В печатной и электронной продукции можно найти много иллюстраций к рецептам салатов с очень крупной нарезкой продуктов. Почему? В ходе общения с автором одного из кулинарных изданий выяснилось, что продукты крупно шинкуются по требованию фотографа, чтобы показать их в гармонии цвета и формы. Съемка проводится под определенными ракурсами для сотворения внешне привлекательного образа блюда. У профессиональных фотографов есть свои приемы и секреты, используемые ими при съемке кулинарных и кондитерских изделий. Зачастую продукты (особенно овощи, зелень) в процессе приготовления изменяют цвет, форму, теряют эстетичный вид, поэтому часть ингредиентов не подвергается тепловой обработке, а снимается в сыром виде вопреки требованиям технологии. Внешне красиво, но не всегда вкусно. Основываясь на своем опыте, я пришел к выводу: чем мельче шинковка, тем салат нежнее и вкуснее. А наша цель - готовить вкусно. Очень важно помнить, что нарезка всех ингредиентов должна быть, мелкой и обязательно одинаковой (кубик, соломка). Тогда салат будет и вкусным и красивым. Салаты в летний период, а также в местах с жарким климатом освежают, бодрят и вызывают аппетит. Многие из них являются источником витаминов и ценных органических кислот. Преимущество салатов заключается еще и в том, что приготовить их достаточно просто - из овощей, мяса, рыбы.  Не требуется много времени для создания салатов в обеденный перерыв на работе, походе, на даче. Салаты включаются в меню в основном для возбуждения аппетита, поэтому при их приготовлении особое внимание следует уделить обеспечению высоких вкусовых качеств и красивому оформлению.
Для красивого оформления, применяют те продукты из которых состоит блюдо, но выбирают для этого экземпляры, наиболее удобные по форме, с яркими приятными окрасками: свежие помидоры, огурцы, редис, морковь, креветки, крабы, зеленый салат, горошек, зелень и т.д. Соответственно посуда подбирается красивая и удобная по форме.
Температура  при подаче 10-12*

Существует много разновидностей салатов:

• Овощные
• Фруктовые
• Рыбные и из морепродуктов
• Мясные
• Винегреты.

