Индекс материала
Супы
Горячие супы
Холодные супы
Щи
Борщи
Рассольники
Овощные супы
Картофельные супы
Супы с макаронными изделиями
Крупяные и бобовые супы
Солянки и другие густые супы
Молочные супы
Супы-пюре
Прозрачные супы
Сладкие супы
Все страницы

 

 

«О царство кухни! Кто не восхвалял
Твой синий чад над жарящимся мясом,
Твой легкий пар над супом золотым?
»

Эдуард Багрицкий

 

 

 

 

 Невозможно представить настоящий домашний обед без благоухающего или прохладного супа, создающего уют, согревающего или освежающего душу. Горячий суп поднимает настроение, согревает в зимнюю стужу, снимает усталость, накопившуюся во время тяжелой работы. Холодный освежит в летнюю жару, поднимет тонус. Сладкий суп удивит своей необычностью и оригинальностью, порадует гурманов. Неоспоримы и полезные свойства супов. Супы, прежде всего, являются блюдами, возбуждающими аппетит, и их вкусу, внешнему виду, аромату придается исключительное значение. Выражение: «Я не люблю супы» свидетельствует, скорее всего, о том, что людям, придерживающимся такого отношения к супам, не довелось насладиться тарелочкой горячего, благоухающего украинского борща, ощутить всю гамму необыкновенного вкуса и аромата этого блюда, приготовленного заботливыми руками, оценить вкус хорошо приготовленной сборной солянки, тройной ухи, суточных щей, один только запах которых приводит в восторженный трепет вкусовые рецепторы. Великолепные холодные супы на основе кваса или кисломолочных продуктов (кефира, мацони и других) не заменимы в жаркий зной, когда измученный жарой организм отказывается принимать горячую пищу.
Авторы  надеются, представив разнообразие видов супов и способов их приготовления, пробудить желание сварить вкусные, оригинальные супы и открыть для себя их ценные питательные и полезные для здоровья качества, а также эстетическое совершенство. На сайте предлагаются технологии приготовления бульонов, супов, их рецепты, основы обработки сырья. Желание и умение вкусно готовить, способствует сохранению семьи, укреплению взаимоотношений между родными и близкими.
Супы на любой вкус к вашему столу!

 


  Горячие супы

Суп на плите -

 - радость на душе.

 

 

 

 

 

 

 Невозможно представить настоящий домашний обед без благоухающего супа, создающего уют, согревающего душу и объединяющего членов семьи. Горячий суп поднимает настроение, согревает в зимнюю стужу, снимает усталость, накопившуюся во время тяжелой работы.
Горячие супы подаются при температуре не ниже 75 С.
Горячие супы готовятся на бульонах, молоке и воде. Для их приготовления используются различные продукты: мясо, рыба, нерыбные продукты моря, овощи, бобовые, крупы, макаронные и мучные изделия.
По способу приготовления горячие супы делятся на заправочные, супы-пюре и прозрачные
Самая многочисленная и разнообразная группа горячих супов - заправочные супы. Она включает в себя щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные супы, супы с макаронными изделиями, крупяные и бобовые супы, солянки и другие. Особое место занимают молочные супы.

Правила приготовления горячих супов

• Не допускать излишней тепловой обработки продуктов, так как при этом снижается их пищевая ценность, ослабевает вкус и аромат. Часть продуктов (картофель, макаронные изделия и др.) теряет форму при длительной варке, что ведет к ухудшению внешнего вида супа.
• Закладывать продукты в суп последовательно с учетом времени их варки. Сначала закладывать в бульон продукты, которые варятся дольше, а затем продукты с меньшим сроком варки. Продукты, которые требуют длительной варки, рекомендуется отварить отдельно (перловка) или предварительно замочить в холодной воде на 8-12 часов (сухой горох, фасоль, бобы).
• После закладки продуктов усилить нагрев для быстрого возобновления кипения, после закипания нагрев уменьшить и продолжить варку при слабом нагреве.
• Определять массу круп и макаронных изделий для закладки в суп, учитывая ее увеличение при тепловой обработке в среднем в 2 раза. Увеличение массы при варке происходит за счет клейстеризации крахмала, в значительном количестве содержащегося в макаронных изделиях и крупах.
• Разваривание овощей, фруктов, круп, бобовых связано с изменением клеточных оболочек, которые состоят из протопектина, скрепляющего растительные клетки между собой. Под воздействием горячей воды протопектин преобразуется в пектин и растворяется в воде, а растительные продукты размягчаются и лучше усваиваются.
Учитывать при закладке продуктов, что на скорость разваривания овощей, круп, бобовых, фруктов влияют:
- свойства самих продуктов: картофель, кабачки, фрукты развариваются быстрее, нежели свекла, бобовые, крупы;
- температура варки: чем она выше, тем быстрее развариваются продукты;
- кислая среда, замедляющая разваривание продуктов. Поэтому при варке супов картофель нельзя закладывать после квашеной капусты, соленых огурцов, щавеля, так как он не разварится и станется жестким, а при замачивании бобовых нельзя допускать закисания. Нельзя для ускорения варки бобовых добавлять в воду пищевую соду, так как в щелочной среде разрушаются витамины, содержащиеся в бобовых, и пищевая ценность блюда снижается.
• Перед закладкой в суп за 10-15 минут до готовности спассеровать (слегка поджарить) на разогретом растительном или животном жире ароматические коренья (корень петрушки, сельдерея, морковь, репчатый лук и др.). Ароматические вещества быстро улетучиваются, а жир обладает способностью улавливать и удерживать их, поэтому пассерованные коренья улучшают вкус, аромат и внешний вид супа. Чем меньше и тоньше нарезаны коренья, особенно морковь, тем легче извлекаются из них при пассеровании ароматические и красящие вещества.
• Для охранения в овощах витамина С, быстро разрушающегося при тепловой обработке, следует:
- варить суп в посуде, закрытой крышкой ;
- не допускать бурного кипения;
- не удалять с поверхности супа весь жир, так как он препятствует доступу воздуха в жидкость и не происходит окисления витамина С кислородом воздуха;
- закладывать овощи в кипящий бульон;
- не допускать излишней варки супа;
• Для сохранения цвета и придания красивой окраски борщам свеклу в течение 7-10 минут припустить отдельно в овощном отваре или потушить в посуде, закрыв крышкой и добавив немного уксуса или лимонного сока. За несколько минут до готовности в борщ можно добавить 2–3 ст. ложки свекольного сока для витаминизации и улучшения цвета борща.
• Положить специи (лавровый лист, перец, гвоздику и др.) непосредственно перед окончанием варки для ароматизации супа. Их доза должна быть такой, чтобы не заглушать естественного запаха бульона, овощей и других продуктов, а лишь дополнять и раскрывать их аромат, вызывая аппетит.
• Вынуть из супа лавровый лист, положенный в него за 5-10 минут до готовности.
• Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами и макаронными и мучными изделиями можно заправить белым соусом – пассерованной мукой, разведенной бульоном (приготовление соуса смотрите ниже), или протертым отварным картофелем за 5-10 минут до готовности, что придаст супам густую консистенцию.
• Сваренным супам нужно дать настояться в течение 10-15 минут для того, чтобы жир всплыл на поверхность и сделался прозрачным, а суп стал ароматнее.

Подготовка некоторых продуктов для приготовления супов

Подготовка овощей:

• Хорошо очистить и тщательно промыть овощи в холодной воде. Их нужно сразу использовать, так как при хранении они теряют часть питательных веществ и изменяют цвет. Очищенный картофель можно недолго хранить в холодной воде, а нарезанный надо сразу использовать. Остальные очищенные овощи хранят без воды непродолжительное время.
• Нарезать овощи брусочками, дольками, соломкой или кубиками в зависимости от вида супа. Для супов рекомендуется нарезать овощи так, чтобы форма кусочков отдельных видов овощей соответствовала форме других частей гарнира: в крупяные супы – мелкими кубиками, а в супы с вермишелью – соломкой. Овощи, нарезанные на кусочки одинаковой формы, размера (толщины, длины) достигают готовности почти одновременно.
Белокочанная, краснокочанная, савойская и цветная капуста, брокколи:
- удалить загрязненные, пожелтевшие или загнившие листья;
- подрезать кочаны у основания кочерыжки;
- промыть капусту холодной водой целыми кочанами;
- если кочаны капусты повреждены улитками или гусеницами, разрезать их на 2-4 части, положить в холодную подсоленную воду (50-60г соли на 1 л воды) на 15-20 минут, гусеницы и улитки всплывут на поверхность, их нужно удалить, а капусту снова тщательно промыть в холодной воде.
- некоторые сорта белокочанной капусты для удаления горечи после нарезки рекомендуется в дуршлаге погрузить в кипяток на 2-3 минуты, затем промыть холодной водой и положить в суп.
Квашеную капусту потушить 15-20 минут перед закладкой в суп.
Шпинат, щавель, крапива, зеленый лук и другая зелень
- перебрать, выдержать в холодной воде 20-30 минут для полного удаления с листьев песка и пыли, промыть под проточной водой;
- тонко нашинковать непосредственно перед закладкой в кипящий суп, учитывая срок варки, хранить нельзя, так как быстро теряется вкус и аромат, разрушается витамин С. Зелень, используемую при подаче для оформления супа, шинковать перед сервировкой супа.
Баклажаны погрузить на 20-25 минут в подсоленную воду, отжать, обсушить, подпечь на сухой сковороде с обеих сторон, нарезать нужной формы.
Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать, припустить, накрыв крышкой.
Помидоры, очищенные от кожицы и семян, сладкий перец, очищенный от семян и белой мякоти, репу, пастернак, томат-пасту или томат-пюре предварительно спассеровать по отдельности в сотейнике, кастрюле или на сковороде на разогретом растительном или животном жире, постоянно помешивая. Для некоторых супов используется только раздельная пассеровка, например, для горохового супа лук пассеруется отдельно так, чтобы его цвет почти не изменился, а лук лишь стал прозрачным.
Правила совместной пассеровки
- при совместном пассеровании сначала положить лук и пассеровать его 3-5 минут, затем добавить коренья и пассеровать их до полуготовности, добавить томат-пасту или томат-пюре и продолжить пассерование еще 8-10 минут;
- при использовании томатной пасты ее предварительно разводят небольшим количеством бульона или воды;
- нельзя класть томат-пасту или томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и аромата пассерованных овощей, кроме того, от кислоты овощи делаются жесткими и их нужно пассеровать дольше.

Подготовка грибов

• У свежих грибов зачистить ножки от земли, пластинчатые грибы положить в подсоленную холодную воду на 20-30 минут, тщательно промыть, трубчатые грибы промыть под проточной водой без предварительного замачивания. Шампиньоны после зачистки положить в подкисленную воду для того, чтобы они не потемнели.
• Сушеные грибы перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 30-40 минут.

Подготовка круп и бобовых

• Крупы перебрать, несколько раз промыть, меняя воду.
Перловую крупу перед закладкой в суп предварительно сварить до полуготовности, засыпав в кипящую воду, отвар слить, крупу промыть, так как отвар имеет темный цвет и слизистую консистенцию, ухудшающую внешний вид супа.
• Бобовые перебрать, промыть, замочить в холодной воде из расчета 2-3 л на 1 кг бобовых. время замачивания фасоли и чечевицы – 5-8 часов, лущеного гороха – 3-4 часа. Сварить в той же воде без соли в посуде, закрытой крышкой, до размягчения.

Приготовление белого соуса

Для его приготовления используется мучная пассеровка без жира или с жиром. Для получения сухой пассеровки (без жира) просеянную муку поджарить на сухой сковороде, постоянно помешивая, до тех пор, пока мука не приобретет слегка золотистый цвет. Спассерованную муку охладить, соединить с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешать до однородной консистенции, процедить. Влить в часть кипящего бульона, варить 10-15 минут, процедить. Белый соус готов.
Для пассеровки муки с жиром в посуде растопить жир, ввести просеянную муку при непрерывном помешивании и прогреть до получения кремового оттенка, затем влить при помешивании часть горячего бульона, готовый соус процедить.

 


 

  Холодные супы
 Холодный суп
в жару наш друг
 
 
 

В связи с тем, что супы подаются охлажденными до 8-12*, продукты, входящие в состав холодных супов, и основу супов нужно предварительно охладить. При подаче в суп можно добавить кусочки пищевого льда или подать лед отдельно. Для улучшения вкуса и внешнего вида холодных супов (за исключением сладких) рекомендуется добавлять много мелко рубленной и частично слегка растертой зелени.
Группу холодных супов составляют окрошки, холодные борщи, зеленые щи, свекольники, холодники, ботвиньи, тюря, таратор, гаспаччо, вишисуаз, довга, чалоп и др. В этой же группе отдельное место занимают сладкие фруктовые, ягодные и фруктово-ягодные супы, которые могут подаваться и горячими, но крайне редко.
• Холодные супы готовятся на разных видах кваса, овощном отваре (свекольном, огуречном и другом). Основой холодного супа может быть молочная сыворотка, простокваша, кефир, йогурт, сливки, кислые фруктовые или овощные соки, шампанское. Основой сладких супов могут быть сладкие фруктовые соки или отвары. С наступлением жаркой погоды холодные супы неизменно появляются на наших столах. Холодные супы – это великолепное охлаждающее блюдо в летний зной, кроме того, они – сокровищница микроэлементов и витаминов, не разрушенных тепловой обработкой. Правда, существуют такие холодные супы, которые сначала варят, а затем охлаждают, например, французский холодный суп-пюре из белой фасоли, приготовленный на основе куриного бульона, который подается в бульонных чашках, на блюдцах вокруг чашек выкладываются кусочки льда; холодный суп-пюре из кукурузы и сладкого перца на основе нежирного куриного бульона.
• Холодные супы, приготовленные на квасе (окрошки, ботвиньи, свекольники), являются национальной особенностью русской кухни. Благодаря острому вкусу, содержанию молочной кислоты, углекислого газа и экстрактивных веществ, квас возбуждает секрецию пищеварительных желез, прекрасно освежает и хорошо утоляет жажду. Неизменными компонентами окрошки являются зеленый лук, укроп, петрушка, сваренные вкрутую яйца, нарезанное соломкой мясо, птица, колбаса или реже отварная, вяленая или сушеная рыба, балык. Свежие или соленые огурцы могут заменяться огуречной травой, солеными грибами (груздями, рыжиками, лисичками), солеными сливами с рассолом, мочеными яблоками, квашеной капустой с рассолом. В окрошку можно добавить цветную капусту, зеленую или белую фасоль, редис. 

• Ботвинья – почти забытое блюдо русской кухни, которое в старину готовили из свекольной ботвы, листьев молодой крапивы, борщевика (одной из самых крупных трав с толстым стеблем), сныти (растения семейства зонтичных с мелкими белыми цветочками-зонтиками, растущего в лесах, садах, заброшенных огородах). Ботву, листья, травы варили, отжимали, мелко рубили, добавляли мелко нарезанные свежие или соленые огурцы, лук, вареную свеклу, заливали квасом. Со временем ботвинья становится более сложным блюдом, в нее добавляются раковые шейки, ломтики ценных пород рыбы (белуги, осетрины, судака), балыков белорыбицы и осетрины, дополнительно подается лед. Вместо ботвы и трав все чаще используется пюре из шпината и щавеля. В ресторанах ботвинью также, как и окрошку, подавали раздельно: жидкую часть - в мисках, подготовленный гарнир - на отдельном блюде. Существовала даже специальная посуда для подачи этих супов: салатники с несколькими ячейками, напоминающие менажницы, и кувшины.
• Холодник с консервированными крабами готовится на квасе с добавлением сока от крабов. Свежие огурцы, зеленый лук, яйца тонко нашинковать, крабов нарезать кусочками. Лук растереть с солью и сахаром, соединить с горчицей и сметаной, добавить яйца, огурцы, залить жидкой основой. При подаче посыпать мелко рубленым укропом.
• Холодные супы других национальных кухонь (болгарский таратор, азербайджанская довга, узбекский чалоп, армянский сарнапур, испанский гаспаччо, французский вишисуаз и другие) существенно отличаются от русских не только жидкой основой, но и набором продуктов.
• Болгарский таратор – готовится на кислом молоке и воде, в его состав обычно входят свежие огурцы, орехи, чеснок. Его можно подать не только в глубоких тарелках, мисках, но ив бокалах для виски.
• Вишисуаз часто называют французской окрошкой. Он готовится на основе сливок с добавлением лука-порея и молодого картофеля.
• Гаспачо – один из самых популярных холодных супов в мире. В его состав входят помидоры, сладкий перец, огурцы, лук, пряности, травы. К гаспаччо подаются хрустящие крутоны. Особое значение при приготовлении холодных супов имеет тщательная первичная обработка продуктов, так как некоторые продукты не подвергаются предварительной тепловой обработке. Их следует тщательно перебрать, очистить, вымыть и в завершении промыть кипяченой водой.
• Довга – национальный азербайджанский суп, готовится на основе мацони или простокваши. В его состав входят горох, рис, репчатый лук, специи. Суп подается с фрикадельками из баранины.
• Чалоп – узбекский кисломолочный суп готовится на смеси катыка с водой. В суп добавляют свежие огурцы, редис, маргеланскую редьку, зеленый лук, укроп, кинзу, базилик, молотый красный перец. Суп настаивается в холодном месте 3-4 часа.
• Сарнапур – армянский суп, готовится на основе мацуна. Предварительно сваренный горох и рис и припущенную свекольную ботву соединяют, заправляют мелко рубленой кинзой, мятой, варят 3-5 минут, охлаждают, добавляют мацун.
• Литовский холодный борщ готовится на кефире, разведенном кипяченой водой. Вареную свеклу, свежие огурцы, нарезанные соломкой, мелко рубленый зеленый лук и укроп заливают кефиром, при подаче в тарелку кладут половину вареного яйца и заправляют сметаной.
• Холодник по-белорусски готовится на отваре из щавеля. Мелко нарезанные листья щавеля варят в кипящей воде 5-7 минут, охлаждают, добавляют зеленый лук, растертый с солью и яичными желтками, мелко нарезанные свежие огурцы и яичный бепок, заправляют сметаной, солью, сахаром. При подаче посыпают мелко рубленым укропом. К холоднику можно подать отварной картофель.
• Продукты для холодных супов (картофель, овощи, корнеплоды, мясо, домашнюю птицу) сначала нужно сварить, охладить, затем нарезать мелкими кубиками или тонкой соломкой.
Важно помнить, что от нарезки продуктов зависит не только внешний вид супа, но и его вкусовые качества: чем тоньше, мельче нарезка, тем суп вкуснее.

• Подготовка овощей к нарезке:
- крупные свежие огурцы очистить от кожицы и семян, мелкие с тонкой кожицей можно не очищать;
- зеленый лук перебрать, промыть, тонко нашинковать, половину нормы растереть с солью до появления сока;
- крупный редис очистить от кожицы, мелкий не очищать;
- картофель промыть, отварить в кожуре;
- листья салата перебрать, промыть;
- помидоры с жесткой кожицей погрузить в кипяток на 1-2 минуты, снять кожицу, разрезать пополам, удалить семена, помидоры с тонкой кожицей не очищать, только удалить семена.
• Приготовление заправки:
У вареных яиц отделить желтки, протереть их через сито, растереть с горчицей, сахаром и солью до получения однородной массы, соединить с растертым луком, укропом, петрушкой.
• Заправленные холодные супы нельзя долго хранить, поэтому их нужно готовить непосредственно перед подачей.

РЕЦЕПТЫ

Ботвинья

 

 

На 4 порции
150 г свекольной ботвы, 200 г молодого шпината, 300 г щавеля, 1 л хлебного кваса, 2 свежих огурца, 1 пучок зеленого лука, 4 веточки укропа, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложка тертого хрена, 2 ст. ложки мелко нарезанной огуречной травы (бораго), 2 ст. ложки сметаны, соль по вкусу.

Свекольную ботву, шпинат и щавель перебрать, промыть, ботву и шпинат бланшировать (поместить в кипящую воду на 1-2 минуты), охладить, нашинковать тонкой соломкой. Щавель припустить в подсоленной кипящей воде в течение 5 -7 минут, вынуть их воды, дать воде стечь, охладить, протереть через сито. Огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой или натереть на крупной терке, лук и укроп мелко нашинковать, слегка растереть с солью. Положить в супницу подготовленные ингредиенты, добавить хрен, сахар, соль, влить квас. При подаче добавить в тарелки по ? ст. ложки огуречной травы и сметаны.
Для приготовления ботвиньи вместо шпината может использоваться молодая крапива.
К ботвинье можно подать охлажденное вареное филе осетрины, белуги, тунца.
Для улучшения вкуса при подаче в каждую порцию ботвиньи можно положить по 6-8 штук мелких очищенных вареных креветок.

Окрошка мясная сборная

 

 

На 4 порции
150 г вареной или жареной говядины или телятины, 100 г вареного говяжьего языка, 50 г варено-копченого окорока, 3 свежих огурца, 2 клубня вареного картофеля, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 л окрошечного кваса, 1 пучок зеленого лука, по половина пучка зелени укропа и петрушки, 2 пера молодого чеснока, 2 ч. ложки острой горчицы; соль и сахар по вкусу, 2 ч. ложки тертого хрена, 2 ст. ложки сметаны.

