Индекс материала
Супы
Горячие супы
Холодные супы
Щи
Борщи
Рассольники
Овощные супы
Картофельные супы
Супы с макаронными изделиями
Крупяные и бобовые супы
Солянки и другие густые супы
Молочные супы
Супы-пюре
Прозрачные супы
Сладкие супы
Все страницы
 Прозрачные супы
"Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем
подёрнулась она".
И. А. Крылов

Прозрачные супы готовятся на крепких осветленных бульонах, в их состав входят разнообразные гарниры, которые готовятся отдельно. В качестве гарниров к прозрачным супам подаются разнообразные овощи, изделия из мяса, птицы, яиц (вареные яйца, омлет, нарзанный соломкой, квадратиками или треугольниками), круп, бобовых, рыбы и нерыбных морепродуктов, макаронные и мучные изделия (лапша из блинчиков, равиоли, пельмени, ушки и другие). Ассортимент прозрачных супов неисчислим, они легки, нежны, ароматны, пикантны, аппетитны. • Вспомнить правила приготовления бульонов можно обратившись к разделу «Бульоны». Если при соблюдении всех правил бульон все же получился мутным, его можно осветлить одним из приведенных ниже способов.
• Для осветления бульонов и насыщения их экстрактивными веществами применяются различные оттяжки с сырыми белками: для мясных бульонов – из мяса, для бульонов из домашней птицы – из костей птицы, для рыбных – из икры частиковых рыб, для всех видов бульонов - из моркови. Солить оттяжки нужно только в том случае, если бульон несоленый.
• Мясную оттяжку лучше приготовить из говядины, пропущенной через мясорубку, добавить в нее холодной воды из расчета 150г воды на 100г мяса, дать настояться на холоде в течение 1,5-2 часа, ввести слегка взбитые яичные белки, перемешать. Можно добавить подпеченные овощи и коренья.
• Для оттяжки из костей птицы и дичи нельзя использовать хребтовые кости дичи, так как они придают бульону горький вкус. Для того, чтобы приготовить оттяжку кости нужно мелко нарубить и соединить со слегка взбитыми яичными белками. Можно также добавить подпеченные овощи и коренья.
• Овощную оттяжку лучше приготовить из очищенной моркови, натертой на крупной терке, соединив ее со слегка взбитыми яичными белками. Для осветления 2,5-3л бульона нужно 150 г моркови и 2 белка.
• Для того, чтобы приготовить оттяжку из икры частиковых рыб (судака, щуки и др.), икру надо сначала протереть через сито для удаления икорных ястыков (пленок), которые придают бульону горький вкус. Затем икру следует растолочь в ступке, а затем развести холодной водой и соединить с яичными белками
• Оттяжку ввести в готовый бульон, слегка охлажденный до 70-80?С., перемешать, довести до кипения. После закипания снять с бульона жир, пену, варить при слабом кипении 30 минут, затем дать настояться 30 минут, снять с поверхности жир, процедить.
• Осветленный бульон нельзя долго хранить, так как он мутнеет, поэтому прозрачные супы нужно быстро гарнировать и подавать на стол.
• Прозрачные бульоны подаются в бульонных чашках на блюдцах, слева от чашек на пирожковых тарелках, накрытых салфетками, сервируют гренки, пирожки, кулебяки, профитроли, булочки в шляпке, булочки, запеченные в фольге. Можно элегантно подать бульон в кофейной чашке с 2-3 мелкими профитролями на пирожковой тарелке.
• Бульоны с гарнирами сервируются в глубоких тарелках, установленных на подстановочные тарелки. В глубокие тарелки сначала выкладывается гарнир, который затем заливается бульоном.
• Особое место в группе прозрачных супов занимает уха, которую называют прародительницей русских супов. Уха - одно из самых древних блюд русской кухни, которое готовили не только из рыбы, но также из мяса, грибов, кур, дичи с добавлением круп. В давние времена существовала уха трех видов: белая с луком, желтая с шафраном, черная с корицей, гвоздикой, черным перцем. Особенно красива и вкусна уха с шафраном, незабываем ее пряный вкус и насыщенный цвет прозрачного янтаря. Более острого вкуса и прозрачного бульона французские кулинары добиваются, вливая в уху белое сухое вино, а русские – добавляя немного водки.
• Во французских ресторанах готовят осветленную и обезжиренную уху – консоме. В России достоинством ухи всегда считался жир на поверхности. Для усиления янтарного цвета ухи и ее жирности в уху добавляют отжатый соус из натертой моркови, прогретой со сливочным маслом.
• Со временем ухой стали называть рыбный бульон без всяких засыпок. Тем не менее, появляется ростовская уха с картофелем, донская – с помидорами, на Севере России варят молочную уху из мелкой рыбы. Вкусна уха из свеже выловленной форели, осетра, стерляди, налима, морского окуня, карасей, судака, крымская уха с печенью бычков, приготовленная на бульоне из бычков.
• Уху можно подать с пирожками, расстегаями, нарезанным рыбным пирогом; сервировать в глубоких тарелках, бульонных чашках, высоких бокалах.