Украсят праздничный стол салаты, выложенные слоями во много порционных прозрачных салатниках, - многослойные салаты. Торжественно выглядят салаты, созданные в фужерах с широким дном, стеклянных или хрустальных креманках, стаканах, - салаты-коктейли.
С рецептами приготовления праздничных салатов Вы можете познакомиться в разделах сайта, посвященных праздничным меню. В этом разделе я предлагаю Вам рекомендации по подготовке продуктов, используемых для приготовления салатов.
При создании салата редко можно обойтись без зелени. Нужно выбирать сочную, ядреную зелень, но, к сожалению, она быстро вянет. Что делать? Свежую зелень нужно сразу поставить в холодную воду или завернуть во влажную хлопчатобумажную салфетку и поместить в холодильник. Если зелень все-таки завяла, ее следует положить в сотейник, расправить, залить холодной водой, добавив 1 – 2 капли уксусной эссенции. Через 15 минут зелень вновь приобретет первоначальный вид.
Овощные салаты готовятся из свежих или отварных (запеченных) овощей.
Овощи нужно вымыть под струёй проточной воды, для безопасности можно обработать 3% раствором уксуса. Лучше не использовать подгнившие плоды, потому что гниль проникла вглубь плода, если даже не видна глазу. Для приготовления салатов овощи нужно обсушить.
При приготовлении салатов из помидоров и огурцов хорошо добавить щепотку сахара для усиления вкуса.
Для того чтобы салат приобрёл нежную консистенцию:
Огурцы (особенно крупные) лучше почистить. Можно использовать приём мастеров восточной кухни: нарезать огурцы нужного размера и формы (можно не очищать от кожуры), посолить и оставить на 10-15 минут при комнатной температуре, а затем добавить в салат.
Помидоры очистить от кожицы, предварительно погрузив их на несколько секунд в кипящую воду, затем разрезать на четвертинки и удалить семена.
Свежую капусту (белокочанную или краснокочанную) обязательно перетереть руками, предварительно добавив соль и сахар (по вкусу).
Корнеплоды мелко нашинковать, сбрызнуть лимонным соком.
Лучше использовать лук-шалот или белую часть стебля лука-порея.
Репчатый лук залить на 1-2 минуты горячей водой, можно замариновать в слабом растворе уксуса или соке цитрусовых.
У чеснока, кроме молодого, удалить сердцевину.
Острый перец использовать, предварительно удалив семена.
• Овощи нужно варить раздельно, так как готовность достигается через разные промежутки времени. Для более быстрого приготовления овощей и сохранения витаминов овощи варят, не очищая от кожуры, опустив в кипящую воду. Если картофель рассыпчатый, можно добавить 1-2 капли уксуса, но не больше. Иначе не сварите до вечера. Обычно картофель варится 20-25 минут, морковь - 25-30 минут, свёкла - 1,5 - 2 часа. Время варки зависит от размеров корнеплода и его «возраста». Чтобы сократить время приготовления свёклы можно через 30-40 минут после закипания слить воду. Залить холодной водой, оставить на 2-3 минуты, затем вынуть свеклу из воды. Ещё быстрее и вкуснее запечь свёклу в духовке при высокой температуре, предварительно завернув её в фольгу.
Во время варки можно добавить сахар по вкусу, от чего овощи приобретут сладковатый привкус, что особенно хорошо для салатов, выкладываемых слоями, а также для винегретов. В салатах предпочтительнее использовать запеченные овощи, они содержат меньше влаги и сохраняют больше витаминов и минеральных веществ, в этом случае не требуется добавлять сахар, так как он в достаточном количестве содержится в запеченных овощах.

Рыбные салаты

• Наиболее подходит для салатов рыба с небольшим количеством костей, лучше морская.

• Рыбу следует разделать на филе, отварить в небольшом количестве слегка подсоленной воды, добавить лавровый лист, зелень по вкусу, оставить в бульоне до полного остывания, чтобы рыба пропиталась бульоном. Можно применять малосольную рыбу: семгу, форель, сельдь и другую.
• Кальмаров, креветок, ракообразных следует варить в кипящей воде в течение 2-3 минут.

Мясные салаты

•Для приготовления салатов из мяса используют отварное мясо и мясные продукты. Если для приготовления бульонов мясо закладывают в холодную воду, то для салатов мясо кладут в закипевшую воду, чтобы в нем сохранилось больше питательных веществ. Можно применять копченые изделия (куры, мясо).
Особый вкус салату придаст, поджаренное шпигованное мясо, предварительно замаринованное с различными травами и приправами.
Печень нужно обварить кипящей водой, удалить пленку, вырезать жилы, затем варить или жарить до свертывания крови в течение 10-15 минут, при длительной кулинарной обработке печень становится жесткой.

Салаты-коктейли

• Эти салаты формируют и подают в низких стеклянных бокалах, фужерах с широким дном. Основная особенность заключается в мелкой нарезке продуктов. Оформляются так же, как алкогольные, фруктовые коктейлей: на край можно надеть лимон, креветку и т.п. На салат поместить розочку, вырезанную из овощей и зелень.
Очень простой мой любимый салат.
На 4-5 порций.
свежий огурец 300 г
колбаса копченая 200 г
Лук зеленый 20 г
 Все продукты нарезаем острым ножом очень мелкой соломкой, перемешиваем, кладем в фужер, оформляем майонезом, зеленью, розочкой из огурца.

Многослойные салаты

Их особенность в том, что после приготовления салат нужно поставить в холодильник на 2-3 часа, чтобы продукты пропитались вкусами и ароматами друг друга и создали неповторимую композицию.