Мясо, язык, окорок, огурцы, отварной картофель нарезать мелкими кубиками. Лук, чеснок, петрушку и укроп мелко нашинковать, добавить соль, слегка растереть. Яйца очистить, отделить белки от желтков. Белки мелко нарезать. Желтки растереть с горчицей и сахаром. Соединить зелень и желтки, развести 1 стаканом кваса. Соединить все подготовленные ингредиенты, перемешать, залить оставшимся охлажденным квасом, приправить хреном, при необходимости добавить по вкусу соль, сахар. Настоять 30-40 минут в холодном месте. Подать со сметаной.
По желанию окрошку можно приправить 2-3 ч. ложками темного соевого соуса, уменьшив количество соли.

Окрошка овощная

 

 

На 4 порции
2 клубня вареного картофеля, 2 вареных моркови, 2 свежих огурца, 4-5 шт. редиса, 1 л окрошечного кваса, 1 пучок зеленого лука, 3 пера молодого чеснока, 3 веточки листового сельдерея, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка горчицы, соль по вкусу, 2 ст. ложки сметаны.

Картофель, морковь, огурцы, редис нарезать мелкими кубиками. Лук, чеснок, сельдерей мелко нашинковать, добавить немного соли, слегка растереть. Яйца очистить, отделить белки от желтков, белки мелко нарубить, желтки растереть с горчицей и сахаром. Соединить зелень и желтки, развести 1 стаканом кваса. Соединить все подготовленные ингредиенты, перемешать, залить оставшимся охлажденным квасом, при необходимости добавить по вкусу соль, сахар, Настоять 30-40 минут в холодном месте. Подать со сметаной.

Окрошка по-уральски

 

 

На 4 порции
1 клубень вареного картофеля, 2 вареных моркови, 200 г квашеной капусты, 4-5 шт. редиса, 1 л окрошечного кваса, 1 пучок зеленого лука, 3 веточки укропа, 3 веточки листового сельдерея, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки горчицы, 1 ст. ложка тертого хрена, соль по вкусу, 2 ст. ложки сметаны.

Картофель, морковь, огурцы, редис нарезать мелкими кубиками. Капусту отжать, мелко нарубить. Лук, укроп, сельдерей мелко нашинковать, добавить немного соли, слегка растереть. Яйца очистить, отделить белки от желтков, белки мелко нарубить, желтки растереть с горчицей и сахаром. Соединить зелень и желтки, развести 1 стаканом кваса. Соединить все подготовленные ингредиенты, перемешать, залить оставшимся охлажденным квасом, добавить хрен, при необходимости добавить по вкусу соль, сахар, Настоять 30-40 минут в холодном месте. Подать со сметаной.

Окрошка с грибами

На 4 порции
2 клубня вареного картофеля, 2 вареных моркови, 200 г соленых грибов (груздей, рыжиков), 1 л окрошечного кваса, 1 пучок зеленого лука, 3 пера молодого чеснока, 3 веточки листового сельдерея, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка горчицы, соль по вкусу, 2 ст. ложки сметаны.

Картофель, морковь, грибы нарезать мелкими кубиками. Лук, чеснок, сельдерей мелко нашинковать, добавить немного соли, слегка растереть. Яйца очистить, отделить белки от желтков, белки мелко нарубить, желтки растереть с горчицей и сахаром. Соединить зелень и желтки, развести 1 стаканом кваса. Соединить все подготовленные ингредиенты, перемешать, залить оставшимся охлажденным квасом. Настоять 30-40 минут в холодном месте. Подать со сметаной.

Окрошка с рыбой

На 4 порции
400 г вареного филе белой рыбы (треска, сайда, хек, морской окунь, ледяная), 2 свежих огурца, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 л окрошечного кваса, 1 пучок зеленого лука, 1 ст. ложка острой горчицы, 4 веточки укропа, соль, сахар по вкусу, 2 ст. ложки сметаны.

Филе рыбы, огурцы нарезать мелкими кубиками. Лук и укроп мелко нашинковать, растереть с солью до образования сока. Яйца очистить, отделить белки от желтков, белки мелко нарубить, желтки растереть с горчицей и сахаром. Соединить лук и желтки, развести 1 стаканом кваса. Соединить все подготовленные ингредиенты, перемешать, залить оставшимся охлажденным квасом. Настоять 30-40 минут в холодном месте. Подать со сметаной.
Для улучшения вкуса и внешнего вида окрошки можно при подаче добавить очищенные вареные раковые шейки по 3-5 шт. на порцию.

Окрошка с морепродуктами.

 

 

На 4 порции
150 г вареного мускула морского гребешка, 1 вареное филе кальмара, 1 клубень вареного картофеля, 2 вареных моркови, 2 свежих огурца, 1 л окрошечного кваса, 1 пучок зеленого лука, 3 веточки укропа, 2 веточки эстрагона (тархуна), 2 сваренных вкрутую яйца, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка горчицы, соль по вкусу, 2 ст. ложки сметаны.

Картофель, морковь, огурцы, нарезать мелкими кубиками. Лук, укроп, эстрагон мелко нашинковать, добавить немного соли, слегка растереть. Яйца очистить, отделить белки от желтков, белки мелко нарубить, желтки растереть с горчицей и сахаром. Соединить зелень и желтки, развести 1 стаканом кваса. Соединить все подготовленные ингредиенты, перемешать, залить оставшимся охлажденным квасом, при необходимости добавить по вкусу соль, сахар, Настоять 30-40 минут в холодном месте. Подать со сметаной.

Гаспачо

 

 

На 4 порции
1 кг спелых помидоров, 2 свежих огурца, 1 стручок сладкого красного перца, 1 стручок сладкого зеленого перца, сок 1 лимона, 3 ст. ложки каперсов, 1 зубчик чеснока, 1 стручок острого красного перца, 2-3 веточки базилика, 5 ст. ложек оливкового масла, 2 головки лука-щалота, соль, сахар по вкусу, 4 ломтика белого хлеба.

На основании помидоров сделать крестообразный надрез, опустить в кипящую воду на 2-3 минуты, вынуть, обдать холодной водой, снять кожицу, разрезать  и удалить семена. Помидоры взбить в блендере, затем протереть через сито. У перцев удалить плодоножку, разрезать их вдоль пополам, вырезать перегородки, удалить семена, нарезать перцы мелкими кубиками. Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам, удалить крупные семена, нарезать кубиком. Отложить в сторону третью часть нарезанных огурцов и перцев, остальные взбить в блендере, протереть через сито, соединить с томатным пюре, приправить солью, сахаром, соком лимона, мелко рубленым базиликом, оливковым маслом. Чеснок очистить, удалить сердцевину, острый перец разрезать вдоль пополам, удалить семена. Чеснок, острый перец, каперсы тонко нашинковать, перемешать с оставшимися овощами, ввести в пюреобразную массу, перемешать, охладить. Лук нарезать кольцами. Подать в пиалах, оформив кольцами лука, сверху сбрызнуть несколькими каплями оливкового масла.
Отдельно подать ломтики хлеба, подсушенные в духовке или поджаренные в тостере.

Гаспачо на томатном соке

 

 На 4 порции

2 стакана томатного сока, 1 ст. ложка кетчупа, 2 ст. ложки белых панировочных сухарей, 2 зубчика чеснока, 1 головка репчатого лука, сок 1 лимона, 4 ст. ложки оливкового масла, соль, перец по вкусу, 3-4 веточки петрушки.
Для гарнира:
1 свежий огурец, 1 стручок сладкого красного перца, 1 крупный помидор, 2 сваренных вкрутую яйца.

Чеснок очистить, удалить сердцевину, лук очистить, разрезать на 4 части, измельчить в блендере, соединить с панировочными сухарями, залить томатным соком, перемешать в блендере. Добавить кетчуп, сок лимона, масло, соль, мелко рубленую зелень петрушки, перемешать, охладить. У перца удалить плодоножку, разрезать его вдоль пополам, вырезать перегородки, удалить семена, нарезать тонкой соломкой. Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам, удалить крупные семена, нарезать тонкой соломкой. Помидор разрезать пополам, удалить семена, тонко нарезать. Подать гаспачо в глубоких тарелках, добавляя в каждую порцию гарнир из овощей и половинку яйца.

Гаспачо по-мексикански

На 4 порции
1,5 кг спелых помидоров, 2 стакана томатного сока, 2 зубчика чеснока, сок 2-х плодов лайма, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка белого винного уксуса, 2 ч. ложки сахара, соль по вкусу, 1ч. ложка сушеных измельченных листьев мяты, 8 головок зеленого лука, половина стебля черешкового сельдерея, 1 свежий огурец с тонкой кожицей, 2 стручка перца чили, 1 шт. авокадо, 1 стручок сладкого желтого перца, 4 дольки лайма. 2 ст. ложки сметаны (по желанию).

Для гренок:
6 ломтиков белого хлеба, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка сладкой паприки.
Один крупный помидор разрезать пополам, удалить семена, тонко нарезать, отставить в сторону. На основании остальных помидоров сделать крестообразный надрез, опустить в кипящую воду на 2-3 минуты, вынуть, обдать холодной водой, снять кожицу, разрезать  и удалить семена. Помидоры и измельченный чеснок взбить в блендере, затем протереть через сито, добавить томатный сок, поместить в  блендер, взбить, добавляя сок лайма, масло, уксус, сахар, соль, мяту.
Белую часть лука и сельдерей нашинковать тонкими кружочками. Огурец, не очищая от кожицы, разрезать вдоль на 4 части удалить семена, нарезать тонкими ломтиками. Стручки чили разрезать вдоль пополам, удалить семена. Положить в томатную смесь тонко нарезанный помидор, огурец, лук, сельдерей, чили, перемешать, накрыть крышкой, поставить в холодильник не менее, чем  4 часа, можно оставить на ночь.
Авокадо разрезать вдоль пополам, удалить косточку, очистить от кожуры, нарезать кубиками. У сладкого перца удалить плодоножку, разрезать его вдоль пополам, вырезать перегородки, удалить семена, нарезать кубиками.
Приготовить гренки: срезать корки с хлеба, нарезать хлеб кубиками со стороной 1 см; разогреть на сковороде на умеренном огне оливковое масло, положить измельченный чеснок и паприку, добавить хлеб, обжарить, помешивая, в течение 1 минуты до тех пор, пока хлеб не покроется ровным слоем масла; выложить хлеб на противень, запекать в духовке, предварительно разогретой до температуры 150?С, в течение 20-25 минут, пока хлеб не подрумянится; охладить.
Перед подачей суп перемешать, разлить в миски, сверху положить авокадо, сладкий перец, лайм. Отдельно подать гренки и сметану.

Чалоп – узбекский кисломолочный суп

 

 

На 6 порций
1,5 л кислого молока, 1 л охлажденной кипяченой воды, 2-огурца, 6-8 шт. редиса, по 6 веточек кинзы и укропа, 2 веточки базилика, 8-10 перьев зеленого лука, 1 ч. ложка соли, половина ч. ложки молотого красного перца.

Кислое молоко слегка отцедить, смешать с водой. Огурцы и редис тщательно вымыть, у огурцов удалить крупные семена, нарезать овощи тонкой соломкой или мелкими кубиками. Лук нарезать тонкими колечками, укроп, кинзу и базилик мелко нарубить. Соединить подготовленные ингредиенты, приправить солью и перцем. Поставить суп в холодильник на 5-6 часов. Подать в охлажденных керамических пиалах, мисках; при подаче можно добавить кусочки льда.
Вместо редиса в чалоп можно положить 2 маргиланских редьки, нарезанных тонкой соломкой или натертых на крупной терке. Редис можно заменить 5-6 вареными морковками, нарезанными тонкими кружочками или мелкой соломкой.

Овдух – азербайджанский кисломолочный суп

На 6 порций
2 л катыка, 1 стакан охлажденной кипяченой воды,  по 6 – 8 веточек кинзы, эстрагона (тархуна), кресс-салата, по 2 веточки мяты и базилика, 10-12 перьев зеленого лука, 1 ч. ложка соли, 3 сваренных вкрутую яйца.
Катык отцедить, сыворотку посолить. Отцеженный катык взбить, постепенно добавляя воду и сыворотку, поставить в холодильник на 2-3 часа. Лук нарезать тонкими колечками, кинзу, эстрагон, кресс-салат, мяту и базилик мелко нарубить; залить зелень охлажденным катыком.
Подать в охлажденных керамических пиалах, мисках; при подаче добавить по половинке яйца на порцию.
В овдух можно добавить вареную охлажденную телятину, нарезанную мелкими кубиками или тонкими брусочками.

Таратор - болгарский кисломолочный суп

 

На 4 порции

1л йогурта, 0,5 л охлажденной кипяченой воды, 4–5 огурцов, 5-6 ядер грецких орехов, 5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка сладкой паприки, 8 веточек укропа, соль по вкусу.

Йогурт развести водой, посолить. Огурцы разрезать вдоль пополам, удалить семена, нарезать мелкой соломкой или натереть на крупной тёрке. Орехи слегка поджарить на сухой сковороде, удалить шелуху, растереть орехи до консистенции муки, охладить. Чеснок раздавить, удалить сердцевину, измельчить. Масло разогреть на сковороде, добавить красный перец, помешивать в течение 1-2 минут, охладить. Укроп мелко нарезать, оставив 2 веточки для оформления супа. Подготовленные ингредиенты положить в йогурт, перемешать, поставить в холодильник на 2-3 часа. Подать в охлажденных глубоких тарелках, оформив веточками укропа.
Для усиления вкуса в таратор можно добавить немного винного уксуса.

Таратор с картофелем

На 4 порции
2 клубня картофеля, 1 ст. ложка растительного масла, 1л йогурта, 2 стакана охлажденной кипяченой воды, 3 огурца, 4 зубчика чеснока, 4 веточки укропа, 2 веточки петрушки, 2 яйца, соль по вкусу.

Картофель очистить, сварить в подсоленной воде, растолочь, добавив подсолнечное масло, охладить. Йогурт взбить, постепенно добавляя картофель. Огурцы разрезать вдоль пополам, удалить семена, нарезать мелкими кубиками. Чеснок раздавить, удалить сердцевину, измельчить. Яйца сварить вкрутую в течение 10-12 минут после закипания воды, мелко нарезать. Соединить подготовленные ингредиенты, развести водой, добавить мелко нарезанный лук и укроп, посолить, перемешать, охладить. При подаче оформить листиками петрушки.

Довга – национальный азербайджанский суп

 

 

На 6 порций
1л катыка, 4 стакана холодной воды, 1 яйцо, 1 ст. ложка гороха нохута, 0,5 ст. ложки муки, 0,5 стакана риса, по 3 ст. ложки мелко нарезанного молодого шпината, щавеля, кервеля, по 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, кинзы, мяты, соль по вкусу.
Для фрикаделек: 100г фарша из баранины, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, 2 веточки мяты, 1 ч. ложка молотого черного перца, ? стакана отваренного риса, соль по вкусу, 2 ст. ложки муки.

Горох нохут замочить на ночь, разбухший горох очистить от внешней кожицы, так как он имеет две оболочки. Рис промыть.
Предварительно из катыка отцедить сыворотку через марлю.
Приготовить яичную смесь: яйцо взбить, ввести 1 стакан катыка, добавить муку, размешать до образования однородной массы.
Приготовить фрикадельки: лук очистить, мелко нашинковать, листики мяты мелко нарезать; фарш посолить, поперчить, ввести яйцо, перемешать, добавить лук, отваренный рис, мяту, перемешать в однородную массу; сформовать фрикадельки, запанировать их в муке.
Оставшийся катык вылить в кастрюлю, добавить рис, очищенный нохут, воду, размешать. Поставить на слабый огонь и медленно помешивать деревянной лопаткой по часовой стрелке до появления первых признаков кипения (пузырьков у стенок кастрюли). Не переставая помешивать, всыпать фрикадельки и зелень, дождаться признаков закипания, посолить, уменьшить огонь, помешивая варить до готовности риса и гороха, ввести катычно-яичную смесь при помешивании. Снять с огня, продолжать помешивание еще 10 минут.
Подать горячую довгу в холодное время года, охлажденную – в жаркое время года.
Внимание! Эластичная шелковистая консистенция супа достигается постоянным помешиванием деревянной лопаткой или ложкой по часовой стрелке в процессе приготовления на слабом огне и после него.

Сарнапур – армянский кисломолочный суп

На 4 порции
0,5 стакана гороха, 4 часть стакана риса, ботва 2-х молодых свекл, 1, 5л воды, соль, 2 веточки мяты, 6 веточек кинзы, 0,5 л. мацуна, соль по вкусу.
Предварительно замоченный на 6-8 часов горох залить 1 литром холодной воды и варить 1,5-2 часа. За 20 минут до готовности добавить в горох перебранный, промытый рис и варить до готовности. Отдельно припустить мелко нарезанную ботву молодой свеклы в 1/2л воды и затем соединить ее с супом, посолить. Всыпать зелень кинзы и мяты, варить 3-5 минут на слабом огне. Снять с огня, охладить, добавить в суп взбитый мацун. Подать охлажденным.
Шечаманды с мацони и рисом – грузинский кисломолочный суп
На 4 порции
1л мацони или кефира, 0,5 стакана молока, 100г сливочного масла, 100г круглозерного риса, 4 головки репчатого лука. 5 яиц, 2 ст. ложки пшеничной муки, по 2 веточки зелени эстрагона, мяты и укропа, соль по вкусу.

Рис отварить до готовности, засыпав его в кипящую воду (соотношение риса и воды 1:3 ). Лук мелко нарезать, спассеровать на 2 ст. ложках масла до тех пор, пока он не станет прозрачным, добавить муку, перемешать, чтобы не было комков, пассеровать в течение 5 минут. Постепенно влить 1л горячей воды, постоянно помешивая, варить на умеренном огне при помешивании до однородной консистенции густой сметаны.
В теплое молоко добавить оставшееся масло, сырые яичные желтки, варить на водяной бане, непрерывно помешивая, до однородной вязкой консистенции. Охладить до 70 С.
В мацони положить отваренный рис, приготовленный луковый соус, яично-молочную смесь, посолить, перемешать. Укроп, листики эстрагона и мяты мелко нарубить. При подаче посыпать суп рубленой зеленью.

Холодный суп из белой фасоли

На 6 порций:
500 г белой фасоли, 500 мл куриного бульона, 500 мл сливок, 5 ст. ложек оливкового масла 3-4 веточки розмарина, 10 веточек шалфея.
Для куриного бульона:
500 г крылышек, шеек, спинной части курицы, 1 л воды, 1 головка репчатого лука, 1 шт. гвоздики, 2 зубчика чеснока в шелухе, 1 стебель лука-порея (зеленая часть),  1 стебель сельдерея (черешок с листьями), 1 морковь, соль, перец черный молотый по вкусу.

Приготовить бульон. Оба вида лука, морковь, сельдерей почистить, вымыть, нарезать небольшими кусочками. Части курицы бланшировать в кипящей воде в течение 5 минут, дать жиру стечь, промыть холодной водой.
Курицу и овощи залить водой, довести до кипения, снять пену. Варить 1 час при слабом кипении. Готовый бульон процедить, отделить нужное количество. Оставшийся бульон можно охладить и заморозить.
Фасоль промыть, залить холодной водой на 6-8 часов, затем воду слить.
Фасоль залить бульоном и сливками, положить веточку розмарина и шалфей (4 веточки), посолить, поперчить.
Накрыть крышкой, варить на слабом огне в течение 1 часа.
Вынуть розмарин и шалфей, фасоль взбить в блендере или миксере до образования однородного пюре.
Суп остудить, поставить в холодильник.
Подать суп в бульонных чашках, на блюдцах вокруг чашек выложить кусочки льда. При подаче полить суп оливковым маслом, оформить веточками розмарина и шалфеем.
К супу можно подать треску, судака или пикшу, жаренную на оливковом масле.

Вишисуаз – французская окрошка

На 4 порции
3 стебля лука-порей, 1 головка репчатого лука, 3 клубня молодого картофеля, 3 стакана куриного бульона, 1 стакан сливок жирностью 8-12%, молотый белый перец, 2 веточки мяты.
Для бульона:
2 куриных грудки без кожи, 1 л воды, 1 стебель черешкового сельдерея, 1 корень петрушки, 2 моркови, соль по вкусу.

У лука-порея удалить корни и грубые побеги, белую часть стебля лука нарезать тонкими кольцами; репчатый лук очистить и нарезать тонкими полукольцами, тушить оба вида лука на сковороде под закрытой крышкой до тех пор, пока он не станет прозрачным. Сварить куриный бульон (см. раздел «Бульоны»). Картофель очистить от кожуры, нарезать ломтиками. Картофель и лук положить в бульон, варить 25-30 минут, охладить, переложить в комбайн или блендер, взбить до образования однородной массы. Добавить сливки, перец, взбить. Поставить в холодильник, подать в охлажденных глубоких тарелках, оформить листиками мяты.

