Индекс материала
Супы
Горячие супы
Холодные супы
Щи
Борщи
Рассольники
Овощные супы
Картофельные супы
Супы с макаронными изделиями
Крупяные и бобовые супы
Солянки и другие густые супы
Молочные супы
Супы-пюре
Прозрачные супы
Сладкие супы
Все страницы
  Горячие супы

Суп на плите -

 - радость на душе.

 

 

 

 

 

 

 Невозможно представить настоящий домашний обед без благоухающего супа, создающего уют, согревающего душу и объединяющего членов семьи. Горячий суп поднимает настроение, согревает в зимнюю стужу, снимает усталость, накопившуюся во время тяжелой работы.
Горячие супы подаются при температуре не ниже 75 С.
Горячие супы готовятся на бульонах, молоке и воде. Для их приготовления используются различные продукты: мясо, рыба, нерыбные продукты моря, овощи, бобовые, крупы, макаронные и мучные изделия.
По способу приготовления горячие супы делятся на заправочные, супы-пюре и прозрачные
Самая многочисленная и разнообразная группа горячих супов - заправочные супы. Она включает в себя щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные супы, супы с макаронными изделиями, крупяные и бобовые супы, солянки и другие. Особое место занимают молочные супы.

Правила приготовления горячих супов

• Не допускать излишней тепловой обработки продуктов, так как при этом снижается их пищевая ценность, ослабевает вкус и аромат. Часть продуктов (картофель, макаронные изделия и др.) теряет форму при длительной варке, что ведет к ухудшению внешнего вида супа.
• Закладывать продукты в суп последовательно с учетом времени их варки. Сначала закладывать в бульон продукты, которые варятся дольше, а затем продукты с меньшим сроком варки. Продукты, которые требуют длительной варки, рекомендуется отварить отдельно (перловка) или предварительно замочить в холодной воде на 8-12 часов (сухой горох, фасоль, бобы).
• После закладки продуктов усилить нагрев для быстрого возобновления кипения, после закипания нагрев уменьшить и продолжить варку при слабом нагреве.
• Определять массу круп и макаронных изделий для закладки в суп, учитывая ее увеличение при тепловой обработке в среднем в 2 раза. Увеличение массы при варке происходит за счет клейстеризации крахмала, в значительном количестве содержащегося в макаронных изделиях и крупах.
• Разваривание овощей, фруктов, круп, бобовых связано с изменением клеточных оболочек, которые состоят из протопектина, скрепляющего растительные клетки между собой. Под воздействием горячей воды протопектин преобразуется в пектин и растворяется в воде, а растительные продукты размягчаются и лучше усваиваются.
Учитывать при закладке продуктов, что на скорость разваривания овощей, круп, бобовых, фруктов влияют:
- свойства самих продуктов: картофель, кабачки, фрукты развариваются быстрее, нежели свекла, бобовые, крупы;
- температура варки: чем она выше, тем быстрее развариваются продукты;
- кислая среда, замедляющая разваривание продуктов. Поэтому при варке супов картофель нельзя закладывать после квашеной капусты, соленых огурцов, щавеля, так как он не разварится и станется жестким, а при замачивании бобовых нельзя допускать закисания. Нельзя для ускорения варки бобовых добавлять в воду пищевую соду, так как в щелочной среде разрушаются витамины, содержащиеся в бобовых, и пищевая ценность блюда снижается.
• Перед закладкой в суп за 10-15 минут до готовности спассеровать (слегка поджарить) на разогретом растительном или животном жире ароматические коренья (корень петрушки, сельдерея, морковь, репчатый лук и др.). Ароматические вещества быстро улетучиваются, а жир обладает способностью улавливать и удерживать их, поэтому пассерованные коренья улучшают вкус, аромат и внешний вид супа. Чем меньше и тоньше нарезаны коренья, особенно морковь, тем легче извлекаются из них при пассеровании ароматические и красящие вещества.
• Для охранения в овощах витамина С, быстро разрушающегося при тепловой обработке, следует:
- варить суп в посуде, закрытой крышкой ;
- не допускать бурного кипения;
- не удалять с поверхности супа весь жир, так как он препятствует доступу воздуха в жидкость и не происходит окисления витамина С кислородом воздуха;
- закладывать овощи в кипящий бульон;
- не допускать излишней варки супа;
• Для сохранения цвета и придания красивой окраски борщам свеклу в течение 7-10 минут припустить отдельно в овощном отваре или потушить в посуде, закрыв крышкой и добавив немного уксуса или лимонного сока. За несколько минут до готовности в борщ можно добавить 2–3 ст. ложки свекольного сока для витаминизации и улучшения цвета борща.
• Положить специи (лавровый лист, перец, гвоздику и др.) непосредственно перед окончанием варки для ароматизации супа. Их доза должна быть такой, чтобы не заглушать естественного запаха бульона, овощей и других продуктов, а лишь дополнять и раскрывать их аромат, вызывая аппетит.
• Вынуть из супа лавровый лист, положенный в него за 5-10 минут до готовности.
• Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами и макаронными и мучными изделиями можно заправить белым соусом – пассерованной мукой, разведенной бульоном (приготовление соуса смотрите ниже), или протертым отварным картофелем за 5-10 минут до готовности, что придаст супам густую консистенцию.
• Сваренным супам нужно дать настояться в течение 10-15 минут для того, чтобы жир всплыл на поверхность и сделался прозрачным, а суп стал ароматнее.

