-12*, продукты, входящие в состав холодных супов, и основу супов нужно предварительно охладить. При подаче в суп можно добавить кусочки пищевого льда или подать лед отдельно. Для улучшения вкуса и внешнего вида холодных супов (за исключением сладких) рекомендуется добавлять много мелко рубленной и частично слегка растертой зелени.
Группу холодных супов составляют окрошки, холодные борщи, зеленые щи, свекольники, холодники, ботвиньи, тюря, таратор, гаспаччо, вишисуаз, довга, чалоп и др. В этой же группе отдельное место занимают сладкие фруктовые, ягодные и фруктово-ягодные супы, которые могут подаваться и горячими, но крайне редко.
• Холодные супы готовятся на разных видах кваса, овощном отваре (свекольном, огуречном и другом). Основой холодного супа может быть молочная сыворотка, простокваша, кефир, йогурт, сливки, кислые фруктовые или овощные соки, шампанское. Основой сладких супов могут быть сладкие фруктовые соки или отвары. С наступлением жаркой погоды холодные супы неизменно появляются на наших столах. Холодные супы – это великолепное охлаждающее блюдо в летний зной, кроме того, они – сокровищница микроэлементов и витаминов, не разрушенных тепловой обработкой. Правда, существуют такие холодные супы, которые сначала варят, а затем охлаждают, например, французский холодный суп-пюре из белой фасоли, приготовленный на основе куриного бульона, который подается в бульонных чашках, на блюдцах вокруг чашек выкладываются кусочки льда; холодный суп-пюре из кукурузы и сладкого перца на основе нежирного куриного бульона.
• Холодные супы, приготовленные на квасе (окрошки, ботвиньи, свекольники), являются национальной особенностью русской кухни. Благодаря острому вкусу, содержанию молочной кислоты, углекислого газа и экстрактивных веществ, квас возбуждает секрецию пищеварительных желез, прекрасно освежает и хорошо утоляет жажду. Неизменными компонентами окрошки являются зеленый лук, укроп, петрушка, сваренные вкрутую яйца, нарезанное соломкой мясо, птица, колбаса или реже отварная, вяленая или сушеная рыба, балык. Свежие или соленые огурцы могут заменяться огуречной травой, солеными грибами (груздями, рыжиками, лисичками), солеными сливами с рассолом, мочеными яблоками, квашеной капустой с рассолом. В окрошку можно добавить цветную капусту, зеленую или белую фасоль, редис. 