Литовский холодный борщ

 

 

На 4 порции
1 л кефира, 0,5 л охлажденной кипяченой воды, 3- 4 свеклы, 2-3 свежих огурца, зеленый лук 3-4 головки с перьями, по 4 веточки зелени петрушки и укропа, 2 яйца, соль по вкусу, 2 ст. ложки сметаны.
Отварить или запечь свеклу в кожуре, очистить, нарезать тонкой соломкой. Огурцы разрезать вдоль пополам, удалить семена, нарезать тонкой соломкой. Лук и зелень мелко нашинковать, слегка растолочь с солью. Соединить подготовленные ингредиенты. Взбить кефир, добавить кипяченую воду, перемешать, залить овощи и зелень, перемешать, охладить. При подаче в каждую порцию положить сметану и половинку яйца, сваренного вкрутую.
К борщу можно подать горячий отварной картофель.

Холодник по-белорусски

 

 

На 4 порции
1 кг щавеля, 2 свежих огурца, 1 пучок зеленого лука,4 яйца, 3 чайной ложки сахара, соль и перец по вкусу, по 2 веточки зелени петрушки и укропа, 4 ст. ложки сметаны.
Щавель перебрать, мелко нарезать, отварить в подсоленной кипящей воде в течение 5-7 минут, добавить сахар, отвар охладить. Огурцы разрезать вдоль пополам, удалить семена, нарезать тонкой соломкой. Яйца сварить вкрутую, отделить желток от белка. Белок мелко нарезать. Лук мелко нарубить, растереть с солью и желтком. Суп заправить этой смесью, сахаром, солью и перцем. Перед подачей добавить сметану и посыпать зеленью. Соединить подготовленные ингредиенты с отваром щавеля, посолить.При подаче посыпать мелко рубленой зеленью.

Щучина – холодный суп из рыбы
(старинное русское блюдо)

На 4 порции
1,5 кг рыбы (щуки, судака, морского окуня, нототении, трески), 1,5л воды, 2 свежих огурца, 100г зеленого лука, 50 г зелени укропа, 1 ст. ложку тертого хрена или 2 ст. ложки тертой редьки, 2 ч. ложки острой горчицы, по вкусу соль, молотый черный перец, 0,5 л кваса.

Рыбу выпотрошить, очистить от чешуи, залить холодной водой вместе с головами, плавниками и хвостами, довести до кипения, снять пену, варить на слабом огне до готовности, рыбу вынуть, бульон процедить, охладить, мякоть рыбы отделить от костей.
Огурцы нарезать тонкими ломтиками, лук, укроп мелко нарубить. Соединить рыбу, огурцы, лук и укроп, добавить горчицу, соль, перец. Застывший бульон развести квасом, залить подготовленную смесь. При подаче добавить хрен или редьку и кусочки пищевого льда.

Суп-холодец с рыбой горячего копчения

На 4 порции
250 г филе скумбрии горячего копчения, 1,5л кваса, 1 кг молодой свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, 50 г зеленого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка сахарного песка, 0,5 л свекольного отвара, по 2 веточки петрушки и укропа.

Свеклу с ботвой вымыть, ботву обрезать, листья нарезать соломкой, свеклу очистить от кожуры, залить 1 л воды, варить 20 минут, добавить листья, варить еще 10 минут, откинуть на дуршлаг, мелко нарезать, положить в кастрюлю. Свекольный отвар процедить, охладить.Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками, также нарезать яйца, лук мелко нарубить, добавить к свекле, положить сметану и сахар, перемешать, залить квасом и свекольным отваром. Зелень мелко нарубить. При подаче посыпать суп зеленью.


 
Щи
Мудрая жена, жирные щи –
- другого добра не ищи.

 

 Щи – это настоящее национальное русское блюдо. Значение щей для русского народа отражено в поговорке «Щи да каша – пища наша». С давних времен на Руси щами потчевали на боярских и купеческих застольях, угощали в крестьянских избах и на монастырских трапезах. Щи занимают достойное место и в современной кухне. Они не только утоляют голод, но и придают силы при восстановлении после простудных заболеваний.

• Щи готовятся в металлической или глиняной посуде на плите или в духовке, томятся в русской печи при падающей температуре. Щи – это не суп с капустой: единственным условием тепловой обработки является доведение всех компонентов щей до слияния их вкусов в единое целое.
• Традиционная исторически сложившаяся композиция щей состоит из 6 компонентов: капуста, мясо, грибы, ароматическая заправка (лук, чеснок), мучная заправка (в современных рецептах используется белый соус), забелка (сметана, кислое молоко или сметана со сливками).
• Основным продуктом в щах является чаще капуста белокочанная свежая или квашеная, реже савойская капуста и капустная рассада, В качестве растительной основы для приготовления зеленых щей используется щавель, шпинат, молодая весенняя крапива, черемша, репа.
• Щи готовятся на мясном, рыбном, грибном, овощном бульоне, на бульоне из нерыбных морепродуктов, крупяном отваре и на воде.
• Классические щи из квашеной капусты готовятся на мясном бульоне, сваренном из говяжьей грудинки. Часто для приготовления бульона используются свиные головы, ветчинные кости, свиные копченые хребты и ребра.
• Рыбный бульон и бульон из нерыбных морепродуктов чаще используется для приготовления щей из квашеной капусты. Для варки бульона используют головы осетровых рыб, соленую хамсу, тюльку, кильку, салаку.
• На грибном бульоне из свежих или сушеных грибов (опят, шампиньонов) можно приготовить щи как из квашеной, так и из свежей капусты, на грибном отваре из соленых грибов (груздей, лисичек) лучше приготовить щи из квашеной капусты.
• На воде готовятся постные щи из квашеной капусты. Для улучшения их вкуса и аромата в тушеную квашеную капусту перед закладкой в щи добавляется ароматическая заправка. Ее можно приготовить из толченых семян пряных трав и специй, смешав их с нагретым растительным маслом. Комбинация семян и специй зависит от Вашего вкуса. Выбор велик: семена укропа, аниса, зерна кардамона, горчицы, горошинки белого, розового, красного перца и др.
• Для щей капусту нарезать шашками (квадратиками с размером стороны 2-3 см), реже встречается нарезка соломкой,
коренья и лук – дольками или мелкими брусочками,
картофель – дольками или кубиками.

• Перед закладкой в щи квашеную капусту нарезать, залить небольшим количеством бульона, тушить при слабом нагреве в посуде, накрытой крышкой, на плите - от 15 – 20 мин. до 1 – 1,5 часов или в духовке – до 2-3 часов.. Кислую капусту перед использованием можно промыть в холодной воде, но при этом теряется часть питательных веществ.
• Коренья и лук спассеровать на растительном масле, не допуская изменения цвета, для уменьшения жира можно припустить их в небольшом количестве бульона.
• Заложить продукты и приготовить щи, следуя правилам приготовления горячих супов.
• Для того, чтобы оттенить вкус щей, за 5 минут до готовности можно ввести в них небольшое количество нагретого до кипения капустного рассола или кваса.
• При подаче положить в щи сметану или сметану со сливками, посыпать рубленой зеленью. Сметану можно подать отдельно в соуснике.
• Традиционно к щам подается черный ржаной хлеб, щи из свежей капусты можно подать с пирожками с капустой, ватрушками с творогом, щи из квашеной капусты - с рассыпчатой гречневой кашей, крупеником, кулебякой с гречневой кашей, зеленые щи – с пирожками из слоеного теста с зеленью. В зеленые щи при подаче в каждую тарелку положить половинку вареного яйца или подать яйца отдельно.

Щи суточные

На 4 порции
500 г говяжьей грудинки, 100 г костей свинокопченостей, 500 г квашеной капусты, 1 ст. ложка топленого свиного жира, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки растительного масла, 1,5л воды, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 лавровый лист, 6-8 горошин черного перца, 3-4 горошины душистого перца, 1-2 зубчика чеснока, по 2 веточки зелени петрушки и укропа, 2 ст. ложки сметаны.
Квашеную капусту отжать, мелко нарубить, выложить в кастрюлю с разогретым жиром добавить томатное пюре, грудинку, кости свинокопченостей и тушить 3-4 часа, изредка помешивая. Капуста должна приобрести темный цвет. Морковь нарезать соломкой или мелкими кубиками, лук полукольцами и спассеровать в течение 5-10 минут на растительном масле, оставив 1-2 ч. ложки для пассерования муки. Кипящей водой залить тушеную капусту с грудинкой и копченостями, добавить пассерованные коренья и лук, варить на слабом огне в течение 45-50 минут. За 10-15 минут до готовности добавить пассерованную на оставшемся растительном масле муку, разведенную небольшим количеством остывшего бульона до однородной массы, соль, специи. Готовые щи снять с огня, вынуть лавровый лист, укутать кастрюлю полотенцем, оставить  на 3-4 часа, затем  поставить щи в холодильник на 24 часа (отсюда их название – «суточные») или заморозить в холодильнике на 10-12 часов. Для подачи на стол оттаять в естественных условиях, разлить в глиняные горшочки, положить по кусочку мяса, растертый с солью чеснок, накрыть тонким слоем теста, смазать его яйцом, поставить горшочки в духовку, разогретую до 200 С. Когда на поверхности теста образуется золотистая корочка, достать щи из духовки, подать, поставив горшочки на мелкие столовые тарелки. Отдельно подать сметану и мелко рубленую зелень.
Суточные щи можно довести до кипения и подать в глубоких тарелках или суповых мисках.
К щам хорошо подать рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, кулебяки с гречневой кашей, ватрушки с творогом.

Щи суточные с рыбой

На 4 порции
500 г трески (пикши, мерлузы, мероу, макруруса, хека), 100 г копченой грудинки, 500 г квашеной капусты, 2 ст. ложки свиного топленого сала, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки растительного масла, 1,5 л воды, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 лавровый лист, 6-8 горошин черного перца, 3-4 горошины душистого перца, 1-2 зубчика чеснока, по 2 веточки зелени петрушки и укропа, 2 ст. ложки сметаны.
Квашеную капусту отжать, мелко нарубить, выложить в кастрюлю с разогретым жиром добавить томатное пюре, грудинку и тушить 3-4 часа, изредка помешивая. Капуста должна приобрести темный цвет. Морковь нарезать соломкой или мелкими кубиками, лук полукольцами и спассеровать на растительном масле в течение 5-10 минут.
Очищенную и выпотрошенную рыбу нарезать порционными кусками, залить холодной водой, сварить до готовности, добавив соль. Рыбу вынуть, бульон процедить, частью бульона (0,5 л) залить рыбу, остальной бульон ввести в тушеную капусту с копченостями, добавить пассерованные коренья и лук, варить на слабом огне в течение 45-50 минут. За 10-15 минут до готовности добавить муку, пассерованную на сухой сковороде до слегка золотистого цвета и разведенную небольшим количеством остывшего бульона до однородной массы, соль, специи. Готовые щи снять с огня, вынуть лавровый лист, дать настояться в течение 3-4 часов. Остывшие щи поставить в холодильник на 24 часа. Перед подачей на стол довести до кипения, подать, положив в каждую тарелку по кусочку горячей вареной рыбы и грудинки. Отдельно подать сметану и рубленую зелень.
К щам можно подать расстегаи или кулебяки с рыбой.

Щи из квашеной капусты с грибами

На 4 порции
50 г сушеных грибов (опят, белых, подберезовиков, подосиновиков), 400 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томатного пюре, 3 ст. ложки растительного масла, 1,5 л воды, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 лавровый лист, 6-8 горошин черного перца, 3-4 горошины душистого перца, по 2 веточки зелени петрушки и укропа, 2 ст. ложки сметаны.
Приготовить грибной бульон (см. раздел «Бульоны»). Грибы вынуть из бульона, нашинковать соломкой, бульон процедить. Капусту отжать, нарезать, тушить в течение 1 часа, в разогретом масле (2 ст. ложки) на слабом огне при закрытой крышке, при необходимости добавляя бульон. Морковь и корень петрушки нарезать соломкой, лук полукольцами и спассеровать на оставшемся растительном масле в течение 5-10 минут, добавить томатное пюре, пассеровать еще 10 минут. Соединить капусту с пассерованными кореньями и луком, залить горячим бульоном, добавить грибы, посолить, варить на слабом огне. За 10-15 минут до готовности добавить муку, пассерованную на сухой сковороде до слегка золотистого цвета и разведенную небольшим количеством остывшего бульона до однородной массы, специи. Готовые щи снять с огня, вынуть лавровый лист, дать настояться в течение 30-40 минут. Зелень мелко нарубить.
При подаче положить в каждую тарелку сметану и зелень.
Отдельно можно подать кулебяку с гречневой кашей и жареным луком.

Щи боярские

На 4 порции
30 г сушеных грибов, 200 г говядины, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 300 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томатного пюре, 3 ст. ложки растительного масла, 1,6 л воды, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 6-8 горошин черного перца, 3-4 горошины душистого перца, по 2 веточки зелени петрушки и укропа, 2 ст. ложки сметаны.
Приготовить грибной бульон (см. раздел «Бульоны»). Грибы вынуть из бульона, нашинковать соломкой, поджарить на сливочном масле (0,5 ст. ложки), бульон процедить. Мясо нарезать порционными кусочками, поджарить на оставшемся сливочном масле, тушить до готовности, добавляя бульон, на слабом огне под крышкой. Капусту отжать, нарезать, тушить в течение 1 часа, в разогретом растительном масле (2 ст. ложки) на слабом огне при закрытой крышке, при необходимости добавляя бульон. Морковь и корень петрушки нарезать соломкой, лук полукольцами и спассеровать на оставшемся растительном масле в течение 5-10 минут, добавить томатное пюре, пассеровать еще 10 минут. Соединить капусту с пассерованными кореньями и луком, залить горячим бульоном, довести до кипения, посолить, заправить специями, варить на слабом огне 5-10 минут. В 4 порционных глиняных горшочка положить по кусочку мяса, жареные грибы, залить щами, поставить в духовку, разогретую до 200?С, на 15-20 минут.
Достать щи из духовки, подать, поставив горшочки на мелкие столовые тарелки, положив в каждый горшочек чеснок, растертый с солью, сметану и мелко рубленую зелень.

Щи сборные

На 6 порций
200 г говядины, 150 г баранины, 100 г ветчины, 100 г курицы, 100 г гуся или утки, 2,5 л воды, 400 г квашеной капусты, 3 ст. ложки топленого масла, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 1 репа, 2 корня петрушки, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка майорана, 5-6 горошин черного перца, 3 зубчика чеснока, по 3 веточки зелени укропа и петрушки,
Говядину и баранину залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, варить в течение 1 часа на слабом огне, положить ветчину, курицу, гуся или утку, довести до кипения, снять пену, варить в течение 40-50 минут на слабом огне. Мясо вынуть, нарезать порционными кусками, бульон процедить. Капусту отжать, нарезать, положить в глиняный горшок, добавить топленое масло (2 ст. ложки), тушить в духовке, разогретой до 180?С, в течение 1 часа. Морковь и корни петрушки нарезать соломкой, лук полукольцами и спассеровать на оставшемся топленом масле в течение 5-10 минут. Репу нарезать брусочками, ошпарить, чтобы исчезла горечь. Соединить капусту с кореньями и луком, положить кусочки мяса, репу, залить горячим бульоном, довести до кипения, посолить, заправить специями, варить на слабом огне 15-20 минут. Добавить мелко рубленую зелень, растертый с солью чеснок. Снять щи с огня, укутать полотенцем, оставить настаиваться на 15 минут.
Подать в глубоких тарелках или суповых мисках, положить сметану.

Щи из свежей капусты

На 4 порции
400 г говядины (свинины, баранины или мяса курицы, индейки), 600 г белокочанной капусты, 1 крупная морковь, 1 репа, 2 корня петрушки, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка томатного пюре, 2 свежих помидора или 3 помидора в собственном соку, 3 ст. ложки растительного масла, 1,6 л воды, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 6-8 горошин черного перца, 3-4 горошины душистого перца, по 2 веточки зелени петрушки и укропа.
Приготовить мясной бульон (см. раздел «Бульоны»). Мясо вынуть, нарезать порционными кусками, бульон процедить.
Морковь и корень петрушки нарезать соломкой, лук полукольцами и спассеровать на растительном масле в течение 5-10 минут, добавить томатное пюре, пассеровать еще 10 минут. Репу нарезать брусочками, ошпарить для удаления горечи. Капусту нарезать шашками или соломкой, раннюю капусту вместе с кочерыжкой – дольками.
В кипящий бульон положить капусту, довести до кипения, добавить коренья, лук, репу, соль, варить 20 минут, добавить помидоры, очищенные от кожицы, специи, варить еще 10 минут.
Подать в глубоких тарелках или суповых мисках, положив в каждую порцию по кусочку мяса, растертый с солью чеснок и посыпав рубленой зеленью.

Щи с грибами

На 6 порций
200 г свежих или замороженных грибов, 2,5 л воды, 500 г белокочанной капусты, 2 моркови, 1 головка репчатого лука, 3 клубня картофеля, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4 ст. ложки растительного масла, сок лимона 1 ч. ложка, по 2 ст. ложки мелко рубленой зелени петрушки и укропа, соль по вкусу, сметана 6 ст. ложек.
Очищенные грибы положить в кипящую воду, довести до кипения, снять пену, убавить нагрев, сварить до готовности. Грибы вынуть, охладить, нарезать соломкой, бульон процедить. Капусту нашинковать соломкой, слегка поджарить на разогретом масле (3 ст. ложки), накрыть крышкой, тушить при слабом нагреве до полуготовности. Морковь нарезать соломкой, лук – полукольцами, спассеровать на оставшемся предварительно разогретом масле до слегка золотистого цвета. Грибной бульон довести до кипения, добавить картофель, нарезанный тонкими брусочками, тушеную капусту, варить 7-10 минут. Положить грибы, пассерованную морковь и лук, приправить зеленью, солью, лимонным соком, довести до кипения. Снять с огня, настоять в течение 20-30 минут. Подать со сметаной.

Щи из свежей капусты на курином бульоне.

На 6 порций
1 курица, 2,5 л воды, 500 г белокочанной капусты, 2 моркови, 1 головка репчатого лука, 3 клубня картофеля, 1 яблоко, 2 ст. ложки растительного масла, по 2 ст. ложки мелко рубленой зелени петрушки и укропа, 3 зубчика чеснока, соль по вкусу, сметана 6 ст. ложек.
Курицу нарезать порционными кусками, положить в холодную воду, варить в течение 45 минут. Морковь и яблоко нарезать соломкой, лук – полукольцами, спассеровать на растительном масле. Картофель нарезать тонкими брусочками, капусту – соломкой, положить в кипящий бульон, варить 7-10 минут. За 5 минут до готовности добавить пассированную морковь, лук, яблоко, зелень. Готовые щи, заправить мелко нарезанным чесноком, растертым с солью, довести до кипения. Снять с огня и настоять 20-30 минут. Подать со сметаной.



 Борщи
Борщ на столе –
- согласие в семье
 
• Борщ можно приготовить на костном, мясном (из свинины, говядины, баранины), грибном, овощном бульоне, на бульоне их домашней птицы (кур, уток, гусей). При варке борща могут использоваться фрикадельки, сосиски, ветчина, копченая грудинка, шпик. Рыбный бульон, используется для приготовления борща с карасями, хеком, минтаем, борща с соленой тюлькой, килькой, хамсой, борща с нерыбными морепродуктами, борща по-норвежски с маринованным палтусом и лососевой икрой.

• Разнообразна овощная составная часть борща, которая может включать в себя, капусту, картофель кабачки, баклажаны, фасоль, помидоры, яблоки, репу, морковь, стручки гороха, болгарский перец, кукурузу. В весенне-летний период в борщ вместо капусты закладывается капустная рассада, свекольная ботва, ботва редиса, листья ревеня, щавель, шпинат, борщевик, крапива.
• Доминирующее положение в борще занимает свекла. Свежая или квашеная, вареная, тушеная, пассерованная или запеченная, именно свекла придает борщу характерный вкус и цвет.

Борщами называют супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщ считается национальным украинским блюдом, вместе с тем широко известен московский борщ, замечателен на вкус и ароматен белорусский борщ, славится своими неповторимыми вкусовыми качествами литовский борщ. Борщ любим в Польше, Румынии, Чехии, Словакии и других европейских странах. Отличительной чертой борщей является их кисло-сладкий вкус и красноватый цвет. По составу, по набору продуктов, технологии приготовления борщ является сложным блюдом. Борщ на мясном бульоне варится 2-3 часа. Виды борщей различается в зависимости от сочетания продуктов или от формы нарезанных овощей.

Тушеная свекла
Очищенную свеклу нарезать соломкой или ломтиками, тушить на растительном или животном жире в кастрюле, закрытой крышкой, добавив томат-пюре, уксус или лимонную кислоту, сахар и постоянно помешивая. Через 2-3 минуты влить немного бульона. Усилить нагрев, довести до кипения, затем нагрев уменьшить и тушить при слабом кипении. Зрелую свеклу рекомендуется тушить 30-40 минут, молодую – 10-15 минут. Добавить в борщ вместе с пассерованными овощами.

Пассерованная свекла
Нарезанную соломкой или ломтиком свеклу положить в глубокую посуду с разогретым жиром вместе с нашинкованной морковью и луком, накрыть крышкой и пассеровать до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем влить уксус, положить томат-пюре, сахар и пассеровать еще 8-10 минут. Положить в борщ за 15-20 минут до готовности. Этот способ обеспечивает лучшее сохранение красящих и ароматических веществ, экономит время, но при этом увеличивается количество жира в борще.

