Бульон - всему генерал
 

 

Мясной бульон

Для приготовления бульона мясо говядины, телятины, свинины, баранины закладывают в холодную воду. Доводят до кипения на сильном огне, снимают пену, уменьшают огонь и варят до готовности при слабом кипении, накрыв крышкой. При сильном кипении белки распадаются и делают бульон мутным и неприятным на вкус. Для того, чтобы получить прозрачный бульон, рекомендуется постоянно снимать жир. Бульон можно осветлить, добавив немного промытого риса, корней петрушки, сельдерея, пастернака, через 5-10 минут бульон процедить. Если бульон подают как самостоятельное блюдо необходимо придать ему золотистый цвет. Как это сделать? Очень просто. Очищенную морковь и лук (для приготовления мясного бульона лук не очищают, чтобы придать бульону более интенсивный цвет), нарезать крупными кольцами, выложить на раскаленную сковороду без масла и подпечь до коричневого цвета. Добавить в бульон в конце приготовления и варить на слабом огне до тех пор, пока бульон не приобретет аппетитный золотистый цвет. За 20 минут до готовности в бульон добавляют соль, за 5-10 минут до готовности можно добавить перец: черный – в мясной бульон, белый - в куриный. В процессе приготовления нельзя доливать воду в бульон, так как даже небольшое количество воды, добавленное в бульон, заметно ухудшает его качество: он приобретает водянистый вкус и резко теряет концентрацию. Перед использованием бульон надо обязательно процедить.
Бульон можно подать с яйцом, профитролями, слоеными пирожками с начинкой из мяса, печени и т.д.
Для заправочных супов готовят мясной и мясокостный бульон. Для соусов предпочтительнее бульоны, сваренные из бараньих и телячьих костей ( на 1 кг костей нужно 1,25 л воды), особенно удобен сильно концентрированный бульон – фюме, что в переводе с французского языка означает «подкопченный».
Время приготовления бульона зависит от вида и возраста животного: бульон из говядины готовится 2,5-3ч., из баранины, свинины, телятины - 1,5- 2 ч. При более длительной варке вкус мяса ухудшается , усиливается образование глютина. Который ухудшает вкус бульона.

Сильно концентрированный бульон (фюме)


Готовят из телячьих, бараньих и свиных костей. Кости разрубают на части размером 10-15 см, обжаривают в духовке до тех пор, пока они не станут коричневыми. За 15-20 минут до окончания обжаривания кладут нарезанные коренья и репчатый лук. Обжаренные кости кладут в кастрюлю и заливают водой из расчета 1,25л воды на 1 кг костей. Варят в отрытой кастрюле 3-4 ч., не допуская сильного кипения и постоянно снимая жир и пену. За 30 минут до окончания варки кладут корни и зелень петрушки и сельдерея. С готового бульона полностью снимают жир, бульон процеживают. Затем его уваривают: из 1 л бульона получается 100-150г фюме. Фюме охлаждают и хранят в холодильнике при 4-5?С в течение недели или замораживают.
Фюме в основном используют для приготовления красных соусов. Перед использованием его разводят горячей кипяченой водой из расчета 9 частей воды на 1 часть фюме.

Бульон из домашней птицы

Для приготовления бульона используют кости, каркасы птицы, потроха, кроме печенок, и целые тушки. Заливают их холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, закладывают коренья (морковь, петрушку, сельдерей), и варят при слабом кипении. За 10-15 минут до готовности кладут пучок зелени (петрушку, укроп, фенхель). Для усиления аромата и цвета используют подпеченные овощи (очищенную морковь и репчатый лук).
У гусиных и утиных бульонов своеобразный вкус, поэтому их целесообразнее использовать для приготовления соусов, заправочных супов и супов-пюре.
Время приготовления бульонов: из цыплят – 25-30 мин., из молодых кур, индюшек, цесарок – 1 ч., из старых кур – 3-4 ч., из уток – 1-1,5 ч.. из гусей – 1,5-2 ч.

Рыбный бульон

Для приготовления рыбного бульона годится большинство океанических рыб. Не рекомендуется готовить бульон из пеламиды, скумбрии, рыбы-капитана, барабули, наваги, сельди, путассу, так как они придают бульону специфический привкус и делают его мутным. 
В основном бульон готовят из голов, костей, плавников и кожи рыбы. Из голов обязательно нужно удалить жабры, хорошо промыть под проточной водой, иначе бульон будет горьким. Рыбу заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют репчатый лук, корень петрушки или сельдерея, соль и варят при слабом кипении 50-60 минут. Готовому бульону дают настояться 20-25 минут, затем снимают жир, бульон процеживают. При варке бульона из рыб осетровых пород голову вынимают через 1 ч. С начала варки бульона, отделяют мякоть, а хрящи отдельно доводят до готовности. Хрящи используют для приготовления рыбных заправочных супов.
Для приготовления рыбных заправочных супов и соусов можно использовать бульон из соленой рыбы и ее пищевых отходов, но рыбу нужно предварительно вымочить.

Грибной бульон

На грибном бульоне можно приготовить прозрачные, заправочные супы, супы-пюре, соусы. Для прозрачных супов и супов-пюре лучше использовать белые грибы, для заправочных супов и соусов – любые съедобные.
Для приготовления бульона используют свежие и сушеные грибы. Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой из расчета 2-2,5 л воды на 100 г грибов, оставляют набухать на 3-4 ч. Затем варят без добавления соли в течение 30-40 мин. (до тех пор, пока они не станут мягкими), бульон солят, процеживают, дают отстояться, бульон осторожно сливают, осадок выливают. Вареные грибы еще раз промывают, шинкуют нужного размера и формы. В суп грибы кладут за 10-15 мин. До окончания его варки.
Грибной суп можно приготовить на мясном или курином бульоне, соответственно уменьшив при этом количество воды для варки сушеных грибов.


Овощной бульон

На овощном бульоне можно приготовить прозрачные, заправочные супы, супы-пюре и соусы.
Для приготовления овощного бульона используют морковь, черешки сельдерея, репчатый лук или лук-порей. Корнеплоды и лук моют, очищают, крупно нарезают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, уменьшают огонь, добавляют соль, специи, варят при слабом кипении 15-20 мин. Для усиления аромата и цвета можно использовать подпеченные овощи (очищенную морковь и репчатый лук). Готовый бульон процеживают.
Нигде так не проявляется мастерство кулинара, как при варке бульона, потому что он является основой не только для большинства разновидностей супов, но и для ряда соусов и заливных.