• Ботвинья – почти забытое блюдо русской кухни, которое в старину готовили из свекольной ботвы, листьев молодой крапивы, борщевика (одной из самых крупных трав с толстым стеблем), сныти (растения семейства зонтичных с мелкими белыми цветочками-зонтиками, растущего в лесах, садах, заброшенных огородах). Ботву, листья, травы варили, отжимали, мелко рубили, добавляли мелко нарезанные свежие или соленые огурцы, лук, вареную свеклу, заливали квасом. Со временем ботвинья становится более сложным блюдом, в нее добавляются раковые шейки, ломтики ценных пород рыбы (белуги, осетрины, судака), балыков белорыбицы и осетрины, дополнительно подается лед. Вместо ботвы и трав все чаще используется пюре из шпината и щавеля. В ресторанах ботвинью также, как и окрошку, подавали раздельно: жидкую часть - в мисках, подготовленный гарнир - на отдельном блюде. Существовала даже специальная посуда для подачи этих супов: салатники с несколькими ячейками, напоминающие менажницы, и кувшины.
• Холодник с консервированными крабами готовится на квасе с добавлением сока от крабов. Свежие огурцы, зеленый лук, яйца тонко нашинковать, крабов нарезать кусочками. Лук растереть с солью и сахаром, соединить с горчицей и сметаной, добавить яйца, огурцы, залить жидкой основой. При подаче посыпать мелко рубленым укропом.
• Холодные супы других национальных кухонь (болгарский таратор, азербайджанская довга, узбекский чалоп, армянский сарнапур, испанский гаспаччо, французский вишисуаз и другие) существенно отличаются от русских не только жидкой основой, но и набором продуктов.
• Болгарский таратор – готовится на кислом молоке и воде, в его состав обычно входят свежие огурцы, орехи, чеснок. Его можно подать не только в глубоких тарелках, мисках, но ив бокалах для виски.
• Вишисуаз часто называют французской окрошкой. Он готовится на основе сливок с добавлением лука-порея и молодого картофеля.
• Гаспачо – один из самых популярных холодных супов в мире. В его состав входят помидоры, сладкий перец, огурцы, лук, пряности, травы. К гаспаччо подаются хрустящие крутоны. Особое значение при приготовлении холодных супов имеет тщательная первичная обработка продуктов, так как некоторые продукты не подвергаются предварительной тепловой обработке. Их следует тщательно перебрать, очистить, вымыть и в завершении промыть кипяченой водой.
• Довга – национальный азербайджанский суп, готовится на основе мацони или простокваши. В его состав входят горох, рис, репчатый лук, специи. Суп подается с фрикадельками из баранины.
• Чалоп – узбекский кисломолочный суп готовится на смеси катыка с водой. В суп добавляют свежие огурцы, редис, маргеланскую редьку, зеленый лук, укроп, кинзу, базилик, молотый красный перец. Суп настаивается в холодном месте 3-4 часа.
• Сарнапур – армянский суп, готовится на основе мацуна. Предварительно сваренный горох и рис и припущенную свекольную ботву соединяют, заправляют мелко рубленой кинзой, мятой, варят 3-5 минут, охлаждают, добавляют мацун.
• Литовский холодный борщ готовится на кефире, разведенном кипяченой водой. Вареную свеклу, свежие огурцы, нарезанные соломкой, мелко рубленый зеленый лук и укроп заливают кефиром, при подаче в тарелку кладут половину вареного яйца и заправляют сметаной.
• Холодник по-белорусски готовится на отваре из щавеля. Мелко нарезанные листья щавеля варят в кипящей воде 5-7 минут, охлаждают, добавляют зеленый лук, растертый с солью и яичными желтками, мелко нарезанные свежие огурцы и яичный бепок, заправляют сметаной, солью, сахаром. При подаче посыпают мелко рубленым укропом. К холоднику можно подать отварной картофель.
• Продукты для холодных супов (картофель, овощи, корнеплоды, мясо, домашнюю птицу) сначала нужно сварить, охладить, затем нарезать мелкими кубиками или тонкой соломкой.
Важно помнить, что от нарезки продуктов зависит не только внешний вид супа, но и его вкусовые качества: чем тоньше, мельче нарезка, тем суп вкуснее.

• Подготовка овощей к нарезке:
- крупные свежие огурцы очистить от кожицы и семян, мелкие с тонкой кожицей можно не очищать;
- зеленый лук перебрать, промыть, тонко нашинковать, половину нормы растереть с солью до появления сока;
- крупный редис очистить от кожицы, мелкий не очищать;
- картофель промыть, отварить в кожуре;
- листья салата перебрать, промыть;
- помидоры с жесткой кожицей погрузить в кипяток на 1-2 минуты, снять кожицу, разрезать пополам, удалить семена, помидоры с тонкой кожицей не очищать, только удалить семена.
• Приготовление заправки:
У вареных яиц отделить желтки, протереть их через сито, растереть с горчицей, сахаром и солью до получения однородной массы, соединить с растертым луком, укропом, петрушкой.
• Заправленные холодные супы нельзя долго хранить, поэтому их нужно готовить непосредственно перед подачей.

РЕЦЕПТЫ

Ботвинья

 

 

На 4 порции
150 г свекольной ботвы, 200 г молодого шпината, 300 г щавеля, 1 л хлебного кваса, 2 свежих огурца, 1 пучок зеленого лука, 4 веточки укропа, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложка тертого хрена, 2 ст. ложки мелко нарезанной огуречной травы (бораго), 2 ст. ложки сметаны, соль по вкусу.

Свекольную ботву, шпинат и щавель перебрать, промыть, ботву и шпинат бланшировать (поместить в кипящую воду на 1-2 минуты), охладить, нашинковать тонкой соломкой. Щавель припустить в подсоленной кипящей воде в течение 5 -7 минут, вынуть их воды, дать воде стечь, охладить, протереть через сито. Огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой или натереть на крупной терке, лук и укроп мелко нашинковать, слегка растереть с солью. Положить в супницу подготовленные ингредиенты, добавить хрен, сахар, соль, влить квас. При подаче добавить в тарелки по ? ст. ложки огуречной травы и сметаны.
Для приготовления ботвиньи вместо шпината может использоваться молодая крапива.
К ботвинье можно подать охлажденное вареное филе осетрины, белуги, тунца.
Для улучшения вкуса при подаче в каждую порцию ботвиньи можно положить по 6-8 штук мелких очищенных вареных креветок.