Подготовка некоторых продуктов для приготовления супов

Подготовка овощей:

• Хорошо очистить и тщательно промыть овощи в холодной воде. Их нужно сразу использовать, так как при хранении они теряют часть питательных веществ и изменяют цвет. Очищенный картофель можно недолго хранить в холодной воде, а нарезанный надо сразу использовать. Остальные очищенные овощи хранят без воды непродолжительное время.
• Нарезать овощи брусочками, дольками, соломкой или кубиками в зависимости от вида супа. Для супов рекомендуется нарезать овощи так, чтобы форма кусочков отдельных видов овощей соответствовала форме других частей гарнира: в крупяные супы – мелкими кубиками, а в супы с вермишелью – соломкой. Овощи, нарезанные на кусочки одинаковой формы, размера (толщины, длины) достигают готовности почти одновременно.
Белокочанная, краснокочанная, савойская и цветная капуста, брокколи:
- удалить загрязненные, пожелтевшие или загнившие листья;
- подрезать кочаны у основания кочерыжки;
- промыть капусту холодной водой целыми кочанами;
- если кочаны капусты повреждены улитками или гусеницами, разрезать их на 2-4 части, положить в холодную подсоленную воду (50-60г соли на 1 л воды) на 15-20 минут, гусеницы и улитки всплывут на поверхность, их нужно удалить, а капусту снова тщательно промыть в холодной воде.
- некоторые сорта белокочанной капусты для удаления горечи после нарезки рекомендуется в дуршлаге погрузить в кипяток на 2-3 минуты, затем промыть холодной водой и положить в суп.
Квашеную капусту потушить 15-20 минут перед закладкой в суп.
Шпинат, щавель, крапива, зеленый лук и другая зелень
- перебрать, выдержать в холодной воде 20-30 минут для полного удаления с листьев песка и пыли, промыть под проточной водой;
- тонко нашинковать непосредственно перед закладкой в кипящий суп, учитывая срок варки, хранить нельзя, так как быстро теряется вкус и аромат, разрушается витамин С. Зелень, используемую при подаче для оформления супа, шинковать перед сервировкой супа.
Баклажаны погрузить на 20-25 минут в подсоленную воду, отжать, обсушить, подпечь на сухой сковороде с обеих сторон, нарезать нужной формы.
Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать, припустить, накрыв крышкой.
Помидоры, очищенные от кожицы и семян, сладкий перец, очищенный от семян и белой мякоти, репу, пастернак, томат-пасту или томат-пюре предварительно спассеровать по отдельности в сотейнике, кастрюле или на сковороде на разогретом растительном или животном жире, постоянно помешивая. Для некоторых супов используется только раздельная пассеровка, например, для горохового супа лук пассеруется отдельно так, чтобы его цвет почти не изменился, а лук лишь стал прозрачным.
Правила совместной пассеровки
- при совместном пассеровании сначала положить лук и пассеровать его 3-5 минут, затем добавить коренья и пассеровать их до полуготовности, добавить томат-пасту или томат-пюре и продолжить пассерование еще 8-10 минут;
- при использовании томатной пасты ее предварительно разводят небольшим количеством бульона или воды;
- нельзя класть томат-пасту или томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и аромата пассерованных овощей, кроме того, от кислоты овощи делаются жесткими и их нужно пассеровать дольше.

Подготовка грибов

• У свежих грибов зачистить ножки от земли, пластинчатые грибы положить в подсоленную холодную воду на 20-30 минут, тщательно промыть, трубчатые грибы промыть под проточной водой без предварительного замачивания. Шампиньоны после зачистки положить в подкисленную воду для того, чтобы они не потемнели.
• Сушеные грибы перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 30-40 минут.

Подготовка круп и бобовых

• Крупы перебрать, несколько раз промыть, меняя воду.
Перловую крупу перед закладкой в суп предварительно сварить до полуготовности, засыпав в кипящую воду, отвар слить, крупу промыть, так как отвар имеет темный цвет и слизистую консистенцию, ухудшающую внешний вид супа.
• Бобовые перебрать, промыть, замочить в холодной воде из расчета 2-3 л на 1 кг бобовых. время замачивания фасоли и чечевицы – 5-8 часов, лущеного гороха – 3-4 часа. Сварить в той же воде без соли в посуде, закрытой крышкой, до размягчения.

Приготовление белого соуса

Для его приготовления используется мучная пассеровка без жира или с жиром. Для получения сухой пассеровки (без жира) просеянную муку поджарить на сухой сковороде, постоянно помешивая, до тех пор, пока мука не приобретет слегка золотистый цвет. Спассерованную муку охладить, соединить с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешать до однородной консистенции, процедить. Влить в часть кипящего бульона, варить 10-15 минут, процедить. Белый соус готов.
Для пассеровки муки с жиром в посуде растопить жир, ввести просеянную муку при непрерывном помешивании и прогреть до получения кремового оттенка, затем влить при помешивании часть горячего бульона, готовый соус процедить.