Индекс материала
Супы
Горячие супы
Холодные супы
Щи
Борщи
Рассольники
Овощные супы
Картофельные супы
Супы с макаронными изделиями
Крупяные и бобовые супы
Солянки и другие густые супы
Молочные супы
Супы-пюре
Прозрачные супы
Сладкие супы
Все страницы
Солянки и другие густые супы
Солянка – пища богов

Густые супы – традиционная пища людей, занятых тяжелым физическим трудом, людей, ведущих кочевой образ жизни, которым неудобно готовить по нескольку блюд для одного приема пищи. Густые супы заменяют собой первое и второе блюдо, главное в том, чтобы было сытно и вкусно. Такие супы встречаются, практически, в каждой стране, их приготовление занимает много времени. Это настоящая домашняя еда в отличие от перекусов, фаст-фудов. В этих супах смешиваются самые разнообразные ингредиенты, то, что есть под рукой, в зависимости от географического положения страны, климатических условий, времени года, погоды, сложившихся кулинарных традиций и обычаев народов. В настоящее время густые супы завоевывают свое пространство на кухнях признанных рестораторов. Русские солянки и калья; французский буйабес,; немецкие айнтопфы и лабскаусы; венгерские супы-гуляши; американские сливочные и овощные чаудеры; армянский бозбаш и хаш; грузинская чихиртма и хаши; узбекская шурпа, атала, угра; туркменский унаш, шорба; таджикский нарын, шурбо; казахский кеспе, сорпе; киргизский шорпоо; норвежский сливочный суп с семгой и мидиями и многие другие, все эти супы становятся достоянием высокой кулинарии.

Солянка

Старинное русское национальное блюдо. Его готовят на мясном, рыбном или грибном бульоне. В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук и томат-пюре. Каперсы, маслины или оливки добавляются в готовый суп целиком или нарезные колечками. Солянки готовятся с разнообразными мясными (мясо, ветчина, окорок, почки, сердце, курица, колбаса, сосиски и др.) или рыбными (предпочтительно осетровыми) продуктами, свежими или сушеными грибами. Жидкости в солянке должно быть немного, чтобы она получилась концентрированной и острой. Солянки мясные и грибные подаются со сметаной, рыбные - без сметаны, при подаче солянки оформляются лимоном, мелко рубленой зеленью: мясные – базиликом, сельдереем; грибные – петрушкой, эстрагоном, рыбные – укропом, фенхелем.
В результате взаимопроникновения кулинарных традиций в татарской кухне появляется «Солянка по-казански», которая готовится на мясо-костном бульоне с кусочками говядины, баранины, конины, предварительно отваренных почек. Кроме традиционных соленых огурцов, лука, томата-пюре в нее добавляется чернослив. Солянка подается со сметаной или катыком.

Калья

Одно из древних, почти забытых вкусных блюд русской кухни. Калья может готовиться на бульоне из речной или морской рыбы. Для приготовления кальи лучше использовать жирную рыбу: осетров, белугу, севрюгу, калугу, стерлядь, карпа, сазана, муксуна. В состав жидкой части кальи наряду с водой входит огуречный рассол в соотношении 1 часть рассола на 2 части воды. Рассол добавляется в суп через 7-10 минут после того, как рыба проварилась в слабо кипящей воде. В калью добавляют много репчатого лука, немного картофеля, отдельно отваренного риса, отдельно тушеных соленых огурцов, приправляют черным молотым перцем, мелкорубленой петрушкой. В готовую калью, сняв ее с огня, нужно добавить лимонный сок. В праздничный вариант кальи добавляют галки– клецки из рыбного фарша, яйца и муки.

Чорба

Болгарские, молдавские, румынские супы.