Вареная свекла
Свеклу промыть, сварить отдельно в воде, добавив немного уксуса или лимонной кислоты. Вареную свеклу очистить, нарезать ломтиками или нашинковать соломкой, положить в борщ вместе с пассерованными овощами.
Окраска свеклы в этом случае ярче, ее вкус нежнее и консистенция мягче.

Запеченная свекла
Свеклу хорошо промыть, обсушить, завернуть в фольгу, испечь в духовке в течение 15-20 минут (можно испечь свеклу без фольги). Дать свекле остыть, нарезать нужной формы, добавить в борщ вместе с пассерованными овощами. При таком способе подготовки свеклы улучшаются вкусовые качества борща.

• Для получения кисловатого вкуса в борщ можно добавить немного лимонной кислоты, лимонного сока, уксуса, кваса, сухого белого или красного вина, капустного рассола, а для сладковатого привкуса – сахар. Для того, чтобы придать красноватую окраску в борщ добавляется свекольный настой.
Приготовление свекольного настоя

Свеклу хорошо промыть, мелко нарезать или натереть на терке, положить в посуду с горячим бульоном из расчета 500г свеклы на 1 л бульона, добавить уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей, довести до кипения, убрать нагрев, выдержать в теплом месте в течение 15-20 минут, затем процедить. Влить настой в борщ перед подачей на стол.
• Отличительной стороной приготовления борща является применение большого количества разнообразных пряных трав и овощей: репчатый и зеленый лук, чеснок, стручки красного и зеленого горького перца, зелень укропа, петрушки, сельдерея, любистока, майорана, чабера, эстрагона, базилика.
• В некоторые виды борща добавляются мелкие изделия из теста: в полтавский борщ – галушки, в литовский – маленькие пельмени (колтуны), в одесский – ушки или лапшу, есть виды борща с мясными и грибными ушками, с клецками, чешский борщ заправляется белым соусом. В борщ можно добавить чернослив, другие сухофрукты.
• Еще одна особенность приготовления борща заключается в том, что жидкая часть борща состоит не только из бульона, но почти на одну треть из свекольного кваса, свекольного рассола, в крайнем случае, из хлебного кваса.
• Обязательной заправкой борща является сметана, за исключением литовского и одесского борща, ее можно положить в борщ при подаче на стол или подать отдельно.
• Борщ подается с пшеничными пампушками, пышками с луком, пирожками, ватрушками. Праздничный вариант подачи борща – в буханке бородинского хлеба: в буханке вырезать верхнюю корочку, вынуть мякиш, сбрызнуть хлебную емкость подсолнечным маслом, слегка запечь в духовке, налить борщ, оформить зеленью, подать, накрыв крышкой-корочкой, отдельно подать сметану.

Борщ с грибами и черносливом

На 4 порции
0,5 кг говяжьей грудинки, 1,5 л воды, 30 г сушеных грибов, 3 средних свеклы, 0,5 кочана белокочанной капусты, 3 клубня картофеля, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 ч. ложка яблочного уксуса, 1 ст. ложка томатной пасты, 0,5 стакана чернослива, 2 ст. ложки мелко рубленой зелени петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, соль и сахар по вкусу.
Грудинку залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, варить при слабом кипении 1,5 часа, добавить  сушеные грибы, варить еще 1 час. Очищенную свеклу нарезать соломкой, тушить на растительном масле в глубокой сковороде, накрытой крышкой, добавив уксус и томатную пасту. Чернослив вымыть, отварить до готовности с добавлением сахара. В кипящий бульон положить нарезанную соломкой капусту, варить 5-7 минут, добавить картофель, нарезанный тонким брусочком, варить еще 7-10 минут. (Если капуста молодая, закладывать ее вместе с картофелем). Затем добавить чернослив вместе с отваром, тушеную свеклу, пассерованную морковь и лук, приправить зеленью, солью. Снять с огня, настоять в течение 30-40 минут. Можно подать со сметаной.

Борщ с фасолью

 


 На 4 порции
1 л воды, 2 свеклы, 200 г свежей капусты, 200 г фасоли, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 средняя луковица, 2 столовых ложки томата – пюре, 2 столовых ложки свиного топленого сала или маргарина, 50 г сметаны, 1 чайная ложка сахара, 2 столовых ложки 3% уксуса, зелень, соль по вкусу.

Фасоль перебрать, вымыть под проточной водой, залить холодной водой и варить на слабом огне в закрытой посуде до готовности. Лук очистить от шелухи, нашинковать; корень петрушки нарезать ломтиками; морковь очистить, и натереть на средней терке. Все овощи спассеровать с жиром, добавить томат – пюре. Капусту нарезать в форме шашек. В кипящий постный или грибной бульон или отвар от овощей и картофеля положить капусту, спассерованные овощи и варить в течение 10 – 15 минут. Затем добавить вареную свеклу, нарезанную ломтиками, лавровый лист, специи, фасоль, отвар свеклы, соль и варить до готовности.  По окончании варки в борщ добавить сахар и уксус. Подавать со сметаной.
 
 
 
  Рассольники
Остый вкус с тончайшею кислинкой
предлагает мир рассольников с изыском.

 

 

Рассольник – национальное русское блюдо, - суп, в состав которого обязательно входят соленые огурцы, огуречный рассол (из расчета 1-2 стакана на 1 л воды) и белые коренья, вместе с огурцами в рассольник можно добавить маслины, оливки, каперсы. В некоторые виды рассольников добавляют перловую или рисовую крупу, реже - гречневую. К сожалению, иногда можно столкнуться с пренебрежительным отношением к рассольнику. Видимо, оно вызвано «встречей» с рассольником, при варке которого не соблюдена технология, неправильно подготовлены продукты. У настоящего рассольника острый с приятной кислинкой вкус.
• Для приготовления рассольников используется мясной, рыбный, грибной, овощной бульон, бульон из домашней птицы, его можно приготовить и на воде. Отличительной чертой традиционного рассольника является использование вместо мяса потрохов телят, ягнят (почек, печени, сердца, языка) или потрошков (печени, сердечек, желудков) домашней птицы (кур, индеек, уток, гусей). В качестве гарнира в рассольник можно добавить фрикадельки из говядины или баранины, кнели из куриного филе.
• Мясной бульон готовится из баранины, говядины, иногда свинины, из домашней птицы или сочетания 2-3 видов мяса.
• Рыбный бульон готовится из 2-3 видов свежей рыбы (ерш, судак, сиг, осетрина, окунь, стерлядь) и одного – соленой (белуга, севрюга, осетрина). Соленую рыбу варят отдельно, отвар выливают, а кусочки рыбы кладут в рассольник при подаче на стол. Как гарнир в рассольник можно положить фрикадельки из рыбы или нерыбных продуктов моря.
• Предварительная подготовка продуктов:
- соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать соломкой, припустить, накрыв крышкой в течение 15-20 минут, положить в рассольник вместе спассерованными кореньми за 10 -15 минут до готовности супа;
- почки должны быть целыми, без жировой оболочки, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Подготовленные почки залить холодной водой, варить 10-15 минут, воду слить, промыть почки холодной водой, вновь залить водой, варить до готовности;
- сердце освободить от жил и пленок, промыть в холодной воде, довести до кипения, снять пену, при слабом кипении 2-3 часа, так как оно состоит из плотных мышечных волокон;
- печень ошпарить кипятком, удалить пленки, сварить в течение 15-40 минут после закипания, нарезать небольшими кусочками, добавить в рассольник при подаче;
- язык варить при слабом нагреве в течение 1,5- 2 часов после закипания, затем снять кожу под холодной водой, нарезать небольшими ломтиками;
- потрошки домашней птицы: печень промыть, сердечки надрезать, удалить кровь, желудки разрезать пополам, удалить содержимое, промыть, сложить в бульон, довести до кипения, снять пену, накрыть крышкой, варить при слабом кипении 30-40 минут, затем добавить остальные ингредиенты рассольника;
- перловую крупу предварительно сварить до полуготовности в течение 20 минут, засыпав в кипящую воду, или распарить в течение 50-60 минут, залив крутым кипятком и оставив на краю горячей плиты, отвар слить, крупу промыть, так как отвар имеет темный цвет и слизистую консистенцию, ухудшающую внешний вид супа;
- рис несколько раз промыть сначала в горячей, затем в холодной воде;
- гречку прокалить на сухой сковороде;
- очищенные коренья (сельдерей, петрушка, пастернак, морковь) нашинковать тонкой соломкой, репчатый лук – полукольцами, лук-порей – колечками, спассеровать, не допуская изменения цвета;
- огуречный рассол процедить, прокипятить, ввести в рассольник за 5 минут до готовности, вместо рассола можно добавить отвар из кожицы и семян соленых огурцов, сваренный с небольшим количеством бульона и процеженный;
• При варке домашнего рассольника вместо крупы положить картофель, нарезанный брусочками или дольками, свежую капусту, щавель или шпинат, нарезанные соломкой.
• Рассольник лучше не солить, а влить чуть больше рассола, в конце приготовления добавить черный перец горошком.
• При подаче в рассольник добавить сметану или смесь из яичных желтков и молока, посыпать пряными травами (петрушкой, сельдереем, укропом).
Приготовление яично-молочной смеси
Сырые яичные желтки слегка взбить венчиком, постепенно ввести небольшое количество горячего молока, постоянно помешивая, проварить смесь при слабом нагреве, не доводя до кипения, или на водяной бане, чтобы смесь немного загустела, затем процедить и влить в рассольник.

• К рассольнику с потрошками домашней птицы можно подать пирожки с ливером из пресного слоеного теста, к рассольнику на мясном бульоне – печеные пирожки с ливером из сдобного теста, ватрушки с творогом, к рассольнику с рыбой – расстегаи.

РЕЦЕПТЫ

Рассольник ленинградский

На 6 порций
300г говядины, 2,5 л воды, 2 клубня картофеля, 100 г перловой крупы, 2 соленых огурца, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка томатной пасты, 3 ст. ложки растительного масла, 2 стакана огуречного рассола, по вкусу соль и черный молотый перец, 5- 6 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 4 веточки зелени петрушки, 2 ст. ложки сметаны.

Говядину нарезать порционными кусочками, отварить в течение 2,5 часов. Перловую крупу промыть, залить кипятком из расчета 3 части воды на 1 часть крупы, отварить до полуготовности на небольшом огне в течение 40-50 минут. Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена, тонко нашинковать, припустить на слабом огне под крышкой в течение 15-20 минут. Морковь, корень сельдерея, лук нашинковать тонкой соломкой, спассеровать на растительном масле (2 ст. ложки). Отдельно спассеровать томатную пасту на оставшемся растительном масле на слабом огне в течение 10-15 минут. Картофель нарезать брусочками.
В бульон положить перловую крупу, довести до кипения, уменьшить огонь, варить 15-20 минут, добавить картофель, варить на слабом огне 7-10 минут, ввести овощную и томатную пассеровку, соленые огурцы. Рассол процедить, прокипятить влить за 5-10 минут до готовности супа. Суп посолить, добавить лавровый лист, черный и душистый перец. Убрать лавровый лист из готового рассольника. Подать рассольник со сметаной, оформив листиками петрушки.
Такой рассольник можно приготовить на бульоне из свежих или сушеных белых грибов, овощном бульоне. Вместо перловой крупы можно использовать овсяную или пшеничную крупу.

Рассольник московский

На 6 порций
500г говяжьих почек, 2,5л куриного бульона, 4 соленых огурца, 1 корень пастернака, 0,5 корня сельдерея, 4 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 стебель лука-порея, 3 ст. ложки растительного масла, 150 г шпината, 150г щавеля, 1 стакан огуречного рассола, по вкусу соль и черный молотый перец, 1 яйцо, 1 стакан жирных сливок, по 2-3 веточки зелени петрушки, эстрагона, тимьяна

Почки без жировой оболочки, мочеточников и наружных кровеносных сосудов залить холодной водой и довести до кипения, варить 10-15 минут на умеренном огне, воду слить, промыть почки холодной водой, вновь залить водой, варить до готовности в течение часа. Приготовить куриный бульон (см. раздел «Бульоны»).
Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена, тонко нашинковать, припустить на слабом огне под крышкой в течение 15-20 минут. Морковь, корни сельдерея, пастернака, петрушки нашинковать тонкой соломкой, лук – полукольцами, спассеровать на растительном масле. Щавель и шпинат нашинковать тонкой соломкой.
В кипящий бульон заложить коренья, лук, огурцы, варить 5-10 минут, добавить щавель и шпинат. Рассол процедить, прокипятить, влить в суп, посолить, поперчить. Добавить в суп нарезанные ломтиками почки и довести до кипения.
Приготовить льезон, слегка взбив яйцо и постоянно взбивая, добавить сливки. Прогреть льезон до температуры не выше 80 С, иначе белок свернется. Зелень мелко нарубить.
Подать рассольник, добавив льезон в каждую тарелку, оформить зеленью.
Отдельно подать ватрушки с творогом или адыгейским сыром, тарталетки с творожным сыром «Альметте».

Такой рассольник можно приготовить с курицей, куриными или гусиными потрошками. Для этого рассольника бульон готовится из голов, шеек, крылышков птицы. Вместо шпината можно использовать зеленый листовой салат.

Рассольник рыбный

На 6 порций
600г трески, 2,5л воды, 0,5 стакана перловой крупы, 1 морковь, 2 корня петрушки, 0,5 корня сельдерея, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 соленых огурца, 4 клубня картофеля, 1 стакан огуречного рассола, 1 лавровый лист, 4-5 горошин душистого перца, по вкусу соль и черный молотый перец, по 3-4 веточки зелени петрушки и укропа.

Рыбу очистить, выпотрошить, нарезать порционными кусками, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь, варить до готовности при слабом кипении в течение 20-25 минут. Готовую рыбу вынуть из бульона. Перловую крупу промыть, залить кипятком из расчета 3 части воды на 1 часть крупы, отварить до полуготовности на небольшом огне в течение 40-50 минут. В отдельной посуде припустить в течение 10-15 минут огурцы, очищенные от кожицы и семян и нарезанные тонкими ломтиками. Коренья и лук нарезать соломкой, спассеровать на сливочном масле. Картофель нарезать брусочками. В бульон положить перловую крупу, довести до кипения, уменьшить огонь, варить 15-20 минут, добавить картофель, варить на слабом огне 7-10 минут, ввести пассеровку, соленые огурцы. Рассол процедить, прокипятить влить за 5-10 минут до готовности супа. Рассольник посолить, добавить лавровый лист, черный и душистый перец. Убрать лавровый лист из готового рассольника. Зелень мелко нарубить. Подать рассольник, положив в каждую тарелку по куску рыбы, оформить зеленью. Отдельно подать расстегаи с рыбой или нарезанный порциями рыбный пирог из дрожжевого слоеного или дрожжевого сдобного теста.
Такой рассольник можно приготовить из пикши, морского окуня, сайды, зубатки, судака. Перловую крупу можно заменить рисом. Заправить рассольник можно чесноком, растертым с солью и сливочным маслом.

Рассольник дальневосточный с кальмарами

На 6 порций
2,5л рыбного бульона, приготовленного из 600 г рыбы, 400 г маринованной морской капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 крупная головка репчатого лука, 4 клубня картофеля, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки растительного масла, 2 филе кальмара, 4-5 горошков душистого перца, по вкусу соль, молотый черный перец, по 2 веточки зелени петрушки, укропа, 0.5 ч. ложки сушеной зелени фенхеля.

Приготовить бульон из мерлузы, аргентины, судака, пикши (см. раздел «Бульоны»). Огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать тонкими ломтиками, припустить в течение 10-15 минут на слабом огне под крышкой. Коренья и лук нарезать соломкой, спассеровать на растительном масле (1 ст. ложка). На оставшемся масле спассеровать морскую капусту Картофель нарезать брусочками. Кальмаров отварить в кипящей воде в течение 1-2 минут, вынуть из воды, как только они всплывут на поверхность, охладить, нарезать соломкой или тонкими кольцами. Зелень мелко нарубить. В кипящий бульон положить картофель, варить на слабом огне 7-10 минут, добавить пассерованные овощи, морскую капусту, соленые огурцы. За 2-3 минуты до готовности в рассольник положить кальмары, посолить, добавить черный и душистый перец. Подать рассольник, посыпав рубленой зеленью. Отдельно подать пирожки из слоеного теста с кальмарами, пирожки из дрожжевого сдобного теста с начинкой из вареного риса и яйца.
Также можно приготовить рассольник с мидиями, заменив ими кальмаров, или с мелкой соленой рыбой (килька, хамса, салака, тюлька), которую нужно предварительно слегка припустить и положить в рассольник при подаче на стол.

Рассольник с фрикадельками из рыбы

На 6 порций

2,5л рыбного бульона, 2 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3-4 клубня картофеля, 3 ст. ложки сливочного масла, 4-5 горошин душистого перца, по вкусу соль, молотый черный перец, 3-4 веточки зелени петрушки

Для фрикаделек: 800г филе рыбы (трески, хека, пикши, зубатки), 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, по вкусу соль, молотый черный перец.
Приготовить рыбный бульон из частей рыбы, оставшихся после разделки рыбы на филе (см. раздел «Бульоны»). Огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать тонкими ломтиками, припустить в течение 10-15 минут на слабом огне под крышкой. Коренья и лук нарезать соломкой, спассеровать на сливочном масле. Картофель нарезать брусочками. Зелень мелко нарубить.
Приготовить фрикадельки: филе рыбы и лук пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, перец, перемешать, сформовать фрикадельки величиной с лесной орех.
В кипящий бульон положить картофель, варить на слабом огне 7-10 минут, добавить пассерованные коренья и лук, соленые огурцы. За 7-10 минут до готовности в рассольник положить фрикадельки, посолить, добавить черный и душистый перец. Подать рассольник, посыпав рубленой зеленью. Отдельно подать пирожки из пресного теста с рыбным фаршем.

 
Овощные супы
Вся сила овощных супов согреет и насытит впрок.

 

 

Это, пожалуй, самая разнообразная группа легких витаминизированных супов. Овощные супы лучше готовить из свежих овощей, но можно - из замороженных и консервированных. Состав овощных супов зависит от сезонного набора овощей, их разнообразие определяется многочисленными возможностями сочетания овощей друг с другом и с иными продуктами. Весной в набор овощей включаются щавель, шпинат, листовой салат, свекольная ботва, ботва редиса, зеленый лук, побеги спаржи, ревень, молодая крапива, молодые побеги папоротника орляка, молодые завязи окры или бамии (съедобной мальвы) и др., летом – цветная, капуста, кольраби, ранние сорта белокочанной капусты, огурцы, лагенария (индийский огурец), помидоры, кабачки, баклажаны, болгарский перец, зеленый горошек, стручковая фасоль и бобы, кукуруза молочной спелости, лук-порей, черешки сельдерея, репа, осенью - савойская, брюссельская капуста, тыква, артишоки, морковь, репчатый лук, топинамбур, скорцонер (черный корень в отварном виде имеет вкус, напоминающий вкус картофеля и капусты одновременно), чеснок, пастернак, корни сельдерея, петрушки и др.

• Овощные супы можно приготовить на мясном, костном, грибном, овощном бульоне, на воде.
• Супы лучше готовить так, чтобы сразу подать на стол, их не желательно хранить, так как часть овощей при хранении супа теряет цвет и изменяет вкусовые качества.
• Особую выразительность и нежность приобретают супы, сваренные на овощном бульоне или воде, в которые добавляют молоко (50% общего количества жидкости в супе). В этом случае овощи нужно варить отдельно в овощном бульоне или воде с учетом того, что 50% жидкости в супе будет составлять молоко. Горячее молоко влить в кастрюлю или в тарелку непосредственно перед подачей супа. Подать их можно с ватрушкой или рулетом с творогом.
• Овощные супы достаточно ароматизируются овощами, входящими в их состав, поэтому в них не нужно добавлять много специй, лучше использовать пряные травы, свежий горький перец. За 2-3 минуты до готовности в суп можно добавить растертую в муку смесь из сушеных белых грибов, корня сельдерея или петрушки, сушеной зелени (петрушки, сельдерея, укропа, любистока).
• Супы можно подать с фрикадельками, сосисками, клецками, гренками, сухариками.

Приготовление клецек

Обычные клецки: 2 ст. л. растительного масла взбить с желтком, добавить 3 - 4 ч. л. муки, соль, тщательно вымесит, затем ввести в тесто взбитый белок. Тесто для клецек нужно брать чайной ложкой, смоченной в холодной воде и опускать в суп за 5 минут до готовности.
Варшавские клецки: яйцо взбить, добавить 3 ч. л. муки, соль, замесить тесто, протереть через дуршлаг в кипящий суп за 3 – 5 минут до готовности.
Картофельные клецки: замесить тесто из 1 яйца, 3 ч. л. муки. 3 ч. л. сметаны, 3 ч. л. сливочного масла, 3 ч.л. сухарей, добавить 3 ст. л. картофельного пюре, перемешать, сформовать небольшие шарики, опустить в кипящий суп за 5 минут до готовности.
Приготовление сухариков: черствый хлеб нарезать мелкими кубиками, поджарить на сливочном масле, посолить, перемешать с толченым чесноком.
• К овощным супам можно подать пирожки с капустой, картофелем, морковью, мясным фаршем, фаршем из риса и мяса, булочки в шляпке, булочки, запеченные в фольге.