Окрошка мясная сборная

 

 

На 4 порции
150 г вареной или жареной говядины или телятины, 100 г вареного говяжьего языка, 50 г варено-копченого окорока, 3 свежих огурца, 2 клубня вареного картофеля, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 л окрошечного кваса, 1 пучок зеленого лука, по половина пучка зелени укропа и петрушки, 2 пера молодого чеснока, 2 ч. ложки острой горчицы; соль и сахар по вкусу, 2 ч. ложки тертого хрена, 2 ст. ложки сметаны.

Мясо, язык, окорок, огурцы, отварной картофель нарезать мелкими кубиками. Лук, чеснок, петрушку и укроп мелко нашинковать, добавить соль, слегка растереть. Яйца очистить, отделить белки от желтков. Белки мелко нарезать. Желтки растереть с горчицей и сахаром. Соединить зелень и желтки, развести 1 стаканом кваса. Соединить все подготовленные ингредиенты, перемешать, залить оставшимся охлажденным квасом, приправить хреном, при необходимости добавить по вкусу соль, сахар. Настоять 30-40 минут в холодном месте. Подать со сметаной.
По желанию окрошку можно приправить 2-3 ч. ложками темного соевого соуса, уменьшив количество соли.

Окрошка овощная

 

 

На 4 порции
2 клубня вареного картофеля, 2 вареных моркови, 2 свежих огурца, 4-5 шт. редиса, 1 л окрошечного кваса, 1 пучок зеленого лука, 3 пера молодого чеснока, 3 веточки листового сельдерея, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка горчицы, соль по вкусу, 2 ст. ложки сметаны.

Картофель, морковь, огурцы, редис нарезать мелкими кубиками. Лук, чеснок, сельдерей мелко нашинковать, добавить немного соли, слегка растереть. Яйца очистить, отделить белки от желтков, белки мелко нарубить, желтки растереть с горчицей и сахаром. Соединить зелень и желтки, развести 1 стаканом кваса. Соединить все подготовленные ингредиенты, перемешать, залить оставшимся охлажденным квасом, при необходимости добавить по вкусу соль, сахар, Настоять 30-40 минут в холодном месте. Подать со сметаной.

Окрошка по-уральски

 

 

На 4 порции
1 клубень вареного картофеля, 2 вареных моркови, 200 г квашеной капусты, 4-5 шт. редиса, 1 л окрошечного кваса, 1 пучок зеленого лука, 3 веточки укропа, 3 веточки листового сельдерея, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки горчицы, 1 ст. ложка тертого хрена, соль по вкусу, 2 ст. ложки сметаны.

Картофель, морковь, огурцы, редис нарезать мелкими кубиками. Капусту отжать, мелко нарубить. Лук, укроп, сельдерей мелко нашинковать, добавить немного соли, слегка растереть. Яйца очистить, отделить белки от желтков, белки мелко нарубить, желтки растереть с горчицей и сахаром. Соединить зелень и желтки, развести 1 стаканом кваса. Соединить все подготовленные ингредиенты, перемешать, залить оставшимся охлажденным квасом, добавить хрен, при необходимости добавить по вкусу соль, сахар, Настоять 30-40 минут в холодном месте. Подать со сметаной.

Окрошка с грибами

На 4 порции
2 клубня вареного картофеля, 2 вареных моркови, 200 г соленых грибов (груздей, рыжиков), 1 л окрошечного кваса, 1 пучок зеленого лука, 3 пера молодого чеснока, 3 веточки листового сельдерея, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка горчицы, соль по вкусу, 2 ст. ложки сметаны.

Картофель, морковь, грибы нарезать мелкими кубиками. Лук, чеснок, сельдерей мелко нашинковать, добавить немного соли, слегка растереть. Яйца очистить, отделить белки от желтков, белки мелко нарубить, желтки растереть с горчицей и сахаром. Соединить зелень и желтки, развести 1 стаканом кваса. Соединить все подготовленные ингредиенты, перемешать, залить оставшимся охлажденным квасом. Настоять 30-40 минут в холодном месте. Подать со сметаной.

