Пищевые отравления - заболевания, причиной которых стали бактерии, которые попали в организм человека с пищей. Микробы, бактерии и болезнетворные микроорганизмы – основная причина пищевых отравлений, вызванных употреблением недоброкачественных продуктов питания.
Государственные чиновники и эксперты здравоохранения США классифицируют подобные заболевания как важнейшую угрозу продовольственной безопасности страны. Симптомы подобных заболеваний могут сначала проявляться как сравнительно небольшой дискомфорт, затем могут появиться лихорадка, диарея, рвота, обезвоживание организма, что в итоге может стать причиной смерти человека. Степень тяжести заболеваний, вызываемых пищевыми отравлениями, может варьироваться, но обычно она очень быстро возрастает.
Различные федеральные ведомства основывают свою деятельность на данных, получаемых от органов надзора и различных исследовательских центров, входящих в Систему наблюдения и контроля заболеваний, вызываемых употреблением некачественных продуктов питания. Помимо этого, производители продуктов питания, перерабатывающие предприятия и продавцы используют новые технологии для обеспечения высокого качества и безопасности потребления своей продукции.
Что является причиной пищевых отравлений?
Причиной пищевых отравлений являются бактерии, вирусы и различные микроорганизмы, которые широко распространены в окружающей среде. На поверхности тела человека находится более 150 видов различных бактерий. Для быстрого размножения бактериям необходимо питание, влага и благоприятная температура. Источники животного белка – мясо, яйца, птица и рыба – являются прекрасной средой для развития болезнетворных бактерий. Источником бактерий могут быть не только продукты питания, они могут попасть на продукты с ножа, упаковки, разделочной доски или с грязных рук.
Источники заражения могут находиться внутри продукта (в мясе или рыбе), на его поверхности (скорлупа яиц или овощи), в воде или происходить от человеческих или животных фекалий. Бактерии также хорошо размножаются на губках для мытья посуды, кухонных полотенцах, фартуках, разделочных досках, раковинах, кранах и на деревянной посуде.
Существует шесть типов бактерий, которые вызывают большинство пищевых отравлений:
Ботулизм. Случаи заболевания ботулизмом редки, но очень опасны. Обычно заболевание возникает после употребления малокислотной консервированной продукции, такой как консервированное мясо или овощи, которые не прошли необходимой обработки или неправильно хранились.
Патогенные клостридии.  Эти бактерии живут везде, где кислород находится в небольшом количестве или полностью отсутствует. Еда в сотейниках и кастрюлях, жаровнях и сковородах должна выдерживаться при температуре 600С и выше для того, чтобы предотвратить рост этих бактерий.
Кишечная палочка. Кишечная палочка- бактерия, которая живет в кишечнике человека и животных. Большинство видов кишечной палочки безопасны. Однако тип кишечной палочки O157:H7 вырабатывает опасный токсин и может привести к возникновению отравления. Источником заражения может стать недостаточно приготовленное мясо, сырое молоко или другие продукты.
Моноцитогенные листерии. Эти бактерии обнаружены в молоке, сырых фруктах, мягком и полумягком сыре, мясе и птице. Листерии могут медленно развиваться в холодильнике.
Разновидности сальмонеллы. Сальмонеллез является самым распространенным заболеванием. Семейство сальмонеллы включает около 2 тыс. различных штаммов бактерий, но только 10 из них вызывают сальмонеллез. Сальмонелла обнаруживается в различных источниках, но в большинстве случаев она ассоциируется с продукцией птицеводства (мясом, яйцами), а также непастеризованным молоком.
Стафилококк.  Эти бактерии в основном живут в носоглотке человека. Обычные способы приготовления пищи не убывают токсины стафилококка, поэтому личная гигиена очень важна при приготовлении пищи.


Обычные микробы, живущие в пище и воде*

Бациллы эхиноцереуса
(бациллы)  

Проявление симптомов:

 от 8 до 16 часов.

Симптомы:

 Боли в области живота, водянистый стул, рвота и тошнота.

Возможные источники заражения:

 Мясные продукты, супы, овощи, пудинги и соусы, молоко и молочная продукция.

Меры предосторожности:

 Тщательная тепловая обработка пищи, предотвращение контактов с сырыми продуктами питания.

Кампилобациллы
(кампилобациллярный энтерит)

Проявление симптомов:

 1–7 дней

Симптомы:

 Тошнота, спазмы в брюшной полости, диарея и лихорадка.

Возможные источники заражения:

 Сырое молоко, птица, сырая говядина, вода, домашние животные.