Булочки в шляпке

На 4 порции: 4 булочки, 2 ст. л. размягченного сливочного масла, 4 ломтика мягкого сыра, молотый красный перец, 4 листика зеленого салата.
Для начинки: 100г жареной или вареной курицы без костей, соль, лимонный сок, 1 маринованный огурец, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 ст. л. сливочного масла.
Приготовить начинку. Морковь, корень петрушки очистить, нарезать мелкими кубиками, спассеровать на разогретом масле (1 ст. л.). Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками. Мясо курицы нарезать мелкими ломтиками, сбрызнуть лимонным соком, соединить с овощами.
У булочек сверху срезать корочку. Внутри булочек сделать углубления, слегка примяв мякиш (если мякиш плотный, то часть мякиша вынуть), смазать маслом (1,5 ст. л.), наполнить начинкой. Сверху положить по ломтику сыра, посыпать перцем. Запечь в духовке, разогретой до температуры 150-160?С в течение 8-10 минут, выложив рядом срезанные крышечки, смазанные оставшимся маслом. При подаче на каждую булочку положить по листику салата, сверху накрыть крышечками.

Булочки, запеченные в фольге

На 4 порции: 4 булочки, 4 ломтика ветчины, 4 ломтика сыра, 2 ст. л. сливочного масла.
Надрезать булочки по центру в направлении, параллельном поверхности стола, так, чтобы половинки остались неразделенными. Смазать булочки внутри маслом, вложить в разрез по ломтику ветчины и сыра, завернуть в фольгу. Запечь в духовке, разогретой до температуры 170-180?С, в течение 8-10 минут.


Картофельные супы

Картофельный супчик!
Что может быть лучше?!

 

 

 

Более 500 лет назад картофель распространился по всему миру с перуанских нагорий, где его употребляли в пищу не менее 5000 лет. Среди невероятного многообразия блюд из картофеля достойное место занимают картофельные супы. Большое содержание калия в картофеле делает картофельные супы полезными, а полное отсутствие жира позволяет использовать в диетическом питании.
• Картофельные супы можно готовить на мясном, костном, рыбном, грибном, овощном бульонах и на воде. Можно приготовить суп из одного картофеля, включая батат (сладкий картофель) или с добавлением круп, бобовых, макаронных и мелких мучных изделий, грибов, чернослива, колбасных изделий, ветчины, других мясных копченых изделий.
• Картофель для супа нарезается брусочками или кубиками, может использоваться и толченый картофель, приготовленный из 1/3 сваренного в супе картофеля, который соединяется со сметаной и снова вводится в суп.
• В картофельные супы можно добавить сливочное масло, горячее молоко, тертый сыр, клецки из творожного теста, яйца.
• Картофельные супы можно приправить порошком из поджаренных и перемолотых в муку бобов и фасоли с добавлением сушеной мяты и чеснока.
• К картофельным супам подаются пирожки с разнообразным фаршем (мясным, капустным, морковным, грибным и др.), к рыбным картофельным супам – расстегаи со свежей рыбой или визигой.


 Супы с макаронными изделиями

Макароны, "звёздочки", пенне,
"Буквы", фарфалле и ригатони,
Вермишель, спагетти, руоте,
Равиоли, ушки и пельмени -
всё в супах использовать сумели.

 

 

 

 

 

Супы из макаронных изделий вкусны и не сложны в приготовлении, их любят и взрослые и дети. Особенность супов заключается в том, что их необходимо готовить непосредственно перед подачей, иначе макаронный изделия, находясь в горячем супе, сильно размягчаются и теряют свою внешнюю привлекательность и вкусовые качества.
• Для супов с макаронными изделиями используются макароны, вермишель, лапша (промышленного приготовления и домашняя), рожки, ушки, спирали, «звездочки, «буквы», другие виды макаронных изделий («пасты»), мелкие пельмени, равиоли, вонтоны, суповые засыпки (разнообразные виды клецек, галушек и др.). В одном супе могут использоваться разные макаронные изделия, например, пельмени и лапша, пельмени и вермишель и другие сочетания.
• В китайской кухне можно встретить суп, приготовленный с хрустящими жареными вонтонами (китайскими пельменями), которые закладываются в готовый суп сразу из вока (сковороды), и суп немедленно подается на стол.
• Супы готовятся на мясном, костном, грибном, овощном бульоне, на воде, на бульоне из домашней птицы, потрошков, кролика, костей от окорока.
• Коренья (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак), грибы нарезаются соломкой или мелкими кубиками, репчатый лук – полукольцами или мелкими кубиками, картофель – брусочками или кубиками.
• Макаронные изделия закладываются за 8-12 минут до готовности супа. Время закладки каждая хозяйка может определить самостоятельно в зависимости от величины макаронных изделий и от степени желаемой готовности «аль денте» («на зубок» - слегка твердые внутри) или мягкие.
• Лапша или вермишель быстрого приготовления закладывается в готовый суп, и нагрев тут же прекращается.

РЕЦЕПТЫ

Суп со «звездочками» и овощами
На 4 порции
200 г молодого картофеля, 1 крупная морковь, 1 репа, 1 корень пастернака, 2 кочана кольраби, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 л овощного бульона, 100 г мелких макаронных изделий («звездочек» или «букв»), соль, белый молотый перец по вкусу, 2 веточки эстрагона.

Приготовить овощной бульон (см. раздел «Бульоны»). Почистить и вымыть овощи. Ножом для вырезания шариков вырезать из картофеля, моркови, репы, пастернака и кольраби небольшие шарики. Остатки овощей и лук нарезать мелкими кубиками, поочередно слегка спассеровать на разогретом масле.
Довести бульон до кипения. Положить в него овощные шарики и спассерованные овощи. Накрыть крышкой, варить 8-10 минут с момента закипания. Засыпать макаронные изделия, варить до состояния «аль денте», посолить, поперчить. При подаче оформить листиками эстрагона.

Суп - лапша домашняя
На 4 порции
500 г курицы, 1 л воды, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука. 1 ст. ложка куриного жира, соль по вкусу, зелень петрушки, укропа или фенхеля.
Для теста: 2 стакана муки, 0,5 стакана воды, 1 яйцо, соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Приготовить тесто: высыпать муку горкой, в центре сделать углубление, влить яйцо, размешанное с солью, добавить холодную воду, замесить крутое эластичное тесто. Раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать полосками шириной 5 – 7 см, сложить их одна на другую, слегка пересыпая мукой, нашинковать, немного подсушить в слабо нагретой духовке или на солнце.
Коренья и лук очистить, нарезать тонкой соломкой, слегка спассеровать, не допуская изменения цвета.
Курицу нарезать порционными кусочками, вымыть, сварить в подсоленной воде при слабом кипении, снимая пену. Добавить коренья и лук, довести до кипения.
Лапшу просеять, ошпарить, откинуть на сито, положить в бульон, варить 10-15 минут, посолить, поперчить.
Подать в глубоких тарелках, выложив куски курицы и залив их супом. Оформить мелкими веточками укропа или фенхеля, листиками петрушки.

Суп - лапша грибная
20 г сушеных или 200 г свежих белых грибов (250 г свежих шампиньонов), 1 л воды или грибного бульона, 80 г лапшы (вермишели или спиралей), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка дезодорированного подсолнечного масла, соль по вкусу, 2 ст. ложки сметаны.

Приготовить грибной бульон, как описано в разделе «Бульоны».
Морковь, корень петрушки и лук почистить нашинковать соломкой, спассеровать на разогретом масле, не допуская изменения цвета. Сушеные грибы замочить в теплой воде на 20-25 минут, свежие очистить от травы, остатков земли, протереть влажной салфеткой. Нарезать грибы соломкой, положить в кипящую воду, через 10-15 минут добавить коренья и лук, посолить, довести до кипения, затем засыпать макаронные изделия, варить до готовности на умеренном огне.
Если суп готовится на грибном бульоне, нашинкованные свежие грибы сначала обжарить, затем положить в бульон вместе с кореньями.
При подаче в каждую тарелку положить сметану или подать сметану отдельно в соуснике.

Суп – лапша с помидорами
На 4 порции
500 г курицы, 100 г топленого масла, 2 свежих помидора, 2 зубчика чеснока, 1 морковь, 1 корень петрушки, 50 г подсушенной домашней лапши, 1 л воды, 1 лавровый лист, соль, красный молотый перец, по1 веточки зелен петрушки, любистока.

Приготовить лапшу, как описано в рецепте «Суп – лапша домашняя».
Морковь и корень петрушки, почистить, нарезать соломкой, помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать дольками, чеснок измельчить.
Курицу вымыть, нарезать порционными кусками. Поджарить кусочки курицы с двух сторон на разогретом масле (30 г) в сотейнике с тяжелым дном. В оставшемся масле спассеровать коренья и  помидоры, положить в сотейник, добавить чеснок, соль, перец, лавровый лист. Через 3-5 минут залить курицу горячей водой, довести до кипения, всыпать лапшу, накрыть крышкой, варить на слабом огне в течение 15-20 минут.
При подаче положить в каждую тарелку  мелко рубленую зелень.

Суп с машем и лапшой (мош угра)
На 4 порции
600 г баранины или говядины, 1,3 л воды, 2 головки репчатого лука, 1 крупная морковь, 4 ст. ложки растительного масла, 300 г маша, 1 клубень картофеля, соль, черный молотый перец, 0,5 стакана сметаны или простокваши, 2-3 веточки зелени петрушки.
Для лапши: 1 стакан муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки холодной воды, 0, 5 ч. ложки соли.

Приготовить лапшу: соединить воду, яйца и соль, постепенно ввести муку, перемешать так, чтобы получилось тесто однородной эластичной консистенции, скатать тесто в шар, накрыть салфеткой, оставить при комнатной температуре на 30-40 минут, затем нарезать полосками шириной 0,5 см, полоски нарезать соломкой.
Почистить лук, морковь, картофель, нарезать лук полукольцами, морковь – мелкими кубиками, картофель – кубиками.
Мясо вымыть, удалить пленки и хрящи, нарезать мелкими кусочками, поджарить до образования румяной корочки. Добавить лук и морковь, жарить до тех пор, пока лук не станет прозрачным.
Залить водой, добавить маш, варить до раскрытия зерен, добавить картофель, лапшу, посолить, поперчить, варить суп до готовности.
При подаче положить сметану или простоквашу в каждую тарелку, оформить мелко рубленой зеленью петрушки.

Суп с лагманной лапшой и овощами
На 4 порции
1 потрошеная курица весом 1 кг, 0,5 кг говяжьих костей, 2 л воды, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 1 гвоздика, 2-3 веточки петрушки с корнем, 1 маленький корень сельдерея, 1 кольраби, 2 моркови, 1 маленький кочан савойской капусты, 2 3 перышка зеленого лука, 150 г лагманной лапши, 0,25 ч. ложки натертого мускатного ореха, соль, свеже молотый черный перец по вкусу, 2-3 листика зеленого салата.

Курицу и кости вымыть, положить в кипящую воду так, чтобы вода их полностью накрыла, довести до кипения, снять пену, варить на умеренном огне 5-10 минут. Вынуть из кастрюли курицу и кости, слить воду.
Довести до кипения подсоленную воду (2 л). Очистить луковицу, нашпиговать лавровым листом и гвоздикой, положить в кипящую воду вместе с курицей, костями и вымытой петрушкой. Накрыть крышкой, варить при слабом кипении в течение 2-2,5 часов.
Вымыть и почистить овощи и коренья. Нарезать кубиками сельдерей, кольраби, морковь. Отделить от черенка листья савойской капусты, разрезать их вдоль на 4 части, затем нарезать соломкой. Нарезать кольцами зеленый лук.
Вынуть из супа курицу, кости, луковицу и петрушку. Бульон процедить через сито, довести до кипения. Положить овощи и коренья, варить в течение 10 минут после закипания. Засыпать лапшу, варить столько времени, сколько указано на упаковке. Отделить мясо от костей курицы, нарезать мелкими кубиками, положить в суп. Приправить суп солью, перцем, мускатным орехом, довести до кипения.
Листья салата промыть, обсушить, нашинковать тонкой соломкой, посыпать суп при подаче.

Суп-лапша с фрикадельками и капустой
На 4 порции
300 г пекинской капусты, 100 г лапши или вермишели, 1 л воды, 1 ст. ложка крепкого десертного вина, соль.
Для фрикаделек: 300 г свинины, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, щепотка молотого имбиря, соль
Нашинковать капусту шашками, поджарить в течение 1-2 минут на разогретом масле на сильном огне.
Приготовить фарш: мелко нарубить свинину, добавить мелко нарезанный лук, соль, имбирь, взбитый яичный белок, перемешать. Сформовать из фарша мелкие фрикадельки весом до 10 г, отварить до готовности в кипящей воде, вынуть.
Довести воду до кипения, добавить вино, посолить, снова довести до кипения, положить фрикадельки, капусту, лапшу или вермишель, варить до готовности на умеренном огне.
При подаче оформить листиками мяты.

Суп томатный с макаронными изделиями
На 4 порции
500 г помидоров, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 50 г макаронных изделий (рожков, ракушек, спиралей, ригатони, пене, макарон или спагетти), 4 стакана воды, 1 стакан молока, соль, молотый белый перец. 2 веточки петрушки.
Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать мелкими дольками.
Просеять муку, спассеровать на масле, постоянно помешивая, постепенно развести теплой водой, перемешивая, чтобы не образовались комочки, при необходимости процедить. Добавить помидоры, довести до кипения, засыпать макароны, варить на умеренном огне. Через 10 – 15 минут, добавить соль, перец, влить горячее молоко, довести до кипения.
При подаче оформить листиками петрушки.

Суп с макаронами и сыром
На 4 порции
80 г макарон (рожков, ригатони), 1 небольшая репа, 2 ст. ложка сливочного масла, 0,8 л куриного бульона, 200 мл жирных сливок, 1 желток, соль, молотый белый перец по вкусу, 50 г твердого сыра.

Репу очистить, бланшировать 1-2 минуты в кипящей воде, нарезать соломкой, спассеровать на разогретом масле (1 ст. ложка).
Отварить макароны в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, нарезать кусочками длиной 2 см (рожки и ригатони использовать целыми), слегка обжарить на оставшемся масле. Положить в кипящий бульон макароны и репу, варить на умеренном огне в течение 10-15 минут.
Приготовить льезон: взбить желток на водяной бане, порциями добавляя сливки.
Натереть сыр на мелкой терке.
Подать суп, добавляя льезон, посыпать тертым сыром.

Суп с лапшой и пельменями (угра чучвара)
На 4 порции
1 кг бараньих или говяжьих костей, 2 л воды, 2 головки репчатого лука, 1 головка чеснока, 1 крупная морковь, 1 крупный корень петрушки, 50 г курдючного сала, 1 лавровый лист, соль по вкусу, по 2 веточки зелени петрушки и тархуна (эстрагона), свеже молотый черный перец, 0,5 стакана простокваши.
Для фарша: 300 г мякоти баранины или говядины, 2 головки репчатого лука, 1 яичный белок, 0,5 ч. ложки соли.
Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 0,5 ч. ложки соли.

Приготовить тесто, как описано в рецепте «Суп с машем и лапшой», разделить на две половины. Раскатать каждую половину в тонкий пласт, толщиной 2 мм, из одной нарезать лапшу, из другой квадратики для пельменей со стороной 4 см.
Приготовить фарш: мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный лук, ввести взбитый яичный белок, соль, перемешать. Разделить фарш на 2 части: одну использовать в качестве начинки для пельменей, из второй сформовать мелкие фрикадельки.
Сделать пельмени, уложив фарш в центр квадратиков, плотно защипав края теста в форме полумесяца, свернуть, соединив уголки полумесяца.
Промытые кости залить водой, довести до кипения, снять пену, добавить целиком очищенный лук и чеснок, варить в течение 2-х часов на умеренном огне, не допуская сильного кипения. Из готового бульона удалить кости, лук, чеснок, бульон процедить.
Почистить морковь, корень петрушки, нарезать тонкой соломкой, спассеровать на разогретом сале. 
Бульон довести до кипения, положить лавровый лист, пассерованные коренья, посолить. В ипящий бульон опустить сначала пельмени, затем фрикадельки, через несколько минут лапшу, варить до готовности.
Перед подачей на стоп готовый суп разлить в кассы (керамические суповые миски), посыпать мелко рубленой зеленью, перцем. Отдельно подать простоквашу.

Суп с жареными вонтонами
На 4 порции
2 гриба шиитаке или древесных ушка, 1,2 л куриного бульона, 2 см свежего корня имбиря, перья 4-х головок зеленого лука, 2 листа пекинской капусты, 4 листа шпината, 50 г консервированных побегов бамбука, 1,5 ст. ложки темного соевого соуса, 0,5 ч. ложки кунжутного масла, , соль, молотый черный перец.
Для вонтонов:
тесто: 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соли, 2 стакана муки, 0,5 стакана воды;
начинка: 1 ч. ложка кунжутного масла, 0,5 головки репчатого лука, 2 небольших топинамбура, 100 г свиного фарша, арахисовое масло для фритюра.

Приготовление вонтонов
Приготовить тесто: муку просеять, высыпать горкой, сделать углубление в муке, вылить в него слегка взбитое яйцо с солью и половиной нормы холодной воды, замесить плотное эластичное тесто, понемногу добавляя оставшуюся воду, скатать тесто в шар, накрыть салфеткой, оставить на 20-30 минут при комнатной температуре.
Приготовить начинку: лук очистить от шелухи, мелко нарубить, топинамбур вымыть, очистить от кожуры, натереть на крупной терке, свиной фарш пропустить через мясорубку с мелкой решеткой; разогреть масло, выложить лук, топинамбур, фарш, жарить, помешивая, до тех пор, пока фарш не потеряет розовый цвет, выложить в миску, посолить, поперчить, дать остыть.
Приготовить вонтоны: тесто тонко раскатать, нарезать не менее 16 квадратов, на середину каждого квадрата положить по 1 чайной ложке начинки, края увлажнить холодной водой; поднять и скрутить края вонтонов, придав им вид мешочков. Разложить вонтоны в один слой на противне, подпыленном мукой, поставить в прохладное место.

Приготовление супа
Приготовить куриный бульон как описано в разделе «Бульоны».
Грибы залить теплой водой так, чтобы вода их полностью покрыла, оставить на 30 минут при комнатной температуре, затем откинуть на сито, удалить  все твердые части, нашинковать соломкой. Имбирь очистить, натереть на мелкой терке. Зеленый лук нарезать колечками, капусту  и шпинат нашинковать тонкой соломкой, побеги бамбука откинуть на сито, нарезать тонкими ломтиками.
Бульон довести до кипения, добавить имбирь и зеленый лук, через 2-3 минуты добавить грибы, капусту, шпинат, бамбуковые побеги и соевый соус. Варить 10 минут при слабом кипении, влить кунжутное масло, посолить, поперчить. Снять суп с огня, сохранять горячим.
Приготовить фритюр, разогрев в воке арахисовое масло до температуры 190 градусов. Жарить вонтоны в течение 3-4 минут по нескольку штук сразу, но так, чтобы они свободно плавали во фритюре. Вонтоны должны быть золотисто-коричневыми и хрустящими.
Разлить суп в нагретые суповые миски, разложить по 2-3 штуки вонтонов на порцию, немедленно подать на стол. В момент подачи вонтоны должны шипеть в супе.

 


Крупяные и бобовые супы

Разноцветье бобоых и круп,
Буйство трав и душистых пряностей
Увлекает в волшебный мир
Ярких гастрономических радостей.