Основные правила приготовления салатов


• Продукты должны быть предварительно охлаждены, причем картофель и овощи, сваренные кожице, охлаждают, не очищая. Нельзя соединять теплые и охлажденные продукты, так как это вызывает быструю порчу салатов, что может привести к отравлению.
Допустимо соединение теплых продуктов с продуктами комнатной температуры для приготовления теплых салатов, которые немедленно подаются на стол и сразу употребляются в пищу.
• Заправляют салаты непосредственно перед подачей, чтобы они не потеряли свежий вид и вкус их не ухудшился. Заправка или соус должны быть холодными.
• Перемешивают салаты осторожно, чтобы не нарушить форму ингредиентов.
• Салаты, заправки и соусы должны храниться в холодильнике. Готовый оформленный салат можно хранить не более 1- 1,5 ч.
• Для оформления салатов используют в зависимости от сезона различные свежие овощи (помидоры, огурцы, сладкий перец, лук-шалот), корнеплоды (морковь, редис) и зелень (листья салата, перья зеленого лука, петрушку, укроп, фенхель, тимьян, эстрагон, базилик, мяту), а также отварные, маринованные и соленые овощи и корнеплоды.
• При оформлении показывают основные продукты, входящие в состав салата. На поверхность салатов гармонично выкладывают кусочки мяса, рыбы, крабов, раковые шейки, дольки вареных яиц, квадратики, треугольники, сердечки, вырезанные из омлета и др.
• Можно оформить салат маринованными фруктами и ягодами: сливами, алычой, айвой, виноградом, маслинами, физалисом, крыжовником и др.
• Оформленный салат поливают майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения были видны.
 Салаты из зелени и овощей подают как самостоятельные блюда, так и в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.

 Бутерброды

Из закусочных изделий наиболее распространенными являются бутерброды. В переводе на русский язык бутерброд означает хлеб с маслом. Но часто вместо масла на хлеб кладут какой-нибудь другой продукт: ломтики мяса, сыра, рыбы или консервы или эти же продукты употребляют в сочетании с яйцом, маслом, различными овощами и т.п. Наиболее распространены: открытые бутерброды, закрытые бутерброды (сандвичи), закусочные бутерброды (тартинки и канапе). 

Открытые бутерброды

От батона отрезают поперек ломтик 8-10 см длиной и 1 см толщиной, кладут на него нарезанные тонкими ломтиками мясные или рыбные продукты, которые должны целиком покрывать ломтик хлеба. Если приготовляют бутерброд из не жирных продуктов, то желательно предварительно хлеб смазать маслом. При нарезке жирных продуктов, жировой слой между отдельными кусками необходимо распределять равномерно. Бутерброды с очень жирными или острыми продуктами лучше всего приготовить на черном ржаном хлебе.

Бутерброды закрытые (сандвичи)


Принцип приготовления закрытых бутербродов тот же, что и открытых, только сверху бутерброд накрывается вторым кусочком хлеба. Толщина хлеба может быть до 2 см.
Сандвичи можно приготовить двух и трехслойными, а так же комбинированными. Сандвичи очень удобны в дороге, походах и т.д.
История происхождения сандвичей.
Был такой заядлый карточный игрок по фамилии Сандвич и чтобы во время игры не пачкать карты, он просил приготовить ему закрытые бутерброды. Так в дальнейшем и стали называть закрытые бутерброды.

Бутерброды закусочные (канапе)

Канапе напоминают по форме мелкие пирожное со стороной 3-4 см. нарезанные в виде треугольников, квадратов, ромбов или вырезанные круглой выемкой. Эти изделия используют чаще всего для украшения стола на торжественных вечерах, банкетах-фуршетах. Канапе приготовляют на маленьких гренках (крутонах) из белого хлеба с несколькими видами продуктов. Продукты подбираются так, чтобы они удачно сочетались по вкусу и цвету. Хлеб обжаривают на растительном масле, охлаждают, смазывают сливочным маслом или майонезом и красиво укладывают продукты на хлеб .