Индекс материала
Это интересно
страница №2
Все страницы
Трюфели
Гурманы всех эпох произносят слово
 
 «трюфель», сняв шляпу.
А. Дюма.

Трюфели (Tuberales) принадлежат к группе,  так называемых подземных сумчатых грибов, плодовые тела которых развиваются под землей, на глубине до 30 см., бывают белые и черные, как и обычные грибы, они  растут в симбиозе с разными видами деревьев, черные трюфели чаще всего встречаются в дубовых и буковых лесах. Белые трюфели можно встретить под березами, липами, тополями, вязами. Мировой столицей белого трюфеля считается  город Альба. Трюфели  обладают мясистой или хрящевой консистенцией,  размером — от горошины до крупного картофельного клубня и даже больше, а вес обычно составляет от 10 до 100 г. Тело трюфеля напоминает по форме лампу или круглый абажур. Первые упоминания  о трюфелях стали известны в древнем Риме, тогда в этих чудаковатых грибах  обнаружили свойства афродизиака и подавали на званых вечерах своих правителей. Тело трюфеля высоко ценят, как пищевой продукт его запах напоминает поджаренные во фритюре семена подсолнечника или грецких орехов. Его мировая известность объясняется двумя факторами: это очень редкий продукт, а его вкус и аромат производит такое мощное впечатление, что запоминается  с первого раза и уже на всю жизнь. Белые трюфели самый дорогой деликатес, в мире легко обходящий по цене не только черную икру и "фуа - гра," но даже золото, поэтому не удивительно, что подобный раритет продают на аукционах. Средняя стоимость 1 кг свежих трюфелей на мировом рынке колеблется от 400 до нескольких тысяч евро. Второе и окончательное открытие трюфелей произошло в 15 веке именно тогда итальянцы узнали, что у них под ногами растут деликатесы. В России также существовал грибной промысел, сейчас в это трудно поверить, но Московская губерния была его центром на протяжении двух веков. Для поиска этих подземных деликатесов в разных странах использовали четвероногих помощников, обладающих тонким чутьем, которые по запаху определяли местонахождение грибов. Во Франции даже издавались специальные руководства по обучению свиней поиску трюфелей. В России их искали с помощью специально обученных бурых медведей. Хорошо поддаются дрессировке для поиска этих подземных лакомств маленькие собаки-болонки. Для этого выбирают молодых щенков-самок и поят их молоком, к которому добавляют настой трюфелей. Когда щенки подрастут, деревянные игрушки, натертые трюфелями, прячут в комнате и заставляют щенка по запаху находить их. Затем дрессировку проводят в лесу. За находку животных поощряют вкусной едой.

Каперсы

Каперсы родом из Центральной Азии и стран Средиземноморья, и являются нераспустившимися бутонами каперсника – колючего кустарника,  произрастают в природе и являются одним из самых известных компонентов в кулинарии. В основном каперсы солят и маринуют, потому что свежие они  горькие  и не вкусные.  Применяют в кулинарии,  для приготовления многих блюд, иногда их предварительно вымачивают в миске с водой или ошпариват, чтобы удалить избыток соли. Используют, также стручки каперсов их солят,  таким же способом, как и почки и на вкус они гораздо слаще. Вкус их можно сравнить с горчицей или черным перцем, кстати, сильный аромат каперсы имеют благодаря горчичному маслу, который появляется при растирании. Считается, что каперсы помогают снизить метеоризм и обладают антиревматическим действием, также как средство для снижения давления. Однако их нельзя употреблять в большом количестве, так как они пучат живот и могут вызвать чувство тошноты. В основном их используют как главный компонент для приготовления маринада, в качестве приправы к холодным закускам,  холодным соусам к различным рыбным и мясным салатам, холодным ломтикам говядины, рыбы и птицы. Они считаются неотъемлемой составной частью горячих белых соусов  к рыбе и мясу. Некоторые гурманы употребляют каперсы,  растертые с солью,  черным перцем с сыром. Лучшими считаются каперсы французского Прованса, очень ценятся каперсы с мальтийских  островов, тут их подают практически ко всем мясным блюдам, где каперсы выступают в роли усилителя вкуса. В настоящее время каперсы признаны и используются всеми кухнями мира.

Винный уксус

Винный уксус, скорее всего, получился случайно, какой - то не слишком расторопный винодел оставил вино в кувшине на жарком солнце и оно прокисло. Однако жители древнего Вавилона из фиников получали не только вино, но и уксус. И сейчас и в прошлом  уксус используют довольно широко в кулинарии,  медицине, как обеззараживающее средство и для возвращения потемневшему металлу первоначальной  яркости. Кстати во многих французских ресторанах серебряные приборы и посуду до сих пор приводят в порядок с помощью уксуса. Винный уксус очень популярен во Франции и Италии. Обычно его получают путем сбраживания виноградных вин или соков, содержащийся в них эфир придает уксусу приятный запах. Интересно, что, как и вино, винный уксус бывает двух видов: красный и белый. Классический красный уксус делают из винограда сортов: каберне, мерло и малбек. Известно, что уксус может быть натуральный и синтетический. Натуральный - получают из пищевого спиртосодержащего сырья с помощью бактерий. Синтетический - в результате химического синтеза из природного газа или путем сухой перегонки древесины, в России 90% винного уксуса производится именно таким способом. Для кулинаров представляет  интерес  именно натуральный уксус.