 

 

 

 

Крупяные супы характерны для кавказской и среднеазиатской кухни, особенно широкое распространение получил суп харчо, в приготовлении которого используется рис. В приготовлении среднеазиатских крупяных супов часто используется поджарка. Мясо (баранина, говядина) поджаривается до образования румяной корочки, к нему добавляется спассерованная на животном жире морковь, помидоры. Все заливается водой, доводится до кипения, засыпается крупа (пшеница, рис) и варится до готовности при слабом нагреве, за 5-10 минут до готовности вводятся специи.
Супы из бобовых очень полезны благодаря высокому содержанию в бобах калия и фолиевой кислоты, защищающей нас от инфекций и очищающей кровь. В вегетарианской кухне бобовые – важнейший поставщик белков.
• Для приготовления вегетарианских крупяных и бобовых супов используются проростки пшеницы, сои, которые закладывают в овощной бульон за 5-10 минут до готовности супа и варят при слабом нагреве, не допуская кипения.
• Крупяные супы готовятся из перловой, овсяной, гречневой крупы, риса на мясном или грибном бульоне. Супы из бобовых (фасоли, гороха, турецкого гороха (нута), бобов, чечевицы и др.) можно приготовить на мясном, грибном бульоне или на воде. Замечательными вкусовыми качествами обладают супы из бобовых на грибном бульоне.
• Сухие бобы залить холодной водой из расчета 2 л воды на 1 кг бобов и оставить их набухать в течение 8- 10 часов, затем воду слить, бобы заложить в суп после снятия пенки.
• Самое капризное бобовое – фасоль, сварить ее до нужного состояния довольно трудно. Вследствие того, что фасоль варится дольше, чем картофель, овощи, рыба, мясо, ее нужно сварить отдельно и в готовом виде добавить в суп. Белые сорта фасоли предварительно вымочить, залив их холодной кипяченой водой из расчета 2 л воды на 1 кг фасоли в течение 8- 10 часов. Для замачивания фасоли можно использовать только мягкую некипяченую воду, так как в жесткой воде содержатся соли, которые при замачивании могут проникнуть сквозь оболочку фасоли и сделать ее хрупкой и твердой. Фасоль надо варить при слабом нагреве, залив ее холодной водой так, чтобы вода едва покрывала ее. В суп лучше добавлять фасоль одного сорта, так как у разных сортов фасоли разное время варки.
• Горох и чечевицу замочить в холодной воде в течение 8 – 10 часов, затем воду слить, заложить в суп после снятия пенки.
• Мелкую красную и зеленую чечевицу фирмы «Мистраль» промыть заложить в суп из расчета, что она разварится в течение 20-25 минут. Промытую чечевицу можно поджарить при слабом нагреве в течение 8-10 минут на смеси растительного и сливочного масла из расчета 1 ст.л. растительного масла и 1 ч. л. сливочного масла на 300 г чечевицы, добавив молотый красный перец, имбирь и карри. Слегка остудить, затем ввести в горячий бульон или воду, варить 15-20 минут.
• Супы из бобовых нужно солить после их полной готовности, если их посолить во время варки, то бобовые, особенно фасоль, сварятся изнутри, а снаружи шкурка останется жесткой.
• Фасоль и горох плохо перевариваются, поэтому в суп добавляется достаточное количество специй, стимулирующих работу желчного пузыря. Проявление метеоризма при употреблении в пищу блюд из бобовых может предотвратить добавление в блюда восточной пряности асафетиды – высушенного млечного сока корней растения «асафетида». Ее вкус довольно резкий, стойкий и сочетает в себе вкус лука и чеснока, поэтому для того, чтобы уменьшить резкий запах и облагородить вкус, асафетиду лучше применять в сочетании с другими специями, пряностями.
• Крупяные и бобовые супы можно приготовить с добавлением риса, макаронных и мелких мучных изделий, грибов, колбасных изделий, ветчины, копченых свиных ребрышек или хребта, копченого гуся, утки и других мясных копченых изделий.
• Приятный своеобразный вкус супам придаст зелень пастернака и моркови, мелко рубленная и добавленная в суп за 2 -3 минуты до готовности.
• Хорошо дополняют вкус супов гренки жареные или запеченные с яйцом и сыром, сухарики, которые добавляют в суп при подаче или подают отдельно.

РЕЦЕПТЫ

Суп из красной фасоли с колбасой
На 6 порций
5 небольших клубней картофеля, 1,5 л овощного бульона, 300 г копченой  колбасы, 2 банки консервированной красной фасоли, 100 г бекона, 2 ст. ложки  растительного масла, 1 крупная головка репчатого лука, 2 моркови, 2-3 зубчика чеснока, соль, молотый черный перец, 2 веточки кинзы.

Приготовить овощной бульон, как описано в разделе «Бульоны».
Бекон нарезать тонкими ломтиками, поджарить на сухой сковороде, вынуть на бумажную салфетку. Лук, чеснок очистить, мелко нарубить, морковь очистить, натереть на крупной терке. В сковороде, в которой жарился бекон,  разогреть масло, выложить лук, морковь, чеснок, спассеровать, не допуская изменения цвета.
Картофель очистить от кожуры, нарезать брусочками, залить бульоном, варить 10-15 минут. Добавить колбасу, нарезанную соломкой, фасоль, бекон, пассерованные овощи, довести до кипения, посолить, поперчить. Снять с огня, дать настояться 30-40 минут.
При подаче оформить листиками кинзы.

Винный суп с фасолью и копчеными колбасками из Испании
На 6 порции
200 г копченого бекона, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки  оливкового масла, 300 г помидоров в собственном соку, 400 г консервированной белой фасоли,  500 мл говяжьего бульона, 500 мл красного вина, 4 шт. копченых колбасок, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка молотой паприки, 0,5 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка сушеного тимьяна, 1 ч. ложка сушеного майорана, соль, молотый черный перец по вкусу, 6 ст. ложек жирных сливок, 2 веточки базилика.

Бекон нарезать тонкими длинными ломтиками, поджарить на сухой сковороде в течение 2-3 минут, вынуть из сковороды.
Лук почистить, мелко нарезать. В сковороде, в которой жарился бекон,  разогреть масло, выложить лук, спассеровать, не допуская изменения цвета. Добавить фасоль, помидоры, бульон, вино, лавровый лист. Посолить, поперчить, добавить паприку. Довести до кипения, уменьшить огонь, варить, периодически помешивая в течение 20 минут, добавить колбаски, нарезанные ломтиками, сушеную зелень, варить еще 10-15 минут на умеренном огне.
Подать со сливками, оформить свернутыми розочкой ломтиками бекона и листиками базилика.

 Суп гороховый на мясном бульоне
На 4 порции
300 г мяса, 1,3 л воды, 100 г гороха, 2 клубня картофеля, 2 моркови, 2 ст. ложки топленого масла, 1 головка репчатого лука, 1 красный стручок сладкого перца, соль, молотый красный перец, 2 зубчика чеснока, по 2 веточки зелени петрушки и кинзы.

Горох перебрать, промыть, залить водой комнатной температуры так, чтобы она полностью покрыла горох, оставить на 4-6 часов, затем воду слить.
Мясо, зачищенное от пленок и сухожилий, нарезать порционными кусками, поджарить со всех сторон без добавления жира в кастрюле с толстым дном, залить водой, довести до кипения, снять пену, варить на умеренном огне до тех пор, пока мясо не станет мягким, мясо вынуть, сохранить горячим. Готовый бульон процедить, заложить подготовленный горох, варить почти до готовности.
Овощи  почистить, у сладкого перца удалить семенную коробочку. Перец запечь в духовке, снять кожицу, мякоть мелко нарезать. Картофель нарезать кубиками, добавить в суп, довести до кипения, посолить, варить  до готовности картофеля. Морковь нарезать тонкими ломтиками или натереть на крупной терке, лук мелко нарубить, спассеровать на разогретом масле до слегка золотистого цвета, положить в суп, добавить сладкий перец, довести до кипения, ввести чеснок, толченый с солью и молотым красным перцем.
При подаче в каждую тарелку положить по 2 кусочка мяса, оформить мелко рубленой зеленью. Отдельно подать мелкие сухарики из белого или ржаного хлеба.

Гороховый суп с копченостями
На 6 порций
500 г копченых свиных ребрышек, 1,3 л. воды, 200 г гороха, 2 клубня картофеля, 3 моркови, 1 небольшой корень сельдерея, 2 ст. ложки растительного масла, 2 лавровых листа, 4 веточки петрушки, 5 горошин душистого перца, соль,  молотый черный перец по вкусу.

Горох перебрать, промыть, залить водой комнатной температуры так, чтобы она полностью покрыла горох, оставить на 4-6 часов, затем воду слить.
Свиные ребрышки нарубить небольшими кусочками, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь, варить при слабом кипении в течение 40 минут. Ребрышки вынуть, бульон процедить, вновь  поставить на огонь. Мясо отделить от ребер, мелко нарезать
В кипящий бульон добавить подготовленный горох, варить в течение часа на умеренном огне, периодически помешивая, почти до готовности гороха. При необходимости добавить кипяченой горячей воды.
Картофель нарезать кубиками, добавить в суп, довести до кипения, посолить, варить  в течение 10 минут.
Морковь и корень сельдерея очистить, нашинковать тонкой соломкой или натереть на терке, лук очистить, мелко нарубить. Спассеровать на разогретом масле пук,  морковь и сельдерей до золотистого цвета, положить в суп, добавить мясо, варить еще 5-10 минут. Положить лавровый лист, душистый перец, посолить и поперчить. Довести до кипения, вынуть лавровый лист.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Отдельно подать гренки или сухарики, жаренные с чесноком.

Суп из чечевицы
На 6 порций
200 г зеленой чечевица, 1.5 л куриного  бульона, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1 копченый свиной хребет, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Приготовить куриный бульон, как описано в разделе «Бульоны».
Чечевицу перебрать, промыть, замочить на 1 час в воде комнатной температуры. Лук, чеснок очистить, мелко нарубить, спассеровать на разогретом масле до тех пор, пока они не станут прозрачными. Морковь натереть на крупной терке, добавить к луку и чесноку, продолжать пассерование в течение  1-2 минут. Свиной хребет разрезать на куски.
Куриный бульон, довести до кипения, добавить подготовленную чечевицу, пассерованные коренья, перец, соль, лавровый лист, куски свиного хребта. Довести до кипения, уменьшить огонь, варить на слабом огне, пока не разварится чечевица. Если чечевичный суп получается очень густой, то добавить горячей кипяченой воды. Вынуть лавровый лист, свиной хребет, срезать мясо.
При подаче в каждую тарелку положить мясо, налить суп.

Пряный чечевичный суп из Мексики
На 6 порций
600 г баранины или говядины с костью, 2 ст. ложки растительного масла. 2 л воды, 2 головки репчатого лука, по 6 веточек зелени петрушки и укропа, по 2 веточки зелени сельдерея и любистока, 1 стручок перца чили, 0,5 палочки корицы, 2 моркови, 3-4 клубня картофеля, 200 г зеленой чечевицы, 3 веточки мяты, 1 ч. ложка молотой зиры, соль, молотый черный перец по вкусу.

Чечевицу перебрать, промыть, замочить на 1 час в воде комнатной температуры.
Лук очистить от верхнего слоя шелухи, разрезать пополам, поджарить на сухой сковороде, уложив срезом вниз, до золотисто-коричневого цвета. Зелень, кроме мяты, и вымыть, крупно нарезать.
Мясо вымыть, обсушить салфеткой, поджарить в кастрюле с толстым дном на разогретом масле, залить водой, довести до кипения, снять пену, добавить лук, зелень, корицу, варить под крышкой на слабом огне в течение 1,5-2 часов.
Картофель и морковь почистить, нарезать картофель кубиками, морковь кружочками. Перец чили нашинковать тонкими кружочками, семена не удалять.
Вынуть мясо из бульона, бульон процедить. Довести до кипения, положить чечевицу, картофель, морковь. чили, варить под крышкой на слабом огне в течение 30 минут.
Мясо отделить от костей, срезать пленки и сухожилия, положить в суп, добавить соль, черный перец, зиру, прогреть, не допуская кипения.
При подаче оформить листиками мяты.

Суп с красной чечевицей и помидорами
На 4 порции
500 г говядины, 1,2 л воды, 1 головка репчатого лука, 2 корня петрушки, 4 средних помидора, 1 стручок желтого сладкого перца, 100 г красной чечевицы, 2 клубня картофеля, 2 ст. ложки растительного масла, соль, молотый красный перец по вкусу, 1 веточка морковной ботвы, 2 веточки укропа.

Чечевицу перебрать, промыть, замочить на 1 час в воде комнатной температуры.
Стручок перца запечь в духовке до золотисто-коричневого цвета, положить в кастрюльку под крышку или в полиэтиленовый пакет на 2-3 минуты, затем снять кожицу.
Мясо зачистить от пленок и сухожилий, вымыть, нарезать небольшими кусочками, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, убавить огонь.
Очистить и вымыть лук, корень петрушки, по 1 штуке лука и корня крупно нарезать, добавить в бульон. Варить бульон при слабом кипении в течение 1,5 – 2 часов до готовности мяса. Мясо вынуть, бульон процедить, вновь довести до кипения, положить мясо, чечевицу. Картофель очистить, нарезать кубиками, положить в бульон, варить при слабом кипении 10 - 15 минут.
Помидоры вымыть, поместить в бульон на 2-3 минуты, вынуть, снять кожицу, удалить семена и плодоножку, нарезать ломтиками, положить в суп, посолить, поперчить, варить на слабом огне 7-10 минут. Подготовленный перец нарезать вдоль соломкой, положить в суп, добавить мелко рубленую морковную ботву. Оставшийся лук нарезать полукольцами, корень петрушки  -  тонкой соломкой, спассеровать на разогретом масле до тех пор, пока лук не станет прозрачным, добавить в суп.
При подаче оформить суп мелкими веточками укропа. Отдельно подать мелкие сухарики.

Азербайджанский суп «пити»
На 4 порции
600 г баранины (грудинки, шеи или лопатки), 1,5 л воды, 80 г гороха нохута, 80 г курдючного сала, 2 луковицы, 4 небольших клубня картофеля, 2 алычи (свежей или сушеной), 4-5 тычинок шафрана, соль, молотый черный перец по вкусу, по 2 веточки чабера, петрушки, мяты.

Горох перебрать, промыть, замочить на 4-5  часов в воде комнатной температуры.
Баранину вымыть, удалить пленки и сухожилия, нарубить по 2-3 кусочка на порцию.
В порционные глиняные горшки (питишницы) положить подготовленный горох, кусочки баранины с костями, залить водой, закрыть крышкой, поставить в духовку, разогретую до 180-190 градусов, варить 50-60 мин.
Шафран залить 2 ст. ложками горячей воды, дать настояться в течение 20 минут.
Лук, картофель почистить, разрезать четвертинками, лук нарезать кубиками. Удалить косточки из алычи. Добавить в суп лук, картофель, алычу, соль. Варить в духовке в течение 10-15 минут.
Курдючное сало мелко нарезать, положить в суп, варить еще 10 минут, добавить, перец, настой шафрана, варить до готовности.
При подаче посыпать суп мелко рубленой зеленью. Отдельно подать очищенный репчатый лук, нарезанный крупными ломтиками.

Гороховый суп с клецками
На 4 порции
150 г гороха, 1,3 л воды, щепотка тертого мускатного ореха, 2 веточки зелени  майорана, базилика или эстрагона, соль по вкусу.
Для клецек: 4-5 клубней картофеля, 2 яйца, 2-3 ст. ложки муки, 2 ст. ложки картофельного крахмала, 50 г копченого сала.

Горох перебрать, промыть, замочить в воде комнатной температуры на 4-5  часов или на ночь. Затем воду слить, залить свежей холодной водой. Довести до кипения, варить, накрыв крышкой, на слабом огне до тех пор, пока горох не станет мягким, посолить.
Картофель очистить, крупно нарезать, залить водой так. Чтобы она полностью покрыла картофель, посолить, сварить до готовности, растолочь.
Приготовить клецки: в теплый картофель добавить яйца, крахмал (1 ст. ложку), муку, перемешать. Тесто разделить на 8 частей, раскатать тонкие лепешки. Сало нарезать мелкими кубиками, поджарить на сухой сковороде, положить на середину каждой лепешки по нескольку кубиков, сформовать клецки, запанировать их в оставшемся крахмале.
Выложить клецки в кипящий суп, варить в течение 5-8 минут на умеренном огне.
При подаче заправить суп мускатным орехом, оформить листиками майорана, базилика или эстрагона.



Солянки и другие густые супы
Солянка – пища богов

Густые супы – традиционная пища людей, занятых тяжелым физическим трудом, людей, ведущих кочевой образ жизни, которым неудобно готовить по нескольку блюд для одного приема пищи. Густые супы заменяют собой первое и второе блюдо, главное в том, чтобы было сытно и вкусно. Такие супы встречаются, практически, в каждой стране, их приготовление занимает много времени. Это настоящая домашняя еда в отличие от перекусов, фаст-фудов. В этих супах смешиваются самые разнообразные ингредиенты, то, что есть под рукой, в зависимости от географического положения страны, климатических условий, времени года, погоды, сложившихся кулинарных традиций и обычаев народов. В настоящее время густые супы завоевывают свое пространство на кухнях признанных рестораторов. Русские солянки и калья; французский буйабес,; немецкие айнтопфы и лабскаусы; венгерские супы-гуляши; американские сливочные и овощные чаудеры; армянский бозбаш и хаш; грузинская чихиртма и хаши; узбекская шурпа, атала, угра; туркменский унаш, шорба; таджикский нарын, шурбо; казахский кеспе, сорпе; киргизский шорпоо; норвежский сливочный суп с семгой и мидиями и многие другие, все эти супы становятся достоянием высокой кулинарии.

Солянка

Старинное русское национальное блюдо. Его готовят на мясном, рыбном или грибном бульоне. В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук и томат-пюре. Каперсы, маслины или оливки добавляются в готовый суп целиком или нарезные колечками. Солянки готовятся с разнообразными мясными (мясо, ветчина, окорок, почки, сердце, курица, колбаса, сосиски и др.) или рыбными (предпочтительно осетровыми) продуктами, свежими или сушеными грибами. Жидкости в солянке должно быть немного, чтобы она получилась концентрированной и острой. Солянки мясные и грибные подаются со сметаной, рыбные - без сметаны, при подаче солянки оформляются лимоном, мелко рубленой зеленью: мясные – базиликом, сельдереем; грибные – петрушкой, эстрагоном, рыбные – укропом, фенхелем.
В результате взаимопроникновения кулинарных традиций в татарской кухне появляется «Солянка по-казански», которая готовится на мясо-костном бульоне с кусочками говядины, баранины, конины, предварительно отваренных почек. Кроме традиционных соленых огурцов, лука, томата-пюре в нее добавляется чернослив. Солянка подается со сметаной или катыком.

Калья

Одно из древних, почти забытых вкусных блюд русской кухни. Калья может готовиться на бульоне из речной или морской рыбы. Для приготовления кальи лучше использовать жирную рыбу: осетров, белугу, севрюгу, калугу, стерлядь, карпа, сазана, муксуна. В состав жидкой части кальи наряду с водой входит огуречный рассол в соотношении 1 часть рассола на 2 части воды. Рассол добавляется в суп через 7-10 минут после того, как рыба проварилась в слабо кипящей воде. В калью добавляют много репчатого лука, немного картофеля, отдельно отваренного риса, отдельно тушеных соленых огурцов, приправляют черным молотым перцем, мелкорубленой петрушкой. В готовую калью, сняв ее с огня, нужно добавить лимонный сок. В праздничный вариант кальи добавляют галки– клецки из рыбного фарша, яйца и муки.

Чорба

Болгарские, молдавские, румынские супы.

Таджикский шурбо

• Узбекская шурпа, туркменская шорба, таджикский шурбо - густые, жирные, вкусные супы темного цвета, которые называют «жареными». Количество жидкости в них в расчете на одного человека не должно превышать 1,5 стакана. Мясо (обычно баранья грудинка) для таких супов нарезается мелкими кусочками с косточкой и сначала жарится в казане на курдючном жире или топленом масле, затем заливается водой, и варится в течение 1 часа, жарятся также репчатый лук, морковь и другие корнеплоды. В эти супы кладется в 4-5 раз больше лука, чем в другие заправочные супы, за исключением луковых. Овощи закладываются без предварительного обжаривания. В супы могут добавляться сухофрукты: урюк, курага, изюм, но никогда не кладутся крупы. Супы должны настояться в течение 25-30 минут.
Такие супы можно приготовить на мясном бульоне без предварительного обжаривания, в этом случае мясо нарезается крупными кусками и варится 1,5-2 часа, затем добавляются помидоры, картофель, молодые мелкие початки кукурузы, пассерованные корнеплоды, лук. Перед закладкой пряностей можно добавить в Суп мелко нарезанные кислые яблоки.
За 5-8 минут до готовности в суп добавляется красный и черный перец, кинза, лавровый лист, ажгон или укроп.

• В таджикском шурбо наряду с бараниной используется козлятина, дичь. В таджикской кухне больше вариаций супов, не меняющих основ технологии приготовления блюда, но придающих супам различные вкусовые оттенки.

• Туркменская шорба более однообразная и бедная по составу продуктов, в ее состав обычно входят вода, обжаренное мясо, морковь и репчатый лук, добавляются помидоры и тыква. Вместе с тем, в туркменской кухне есть рыбная шорба, в состав которой входят пассерованные на кунжутном масле лук и морковь, нарезанная крупными кусками рыба, лапша (унаш), приготовленная из пресного теста, замешанного из воды, яйца, муки, мелко рубленого укропа.

Киргизский шорпо

Один из популярных высококалорийных супов, готовится на бульоне из баранины, иногда на курином бульоне. Предварительная обжарка мяса не обязательна, но используется в некоторых разновидностях шорпо. Корнеплоды, репчатый лук обжариваются только вместе с мясом. Шорпо может готовиться с добавлением овощей (помидоры, ладкий перец и др.), иногда используется маш, предварительно отваренный в течение 2-2,5 часов, гарниром супа могут служить приготовленные из пресного теста и слегка подсушенные ромбики.

• Казахский аши-сорпа - наваристый, густой суп появился под влиянием узбекской кухни. Он готовится на мясо-костном бульоне из баранины и конины. Баранина, лук, редька предварительно обжариваются на курдючном сале, затем тушатся с помидорами и заливаются горячим бульоном. Одновременно из яиц, молока и муки готовится плотный омлет, который нарезается крупной лапшой и кладется в суп.