Окрошка с рыбой

На 4 порции
400 г вареного филе белой рыбы (треска, сайда, хек, морской окунь, ледяная), 2 свежих огурца, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 л окрошечного кваса, 1 пучок зеленого лука, 1 ст. ложка острой горчицы, 4 веточки укропа, соль, сахар по вкусу, 2 ст. ложки сметаны.

Филе рыбы, огурцы нарезать мелкими кубиками. Лук и укроп мелко нашинковать, растереть с солью до образования сока. Яйца очистить, отделить белки от желтков, белки мелко нарубить, желтки растереть с горчицей и сахаром. Соединить лук и желтки, развести 1 стаканом кваса. Соединить все подготовленные ингредиенты, перемешать, залить оставшимся охлажденным квасом. Настоять 30-40 минут в холодном месте. Подать со сметаной.
Для улучшения вкуса и внешнего вида окрошки можно при подаче добавить очищенные вареные раковые шейки по 3-5 шт. на порцию.

Окрошка с морепродуктами.

 

 

На 4 порции
150 г вареного мускула морского гребешка, 1 вареное филе кальмара, 1 клубень вареного картофеля, 2 вареных моркови, 2 свежих огурца, 1 л окрошечного кваса, 1 пучок зеленого лука, 3 веточки укропа, 2 веточки эстрагона (тархуна), 2 сваренных вкрутую яйца, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка горчицы, соль по вкусу, 2 ст. ложки сметаны.

Картофель, морковь, огурцы, нарезать мелкими кубиками. Лук, укроп, эстрагон мелко нашинковать, добавить немного соли, слегка растереть. Яйца очистить, отделить белки от желтков, белки мелко нарубить, желтки растереть с горчицей и сахаром. Соединить зелень и желтки, развести 1 стаканом кваса. Соединить все подготовленные ингредиенты, перемешать, залить оставшимся охлажденным квасом, при необходимости добавить по вкусу соль, сахар, Настоять 30-40 минут в холодном месте. Подать со сметаной.

Гаспачо

 

 

На 4 порции
1 кг спелых помидоров, 2 свежих огурца, 1 стручок сладкого красного перца, 1 стручок сладкого зеленого перца, сок 1 лимона, 3 ст. ложки каперсов, 1 зубчик чеснока, 1 стручок острого красного перца, 2-3 веточки базилика, 5 ст. ложек оливкового масла, 2 головки лука-щалота, соль, сахар по вкусу, 4 ломтика белого хлеба.

На основании помидоров сделать крестообразный надрез, опустить в кипящую воду на 2-3 минуты, вынуть, обдать холодной водой, снять кожицу, разрезать  и удалить семена. Помидоры взбить в блендере, затем протереть через сито. У перцев удалить плодоножку, разрезать их вдоль пополам, вырезать перегородки, удалить семена, нарезать перцы мелкими кубиками. Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам, удалить крупные семена, нарезать кубиком. Отложить в сторону третью часть нарезанных огурцов и перцев, остальные взбить в блендере, протереть через сито, соединить с томатным пюре, приправить солью, сахаром, соком лимона, мелко рубленым базиликом, оливковым маслом. Чеснок очистить, удалить сердцевину, острый перец разрезать вдоль пополам, удалить семена. Чеснок, острый перец, каперсы тонко нашинковать, перемешать с оставшимися овощами, ввести в пюреобразную массу, перемешать, охладить. Лук нарезать кольцами. Подать в пиалах, оформив кольцами лука, сверху сбрызнуть несколькими каплями оливкового масла.
Отдельно подать ломтики хлеба, подсушенные в духовке или поджаренные в тостере.

Гаспачо на томатном соке

 

 На 4 порции

2 стакана томатного сока, 1 ст. ложка кетчупа, 2 ст. ложки белых панировочных сухарей, 2 зубчика чеснока, 1 головка репчатого лука, сок 1 лимона, 4 ст. ложки оливкового масла, соль, перец по вкусу, 3-4 веточки петрушки.
Для гарнира:
1 свежий огурец, 1 стручок сладкого красного перца, 1 крупный помидор, 2 сваренных вкрутую яйца.