Таджикский шурбо

• Узбекская шурпа, туркменская шорба, таджикский шурбо - густые, жирные, вкусные супы темного цвета, которые называют «жареными». Количество жидкости в них в расчете на одного человека не должно превышать 1,5 стакана. Мясо (обычно баранья грудинка) для таких супов нарезается мелкими кусочками с косточкой и сначала жарится в казане на курдючном жире или топленом масле, затем заливается водой, и варится в течение 1 часа, жарятся также репчатый лук, морковь и другие корнеплоды. В эти супы кладется в 4-5 раз больше лука, чем в другие заправочные супы, за исключением луковых. Овощи закладываются без предварительного обжаривания. В супы могут добавляться сухофрукты: урюк, курага, изюм, но никогда не кладутся крупы. Супы должны настояться в течение 25-30 минут.
Такие супы можно приготовить на мясном бульоне без предварительного обжаривания, в этом случае мясо нарезается крупными кусками и варится 1,5-2 часа, затем добавляются помидоры, картофель, молодые мелкие початки кукурузы, пассерованные корнеплоды, лук. Перед закладкой пряностей можно добавить в Суп мелко нарезанные кислые яблоки.
За 5-8 минут до готовности в суп добавляется красный и черный перец, кинза, лавровый лист, ажгон или укроп.

• В таджикском шурбо наряду с бараниной используется козлятина, дичь. В таджикской кухне больше вариаций супов, не меняющих основ технологии приготовления блюда, но придающих супам различные вкусовые оттенки.

• Туркменская шорба более однообразная и бедная по составу продуктов, в ее состав обычно входят вода, обжаренное мясо, морковь и репчатый лук, добавляются помидоры и тыква. Вместе с тем, в туркменской кухне есть рыбная шорба, в состав которой входят пассерованные на кунжутном масле лук и морковь, нарезанная крупными кусками рыба, лапша (унаш), приготовленная из пресного теста, замешанного из воды, яйца, муки, мелко рубленого укропа.

Киргизский шорпо

Один из популярных высококалорийных супов, готовится на бульоне из баранины, иногда на курином бульоне. Предварительная обжарка мяса не обязательна, но используется в некоторых разновидностях шорпо. Корнеплоды, репчатый лук обжариваются только вместе с мясом. Шорпо может готовиться с добавлением овощей (помидоры, ладкий перец и др.), иногда используется маш, предварительно отваренный в течение 2-2,5 часов, гарниром супа могут служить приготовленные из пресного теста и слегка подсушенные ромбики.

• Казахский аши-сорпа - наваристый, густой суп появился под влиянием узбекской кухни. Он готовится на мясо-костном бульоне из баранины и конины. Баранина, лук, редька предварительно обжариваются на курдючном сале, затем тушатся с помидорами и заливаются горячим бульоном. Одновременно из яиц, молока и муки готовится плотный омлет, который нарезается крупной лапшой и кладется в суп.

Пити

Один из национальных азербайджанских супов. Он готовится в духовке в невысоких порционных горшочках пити. Сначала в горшочек положить мелко нарезанный лук, баранину, алычу, горох - нохут, предварительно замоченный и очищенный от внешней кожицы, залить водой, накрыть крышкой, варить в духовке в течение 40 минут. Затем добавить предварительно прокаленные в духовке, обваренные кипятком и очищенные от кожуры каштаны, разрезанные на 4 части, посолить, поперчить, при необходимости долить немного воды, варить в духовке еще 35-40 минут. За 2-3 минуты до готовности добавить зелень кинзы, петрушки, чабера, настой шафрана.

Бозбаш

Широко распространенный армянский национальный суп, имеющий несколько десятков разновидностей. Суп готовится из жирной бараньей грудинки с косточкой, нарезанной крупными или мелкими кусочками, которые варятся до полуготовности. Затем грудинку нужно обжарить на топленом масле вместе с луком и помидорами (или ошпарить, промыть, затем добавить спассерованный лук и помидоры), залить процеженным бульоном, добавить предварительно замоченный горох-нут, картофель или каштаны, фрукты (айву, алычу, яблоки, чернослив, курагу). За несколько минут до готовности добавить зелень кинзы, петрушки, базилика, красный и черный перец. Во все виды бозбаша в конце приготовления обязательно добавляется винный уксус, гранатовый или лимонный сок.

Чихиртма

Это загущенный суп грузинской национальной кухни, который готовится на бульоне из баранины или домашней птицы, иногда с добавлением сухого белого вина. В приготовлении чихиртмы не используются ни овощи (кроме лука), ни крупы, ни бобовые. Яично-кислая основа делает этот суп густым и придает ему удивительно нежный своеобразный вкус. Приготовление чихиртмы требует внимания и аккуратности, так как две заправки (мучная и желтковая) следует вводить в бульон очень осторожно при непрерывном помешивании, не допуская свертывания желтков и образования комков теста. После заправки чихиртму не кипятить, иначе желтки свернутся. Муку предварительно нужно растереть с разогретым сливочным маслом и развести теплым бульоном так, чтобы не было комков. Красный, черный перец, настой шафрана добавляется в желтковую заправку вместе с небольшим количеством винного уксуса или гранатового сока. В конце приготовления можно добавить измельченный чеснок, подать, посыпав зеленью кинзы, сельдерея и листиками мяты.

