Индекс материала
Супы
Горячие супы
Холодные супы
Щи
Борщи
Рассольники
Овощные супы
Картофельные супы
Супы с макаронными изделиями
Крупяные и бобовые супы
Солянки и другие густые супы
Молочные супы
Супы-пюре
Прозрачные супы
Сладкие супы
Все страницы
  Супы-пюре
Суп-пюре - король супов Европы
С деликатным ароматом трав:
Розмарина, чабреца, укропа,
Как он привлекателен для нас!
Бархатистость, нежность, гармоничность
Возбуждает и волнует всякий раз!

Аппетитные, переливающиеся всеми цветами радуги супы-пюре заимствованы из французской кухни, такие супы в старинных кулинарных книгах называли «французскими». Супы-пюре можно приготовить из овощей, корнеплодов, зелени, круп, бобовых, грибов, печени, мяса, птицы, рыбы (судака, сома, налима, наваги, трески, пикши, хека, морского окуня и другой рыбы с небольшим количеством межмышечных костей), раков, морепродуктов. Чем тоньше измельчены ингредиенты, тем нежнее шелковистее вкус супа. Консистенция супов-пюре должна быть однородной, эластичной, густоты жирных сливок.
Супы готовятся на костных, мясных, рыбных, овощных бульонах, на отварах и бульонах, полученных при варке продуктов, входящих в рецептуру супа. Супы-пюре, приготовленные на молоке, сливках, смеси молока с водой, молочном соусе, называют супы-кремы, на крупяном отваре – супы-шлемы.

• Овощи и корнеплоды для супа-пюре очистить, вымыть, нарезать мелкими ломтиками, сварить до готовности в небольшом количестве воды при умеренном нагреве, затем протереть или смешать в блендере. При варке овощей можно добавить белое сухое вино. Разнообразен ассортимент супов-пюре из тыквы, спаржи, баклажанов, кабачков, сладкого перца, капусты разных видов, лука, картофеля, черешков и корней сельдерея, а также многочисленных сочетаний овощей друг с другом и с корнеплодами.
• Можно приготовить супы-пюре из сырых овощей и корнеплодов, в этом случае их нужно очистить, измельчить, соединить с другими предварительно подготовленными ингредиентами. Протереть, соединить с горячим бульоном или белым соусом, проварить, процедить, заправить.
• Крупы и бобовые перебрать, тщательно промыть, бобовые предварительно замочить, всыпать в кипящую воду, хорошо разварить при слабом кипении, затем протереть или взбить в блендере вместе со слизистым отваром.
• Мякоть мяса, птицы, печень зачистить от прожилок и пленок сварить до готовности в небольшом количестве воды при слабом кипении, затем протереть или измельчить в блендере с добавлением сливочного масла.
• Выпотрошенную и очищенную от чешуи рыбу припустить в слабо кипящей воде, удалить кости, головы, плавники, протереть или перемешать в блендере до образования однородной массы.
• Очищенные морепродукты сварить в течение нескольких минут в кипящей воде, вынуть мякоть из панцырей, раковин, перемешать в блендере до образования однородной массы.
• Для получения однородной нежной консистенции измельченные ингредиенты (кроме круп) ввести в белый соус, приготовленный из бульона, образовавшегося при варке ингредиентов супа и пассерованной муки, непрерывно помешивая венчиком, чтобы частицы продуктов не оседали на дно посуды и равномерно распределялись в супе.
• Супы-пюре нужно обязательно процедить через сито или марлю.
• Супы-пюре можно заправить кубиками сливочного масла при помешивании, сливками или яично-молочной смесью (льезоном от фр. liaison - соединение). Прежде чем ввести льезон, суп охладить до 70?С. Для приготовления льезона сырые яичные желтки размешать в посуде с утолщенным дном, ввести при непрерывном помешивании горячее молоко, лучше сливки жирностью 8-23%, поварить на водяной бане до загустения и получения однородной консистенции, процедить.
• Заправленные супы не кипятить! Это приведет к ухудшению вкуса и внешнего вида супов.
• При приготовлении супов-пюре часть продуктов можно не протирать, а при подаче добавить в суп и перемешать или выложить на суп-пюре.
• При приготовлении некоторых супов-пюре используются отдельно приготовленные продукты, которые нужно положить в суп при подаче и не перемешивать его. Так овощной суп-крем может подаваться с тонкими ломтиками жареной куриной или утиной грудки, обжаренными креветками или кольцами кальмара, мидиями; крупяные супы-пюре – с тонкими ломтиками отварной или жареной телятины, молодой баранины, жареной печени, картофельный суп-пюре – с тонкими ломтиками бекона, копченого сала. Мясо и птицу для оформления супа можно нарезать соломкой. Овощные и мясные супы-пюре можно подать с отдельно сваренными клецками, сырными, творожными кнелями или кнелями из картофельного пюре, рыбные – с кнелями из рыбного фарша.
• Оформлять супы-пюре можно жареными или карамелизованными орешками, семенами тыквы, подсолнечника, клецками, жареными сухариками, гренками, крутонами, веточками петрушки, укропа, фенхеля, розмарина, кервеля, листиками тимьяна, базилика, сельдерея, любистока, мяты, стрелками зеленого лука. Для улучшения вкусовых оттенков и аромата в некоторые супы при подаче можно добавить небольшую струйку оливкового масла и несколько капель сока лимона, лайма или апельсина.
• Супы-пюре лучше немедленно подать на стол, хранить их можно не более 1,5 часов на водяной бане, периодически помешивая, чтобы не образовалась пленка.
• Супы-пюре подавать в бульонных чашках с одной или с двумя ручками на блюдцах, если порции по 250-300 мл, в глубоких тарелках или мисках на подстановочных тарелках, если порции по 500 мл. В сервировку стола включают глубокую, почти круглую десертную ложку. Изысканным способом подачи супов-кремов является подача в бокале или в стакане для виски.