Чеснок очистить, удалить сердцевину, лук очистить, разрезать на 4 части, измельчить в блендере, соединить с панировочными сухарями, залить томатным соком, перемешать в блендере. Добавить кетчуп, сок лимона, масло, соль, мелко рубленую зелень петрушки, перемешать, охладить. У перца удалить плодоножку, разрезать его вдоль пополам, вырезать перегородки, удалить семена, нарезать тонкой соломкой. Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам, удалить крупные семена, нарезать тонкой соломкой. Помидор разрезать пополам, удалить семена, тонко нарезать. Подать гаспачо в глубоких тарелках, добавляя в каждую порцию гарнир из овощей и половинку яйца.

Гаспачо по-мексикански

На 4 порции
1,5 кг спелых помидоров, 2 стакана томатного сока, 2 зубчика чеснока, сок 2-х плодов лайма, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка белого винного уксуса, 2 ч. ложки сахара, соль по вкусу, 1ч. ложка сушеных измельченных листьев мяты, 8 головок зеленого лука, половина стебля черешкового сельдерея, 1 свежий огурец с тонкой кожицей, 2 стручка перца чили, 1 шт. авокадо, 1 стручок сладкого желтого перца, 4 дольки лайма. 2 ст. ложки сметаны (по желанию).

Для гренок:
6 ломтиков белого хлеба, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка сладкой паприки.
Один крупный помидор разрезать пополам, удалить семена, тонко нарезать, отставить в сторону. На основании остальных помидоров сделать крестообразный надрез, опустить в кипящую воду на 2-3 минуты, вынуть, обдать холодной водой, снять кожицу, разрезать  и удалить семена. Помидоры и измельченный чеснок взбить в блендере, затем протереть через сито, добавить томатный сок, поместить в  блендер, взбить, добавляя сок лайма, масло, уксус, сахар, соль, мяту.
Белую часть лука и сельдерей нашинковать тонкими кружочками. Огурец, не очищая от кожицы, разрезать вдоль на 4 части удалить семена, нарезать тонкими ломтиками. Стручки чили разрезать вдоль пополам, удалить семена. Положить в томатную смесь тонко нарезанный помидор, огурец, лук, сельдерей, чили, перемешать, накрыть крышкой, поставить в холодильник не менее, чем  4 часа, можно оставить на ночь.
Авокадо разрезать вдоль пополам, удалить косточку, очистить от кожуры, нарезать кубиками. У сладкого перца удалить плодоножку, разрезать его вдоль пополам, вырезать перегородки, удалить семена, нарезать кубиками.
Приготовить гренки: срезать корки с хлеба, нарезать хлеб кубиками со стороной 1 см; разогреть на сковороде на умеренном огне оливковое масло, положить измельченный чеснок и паприку, добавить хлеб, обжарить, помешивая, в течение 1 минуты до тех пор, пока хлеб не покроется ровным слоем масла; выложить хлеб на противень, запекать в духовке, предварительно разогретой до температуры 150?С, в течение 20-25 минут, пока хлеб не подрумянится; охладить.
Перед подачей суп перемешать, разлить в миски, сверху положить авокадо, сладкий перец, лайм. Отдельно подать гренки и сметану.

Чалоп – узбекский кисломолочный суп

 

 

На 6 порций
1,5 л кислого молока, 1 л охлажденной кипяченой воды, 2-огурца, 6-8 шт. редиса, по 6 веточек кинзы и укропа, 2 веточки базилика, 8-10 перьев зеленого лука, 1 ч. ложка соли, половина ч. ложки молотого красного перца.

Кислое молоко слегка отцедить, смешать с водой. Огурцы и редис тщательно вымыть, у огурцов удалить крупные семена, нарезать овощи тонкой соломкой или мелкими кубиками. Лук нарезать тонкими колечками, укроп, кинзу и базилик мелко нарубить. Соединить подготовленные ингредиенты, приправить солью и перцем. Поставить суп в холодильник на 5-6 часов. Подать в охлажденных керамических пиалах, мисках; при подаче можно добавить кусочки льда.
Вместо редиса в чалоп можно положить 2 маргиланских редьки, нарезанных тонкой соломкой или натертых на крупной терке. Редис можно заменить 5-6 вареными морковками, нарезанными тонкими кружочками или мелкой соломкой.