Суп-гуляш

Традиционное блюдо венгерской и чешской кухни, тоже является «жареным» супом. Говядина, лук, чеснок для этого супа обжарить на сливочном масле, добавить картофель, паприку, тмин, соль, красный основной соус для того, чтобы загустить суп.

Венгерский суп-гуляш

Готовится с добавлением разноцветного садкого перца или лечо. К супу можно подать подать клецки.

Чешский суп-гуляш можно подать с кнедликами, вырезанными из сухого белого хлеба в форме кубиков, шариков, пирамидок. Кнедлики можно приготовить с начинкой внутри: мясом, печенью, шпиком, грибами, сливами, разнообразными специями. Существуют творожные, маковые кнедлики и знаменитые «брамбораки», приготовленные из клубней сырого картофеля.

Буйабес

Знаменитое на весь мир первое блюдо французской кухни. Изначально, буйабес – это простая, но наваристая рыбацкая похлебка, которую готовили из той рыбы, которую не удавалось продать. Существует большое количество разновидностей этого супа во всех департаментах Франции, особенно, расположенных у моря. Разновидности буйабеса определяются сочетанием разнообразных видов рыб и нерыбных продуктов моря. Для приготовления буйабеса нужна свежая рыба разных сортов, а для современных вариантов буйабеса используются омары, лангустины, креветки, крабы и другие морепродукты. Сначала нужно приготовить бульон из рыбьих голов, хвостов, плавников, можно добавить перемолотые панцири ракообразных. В процеженный бульон положить соль, черный перец, обязательно шафран, лук и чеснок, затем рыбу с плотным, даже жестковатым мясом (речную рыбу, морского ежа, морского черта, мурену и др.), мясо крабов, омаров, лангустинов или другие ракообразные, через 5 минут добавить более нежную рыбу (белую рыбу, губана, солнечника, мерлана и др.), варить еще 6-8 минут. Рыбу выложить на глубокое блюдо, жидкую основу супа разлить в тарелки, предварительно положив на дно по ломтику черствого черного хлеба. К буйабесу можно подать подсушенные крутоны из хлеба с соусом руй (фр. rouille –ржавчина), который готовится смешиванием чеснока, горького перца, размоченного и отжатого хлебного мякиша и оливкового масла и по цвету, действительно, напоминает ржавчину.

Поте

Поте (от фр. pot - горшок) – густой суп из Франции, который готовится в глиняном горшке или в кастрюле с толстым дном на мясном, грибном, овощном бульоне. Суп можно приготовить из разнообразных овощей, лука и корнеплодов с копченым салом, грудинкой, колбасками.

Айнтопф

Густой немецкий суп, в который кладется все, что найдется в холодильнике и погребе: мясо, ветчина, колбаса, сосиски, овощи, фасоль. Айнтопф готовится на мясном, овощном или грибном бульоне, он немного напоминает солянку, но в него не добавляются соленые огурцы. Жидкой составляющей должно быть немного, она только покрывает гарнир. Обычно в состав айнтопфа входят 1-2 вида овощей, картофель или заранее отваренные бобовые, иногда добавляются грибы. Сосиски, сардельки, молочные колбаски нарезаются кружочками и кладутся в суп за 5 минут до готовности. Айнтопф должен настояться в течение 25-30 минут. Этот суп может готовиться в горшочке, отсюда и название «ein Topf» - горшок.

Чаудер

Американский густой суп, представляющий нечто среднее между первым и вторым блюдом. Традиционно чаудеры готовятся на курином (например, чаудер с рисом) или рыбном бульоне (например, чаудер с морепродуктами) с добавлением молока и/или сливок в конце приготовления супа, а зачастую и на одном молоке, как, например, картофельный чаудер.

Овощной чаудер с чечевицей и нутом или мелкой фасолью может готовиться только на овощном бульоне или с добавлением белого сухого вина из расчета 1,5 стакана вина на 2 стакана бульона. Суп можно приготовить на плите при слабом нагреве или в духовке.