Меры предосторожности:

 Используйте пастеризованное молоко; проводите тщательную тепловую обработку пищи; избегайте перекрестного загрязнения приготовленной и неприготовленной пищи; проводите санитарную обработку; мойте руки после ухода за домашними животными.

Клостридиальный ботулизм
(Ботулизм)

Проявление симптомов:

 18–36 часов после приема пищи, содержащей токсины, время проявления симптомов может варьироваться от 4 часов до 8 дней.

Симптомы:

 Тошнота, рвота, диарея, утомление, головная боль, сухость во рту, двоение в глазах, слезоточивость, паралич мышц, затруднение речи, глотания и дыхания. При отсутствии лечения смерть наступает на 3–10 день.

Возможные источники заражения:

 Малокислотные законсервированные продукты, не прошедшие достаточной тепловой обработки (такие как зеленые бобы, грибы, мясо тунца), мясо в вакуумной упаковке, колбаса, рыба.

Меры предосторожности:

 Готовьте пищу в строгом соответствии с рецептурой. Замораживайте мясо и рыбу.

Патогенные клостридии
(Пищевое отравление)

Проявление симптомов:

 от 8 до 22 часов.

Симптомы:

 Диарея, спазмы в брюшной полости, головная боль и озноб.

Возможные источники заражения:

 Мясо, птица, начинка блюд, подливка и приготовленная пища, долгое время находившаяся при комнатной температуре.

Меры предосторожности:

 Охлаждайте еду сразу же после приготовления, поддерживайте температуру 60*С и выше для горячей пищи. Повторно подогревайте пищу при температуре не ниже 74*С.

 Криптоспоридия
(Кишечный, трахеальный или бронхиальный криптоспоридиоз)

Проявление симптомов:

Приблизительно 2 дня

Симптомы:

Кишечный криптоспородиоз характеризуется жидким стулом или проходит бессимптомно. Бронхиальный и трахеальный криптоспородиоз характеризуется кашлем и пониженной температурой; часто сопровождается кишечным расстройством.

Возможные источники заражения:

Источник заражения может находиться в любой пище, до которой дотрагивался зараженный человек. Процент возникновения заболеваний выше в детских учреждения. Листовые овощи могут быть источником заражения, если использовались инфицированные удобрения или зараженная вода. Вспышки этой инфекции обычно связаны с зараженными источниками воды.

Меры предосторожности:

Используйте чистую, продезинфицированную воду. Обратите внимание на тот факт, что воду необходимо очищать при помощи фильтра, так как хлор не убивает этот микроб.

Cyclospora Cayetanesis
(циклоспоридиоз)

Проявление симптомов:

7 дней.

Симптомы:

Сильный водянистый стул, слабость, тошнота, рвота, мышечные боли, пониженная температура, спастические боли в животе, потеря аппетита, миальгия и существенная потеря веса. Некоторые люди, зараженные циклоспорой, не имеют никаких симптомов этого заболевания.

Возможные источники заражения:

Пища и вода, зараженные испражнениями.

Меры предосторожности:

Не употребляйте пищу, которая может быть заражена от испражнений.

Кишечная эшерихия (палочка) O157:H7
(гемоколит)

Проявление симптомов:

2–5 дней

Симптомы:

Сильные спазматические боли в животе и диарея, в начале водянистая, далее - с примесью крови. Иногда возникает рвота. Температура пониженная или нормальная. У некоторых больных - только водянистый стул.

Возможные источники заражения:

Сырая или плохо приготовленная говядина, фарш, сырое молоко, некоторые свежие продукты, непастеризованный яблочный сок, люцерна и редис.

Меры предосторожности:

Проводите необходимую тепловую обработку мяса; избегайте контакта приготовленной и сырой пищи; проводите санитарную обработку; пейте пастеризованное молоко и яблочный сок.

Вирус гепатита А
(гепатит)

Проявление симптомов:

10-50 дней (в среднем 30 дней).

Симптомы:

В начале заболевание характеризуется внезапными приступами лихорадки, недомоганием, тошнотой, потерей аппетита, дискомфортом в области живота, в дальнейшем развивается желтуха.

Возможные источники заражения:

Продукты питания могут быть заражены вирусом гепатита от инфицированных работников предприятий пищевой промышленности или ресторанов. Обычно источниками заражения являются холодные нарезки и бутерброды, фрукты и фруктовый сок, овощи, салаты, моллюски и питьевая вода.

Меры предосторожности:

Тщательная санитарная обработка продуктов питания.

Моноцитогенные листерии
(листериоз)

Проявление симптомов:

От 2 дней до 3 недель.