Овдух – азербайджанский кисломолочный суп

На 6 порций
2 л катыка, 1 стакан охлажденной кипяченой воды,  по 6 – 8 веточек кинзы, эстрагона (тархуна), кресс-салата, по 2 веточки мяты и базилика, 10-12 перьев зеленого лука, 1 ч. ложка соли, 3 сваренных вкрутую яйца.
Катык отцедить, сыворотку посолить. Отцеженный катык взбить, постепенно добавляя воду и сыворотку, поставить в холодильник на 2-3 часа. Лук нарезать тонкими колечками, кинзу, эстрагон, кресс-салат, мяту и базилик мелко нарубить; залить зелень охлажденным катыком.
Подать в охлажденных керамических пиалах, мисках; при подаче добавить по половинке яйца на порцию.
В овдух можно добавить вареную охлажденную телятину, нарезанную мелкими кубиками или тонкими брусочками.

Таратор - болгарский кисломолочный суп

 

На 4 порции

1л йогурта, 0,5 л охлажденной кипяченой воды, 4–5 огурцов, 5-6 ядер грецких орехов, 5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка сладкой паприки, 8 веточек укропа, соль по вкусу.

Йогурт развести водой, посолить. Огурцы разрезать вдоль пополам, удалить семена, нарезать мелкой соломкой или натереть на крупной тёрке. Орехи слегка поджарить на сухой сковороде, удалить шелуху, растереть орехи до консистенции муки, охладить. Чеснок раздавить, удалить сердцевину, измельчить. Масло разогреть на сковороде, добавить красный перец, помешивать в течение 1-2 минут, охладить. Укроп мелко нарезать, оставив 2 веточки для оформления супа. Подготовленные ингредиенты положить в йогурт, перемешать, поставить в холодильник на 2-3 часа. Подать в охлажденных глубоких тарелках, оформив веточками укропа.
Для усиления вкуса в таратор можно добавить немного винного уксуса.

Таратор с картофелем

На 4 порции
2 клубня картофеля, 1 ст. ложка растительного масла, 1л йогурта, 2 стакана охлажденной кипяченой воды, 3 огурца, 4 зубчика чеснока, 4 веточки укропа, 2 веточки петрушки, 2 яйца, соль по вкусу.

Картофель очистить, сварить в подсоленной воде, растолочь, добавив подсолнечное масло, охладить. Йогурт взбить, постепенно добавляя картофель. Огурцы разрезать вдоль пополам, удалить семена, нарезать мелкими кубиками. Чеснок раздавить, удалить сердцевину, измельчить. Яйца сварить вкрутую в течение 10-12 минут после закипания воды, мелко нарезать. Соединить подготовленные ингредиенты, развести водой, добавить мелко нарезанный лук и укроп, посолить, перемешать, охладить. При подаче оформить листиками петрушки.

Довга – национальный азербайджанский суп

 

 

На 6 порций
1л катыка, 4 стакана холодной воды, 1 яйцо, 1 ст. ложка гороха нохута, 0,5 ст. ложки муки, 0,5 стакана риса, по 3 ст. ложки мелко нарезанного молодого шпината, щавеля, кервеля, по 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, кинзы, мяты, соль по вкусу.
Для фрикаделек: 100г фарша из баранины, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, 2 веточки мяты, 1 ч. ложка молотого черного перца, ? стакана отваренного риса, соль по вкусу, 2 ст. ложки муки.

Горох нохут замочить на ночь, разбухший горох очистить от внешней кожицы, так как он имеет две оболочки. Рис промыть.
Предварительно из катыка отцедить сыворотку через марлю.
Приготовить яичную смесь: яйцо взбить, ввести 1 стакан катыка, добавить муку, размешать до образования однородной массы.
Приготовить фрикадельки: лук очистить, мелко нашинковать, листики мяты мелко нарезать; фарш посолить, поперчить, ввести яйцо, перемешать, добавить лук, отваренный рис, мяту, перемешать в однородную массу; сформовать фрикадельки, запанировать их в муке.
Оставшийся катык вылить в кастрюлю, добавить рис, очищенный нохут, воду, размешать. Поставить на слабый огонь и медленно помешивать деревянной лопаткой по часовой стрелке до появления первых признаков кипения (пузырьков у стенок кастрюли). Не переставая помешивать, всыпать фрикадельки и зелень, дождаться признаков закипания, посолить, уменьшить огонь, помешивая варить до готовности риса и гороха, ввести катычно-яичную смесь при помешивании. Снять с огня, продолжать помешивание еще 10 минут.
Подать горячую довгу в холодное время года, охлажденную – в жаркое время года.
Внимание! Эластичная шелковистая консистенция супа достигается постоянным помешиванием деревянной лопаткой или ложкой по часовой стрелке в процессе приготовления на слабом огне и после него.