Пити

Один из национальных азербайджанских супов. Он готовится в духовке в невысоких порционных горшочках пити. Сначала в горшочек положить мелко нарезанный лук, баранину, алычу, горох - нохут, предварительно замоченный и очищенный от внешней кожицы, залить водой, накрыть крышкой, варить в духовке в течение 40 минут. Затем добавить предварительно прокаленные в духовке, обваренные кипятком и очищенные от кожуры каштаны, разрезанные на 4 части, посолить, поперчить, при необходимости долить немного воды, варить в духовке еще 35-40 минут. За 2-3 минуты до готовности добавить зелень кинзы, петрушки, чабера, настой шафрана.

Бозбаш

Широко распространенный армянский национальный суп, имеющий несколько десятков разновидностей. Суп готовится из жирной бараньей грудинки с косточкой, нарезанной крупными или мелкими кусочками, которые варятся до полуготовности. Затем грудинку нужно обжарить на топленом масле вместе с луком и помидорами (или ошпарить, промыть, затем добавить спассерованный лук и помидоры), залить процеженным бульоном, добавить предварительно замоченный горох-нут, картофель или каштаны, фрукты (айву, алычу, яблоки, чернослив, курагу). За несколько минут до готовности добавить зелень кинзы, петрушки, базилика, красный и черный перец. Во все виды бозбаша в конце приготовления обязательно добавляется винный уксус, гранатовый или лимонный сок.

Чихиртма

Это загущенный суп грузинской национальной кухни, который готовится на бульоне из баранины или домашней птицы, иногда с добавлением сухого белого вина. В приготовлении чихиртмы не используются ни овощи (кроме лука), ни крупы, ни бобовые. Яично-кислая основа делает этот суп густым и придает ему удивительно нежный своеобразный вкус. Приготовление чихиртмы требует внимания и аккуратности, так как две заправки (мучная и желтковая) следует вводить в бульон очень осторожно при непрерывном помешивании, не допуская свертывания желтков и образования комков теста. После заправки чихиртму не кипятить, иначе желтки свернутся. Муку предварительно нужно растереть с разогретым сливочным маслом и развести теплым бульоном так, чтобы не было комков. Красный, черный перец, настой шафрана добавляется в желтковую заправку вместе с небольшим количеством винного уксуса или гранатового сока. В конце приготовления можно добавить измельченный чеснок, подать, посыпав зеленью кинзы, сельдерея и листиками мяты.

Суп-гуляш

Традиционное блюдо венгерской и чешской кухни, тоже является «жареным» супом. Говядина, лук, чеснок для этого супа обжарить на сливочном масле, добавить картофель, паприку, тмин, соль, красный основной соус для того, чтобы загустить суп.

Венгерский суп-гуляш

Готовится с добавлением разноцветного садкого перца или лечо. К супу можно подать подать клецки.

Чешский суп-гуляш можно подать с кнедликами, вырезанными из сухого белого хлеба в форме кубиков, шариков, пирамидок. Кнедлики можно приготовить с начинкой внутри: мясом, печенью, шпиком, грибами, сливами, разнообразными специями. Существуют творожные, маковые кнедлики и знаменитые «брамбораки», приготовленные из клубней сырого картофеля.

Буйабес

Знаменитое на весь мир первое блюдо французской кухни. Изначально, буйабес – это простая, но наваристая рыбацкая похлебка, которую готовили из той рыбы, которую не удавалось продать. Существует большое количество разновидностей этого супа во всех департаментах Франции, особенно, расположенных у моря. Разновидности буйабеса определяются сочетанием разнообразных видов рыб и нерыбных продуктов моря. Для приготовления буйабеса нужна свежая рыба разных сортов, а для современных вариантов буйабеса используются омары, лангустины, креветки, крабы и другие морепродукты. Сначала нужно приготовить бульон из рыбьих голов, хвостов, плавников, можно добавить перемолотые панцири ракообразных. В процеженный бульон положить соль, черный перец, обязательно шафран, лук и чеснок, затем рыбу с плотным, даже жестковатым мясом (речную рыбу, морского ежа, морского черта, мурену и др.), мясо крабов, омаров, лангустинов или другие ракообразные, через 5 минут добавить более нежную рыбу (белую рыбу, губана, солнечника, мерлана и др.), варить еще 6-8 минут. Рыбу выложить на глубокое блюдо, жидкую основу супа разлить в тарелки, предварительно положив на дно по ломтику черствого черного хлеба. К буйабесу можно подать подсушенные крутоны из хлеба с соусом руй (фр. rouille –ржавчина), который готовится смешиванием чеснока, горького перца, размоченного и отжатого хлебного мякиша и оливкового масла и по цвету, действительно, напоминает ржавчину.

Поте

Поте (от фр. pot - горшок) – густой суп из Франции, который готовится в глиняном горшке или в кастрюле с толстым дном на мясном, грибном, овощном бульоне. Суп можно приготовить из разнообразных овощей, лука и корнеплодов с копченым салом, грудинкой, колбасками.

Айнтопф

Густой немецкий суп, в который кладется все, что найдется в холодильнике и погребе: мясо, ветчина, колбаса, сосиски, овощи, фасоль. Айнтопф готовится на мясном, овощном или грибном бульоне, он немного напоминает солянку, но в него не добавляются соленые огурцы. Жидкой составляющей должно быть немного, она только покрывает гарнир. Обычно в состав айнтопфа входят 1-2 вида овощей, картофель или заранее отваренные бобовые, иногда добавляются грибы. Сосиски, сардельки, молочные колбаски нарезаются кружочками и кладутся в суп за 5 минут до готовности. Айнтопф должен настояться в течение 25-30 минут. Этот суп может готовиться в горшочке, отсюда и название «ein Topf» - горшок.

Чаудер

Американский густой суп, представляющий нечто среднее между первым и вторым блюдом. Традиционно чаудеры готовятся на курином (например, чаудер с рисом) или рыбном бульоне (например, чаудер с морепродуктами) с добавлением молока и/или сливок в конце приготовления супа, а зачастую и на одном молоке, как, например, картофельный чаудер.

Овощной чаудер с чечевицей и нутом или мелкой фасолью может готовиться только на овощном бульоне или с добавлением белого сухого вина из расчета 1,5 стакана вина на 2 стакана бульона. Суп можно приготовить на плите при слабом нагреве или в духовке.

Молочные супы

Супы за минутки

- нега в желудке.

 

 

Молочные супы превосходят борщи, рассольники, картофельные и другие супы по содержанию пищевых веществ и калорийности, в их состав входят полноценные животные белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины, ферменты, жир, который легко усваивается организмом. Молочные супы можно приготовить на цельном молоке, сливках, смеси молока и воды, концентрированном стерилизованном и сухом молоке. Для приготовления супов используется коровье, верблюжье, козье и овечье молоко, а также кокосовое молоко. Молочные супы готовятся с макаронными изделиями, крупами, овощами, картофелем. Макаронные изделия (кроме изделий быстрого приготовления) и недробленые крупы нужно предварительно сварить в воде до полуготовности, а затем доварить в молоке, добавить сахар, соль, заправить сливочным маслом, придающем супу вкус и аромат. Молочные супы нельзя хранить, поэтому их готовят непосредственно перед употреблением в пищу.
• Концентрированное молоко нужно развести горячей водой, постепенно вливая ее в молоко при непрерывном помешивании. Для получения 1 л молока нужно 480 мл концентрированного молока.
• Сухое молоко или сливки сначала просеять, развести до образования однородной массы небольшим количеством горячей воды температурой не выше 60-70?С, так как при более высокой температуре белки молочного порошка свертываются и хуже растворяются., затем долить необходимое количество воды из расчета 900 мл воды на 120-130г порошка.
• Разведенное молоко оставить на 30-40 минут в прохладном месте, затем, помешивая, довести до кипения.
• Молоко нельзя долго кипятить, так как снижается его биологическая ценность и ухудшается вкус. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке быстро густеют, приобретают бурый или желтоватый цвет.
• При варке супов не допускать подгорания молока, поэтому лучше использовать кастрюли с ровным толстым дном или специальную посуду (например, Цептер) и посуду со специальными наклейками для плит с терморегулирующими панелями, предотвращающих подгорание молока.
• Крупы для приготовления супов при необходимости нужно просеять, перебрать, а некоторые промыть (за исключением манной, гречневой, мелкой полтавской). Промывать крупу надо перед самой варкой, заливая свежей водой не менее 3-4 раз.
• Крупы из целых зерен (рис, пшено, овес) плохо развариваются в молоке, поэтому их предварительно нужно сварить до полуготовности в воде из расчета 4-5 л воды на 1 кг крупы, а затем положить в кипящее молоко и довести до готовности.
• Манную и мелко дробленную крупу всыпают в закипевшее молоко тонкой струйкой, быстро размешивая, чтобы не допустить образования комков.
• Перловую, кукурузную крупы лучше замочить в холодной воде на 5-6 часов, затем положить в кипящую воду в соотношении 6 частей воды на 1 часть крупы и варить до готовности. Отваренную крупу положить в горячее молоко или смесь молока с водой, довести до кипения, добавить соль, сахар.
• Для молочных супов с овощами репу, капусту бланшировать 2-3 минуты, чтобы удалить горечь. Затем нарезанную соломкой репу и морковь спассеровать на сливочном масле. Репу, морковь, нарезанный дольками картофель положить в небольшое количество горячей воды, довести до кипения, добавить капусту, за 8-10 минут до готовности положить сваренную фасоль или зеленый горошек, затем влить горячее молоко, посолить, довести до кипения.
• Домашнюю лапшу для супа нужно сначала обдать кипятком, дать воде стечь и только тогда положить в кипящую смесь молока и воды, варить в течение 10-15 минут, затем добавить соль и сахар.
• Можно сварить молочный суп с копченой рыбой (треской, пикшей, окунем). Филе рыбы нужно залить молоком, довести до кипения при закрытой крышке, вынуть рыбу, молоко поцедить, затем спассеровать овощи (лук, сладкий перец, чеснок), или их можно потушить с добавлением белого сухого вина или хереса, добавить картофель, варить 10-15 минут, добавить белую отварную фасоль или кукурузу, довести до кипения. При подаче положить кусочки рыбы.
• В кухнях Швейцарии, Австрии, Финляндии, Голландии, других скандинавских стран встречается молочный суп с гренками. Для его приготовления на сливочном масле поджарить ломтики белого хлеба, сложить их в супницу. Молоко довести до кипения, положить сахар, соль, ввести желтки при быстром помешивании, варить при слабом нагреве до загустения, постоянно помешивая, затем залить гренки. Сразу подать на стол, посыпав тертым сливочным сыром.
• Очень вкусен суп, приготовленный на смеси молока и жирных сливок в равном соотношении. Отваренный картофель протереть или взбить в блендере вместе с плавленым сыром и тертым твердым сыром, залить горячей смесью молока и сливок, варить при умеренном нагреве 3-5 минут.
• Молочные супы характерны для карельской кухни, но особо важное место занимают они в эстонской кухне, являясь ее отличительной оригинальной особенностью. Такое количество и разнообразие видов молочных супов вряд ли можно встретить в какой-либо другой кухне: молочно-крупяные, молочно-овощные, молочно-гороховые, молочно-рыбные, молочно-грибные, молочно-тестяные (клецочные), молочно-яичные, молочно-пивные, молочные с кисломолочными продуктами. Самые простые в приготовлении и самые распространенные супы – молочно-клецочные: клецки опускают в закипевшее молоко и отваривают до готовности. Литовский молочный суп готовится с картофельными клецками из смеси тертого сырого отварного картофеля.
• В казахской кухне имеется старинное традиционное блюдо – наурыз-коже, которое готовится на Новый Год, и представляет собой загущенный суп на молочной основе. Молочная основа этого супа достаточно сложная и включает в себя овечье и коровье молоко, катык (кислое молоко, заквашенное при температуре 30-40* из топленого молока), кумыс (питательный напиток из перебродившего кобыльего молока), сузьму (более концентрированный, подсоленный катык), курт (высушенные на солнце шарики, приготовленные из сузьмы, соли и красного перца) и сливочное масло.
• Приготовление острых молочных супов на кокосовом молоке характерно для тайской, индонезийской и других кухонь Юго-Восточной Азии. Для приготовления супов используется консервированное кокосовое молоко. Довольно часто супы готовятся на смеси рыбного бульона и кокосового молока, например на такой основе готовится мохинга – знаменитый национальный суп Мьянмы, которым торгуют уличные разносчики. На острове Бали основным компонентом супа, который добавляется в кокосовое молоко являются бобы и разнообразные овощи в зависимости от времени года. В кухне Юго-Ваосточной Азии встречаются супы, приготовленные на смеси куриного бульона и кокосового молока, в них могут добавляться свежие креветки, яичная или рисовая вермишель, чеснок, орехи, чили, имбирь, карри.

РЕЦЕПТЫ

Молочный суп с домашней лапшой

На 4 порции

100 г домашней лапши, 800 мл молока, 400 мл воды, 2 ч. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли, 20 г сливочного масла, 1 веточка мяты, 4 ягоды клубники.

Приготовить лапшу, как описано в рецепте «Суп-лапша домашняя», но без добавления перца. Соединить молоко и воду, довести до кипения. Подсушенную лапшу обдать кипятком, дать воде стечь, выложить в кипящую смесь воды и молока, довести до кипения, убавить огонь, варить в течение 10-15 минут, добавить соль, сахар, варить еще 3-5 минут.При подаче положить в каждую тарелку по кубику сливочного масла. Оформить суп листиками мяты и ягодами клубники.

Эстонский молочно-рыбный суп

На 8 порций
1 л воды, 0,8 л молока, 1 кг филе трески или пикши, 4 клубня картофеля, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль по вкусу, 2 веточки петрушки.
Для гренков: 8 ломтиков пшеничного хлеба, 3-4 веточки укропа, 3 зубчика чеснока, щепотка соли.

Нарезать филе рыбы порционными кусками, положить в кипящую воду, довести до кипения, снять пену, убавить огонь, посолить, варить в течение 10 минут. Вынуть рыбу, бульон оставить на огне.
Картофель нарезать брусочками, положить в бульон. Лук и корень петрушки очистить, нарезать лук – полукольцами, корень петрушки – соломкой, спассеровать их на разогретом масле (1 ст. ложка). Спассеровать муку на оставшемся масле, развести горячим молоком (3-4 ст. ложки) так, чтобы не образовались комки. Положить в бульон лук, корень петрушки, пассерованную муку, влить оставшееся горячее молоко, варить в течение 10-12 минут. Положить рыбу, прогреть в течение 2 – 3 минут, снять с огня, дать настояться пол крышкой в течение 5-7 минут.
Приготовить гренки: разрезать ломтики хлеба на 4 части, подсушить в духовке при температуре 140-150 градусов. Растереть чеснок с солью и мелко рубленым укропом, смазать подсушенные кусочки хлеба, поставить в духовку на 2-3 минуты.
Подать суп в бульонных чашках из прозрачного стекла, оформив листиками петрушки. Отдельно подать гренки.

Сливочный суп с овощами

На 4 порции

3 клубня картофеля, 2 моркови, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 400 мл сливок, 200мл воды, 100 г консервированной кукурузы, 1 ст. ложка  семян кунжута, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, молотый чёрный перец по вкусу.

Картофель очистить, нарезать небольшими кубиками. Морковь вымыть, очистить и нарезать соломкой. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать, спассеровать до тех пор, пока лук не станет прозрачным (0,5 ст. ложки). Картофель и морковь припустить в течение 7-8 минут на оставшемся разогретом масле в глубокой посуде под крышкой, добавив немного воды, добавить лук и чеснок, соль, перец, влить сливки, воду и варить в течение 15 минут. Добавить кукурузу, варить до готовности.  Кунжут поджарить на сухой сковороде до золотистого цвета.
При подаче положить в каждую тарелку по половинке яйца, посыпать суп кунжутом.

Молочный суп с капустой

На 8 порций

1 л воды, 1 л молока, 100 свежей белокочанной капусты, 3-4 соцветия цветной капусты, 3 клубня картофеля, 2 моркови, 1 репа, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г консервированного зеленого горошка, соль, по 3 веточки зелени петрушки и укропа.

Картофель, морковь, репу, корень петрушки почистить, помыть, репу бланшировать в кипящей воде в течение 5-7 минут для удаления горечи. Нарезать картофель  брусочками, морковь, репу, корень петрушки соломкой. Положить картофель в кипящую воду. Спассеровать коренья на разогретом масле (1 ст. ложка), добавить к картофелю. Белокочанную капусту нарезать шашками, цветную капусту разобрать на мелкие соцветия, добавить в кипящий суп, варить 10 минут, добавить зеленый горошек, влить горячее кипяченое молоко, посолить, довести до кипения. Влить горячее кипяченое молоко, довести суп до кипения, снять с огня.
При подаче заправить суп оставшимся сливочным маслом и посыпать мелко рубленой зеленью петрушки и укропа.

Молочный суп с брюссельской капустой и гренками

На 4 порции

300г брюссельской капусты, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 стакана молока, 2 стакана воды, 2 клубня картофеля, соль по вкусу.
Для гренков: 0,5 багета, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 крупная морковь, 50 г твердого сыра, 3-4 веточки укропа или 1 веточку фенхеля.

Приготовить гренки: сварить морковь в кипящей воде в течение 5-7 минут, очистить от кожуры, натереть на мелкой терке; нарезать багет ломтиками толщиной 1 см, смазать маслом каждый ломтик, сверху положить морковь, посыпать сыром, натертым на мелкой терке, запечь в духовке, разогретой до 180 градусов до тех пор, пока сыр не расплавиться и не приобретет золотистый цвет. Горячие гренки посыпать мелко рубленым укропом и/или фенхелем.
Брюссельскую капусту вымыть, бланшировать в кипящей воде в течение 3-5 минут, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, поджарить на разогретом масле. Соединить воду с молоком, довести до кипения, положить капусту. Картофель очистить от кожуры, вымыть, нарезать кубиками, положить в суп, посолить по вкусу, довести суп до кипения, убавить нагрев, варить до готовности. Отдельно подать гренки из белого хлеба.

Молочный суп с кабачками и картофелем

На 6 порций

1 л молока. 0,5 л воды, 400г картофеля, 300 г кабачков, соль по вкусу, 1 ст. ложка сливочного масла, горсть фундука.

Картофель очистить от кожуры, нарезать кубиками со стороной 1-1,5 см, положить в горячую смесь молока и воды, варить в течение 10 минут. Кабачок очистить от кожицы и семян, нарезать такими же кубиками, как картофель, добавить в суп, посолить, варить при слабом кипении до готовности.При подаче заправить сливочным маслом, посыпать дробленым жареным фундуком.Можно оформить жареными во фритюре цветами кабачка.Молочный суп с морковью и картофелемНа 4 порции
4-5 моркови, 1л воды, 4-5 клубней картофеля, 0,5 л молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 ст. ложки сахара, соль по вкусу, 4 пера шнит-лука.Морковь нарезать тонкими дольками, залить кипящей водой, посолить, припустить до полуготовности. Картофель нарезать дольками, добавить к моркови, варить до готовности. Воду слить, отложить 6-8 долек  моркови, овощи залить кипящим молоком, добавить соль, сахар, довести до кипения.
Перед подачей на стол заправить суп сливочным маслом. Оформить веером из моркови и лука, нарезанных тонкой соломкой.

Молочный суп с морковью и картофелем

На 4 порции
4-5 моркови, 1 л воды, 4-5 клубней картофеля, 0,5 л молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 ст. ложки сахара, соль по вкусу, 4 пера шнит-лука.

Морковь нарезать тонкими дольками, залить кипящей водой, посолить, припустить до полуготовности. Картофель нарезать дольками, добавить к моркови, варить до готовности. Воду слить, отложить 6-8 долек  моркови, овощи залить кипящим молоком, добавить соль, сахар, довести до кипения.

Перед подачей на стол заправить суп сливочным маслом. Оформить веером из моркови и лука, нарезанных тонкой соломкой.

Молочный суп со свежими помидорами

На 4 порции

0,3 л молока, 0,5 кг спелых помидоров, 30 г вермишели, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 ст. ложки сахара, соль, молотый белый перец по вкусу, 2-3 веточки зелени петрушки.

Помидоры вымыть, нарезать дольками, припустить в кипящей воде в течение 10 минут, протереть через сито. Молоко нагреть, соединить с помидорами, довести до кипения, всыпать вермишель, варить при слабом кипении до готовности вермишели. Заправить маслом, посолить, поперчить.
При подаче на стол посыпать мелко рубленой петрушкой.

Суп из молока со стручковой фасолью

На 6 порций
0,5 л кислого молока, 0,5 л свежего молока, 200 г стручковой фасоли, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка овсяных хлопьев, 1 яичный желток, лимонный сок, соль по вкусу, 2 веточки зелени петрушки.

Стручковую фасоль вымыть, обрезать кончики, поджарить в сотейнике на растопленном масло (30 г), залить кипящей водой так, чтобы фасоль была полностью покрыта водой, варить до полуготовности в течение 10-12 минут, воду слить. Добавить кислое и свежее молоко, довести до кипения, всыпать овсяные хлопья, варить на умеренном огне в течение 8-10 минут. Растереть желток с лимонным соком и солью, заправить суп.
При подаче в каждую порцию положить по кусочку сливочного масла, оформить листиками петрушки.

Молочный суп с грибами

На 6 порций

0,5 л воды, 1 л молока, 5-6 небольших свежих белых грибов, 4-5 клубней картофеля, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу, по 2 веточки зелени петрушки и укропа.