Симптомы:

Лихорадка, тошнота, рвота и диарея могут быть симптомами очень серьезных форм листериоза. Более серьезные проявления листериоза включают в себя менингит и заражение крови (сепсис). 

Возможные источники заражения:

Молоко, сырые овощи, мягкий или полумягкий сыр, паштет, деликатесное мясо, мясо птицы, дары моря. Инфекция может медленно развиваться даже в холодильнике.

Меры предосторожности:

Проводите необходимую тепловую обработку пищи; избегайте контакта приготовленной и сырой пищи; проводите санитарную обработку; не храните пищу в холодильнике в течение длительного промежутка времени; содержите холодильник в чистоте; люди с низким иммунитетом должны избегать употребления в пищу мягких сыров и паштетов.

Норволкский вирус
(вирусный гастроэнтерит, острый небактериальный гастроэнтерит, пищевое отравление и пищевое инфицирование)

Проявление симптомов:

от 24 до 48 часов.

Симптомы:

Тошнота, рвота, боли в области живота, диарея, головная боль и пониженная температура. Серьезное течение болезни или случаи госпитализации редки.

Возможные источники заражения:

Сырая вода из муниципальных источников, колодцев, озер, бассейнов, а также хранящаяся на борту круизных судов часто является источником инфекции. Кроме того, источником заражения могут быть ракообразные, салаты, сырые или недостаточно приготовленные моллюски и устрицы. Продукты питания могут быть также заражены инфицированными работниками.

Меры предосторожности:

Не употребляйте в пищу сырых моллюсков; проводите санитарную обработку продуктов питания.

Разновидности сальмонеллы
(сальмонеллез)

Проявление симптомов:

от 6 до 48 часов.

Симптомы:

Тошнота, рвота, боли в области живота, диарея, лихорадка, головная боль и озноб.  Симптомы артрита могут продолжаться в течение 3–4 недель после острого приступа заболевания.

Возможные источники заражения:

Сырое или неправильно приготовленное мясо, птица, яйца, молоко и молочные продукты, креветки, лягушачьи лапки, соусы, заправки для салатов, десерты со сливками и наполнителями, которые изготовлены из яиц, какао, шоколад и ростки люцерны.

Меры предосторожности:

Тщательно готовьте пищу; избегайте перекрестного заражения сырой и готовой пищи; проводите санитарную обработку продуктов питания.

Разновидности шигеллы
(шигеллиоз)

Проявление симптомов:

от 12 до 50 часов.

Симптомы:

Спазматические боли в области живота, диарея с кровью, гноем или слизью; лихорадка; рвота; озноб.

Возможные источники заражения:

Салаты (из картофеля, тунца, макарон и мяса цыпленка), сырые овощи, сырая вода. Продукты питания могут быть заражены инфицированными работниками.

Меры предосторожности:

Проводите санитарную обработку; избегайте перекрестного загрязнения сырой и приготовленной пищи; тщательно готовьте еду; храните пищу при рекомендуемой температуре (холодные блюда при температуре +40С и ниже, горячие блюда – +600С и выше).

Стафилококк
(Пищевое отравление стафилококком)

Проявление симптомов:

от 1 до 6 часов.

Симптомы:

Сильная тошнота, рвота, диарея, спазматические боли в области живота.

Возможные источники заражения:

Раны на коже человека, носоглотка. Пища, в которой может быть источником заражения, включает кремообразные или наполненные кремом пирожные, ветчину, язык, приготовленное мясо птицы, заправки, подливки, яйца, картофельный салат, сливочные соусы и начинки для бутербродов.

Меры предосторожности:

Проводите санитарную обработку; замораживайте продукты питания.

Вибрионы
(Вибриоз)

Проявление симптомов:

Внезапное.

Симптомы:

Озноб, лихорадка и/или упадок сил. Люди с заболеваниями печени, низкой кислотностью желудка (пожилые люди) и слабой иммунной системой наиболее подвержены заболеванию. Симптомы включают рвоту, диарею, боли в области живота, лихорадку и озноб.

Возможные источники заражения:

Возможно заражение в открытых водоемах через открытые раны на теле человека либо после употребление в пищу зараженных морепродуктов (моллюсков, устриц, гребешков, крабов и рыбы).

Меры предосторожности:

Болезнетворные организмы быстро погибают в процессе тепловой обработки. Не следует употреблять в пищу сырых моллюсков, особенно устриц.

* Информация получена в Центре продовольственной безопасности и питания при FDA («О вирусных заболеваниях») и в Службе контроля качества пищевых продуктов при USDA («Бактерии, вызывающие заболевания желудочно-кишечного тракта»).