Сарнапур – армянский кисломолочный суп

На 4 порции
0,5 стакана гороха, 4 часть стакана риса, ботва 2-х молодых свекл, 1, 5л воды, соль, 2 веточки мяты, 6 веточек кинзы, 0,5 л. мацуна, соль по вкусу.
Предварительно замоченный на 6-8 часов горох залить 1 литром холодной воды и варить 1,5-2 часа. За 20 минут до готовности добавить в горох перебранный, промытый рис и варить до готовности. Отдельно припустить мелко нарезанную ботву молодой свеклы в 1/2л воды и затем соединить ее с супом, посолить. Всыпать зелень кинзы и мяты, варить 3-5 минут на слабом огне. Снять с огня, охладить, добавить в суп взбитый мацун. Подать охлажденным.
Шечаманды с мацони и рисом – грузинский кисломолочный суп
На 4 порции
1л мацони или кефира, 0,5 стакана молока, 100г сливочного масла, 100г круглозерного риса, 4 головки репчатого лука. 5 яиц, 2 ст. ложки пшеничной муки, по 2 веточки зелени эстрагона, мяты и укропа, соль по вкусу.

Рис отварить до готовности, засыпав его в кипящую воду (соотношение риса и воды 1:3 ). Лук мелко нарезать, спассеровать на 2 ст. ложках масла до тех пор, пока он не станет прозрачным, добавить муку, перемешать, чтобы не было комков, пассеровать в течение 5 минут. Постепенно влить 1л горячей воды, постоянно помешивая, варить на умеренном огне при помешивании до однородной консистенции густой сметаны.
В теплое молоко добавить оставшееся масло, сырые яичные желтки, варить на водяной бане, непрерывно помешивая, до однородной вязкой консистенции. Охладить до 70 С.
В мацони положить отваренный рис, приготовленный луковый соус, яично-молочную смесь, посолить, перемешать. Укроп, листики эстрагона и мяты мелко нарубить. При подаче посыпать суп рубленой зеленью.

Холодный суп из белой фасоли

На 6 порций:
500 г белой фасоли, 500 мл куриного бульона, 500 мл сливок, 5 ст. ложек оливкового масла 3-4 веточки розмарина, 10 веточек шалфея.
Для куриного бульона:
500 г крылышек, шеек, спинной части курицы, 1 л воды, 1 головка репчатого лука, 1 шт. гвоздики, 2 зубчика чеснока в шелухе, 1 стебель лука-порея (зеленая часть),  1 стебель сельдерея (черешок с листьями), 1 морковь, соль, перец черный молотый по вкусу.

Приготовить бульон. Оба вида лука, морковь, сельдерей почистить, вымыть, нарезать небольшими кусочками. Части курицы бланшировать в кипящей воде в течение 5 минут, дать жиру стечь, промыть холодной водой.
Курицу и овощи залить водой, довести до кипения, снять пену. Варить 1 час при слабом кипении. Готовый бульон процедить, отделить нужное количество. Оставшийся бульон можно охладить и заморозить.
Фасоль промыть, залить холодной водой на 6-8 часов, затем воду слить.
Фасоль залить бульоном и сливками, положить веточку розмарина и шалфей (4 веточки), посолить, поперчить.
Накрыть крышкой, варить на слабом огне в течение 1 часа.
Вынуть розмарин и шалфей, фасоль взбить в блендере или миксере до образования однородного пюре.
Суп остудить, поставить в холодильник.
Подать суп в бульонных чашках, на блюдцах вокруг чашек выложить кусочки льда. При подаче полить суп оливковым маслом, оформить веточками розмарина и шалфеем.
К супу можно подать треску, судака или пикшу, жаренную на оливковом масле.

Вишисуаз – французская окрошка

На 4 порции
3 стебля лука-порей, 1 головка репчатого лука, 3 клубня молодого картофеля, 3 стакана куриного бульона, 1 стакан сливок жирностью 8-12%, молотый белый перец, 2 веточки мяты.
Для бульона:
2 куриных грудки без кожи, 1 л воды, 1 стебель черешкового сельдерея, 1 корень петрушки, 2 моркови, соль по вкусу.