Картофель очистить от кожуры, вымыть, нарезать брусочками, залить водой так, чтобы картофель был полностью покрыт водой, сварить до полуготовности.
Удалить с грибов сухую траву, протереть влажной салфеткой, нарезать крупной соломкой, поджарить на сливочном масле (2 ст. ложки), добавить к картофелю. Лук очистить от шелухи, тонко нашинковать, спассеровать на оставшемся масле, положить в суп, варить 10-12  минут при слабом кипении. Молоко вскипятить, влить в суп, посолить, довести до кипения, снять с огня. Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить, при подаче заправить суп.

Молочный суп с пшеном и тыквой

На 6 порции

1 л молока, 200 мл воды, 300 г тыквы, 50 г пшена, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 ст. ложки сахара, соль по вкусу, 4 дольки апельсина, 1 веточка мяты.

Пшено перебрать, промыть, сварить в кипящей воде до полуготовности, откинуть на сито, дать воде стечь.
Тыкву очистить от кожицы, семян, семенной мякоти, нарезать кубиками со стороной 1 см, припустить на сливочном масле (1 ст. ложка). Молоко довести до кипения, положить тыкву, варить на умеренном огне до полуготовности, добавить пшено, соль, сахар. Варить при слабом кипении в течение 10-15 минут до готовности тыквы и пшена.
При подаче заправить оставшимся сливочным маслом, оформить дольками апельсина, нарезанными мелкими кубиками, и листиками мяты.

Молочный суп с курагой

На 4 порции

150 г кураги, 0,5 стакана воды, 4 стакана молока, 1 яичный желток, 1 ст. ложка манной крупы. 1 ст. ложка миндальных хлопьев, 2 веточки мяты.

Курагу вымыть, залить горячей водой, оставить на 15-20 минут, вынуть из воды, мелко нарезать, оставив целыми 2 плода. Воду, в которой замачивалась курага, соединить с молоком (3,5 стакана), довести до кипения, положить курагу, варить при слабом кипении до тех пор, пока курага не станет мягкой. Яичный желток взбить с оставшимся молоком, тонкой струйкой ввести в суп, всыпать манку при помешивании, чтобы не образовались комочки, варить до готовности манки.Подавать суп холодным или горячим. При подаче посыпать миндальными хлопьями, оформить половинками кураги, листиками мяты.

Молочный суп с брынзой

На 4 порции

30 г риса, 1 стакан воды, 2 стакана молока, 50 г брынзы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, соль по вкусу, 1 ст. ложка кокосовой стружки.

Рис промыть, положить в кипящую подсоленную воду, варить до готовности при умеренном кипении. Влить горячее молоко. Брынзу раскрошить, соединить со слегка взбитым яйцом, заправить суп.
При подаче положить в каждую тарелку по кусочку масла, посыпать кокосовой стружкой.

Молочный суп со взбитыми яйцами

На 4 порции

2 яйца, 100 г пшеничного хлеба, 0,5 л молока, 2 ст. ложка сахара, соль по вкусу.

Хлеб нарезать квадратиками, посыпать сахарным песком, подсушить в духовке, разогретой до 150 градусов, до золотисто-коричневого цвета.
Приготовить яично-молочную смесь: вскипятить молоко, убавить огонь, взбить яйца, ввести в молоко при непрерывном помешивании.
Хлеб выложить на дно кастрюли, залить яично-молочной смесью, посолить, довести до кипения. Немедленно подать на стол.

Сладкая молочная похлебка с желтками

На 4 порции

2 яичных желтка, 150 г пшеничного хлеба, 0,5 л молока, 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, стручок ванили, соль по вкусу, 1 ст. ложка кокосовой стружки.

Хлеб нарезать квадратиками, поджарить на разогретом масле (1 ст. ложка). Молоко нагреть, желтки растереть с сахаром, ввести в молоко при непрерывном помешивании. Стручок ванили разрезать вдоль пополам, вынуть семена, добавить в молоко, посолить, довести до кипения.
Хлеб выложить на дно кастрюли, залить яично-молочной смесью. Немедленно подать на стол, положить в каждую тарелку по кусочку масла, посыпать кокосовой стружкой.

Молочно-овсяный суп с черносливом

На 4 порции

150 г овсяной крупы, 0,5 л воды, 0,5 л молока, 50 г сливочного масла, 100 г чернослива без косточек, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.
Для гренков: 0,5 багета, 50 г сливочного масла, 100 г адыгейского сыра.

Приготовить гренки: нарезать багет ломтиками толщиной 1 см, сыр тонкими ломтиками размером с ломтик багета, смазать маслом ломтики багета, сверху положить по кусочку сыра, запечь в духовке, разогретой до 160 градусов до тех пор, пока сыр не приобретет золотистый цвет.
Чернослив промыть, залить горячей водой (1 стакан), варить 7-10 минут.
Овсяную крупу перебрать, промыть, всыпать в кипящую подсоленную воду, варить до готовности, откинуть на сито, дать отвару стечь. Протереть кашу через сито, залить овсяным отваром, добавить горячее молоко, чернослив вместе с водой, довести до При подаче положить в суп по кусочку масла, отдельно подать гренки.

Молочный суп-десерт с вермишелью

На 4 порции

75 г вермишели, 0,5 л молока, 50 г сливочного масла, 50 г орехов кешью, 8 ягод белого винограда без косточек, 6 зернышек зеленого кардамона, щепотка мускатного ореха.

Поджарить орехи на сухой сковороде, дать остыть. Растопить масло в сотейнике, поджарить вермишель на медленном огне при постоянном помешивании. Влить молоко в сотейник, добавить зерна кардамон, довести до кипения, добавить сахар, варить на слабом огне в течение 10 минут, периодически помешивая. Остудить суп, если он окажется густым, добавить немного молока или сливок.
Подать в стаканах из тонкого стекла, посыпав орехами и оформив виноградом, разрезанным пополам. Подать горячим, теплым, холодным или замороженным.


  Супы-пюре
Суп-пюре - король супов Европы
С деликатным ароматом трав:
Розмарина, чабреца, укропа,
Как он привлекателен для нас!
Бархатистость, нежность, гармоничность
Возбуждает и волнует всякий раз!

Аппетитные, переливающиеся всеми цветами радуги супы-пюре заимствованы из французской кухни, такие супы в старинных кулинарных книгах называли «французскими». Супы-пюре можно приготовить из овощей, корнеплодов, зелени, круп, бобовых, грибов, печени, мяса, птицы, рыбы (судака, сома, налима, наваги, трески, пикши, хека, морского окуня и другой рыбы с небольшим количеством межмышечных костей), раков, морепродуктов. Чем тоньше измельчены ингредиенты, тем нежнее шелковистее вкус супа. Консистенция супов-пюре должна быть однородной, эластичной, густоты жирных сливок.
Супы готовятся на костных, мясных, рыбных, овощных бульонах, на отварах и бульонах, полученных при варке продуктов, входящих в рецептуру супа. Супы-пюре, приготовленные на молоке, сливках, смеси молока с водой, молочном соусе, называют супы-кремы, на крупяном отваре – супы-шлемы.

• Овощи и корнеплоды для супа-пюре очистить, вымыть, нарезать мелкими ломтиками, сварить до готовности в небольшом количестве воды при умеренном нагреве, затем протереть или смешать в блендере. При варке овощей можно добавить белое сухое вино. Разнообразен ассортимент супов-пюре из тыквы, спаржи, баклажанов, кабачков, сладкого перца, капусты разных видов, лука, картофеля, черешков и корней сельдерея, а также многочисленных сочетаний овощей друг с другом и с корнеплодами.
• Можно приготовить супы-пюре из сырых овощей и корнеплодов, в этом случае их нужно очистить, измельчить, соединить с другими предварительно подготовленными ингредиентами. Протереть, соединить с горячим бульоном или белым соусом, проварить, процедить, заправить.
• Крупы и бобовые перебрать, тщательно промыть, бобовые предварительно замочить, всыпать в кипящую воду, хорошо разварить при слабом кипении, затем протереть или взбить в блендере вместе со слизистым отваром.
• Мякоть мяса, птицы, печень зачистить от прожилок и пленок сварить до готовности в небольшом количестве воды при слабом кипении, затем протереть или измельчить в блендере с добавлением сливочного масла.
• Выпотрошенную и очищенную от чешуи рыбу припустить в слабо кипящей воде, удалить кости, головы, плавники, протереть или перемешать в блендере до образования однородной массы.
• Очищенные морепродукты сварить в течение нескольких минут в кипящей воде, вынуть мякоть из панцырей, раковин, перемешать в блендере до образования однородной массы.
• Для получения однородной нежной консистенции измельченные ингредиенты (кроме круп) ввести в белый соус, приготовленный из бульона, образовавшегося при варке ингредиентов супа и пассерованной муки, непрерывно помешивая венчиком, чтобы частицы продуктов не оседали на дно посуды и равномерно распределялись в супе.
• Супы-пюре нужно обязательно процедить через сито или марлю.
• Супы-пюре можно заправить кубиками сливочного масла при помешивании, сливками или яично-молочной смесью (льезоном от фр. liaison - соединение). Прежде чем ввести льезон, суп охладить до 70?С. Для приготовления льезона сырые яичные желтки размешать в посуде с утолщенным дном, ввести при непрерывном помешивании горячее молоко, лучше сливки жирностью 8-23%, поварить на водяной бане до загустения и получения однородной консистенции, процедить.
• Заправленные супы не кипятить! Это приведет к ухудшению вкуса и внешнего вида супов.
• При приготовлении супов-пюре часть продуктов можно не протирать, а при подаче добавить в суп и перемешать или выложить на суп-пюре.
• При приготовлении некоторых супов-пюре используются отдельно приготовленные продукты, которые нужно положить в суп при подаче и не перемешивать его. Так овощной суп-крем может подаваться с тонкими ломтиками жареной куриной или утиной грудки, обжаренными креветками или кольцами кальмара, мидиями; крупяные супы-пюре – с тонкими ломтиками отварной или жареной телятины, молодой баранины, жареной печени, картофельный суп-пюре – с тонкими ломтиками бекона, копченого сала. Мясо и птицу для оформления супа можно нарезать соломкой. Овощные и мясные супы-пюре можно подать с отдельно сваренными клецками, сырными, творожными кнелями или кнелями из картофельного пюре, рыбные – с кнелями из рыбного фарша.
• Оформлять супы-пюре можно жареными или карамелизованными орешками, семенами тыквы, подсолнечника, клецками, жареными сухариками, гренками, крутонами, веточками петрушки, укропа, фенхеля, розмарина, кервеля, листиками тимьяна, базилика, сельдерея, любистока, мяты, стрелками зеленого лука. Для улучшения вкусовых оттенков и аромата в некоторые супы при подаче можно добавить небольшую струйку оливкового масла и несколько капель сока лимона, лайма или апельсина.
• Супы-пюре лучше немедленно подать на стол, хранить их можно не более 1,5 часов на водяной бане, периодически помешивая, чтобы не образовалась пленка.
• Супы-пюре подавать в бульонных чашках с одной или с двумя ручками на блюдцах, если порции по 250-300 мл, в глубоких тарелках или мисках на подстановочных тарелках, если порции по 500 мл. В сервировку стола включают глубокую, почти круглую десертную ложку. Изысканным способом подачи супов-кремов является подача в бокале или в стакане для виски.

 

 


 Прозрачные супы
"Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем
подёрнулась она".
И. А. Крылов

Прозрачные супы готовятся на крепких осветленных бульонах, в их состав входят разнообразные гарниры, которые готовятся отдельно. В качестве гарниров к прозрачным супам подаются разнообразные овощи, изделия из мяса, птицы, яиц (вареные яйца, омлет, нарзанный соломкой, квадратиками или треугольниками), круп, бобовых, рыбы и нерыбных морепродуктов, макаронные и мучные изделия (лапша из блинчиков, равиоли, пельмени, ушки и другие). Ассортимент прозрачных супов неисчислим, они легки, нежны, ароматны, пикантны, аппетитны. • Вспомнить правила приготовления бульонов можно обратившись к разделу «Бульоны». Если при соблюдении всех правил бульон все же получился мутным, его можно осветлить одним из приведенных ниже способов.
• Для осветления бульонов и насыщения их экстрактивными веществами применяются различные оттяжки с сырыми белками: для мясных бульонов – из мяса, для бульонов из домашней птицы – из костей птицы, для рыбных – из икры частиковых рыб, для всех видов бульонов - из моркови. Солить оттяжки нужно только в том случае, если бульон несоленый.
• Мясную оттяжку лучше приготовить из говядины, пропущенной через мясорубку, добавить в нее холодной воды из расчета 150г воды на 100г мяса, дать настояться на холоде в течение 1,5-2 часа, ввести слегка взбитые яичные белки, перемешать. Можно добавить подпеченные овощи и коренья.
• Для оттяжки из костей птицы и дичи нельзя использовать хребтовые кости дичи, так как они придают бульону горький вкус. Для того, чтобы приготовить оттяжку кости нужно мелко нарубить и соединить со слегка взбитыми яичными белками. Можно также добавить подпеченные овощи и коренья.
• Овощную оттяжку лучше приготовить из очищенной моркови, натертой на крупной терке, соединив ее со слегка взбитыми яичными белками. Для осветления 2,5-3л бульона нужно 150 г моркови и 2 белка.
• Для того, чтобы приготовить оттяжку из икры частиковых рыб (судака, щуки и др.), икру надо сначала протереть через сито для удаления икорных ястыков (пленок), которые придают бульону горький вкус. Затем икру следует растолочь в ступке, а затем развести холодной водой и соединить с яичными белками
• Оттяжку ввести в готовый бульон, слегка охлажденный до 70-80?С., перемешать, довести до кипения. После закипания снять с бульона жир, пену, варить при слабом кипении 30 минут, затем дать настояться 30 минут, снять с поверхности жир, процедить.
• Осветленный бульон нельзя долго хранить, так как он мутнеет, поэтому прозрачные супы нужно быстро гарнировать и подавать на стол.
• Прозрачные бульоны подаются в бульонных чашках на блюдцах, слева от чашек на пирожковых тарелках, накрытых салфетками, сервируют гренки, пирожки, кулебяки, профитроли, булочки в шляпке, булочки, запеченные в фольге. Можно элегантно подать бульон в кофейной чашке с 2-3 мелкими профитролями на пирожковой тарелке.
• Бульоны с гарнирами сервируются в глубоких тарелках, установленных на подстановочные тарелки. В глубокие тарелки сначала выкладывается гарнир, который затем заливается бульоном.
• Особое место в группе прозрачных супов занимает уха, которую называют прародительницей русских супов. Уха - одно из самых древних блюд русской кухни, которое готовили не только из рыбы, но также из мяса, грибов, кур, дичи с добавлением круп. В давние времена существовала уха трех видов: белая с луком, желтая с шафраном, черная с корицей, гвоздикой, черным перцем. Особенно красива и вкусна уха с шафраном, незабываем ее пряный вкус и насыщенный цвет прозрачного янтаря. Более острого вкуса и прозрачного бульона французские кулинары добиваются, вливая в уху белое сухое вино, а русские – добавляя немного водки.
• Во французских ресторанах готовят осветленную и обезжиренную уху – консоме. В России достоинством ухи всегда считался жир на поверхности. Для усиления янтарного цвета ухи и ее жирности в уху добавляют отжатый соус из натертой моркови, прогретой со сливочным маслом.
• Со временем ухой стали называть рыбный бульон без всяких засыпок. Тем не менее, появляется ростовская уха с картофелем, донская – с помидорами, на Севере России варят молочную уху из мелкой рыбы. Вкусна уха из свеже выловленной форели, осетра, стерляди, налима, морского окуня, карасей, судака, крымская уха с печенью бычков, приготовленная на бульоне из бычков.
• Уху можно подать с пирожками, расстегаями, нарезанным рыбным пирогом; сервировать в глубоких тарелках, бульонных чашках, высоких бокалах.

 

 


Сладкие супы
Грезы гурмана

 

Cладкие супы можно приготовить из свежих, сушеных или консервированных плодов и ягод. В приготовлении супов можно использовать фруктово-ягодные пюре, сиропы, соки. Супы подаются охлажденными, некоторые виды супов сервируются горячими. Для сервировки используются глубокие тарелки, бульонные чашки, пиалы; праздничный вариант подачи – в широких низких стаканах.
Подготовка продуктов и общие правила приготовление и подачи сладких супов:
- свежие и сушеные фрукты и ягоды перебрать, тщательно вымыть;
- мелкие и среднего размера ягоды использовать целиком, крупные ягоды и фрукты нарезать ломтиками или кубиками;
- сухофрукты предварительно замочить в холодной воде на 1,5-2 часа, затем варить в этой же воде до готовности, добавив сахар;
- свежие фрукты и ягоды положить в кипящую воду и варить до готовности при слабом кипении;
- в готовый суп ввести крахмал (картофельный, кукурузный или рисовый), предварительно разведенный охлажденным фруктово-ягодным отваром в соотношении 1 часть крахмала на 4 части отвара, довести суп до кипения;
- для ароматизации и улучшения вкуса в суп можно добавить корицу, гвоздику, цедру лимона, лайма, апельсина, мандарина, грейпфрута;
- подать сладкий суп с гарниром, приготовленным отдельно. В качестве гарнира можно использовать рис, саго, мелкие макаронные изделия, рисовую, стеклянную вермишель, клецки, кукурузные или пшеничные хлопья;
- отдельно к супу можно подать сливки, сметану, мороженое, бисквитные сухарики, мелкие сладкие крекеры, кубики сливочного несоленого сыра.
Особенности приготовления сладких супов:
• Сладкий суп-пюре из кураги или свежих фруктов готовится на основе сваренного протертого через сито и разведенного отваром пюре, которое охлаждают и подают с отварным рассыпчатым рисом и взбитыми сливками.

• Сладкий суп с ревенем готовится из кураги, яблок и ревеня, нарезанных ломтиками и сваренных с добавлением сахара. Половину ревеня и плодов протирают, добавляют отвар, доводят до кипения, вводят картофельный крахмал, добавляют оставшиеся ломтики ревеня, яблок и курагу, прогревают, подают горячим с кипячеными сливками.


• Сладкий суп с варениками можно приготовить из ягод малины, вишни, клубники или сочетании этих ягод. Часть ягод отложить для начинки вареников, другую часть размять, залить водой, варить при слабом кипении 5-7 минут, настоять в течение 10-15 минут, ягоды вынуть, протереть, снова положить в отвар, добавить сахар, сварить сироп. Приготовить вареники из оставшихся ягод (из вишни удалить косточки), опустить их в кипящий сироп, варить 5-6 минут, осторожно, чтобы не повредить вареники, ввести картофельный крахмал, разведенный в холодной воде, довести до кипения. Суп можно подать теплым или холодным со сливками или сметаной.

• Армянский чирапур готовится из гороха нута, предварительно замоченного в холодной воде на 8-10 часов и сваренного до готовности, кураги и сахара. Суп варится до готовности кураги, затем охлаждается при закрытой крышке.

• Для приготовления литовского хлебного супа нужно замочить в теплой воде на несколько часов ржаные сухари, затем варить их до тех пор, пока не образуется студнеобразная масса, добавить сладкий квас с изюмом и тмином, мед, в конце приготовления сливочное масло. Подать со сливками.


• Эстонский суп с пивом готовится на основе горячего молока (не выше 60 С), в которое добавляются яйца, взбитые с сахаром и смешанные с пивом. Все компоненты прогреваются на медленном огне при постоянном помешивании до получения густой однородной массы. Суп охлаждают и заливают им нарезанный кубиками подсушенный хлеб.

• Испанский фруктовый гаспачо готовится из мякоти персиков (нектаринов, абрикосов), дыни и помидоров. Мякоть смешивают, взбивают, в пюре добавляют лимонный сок, соль, молотый белый или розовый перец, охлаждают. Суп подают в стеклянных пиалах, сверху раскладывают тонкие ломтики дыни и персиков, очищенных от кожуры, оформляют листиками мяты или шалфея.


• В Японии на десерт готовят сладкий суп из бобов. Бобы дважды заливают водой, доводят до кипения, сливают воду, бобы промывают холодной проточной, затем вновь заливают водой и варят при слабом кипении, постоянно снимая пену, до тех пор, пока бобы не станут очень мягкими. В этот момент добавляют сахар, немного соли и варят до растворения сахара. Гарниром к супу являются рисовые пирожные «моти», которые предварительно разогревают с обеих сторон на гриле, не допуская изменения цвета, кладут в суп, доводят до кипения. Горячий суп подают в подогретых пиалах. Дополнительно сервируют японский зеленый чай.


• На десерт можно приготовить шоколадный суп по технологии шоколадного соуса, растопив горький шоколад на водяной бане с добавлением нежирных сливок (в соус добавляются жирные сливки) и сахара. В полученную основу супа добавить ломтики апельсинов, мандаринов, грейпфрута, очищенных от кожуры и пленок, приправить суп цедрой цитрусовых, мелкой крошкой жареного миндаля, присыпать сверху крупными кристаллами сахарного песка, шоколадной крошкой, оформить листиками перечной мяты. Суп немедленно подать на стол, чтобы он не успел загустеть.