Хлеб

Хлеб – название группы продуктов питания, которые готовят путем выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль и дрожжи, как разрыхлитель. Существует огромное количество способов приготовления хлеба, включающих в рецептуру различные добавки: специи, семена кунжута, сухофрукты, мак  и т.п. Считается, что именно каша была первой про матерью хлеба. Открытие огня позволило человеку усовершенствовать свою пищу. Может быть, совсем случайно, женщина готовившая еду спекла, однажды кашу и по недосмотру из этой ошибки получилась твердая лепешка. Однако из этой ошибки люди извлекли пользу. Лепешка оказалась лучше и удобнее каши. Вначале лепешки ели в горячем виде в качестве приправы к мясу, а потом стали употреблять в пищу и холодными. А холодная лепешка была уже хлебом. В средние века при стандартной сервировке на стол клали кусочки черствого хлеба, размером примерно 15 см. на 10, которые служили тарелками для еды и к тому же впитывали влагу. После еды эти кусочки хлеба, выполняющие роль тарелок съедали, отдавали бедноте или кормили собак. При разнообразном питании включающим продукты, как животного и растительного происхождения, вполне достаточно съедать 300-400 г хлеба в день. Это высококалорийный продукт. Калорийность пшеничного хлеба несколько выше, чем ржаного. Это важный и наиболее доступный источник ценного растительного белка наряду с картофелем, крупами, бобовыми. Особенно много в хлебе углеводов, в ржаном содержится 40-43%, в пшеничном 42-52%. Существует много способов хранения хлеба, например в полиэтиленом мешочке, помещенном в хлебницу.  Хранить хлеб рекомендуется не более 3-х дней, иначе вкусовые качества ухудшаются. Хлеб быстрее черствеет при низкой температуре, находясь в холодильнике, хотя в этом случае он вряд ли заплесневеет.

Хлебные супы

Хлебные супы начали готовить, когда люди научились делать глиняную посуду. По составу и технологии хлебные супы очень просты. Но важна предварительная подготовка. Для хлебных супов годен не всякий хлеб, а только тщательно просушенные сухари из хорошо пропеченного хлеба. Ржаные сухарики  нужно сушить специально. Пользоваться черствым, вообще уж залежалым хлебом для таких супов нельзя, будет очень не вкусно. Буханку слегка зачерствевшего хлеба следует нарезать тонкими пластиками или квадратиками и высушить при слабом  нагреве в печке. Сухари нужно залить кипятком и дать им размокнуть (согреться) до студенистой массы, которая и даст супу неповторимый хлебный вкус. Затем поставить эту студенистую массу на плиту, обязательно в эмалированной посуде и на медленном огне хорошо прогреть, но не допустить закипания. Когда масса хорошо разогреется положить  в нее немного сахара или меда, соли, затем добавить по своему предпочтению  курагу, чернослив, яблоки, варенье и т.п., можно заправить сливочным маслом и только тогда Ваш суп превратиться в лакомство. Но это еще не все, готовым суп будет только тогда, когда Вы введете в него пряности корицу, тимьян, тмин и т.п. и сверху наденете шапку из взбитых сливок или сметаны. Приятного аппетита!

Субпродукты

Субпродукты по пищевой ценности и   вкусовым достоинствам не равноценны. Одни субпродукты, например печень и языки по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не уступают белкам мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, вымя, губы, рубцы содержат много коллагена. Из печени приготовляют вторые блюда, начинки для пирогов, пирожков, она служит сырьем при производстве колбас и паштетов. Почки особенно телячьи и бараньи ценятся за нежную текстуру и изысканный вкус. Неприятный запах почек можно уменьшить путем бланширования в небольшом количестве воды с добавлением уксуса или лимонного сока. Почки особенно вкусны с другими ингредиентами, например: тушеные с грибами в винном или сливочном соусе, тушеные с горчицей и луком шалотом. Это обязательный ингредиент рассольников и сборной мясной солянки. Сердце используют для приготовления ливерных колбас, паштетов, консервов. Легкое добавляют при приготовлении ливерных колбас и при изготовлении ливерных фаршей для пирожков. Ножки, хрящи, уши добавляют в качестве желирующих добавок в студни и холодцы. Кишки используются, как натуральная оболочка при производстве колбас. Мозги самый нежный и изысканный продукт. Самые вкусные телячьи мозги, так же можно использовать мозги других животных.