У лука-порея удалить корни и грубые побеги, белую часть стебля лука нарезать тонкими кольцами; репчатый лук очистить и нарезать тонкими полукольцами, тушить оба вида лука на сковороде под закрытой крышкой до тех пор, пока он не станет прозрачным. Сварить куриный бульон (см. раздел «Бульоны»). Картофель очистить от кожуры, нарезать ломтиками. Картофель и лук положить в бульон, варить 25-30 минут, охладить, переложить в комбайн или блендер, взбить до образования однородной массы. Добавить сливки, перец, взбить. Поставить в холодильник, подать в охлажденных глубоких тарелках, оформить листиками мяты.

Литовский холодный борщ

 

 

На 4 порции
1 л кефира, 0,5 л охлажденной кипяченой воды, 3- 4 свеклы, 2-3 свежих огурца, зеленый лук 3-4 головки с перьями, по 4 веточки зелени петрушки и укропа, 2 яйца, соль по вкусу, 2 ст. ложки сметаны.
Отварить или запечь свеклу в кожуре, очистить, нарезать тонкой соломкой. Огурцы разрезать вдоль пополам, удалить семена, нарезать тонкой соломкой. Лук и зелень мелко нашинковать, слегка растолочь с солью. Соединить подготовленные ингредиенты. Взбить кефир, добавить кипяченую воду, перемешать, залить овощи и зелень, перемешать, охладить. При подаче в каждую порцию положить сметану и половинку яйца, сваренного вкрутую.
К борщу можно подать горячий отварной картофель.

Холодник по-белорусски

 

 

На 4 порции
1 кг щавеля, 2 свежих огурца, 1 пучок зеленого лука,4 яйца, 3 чайной ложки сахара, соль и перец по вкусу, по 2 веточки зелени петрушки и укропа, 4 ст. ложки сметаны.
Щавель перебрать, мелко нарезать, отварить в подсоленной кипящей воде в течение 5-7 минут, добавить сахар, отвар охладить. Огурцы разрезать вдоль пополам, удалить семена, нарезать тонкой соломкой. Яйца сварить вкрутую, отделить желток от белка. Белок мелко нарезать. Лук мелко нарубить, растереть с солью и желтком. Суп заправить этой смесью, сахаром, солью и перцем. Перед подачей добавить сметану и посыпать зеленью. Соединить подготовленные ингредиенты с отваром щавеля, посолить.При подаче посыпать мелко рубленой зеленью.

Щучина – холодный суп из рыбы
(старинное русское блюдо)

На 4 порции
1,5 кг рыбы (щуки, судака, морского окуня, нототении, трески), 1,5л воды, 2 свежих огурца, 100г зеленого лука, 50 г зелени укропа, 1 ст. ложку тертого хрена или 2 ст. ложки тертой редьки, 2 ч. ложки острой горчицы, по вкусу соль, молотый черный перец, 0,5 л кваса.

Рыбу выпотрошить, очистить от чешуи, залить холодной водой вместе с головами, плавниками и хвостами, довести до кипения, снять пену, варить на слабом огне до готовности, рыбу вынуть, бульон процедить, охладить, мякоть рыбы отделить от костей.
Огурцы нарезать тонкими ломтиками, лук, укроп мелко нарубить. Соединить рыбу, огурцы, лук и укроп, добавить горчицу, соль, перец. Застывший бульон развести квасом, залить подготовленную смесь. При подаче добавить хрен или редьку и кусочки пищевого льда.

Суп-холодец с рыбой горячего копчения

На 4 порции
250 г филе скумбрии горячего копчения, 1,5л кваса, 1 кг молодой свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, 50 г зеленого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка сахарного песка, 0,5 л свекольного отвара, по 2 веточки петрушки и укропа.

Свеклу с ботвой вымыть, ботву обрезать, листья нарезать соломкой, свеклу очистить от кожуры, залить 1 л воды, варить 20 минут, добавить листья, варить еще 10 минут, откинуть на дуршлаг, мелко нарезать, положить в кастрюлю. Свекольный отвар процедить, охладить.Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками, также нарезать яйца, лук мелко нарубить, добавить к свекле, положить сметану и сахар, перемешать, залить квасом и свекольным отваром. Зелень мелко нарубить. При подаче посыпать суп зеленью.